李廣榮，康金波，侯 娟

（中國鐵路西安局集團有限公司 西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西 寶雞 721000）

農(nóng)藥殘留是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)施用農(nóng)藥后，一定時期內(nèi)部分農(nóng)藥直接或間接殘存于農(nóng)作物(谷物、蔬菜、水果)、畜禽、水產(chǎn)品及環(huán)境(土壤、水體)中的現(xiàn)象。蔬菜種植過程中，為防止病蟲害，部分蔬菜種植戶對農(nóng)藥的性質(zhì)、用量及使用方法缺乏了解，隨意加大農(nóng)藥施用劑量，甚至超范圍、超時段施用。而長期或過量食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜，可能導(dǎo)致人體發(fā)生急慢性病變，蔬菜中農(nóng)藥殘留成為蔬菜最大的安全問題之一。為提高現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督質(zhì)量，了解轄區(qū)餐飲服務(wù)單位蔬菜農(nóng)藥殘留狀況、是否存在食品安全風(fēng)險，同時為今后食品監(jiān)督工作提供更多參考依據(jù)，開展本次調(diào)查分析。

1 資料與方法

1.1 方法原理

本調(diào)查使用的蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測法是一種生化檢測法，酶抑制技術(shù)。有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥(殺蟲劑)殺蟲原理是通過抑制膽堿酯酶活性，造成昆蟲神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿積累而致其死亡[1]。酶抑制法農(nóng)藥快速檢測卡，是利用有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對乙酰膽堿酯酶(AChE)具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及其底物(乙酰膽堿)的共存體系中加入農(nóng)產(chǎn)品樣品提取液，如樣品中不含此類農(nóng)藥，酶的活性不被抑制，乙酰膽堿就會被酶水解，水解產(chǎn)物與加入的顯色劑反應(yīng)就會產(chǎn)生顏色(藍色)，反之，如樣品中含有一定量的農(nóng)藥，酶活性被抑制，樣品中加入的底物不被酶水解，不發(fā)生顏色改變，顯現(xiàn)白色。據(jù)統(tǒng)計，有機磷和氨基甲酸酯類殺蟲劑占全球農(nóng)藥市場的57%以上[2]，酶抑制法檢測有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留，操作簡便、快速、成本低，適于現(xiàn)場檢測及大量樣品篩選。

1.2 資料來源

本次調(diào)查資料來源于對轄區(qū)職工食堂使用蔬菜的農(nóng)藥殘留現(xiàn)場快檢，數(shù)據(jù)包括2016年至2021年6年的快速檢測資料，均采用某農(nóng)藥速測卡，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書采取整體測定法或表面測定法進行檢測。轄區(qū)內(nèi)餐飲單位所用蔬菜均來源于市內(nèi)各集貿(mào)市場或蔬菜批發(fā)市場，日常通常由食堂訂購、供貨商家按量配送。

2 調(diào)查結(jié)果及分析

2.1 調(diào)查結(jié)果

（1）總體情況。本次調(diào)查結(jié)果顯示，2016年至2021年轄區(qū)餐飲單位各年度蔬菜農(nóng)藥殘留快檢合格率逐年上升，經(jīng)統(tǒng)計學(xué)檢驗，有顯著性差異(χ2=96.92，P＜0.005)。各年度合格率如表1所示。

表1 2016—2021年蔬菜農(nóng)藥殘留快檢結(jié)果

（2）不同季節(jié)。本次調(diào)查結(jié)果顯示，轄區(qū)餐飲單位蔬菜農(nóng)藥殘留合格率呈現(xiàn)季節(jié)性差異，詳細數(shù)據(jù)如表2所示。從表2可知，各季度蔬菜農(nóng)藥殘留快檢合格率有顯著性差異，從高到低依次為一季度、四季度、二季度、三季度；一、四季度蔬菜農(nóng)藥殘留快檢合格率顯著高于二、三季度(χ2=16.16，P＜0.005)，且高于平均水平。

