張琦夢(mèng)，顧華蓉，穆洪濤，趙孟斌，陳瑜珠，高向陽(yáng)*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院 廣東省功能食品活性物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510642；2.廣東第二師范學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，廣東 廣州 510303；3.汕頭魚露廠有限公司，廣東 汕頭 515021）

魚露又被稱為魚醬油，以低值魚和一定比例的海鹽作為原料，經(jīng)過(guò)數(shù)月甚至數(shù)年的自然發(fā)酵制成，是廣東、福建等地常見的調(diào)味品。作為一種流行的調(diào)味品，傳統(tǒng)魚露具有突出的鮮味和咸味，并伴有一定的甜味和苦味。魚肉中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在微生物和內(nèi)源酶等作用下分解并發(fā)生美拉德反應(yīng)，脂肪氧化、斯特勒克降解等代謝反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、醇、酯等化合物，從而形成魚露獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)程通常需要很長(zhǎng)時(shí)間才能確保魚露的溶解以及風(fēng)味和顏色的發(fā)展，因此在不同的發(fā)酵時(shí)間下具有不同的味道特征。

整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，醛類物質(zhì)通常被認(rèn)為是魚露的主要揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)，如3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛和2-辛烯醛等[1]，通常帶有肉香味和燒焦味[2]。而其他物質(zhì)隨著發(fā)酵進(jìn)程逐漸轉(zhuǎn)化，表達(dá)出不同的變化趨勢(shì)，對(duì)魚露揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行修飾。研究表明，魚露在前期（1～3個(gè)月）變化較為緩慢，醇類、酸類和醛類物質(zhì)迅速積累；而到中期（3～9個(gè)月），醇類（除1-辛烯-3-醇以外的醇類，尤其是乙醇）含量達(dá)到頂峰后，開始消耗，酯類物質(zhì)含量顯著增加，醛類和酸類含量仍然逐漸增加，開始形成較強(qiáng)的香氣物質(zhì)；隨著發(fā)酵時(shí)間的變化，尤其是12個(gè)月，魚露的代謝物明顯與其他發(fā)酵時(shí)期不同[3-5]。然而，目前對(duì)魚露的揮發(fā)性物質(zhì)的變化研究多集中在0～12個(gè)月，對(duì)于12個(gè)月后的變化則不明。魚露的揮發(fā)性風(fēng)味是非常復(fù)雜的體系，對(duì)其完整的還原即不破壞其風(fēng)味并將其完整提取出來(lái)是對(duì)風(fēng)味物質(zhì)研究的重要前提。

頂空固相微萃取（headspace solid-phase micro-extraction，HS-SPME）彌補(bǔ)了傳統(tǒng)樣品前處理過(guò)程技術(shù)的不足，提高了分析檢測(cè)的整體效率，且較能真實(shí)的反應(yīng)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)組成。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gaschromatographmass spectrometer，GC-MS）可同時(shí)實(shí)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)的分離和鑒定。HS-SPME-GC-MS技術(shù)聯(lián)用目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各類發(fā)酵產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)與分析，如發(fā)酵魷魚[6]、發(fā)酵蝦醬[7]、發(fā)酵乳[8]和酸湯[9]等產(chǎn)品。

本研究以鳀魚為原料，采用傳統(tǒng)發(fā)酵加工技術(shù)進(jìn)行魚露制作，并利用HS-SPME-GC-MS方法分析從原料到發(fā)酵成熟過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量變化，為魚露特殊風(fēng)味的形成機(jī)理及發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量動(dòng)態(tài)控制及提高魚露的風(fēng)味口感提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

魚露發(fā)酵液（未發(fā)酵，發(fā)酵3個(gè)月、6個(gè)月、9個(gè)月、12個(gè)月、15個(gè)月）：廣東省汕頭魚露廠有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：美國(guó)Agilent公司；75 μm CAR/PDMS固相微萃取針：美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

向25 mL的頂空瓶中加入5 mL魚露樣品和1.5 g NaCl，室溫條件下攪拌20 min，45 ℃條件下平衡30 min；將已活化好的SPME纖維頭（270 ℃老化30 min）在45 ℃條件下頂空萃取揮發(fā)性化合物30 min；于260 ℃條件下解吸5 min，完成進(jìn)樣。

1.3.2 揮發(fā)性成分的GC-MS分析

GC條件：色譜柱為HP-INNOWax TM聚乙二醇毛細(xì)管柱（60 mm×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣口溫度為260 ℃，柱初始溫度為35 ℃，保持5 min，以6 ℃/min的速率上升至225 ℃并持續(xù)10 min；載氣為氦氣（He），柱流速為1 mL/min；分流比為10∶1。

MS條件：電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度為230 ℃，電子能量70 eV，MS四級(jí)桿溫度為150 ℃；掃描范圍：50～550 m/z。

定性定量分析：GC-MS數(shù)據(jù)由計(jì)算機(jī)檢索并與圖譜庫(kù)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）0.8L的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照分析，確認(rèn)物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)和名稱?；衔锵鄬?duì)含量采用峰面積歸一化法進(jìn)行分析確定。

1.3.3 關(guān)鍵風(fēng)味化合物分析

參照劉登勇等[10]的方法計(jì)算樣品中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用相對(duì)氣味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）。

選擇對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分定義為ROAVstan=100，其他揮發(fā)性物質(zhì)ROAV則按下式計(jì)算：

