⊙ 陳漠

突如其來的疫情，讓餐飲市場潛藏的一系列問題快速而赤裸地暴露了出來。但在這樣的背景下，此前發(fā)展顯得相對緩慢的中式正餐（除火鍋、燒烤、特色單品等）賽道，卻意外地展現(xiàn)出一些逆勢上揚的苗頭。

變革后的中式正餐逆勢發(fā)展

雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2021中式餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)顯示，2020年中式正餐的營業(yè)額同比下降15.8%，但讓人沒有想到的是，在隨后的2021年，中式正餐竟強勢反彈，營業(yè)額同比上漲7.1%。相關(guān)機構(gòu)預(yù)測，中式正餐的營業(yè)額將在明年回到甚至超過2019年。

除了賽道的總營收，更讓人感受到中式正餐崛起勢頭的，是一批中式正餐餐企的逆勢發(fā)展。

疫情下，一部分沒有被壓垮的傳統(tǒng)正餐企業(yè)逐漸走出傳統(tǒng)的正餐模式，“開辟”了富有時代特色的新模式，深刻切中消費者需求。比如在疫情剛爆發(fā)不久就精準抓住了直播風(fēng)潮的眉州東坡，不僅保障了門店的營業(yè)額，還迅速在消費者心目中扎下良好的品牌形象，不到一個月，品牌影響力就翻了好幾番；深入社區(qū)，探索“檔口+”模式的紫光園，不僅沒有收縮門店，反而逆勢開出100余家門店；炳勝旗下的小炳勝、炳勝品味等品牌推出外賣，即使在疫情期間，廣州小炳勝的外賣每日營收都基本過萬；徐記海鮮、炊煙、費大廚、點都德、陶陶居等品牌，也都在疫情后邁出了走向全國的步伐……

與此同時，一些個性化的私房菜、融合菜也像約好了似的，在各自市場上開花，收獲了不錯的市場反饋。

成渝地區(qū)新銳的川菜正餐品牌，以大眾熟知的“麻辣”川菜為基底，圍繞川菜的24種味型、百菜百味，根據(jù)現(xiàn)在消費者清淡的需求進行改進、創(chuàng)新，輔以具有川渝特色的環(huán)境，打出“新川菜”名號，呈現(xiàn)出了完全不同于傳統(tǒng)正餐的就餐體驗。主打晉商私房菜的杏花堂，融合晉商文化禮儀，聚焦宴請場景，擺脫了山西菜以粗糧、面條為代表的刻板印象，在疫情下的兩年多里成功落地三家門店，年內(nèi)還將在北京再開兩家新店。2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景，也是一家私房菜餐廳；鄭州當(dāng)?shù)夭惋嬈放坡裰鞔騽?chuàng)意菜、融合菜，已開出7家連鎖店；廣州躍·Yue現(xiàn)代料理、懷德私廚、好酒好蔡等私房菜品牌，也深受市場歡迎。

前后端的變化使中式正餐重現(xiàn)光彩

上述中式正餐品牌之所以逆勢在市場上煥發(fā)光彩，主要原因可以概括為兩方面：

首先是市場、消費者的需求變化。在大眾餐飲崛起之前，也就是“國八條”、互聯(lián)網(wǎng)餐飲到來之前，我國餐飲基本是大酒樓+小街邊店/地攤，且酒樓模式餐飲占據(jù)著絕對的消費者心理高地和市場優(yōu)勢，而大酒樓的絕大部分又都屬于傳統(tǒng)正餐。

但在“國八條”以及“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”引領(lǐng)大眾餐飲飛速崛起后，中式正餐的發(fā)展就陷入了尷尬的境地。

一來，傳統(tǒng)正餐流程、工序、食材的繁雜程度，遠高于煎餅果子、肉夾饃等小吃以及烤魚、酸菜魚等單品品類，出品高度依賴廚師，在菜單、裝修、模式、經(jīng)營者的思維等方面，更是難以快速變革。二來，對比“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”給消費者帶來的視覺、體驗上的全新沖擊，大部分傳統(tǒng)中式正餐在激起消費者熱情方面都處于劣勢。

如今，大眾餐飲經(jīng)過一段時期的高速發(fā)展，開始進入一個相對平穩(wěn)的時期。置身于其中的很多消費者，對一些大眾連鎖餐飲也逐漸產(chǎn)生了審美疲勞，開始追求有品質(zhì)的高性價比產(chǎn)品。在這樣的背景下，有一定品質(zhì)的中高端正餐得以進入升級發(fā)展的通道，也是情理之中。

其次是后端要素的成熟。過去，傳統(tǒng)中式正餐對食材、后端要素的高要求，一直制約著它的發(fā)展。

火鍋、快餐等品類的標準化、連鎖化，對后端的要求都相對有限，這也才有了“不需要廚師”的江湖傳言。而中式正餐在食材、供應(yīng)鏈、廚師培養(yǎng)以及中央工廠打造等方面的要求，都要遠高于這些品類，所以在前些年這些后端要素發(fā)展尚未成熟的時候，正餐很難實現(xiàn)跨越式的發(fā)展，很多餐企即使有心也無力。

而在這些年的發(fā)展中，餐飲后端得到了長足進步，已經(jīng)逐漸能滿足正餐創(chuàng)新、升級發(fā)展的需要，特別是中高端、個性化正餐發(fā)展的需要。比如，很多湘菜、江浙菜、山西菜，甚至藏餐的食材，都能做到次日達或隔日達，這也才讓私房菜、融合菜的個性化創(chuàng)新得以實現(xiàn)。

未來餐飲市場將形成新的版圖

盡管目前看來，上述列舉的中式正餐品牌仍不能算十分大眾，但它們在市場上表現(xiàn)出的高接納度，確實預(yù)示著餐飲結(jié)構(gòu)可能到來的調(diào)整和改變。

無論單品餐飲、休閑餐飲、特色餐飲如何發(fā)展，中式正餐仍將是國內(nèi)餐飲的根本支撐，它們此前發(fā)展的相對滯后，積蓄了未來發(fā)展的勢能。

眼下，一批中式正餐品牌已經(jīng)逐步掌握了“流量密碼”，學(xué)會了和年輕消費主力“溝通”，不僅有品質(zhì)，還有個性化的場景、文化輸出和強勢的品牌營銷。比如炊煙、費大廚等湘菜品牌，在口味上堅持原汁原味的“湘味”，充分借勢長沙的網(wǎng)紅城市和娛樂之城的機遇，將餐飲與文化結(jié)合，從而走向全國。

我們常說消費降級，事實上，市場并非真的在降級，而是消費者開始追求高品質(zhì)+高性價比，如今，部分中式正餐品牌的發(fā)展就是抓住了這一趨勢。就像當(dāng)初煎餅果子等特色餐飲趕上了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的浪潮，這些中式正餐品牌的升級也趕在了消費習(xí)慣變革的潮頭。它們的出現(xiàn)和發(fā)展也會潛移默化地啟發(fā)、帶動相關(guān)品牌的發(fā)展，最終量變引起質(zhì)變，推動中式正餐品類整體升級迭代。

值得一提的是，除了中式正餐逆勢發(fā)展外，“餐+酒”“餐+飲+娛樂”等復(fù)合餐飲業(yè)態(tài)也在崛起。在疫情洗牌、外賣繁榮、預(yù)制菜大行其道等背景下，未來餐飲市場或?qū)⒂瓉硇乱惠喺{(diào)整，形成新的競賽版圖。