（3）不同種類蔬菜。不同種類蔬菜的農(nóng)藥殘留合格率各不相同(χ2=17.02，P＜0.005)，由高到低依次為：茄果類、其他類、根菜類、菌菇類、花葉菜類。其中，茄果類最高，其他類和根菜類次之，花葉菜類最低，菌菇類也較低。詳細結(jié)果如表3所示。

表2 蔬菜農(nóng)藥殘留季節(jié)分布情況

表3 不同種類蔬菜農(nóng)藥殘留情況

2.2 分析及討論

（1）總體來看，轄區(qū)餐飲單位蔬菜農(nóng)藥殘留檢測合格率逐年上升，蔬菜農(nóng)藥殘留檢測合格率從2016年的84.6%提高到2021年的94.0%，與西安灞橋區(qū)2006年至2010年蔬果農(nóng)藥殘留狀況類似[3]。這一結(jié)果可能與信息傳播和嚴(yán)格監(jiān)管有關(guān)。近年來，借助網(wǎng)絡(luò)信息傳播的便利，農(nóng)藥產(chǎn)品科學(xué)知識得以普及，隨著低毒、低殘留農(nóng)藥的推廣應(yīng)用，監(jiān)管部門對農(nóng)藥產(chǎn)品生產(chǎn)、使用的嚴(yán)格監(jiān)管，蔬菜種植過程中農(nóng)藥的科學(xué)規(guī)范施用，使上市蔬菜的農(nóng)殘含量大幅降低。

（2）從季節(jié)來看，本調(diào)查結(jié)果顯示蔬菜農(nóng)藥殘留有季節(jié)性差異，夏秋季節(jié)蔬菜農(nóng)藥殘留檢出率明顯高于冬春季節(jié)，冬春季節(jié)的蔬菜成品農(nóng)藥殘留較低，與多地調(diào)查結(jié)果一致[3-5]。分析原因可能在于：二、三季度天氣炎熱，蔬菜生長中害蟲孳生較多，種植過程中農(nóng)藥使用相對較多、較集中，如果農(nóng)藥使用不當(dāng)，如濃度過高、過量使用及采摘前的休藥期施藥，或者為了提前上市而提前采摘等，都可能導(dǎo)致蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)。

（3）不同種類的蔬菜農(nóng)藥殘留合格率不同，花葉菜類合格率最低，如青菜、白菜、菠菜、芹菜、甘藍、花菜類(菜花、西藍花)等，可能因為其生長迅速、成熟周期短，易產(chǎn)生病蟲害且表面積較大、吸水性強，種植過程中農(nóng)藥施用量偏大，吸收較多，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留較高。菌菇類由于其吸水性強，噴灑的農(nóng)藥容易被其內(nèi)滲吸收而導(dǎo)致新鮮上市時農(nóng)藥殘留較多。另外，菌菇類的汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，易導(dǎo)致農(nóng)藥殘留快檢假陽性結(jié)果發(fā)生，也是其農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果較高的原因之一。茄果類農(nóng)藥殘留合格率最高，如辣椒、西紅柿、茄子、南瓜等，可能因為其生長期長、表面光滑、吸水性差，農(nóng)藥難以附著，不易被吸收，因而殘留較低。

3 進一步加強食品安全的措施

3.1 強化蔬菜加工前的預(yù)處理

采用增加清洗次數(shù)、延長浸泡時間等方法進行加工前的預(yù)處理。清洗采用潔凈水并可加入一定比例的食用堿、食鹽、洗潔精、過氧乙酸制成清洗液，亦可利用機制臭氧水、電功能水、次氯酸鹽水、過氧化氫水作為蔬菜清洗液，但需考慮上述不同清洗液去農(nóng)藥殘留的效果差異。堿性環(huán)境能夠分解有機磷農(nóng)藥殘留，堿性水常被用于去除有機磷農(nóng)藥污染，有研究表明[6]，蘇打水能夠很好地清除殘留于蔬菜表面的觸殺性農(nóng)藥，而對有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留使用鹽水洗滌效果更佳。一般按500 mL水加入食用堿5～10 g配制成堿水，用堿水浸泡蔬果5～15 min，再用清水沖洗3～5遍。臭氧是一種強氧化劑，在水中可發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生氧化性極強的單原子氧(O)和羥基(-OH)，使農(nóng)藥分子化學(xué)鍵斷裂，分解成小分子揮發(fā)或溶于水，可用含有臭氧的水浸泡蔬菜，以降解蔬菜表面殘留的農(nóng)藥且不會帶來二次污染。有機磷降解酶可以破壞有機磷農(nóng)藥的化學(xué)結(jié)構(gòu)，使其變?yōu)闊o毒、可溶于水的小分子，有效脫去果蔬表面殘留農(nóng)藥，這種降解酶制成的洗滌液對環(huán)境不會產(chǎn)生二次污染，而且酶促反應(yīng)速度快、專一性高。

