王翠玲 戴常軍 王晶 張瑞英* 李宛 張博超 王春雨

（1黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所，哈爾濱 150000；2黑龍江省藥品檢驗研究中心，哈爾濱 150000；第一作者：57909030@qq.com；*通訊作者：zhruiying@163.com）

水稻作為我國的重要糧食作物，全國有60%的人口以稻米為主食[1]。隨著生活水平的提高，人們對稻米的需求已從溫飽型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型?，F(xiàn)階段，我國水稻品種優(yōu)質(zhì)率還不高，導(dǎo)致新時期糧食供給矛盾仍然突出。如何解決人們對優(yōu)質(zhì)大米日益增長的需求，成為我們亟需解決的問題。針對稻米品質(zhì)的研究較多[2-6]，但結(jié)果不盡相同，分析樣本數(shù)據(jù)量少可能是其中一個重要原因。因此，本研究對750 份粳稻米樣品的外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)、感官評價等指標(biāo)進(jìn)行分析，綜合評定食味品質(zhì)，并結(jié)合評價結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，以期挖掘更多的優(yōu)質(zhì)粳稻品種，為改善稻米品質(zhì)、優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)提供支持。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

粳稻谷樣品來源于黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院2018—2020 年從世界各地水稻主產(chǎn)區(qū)、育種單位、農(nóng)業(yè)協(xié)會、農(nóng)業(yè)合作社及大米生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)粳稻米，共750 份；甲醇、乙醇和氫氧化鈉等試劑均為分析純。MS204TS/02 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；KjeltecTM 8100 凱氏定氮儀，福斯分析儀器公司生產(chǎn)；D-8PC 紫外可見分光光度計，南京菲勒儀器有限公司生產(chǎn)；HH-S6 數(shù)顯恒溫水浴鍋，濟南歐萊博科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；DHG-9245A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海合恒儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)。

1.2 實驗方法

稻米品質(zhì)主要包括碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)[7]，其中，食味品質(zhì)是直接影響消費者喜好的重要指標(biāo)。

1.2.1 食味品質(zhì)

食味品質(zhì)的測定按照 GB/T 15682-2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》規(guī)定執(zhí)行。

1.2.2 稻米的理化特性

堊白度測定按照GB/T 1354-2018 執(zhí)行；直鏈淀粉含量（干基）按照GB/T 15683-2008 測定；水分按照GB 5009.3-2016 測定（粳稻米13.5%～15.5%）；粗蛋白含量（干基）按照NY/T 3-1982 測定；膠稠度按GB/T 2294-2008 測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 粳稻米來源

國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)粳稻米樣品共750 份，來源于中國、日本、泰國、柬埔寨、韓國、老撾、俄羅斯、越南和巴基斯坦，主要來自我國東北三省和日本，占比高達(dá)87.9%。

2.2 食味品質(zhì)

按照GB/T 15682-2008 規(guī)定的方法，由不少于15名不同性別、年齡且具有豐富米飯食味鑒評經(jīng)驗的專家進(jìn)行品嘗評價。2018 年一共有176 份粳稻米，食味品質(zhì)分均值82.3，最大值為93.0，最小值為71.6；2019年一共有251 份粳稻米，食味品質(zhì)分均值80.7，最大值為89.8，最小值為75.0；2020 年一共323 份粳稻米，食味品質(zhì)分均值81.9 分，最大值為90.6 分，最小值為70.0 分。由表1 可以看出，這些粳稻米的食味品質(zhì)總體較好，2018 年優(yōu)質(zhì)粳稻米居多。按照優(yōu)質(zhì)粳米標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，參評大米中滿足優(yōu)質(zhì)粳米結(jié)果如下：堊白度（≤6.0%）為 99.7%，直鏈淀粉含量（13.0%～20.0%）為92.8%，水分（≤15.5%）為90.4%。

表1 粳稻米食味值分布 （單位：%）

2.3 粳稻米品質(zhì)特性

整體樣本的品質(zhì)特性見表2。從表2 可見，堊白度和膠稠度變異系數(shù)較大，分別為89.70%和74.13%，直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、水分、食味值變異系數(shù)較小，都低于12.79%，說明堊白度和膠稠度品種間差異較大。

表2 粳稻米品質(zhì)特性分析

2.4 粳稻米品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性

由表3 可知，樣品的食味值與堊白度、直鏈淀粉含量均呈極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，結(jié)果與唐亮等[8-11]研究結(jié)果一致；直鏈淀粉含量與膠稠度呈極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，與水分呈極顯著負(fù)相關(guān)；蛋白質(zhì)與膠稠度、水分呈極顯著正相關(guān)。

表3 粳稻米品質(zhì)相關(guān)性分析

由表3 可知，各品質(zhì)指標(biāo)之間不僅是單一關(guān)系，其間還相互關(guān)聯(lián)，共同影響食味品質(zhì)。為了進(jìn)一步探究各品質(zhì)指標(biāo)與食味值之間的關(guān)系，本研究以食味值為因變量Y，其他相關(guān)分析指標(biāo)為自變量X（其中堊白度為X1、蛋白質(zhì)含量為X2、直鏈淀粉含量為X3、膠稠度為X4、水分為 X5），建立回歸方程如下：Y=81.419+0.466X1-0.874X2+0.356X3+0.014X4-0.050X5。

3 結(jié)論

稻米作為主食，其品質(zhì)的提升不僅是廣大學(xué)者研究的熱點，也是消費者關(guān)注的重點，鑒定優(yōu)良品種，并探求影響優(yōu)良品種的因素是提高稻米品質(zhì)育種水平的重要基礎(chǔ)。本研究對750 份粳稻米進(jìn)行品質(zhì)分析時發(fā)現(xiàn)：外觀品質(zhì)和理化品質(zhì)對食味值均有影響。從變異系數(shù)來看：堊白度＞膠稠度＞直鏈淀粉含量＞蛋白質(zhì)含量＞水分＞食味值；各品質(zhì)相關(guān)性分析表明：食味值與堊白度、直鏈淀粉含量均呈極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，食味值與各指標(biāo)之間的回歸方程為Y=81.419+0.466X1-0.874X2+0.356X3+0.014X4-0.050X5。

本研究發(fā)現(xiàn)，各品質(zhì)指標(biāo)與食味品質(zhì)之間的相關(guān)性并不是一成不變，會隨著同一指標(biāo)在不同范圍內(nèi)而有所不同，這也解釋了為什么不同研究者會得出不同的結(jié)論。通過對本研究數(shù)據(jù)分析得出，高食味值的粳米品質(zhì)指標(biāo)閾值為：堊白度為0～2%，蛋白質(zhì)含量為6%～8%，直鏈淀粉含量為16%～18%，膠稠度為80～86 mm，水分為13%～15%。