3.2 降低蔬菜農(nóng)藥殘留含量的措施

（1）去皮法。瓜類茄果蔬菜去除外皮，方法簡單有效且能顯著降低蔬果表面農(nóng)藥殘留。研究發(fā)現(xiàn)去皮能夠使黃瓜和西紅柿的百菌清殘留量分別減少94.4%和95.3%[6]。

（2）存放法。短期存放的蔬菜，置于陽光下適當(dāng)光照，可促進光分解部分農(nóng)藥殘留。研究發(fā)現(xiàn)[6]，花葉菜類蔬菜光照后，敵敵畏可降解90%以上，毒死蜱可降解60%以上。適于長期存放的茄果類、根莖類蔬菜，存放過程中能較大程度降低農(nóng)藥殘留。有研究發(fā)現(xiàn)，隨著存放時間的延長，百菌清殘留率呈顯著下降趨勢，并且室溫存放較冰箱冷藏蔬菜的農(nóng)藥殘留降解速率要快。

（3）高溫法。較高溫度可促使氨基甲酸酯類殺蟲劑分解，因而短時間沸水漂燙可有效去除蔬菜中的此類農(nóng)藥殘留。據(jù)報道[6]，菜心沸水漂燙1 min左右可降解92%的甲胺磷殘留。

3.3 提高快速檢測的準(zhǔn)確性

在實際運用中，快速檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性易受到多種因素影響。一是溫度和時間的影響，檢測時室內(nèi)溫度太低、預(yù)反應(yīng)及顯色反應(yīng)時速測卡的溫度達不到37℃、反應(yīng)時間達不到10 min以上和顯色反應(yīng)時間達不到3 min以上都會不同程度影響檢測結(jié)果。二是乙酰膽堿酯酶活性的影響，速測試劑未進行冷藏(0～5℃)，保存溫度過高會影響乙酰膽堿酯酶的活性，從而在檢測中容易產(chǎn)生假陽性結(jié)果。三是蔬菜自身的影響，蔥蒜類、香菜、茭白、蘑菇、花椒等汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，易導(dǎo)致假陽性結(jié)果發(fā)生，建議采取整顆(株)蔬菜或大塊浸出提取樣液；韭菜、莧菜等葉綠素含量較高的蔬菜，易在水中溶出色素，使用浸提法提取樣液時，樣液的顏色會干擾速測卡顯色，建議采用表面測定法檢測或整株浸出提取樣液。

綜上，今后在現(xiàn)場快檢中應(yīng)注意嚴(yán)格按照試劑說明準(zhǔn)確控制反應(yīng)溫度和時間，做好試劑的冷藏儲存保管；針對不同類別蔬菜，分別采用適宜的樣液提取方法進行采樣檢測，盡量減少各種干擾因素對檢測結(jié)果的影響，保證快速檢測的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)束語

通過本次調(diào)查顯示，轄區(qū)內(nèi)職工食堂蔬菜農(nóng)藥殘留合格率逐年上升，蔬菜質(zhì)量安全水平逐步提升。今后，建議職工食堂優(yōu)先采購有農(nóng)藥殘留快檢條件供應(yīng)商的蔬果，尤其在二、三季度應(yīng)加強蔬菜加工前清洗、處理，盡量減少農(nóng)藥殘留。同時，衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)在快檢過程中嚴(yán)格控制干擾因素，提高快速檢測準(zhǔn)確性，保證蔬果質(zhì)量安全。