式中：C%A、TA分別表示各揮發(fā)性組分的相對(duì)百分含量/%和對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值/（mg/kg）；C%stan、Tstan分別表示對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)百分含量/%和感覺(jué)閾值/（mg/kg）。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

用IBM SPSS 25.0、Excel 2019軟件和Origin 2019b 64Bit進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵期間魚露揮發(fā)性香氣成分的鑒定

采用HS-SPME-GC-MS對(duì)不同發(fā)酵階段魚露樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定。不同發(fā)酵階段魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流色譜圖見圖1。由圖1可知，魚露在不同發(fā)酵階段共檢測(cè)出178種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酸類11種、醇類48種、醛類32種、酮類27種、酯類16種、烴類14種、苯環(huán)類10種、雜環(huán)類10種以及其他類10種。在各個(gè)發(fā)酵階段，分別檢測(cè)出65、69、75、90、90、92種揮發(fā)性物質(zhì)。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，魚露中的揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量逐漸增加，尤其是酸類、酮類、烴類、苯環(huán)類。與其他研究相比[3，11-13]，本研究發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，所檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量也更多。

圖1 不同發(fā)酵時(shí)間魚露揮發(fā)性成分物質(zhì)GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile compounds in fish sauce at different fermentation time analysis by GC-MS

不同發(fā)酵時(shí)間魚露的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量見表1。由表1可知，酸類（2.99%～30.02%）、醇類（13.97%～41.77%）和醛類（8.67%～51.61%）總含量明顯高于其他類揮發(fā)性化合物，這與陳麗麗等[13-14]的檢測(cè)結(jié)果一致。

表1 不同發(fā)酵時(shí)期魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析Table 1 Analysis of volatile flavor compounds in fish sauce at different fermentation periods

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

酸類物質(zhì)主要來(lái)源于氨基酸的分解代謝或脂肪酸的氧化，對(duì)魚露提供奶酪香味。魚露中含有多種短鏈揮發(fā)性有機(jī)酸，如乙酸、丙酸、丁酸及4-甲基戊酸，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均被檢測(cè)到，其主要來(lái)源于直鏈脂肪酸。其中，由葡萄球菌和乳酸菌通過(guò)脂肪酸氧化和丙氨酸代謝產(chǎn)生的乙酸隨著發(fā)酵時(shí)間增加，由原來(lái)的1.88%增加到12.99%，這與SAKPETCH P等[15]的研究結(jié)果一致。丙酸和4-甲基戊酸隨著發(fā)酵時(shí)間先增加后減少。另外異戊酸和戊酸在發(fā)酵前期存在，而壬酸只在后期出現(xiàn)。然而，由于酸的閾值較高，酸對(duì)發(fā)酵魚的揮發(fā)性風(fēng)味作用較小。

醇類通過(guò)氨基酸降解或脂質(zhì)氧化生成，通常被認(rèn)為是發(fā)酵產(chǎn)品中許多生化反應(yīng)的前體[16]。發(fā)酵水產(chǎn)品中的大部分醇是多不飽和脂肪酸氧化的降解產(chǎn)物，具有蘑菇香味和類金屬風(fēng)味，能夠影響發(fā)酵水產(chǎn)品風(fēng)味的形成。正丁醇、正戊醇、1-戊烯-3-醇、正己醇、（Z）-2-戊烯-1-醇及1-辛烯-3-醇在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均被檢測(cè)到。其中，丁醇、戊醇隨著發(fā)酵時(shí)間呈減少趨勢(shì)，1-戊烯-3-醇、己醇、（Z）-2-戊烯-1-醇隨著發(fā)酵時(shí)間先增加后減少，1-辛烯-3-醇隨著發(fā)酵時(shí)間先減少后增加。1-辛烯-3-醇由花生四烯酸氧化而成的，具有蘑菇香味，ZHOU Y Q等[17]的研究也檢測(cè)到1-辛烯-3-醇，并認(rèn)為其是魚露中一種重要的氣味化合物。異戊醇、1,3-戊二醇在發(fā)酵前期存在，糠醇只在發(fā)酵后期出現(xiàn)。異戊醇是由碳水化合物經(jīng)糖酵解途徑（Embden-meyerhof pathway，EMP）途徑和氨基酸經(jīng)Ehrlich途徑產(chǎn)生的支鏈醇，脫羧酶和乙醇脫氫酶參與Ehrlich途徑[18]。

醛類化合物閾值低，是食品中重要的香氣化合物。通過(guò)賦予青草、堅(jiān)果、糖果和奶酪的氣味，醛類化合物通常在不同的發(fā)酵產(chǎn)品中被消費(fèi)者廣泛接受[19]。本研究檢測(cè)到的醛類主要由脂肪醛組成，其中戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛和（E）-2-辛烯醛等來(lái)源于不飽和脂肪酸的自氧化和酶氧化，而支鏈醛是由氨基酸通過(guò)Strecker降解和微生物代謝活性生成的[20]。己醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛及苯甲醛在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均被檢測(cè)到。其中，己醛、壬醛和苯甲醛隨著發(fā)酵時(shí)間先減少后增加，（E）-2-己烯醛及（E）-2-辛烯醛隨著發(fā)酵時(shí)間呈增加趨勢(shì)。3-甲硫基丁醛只在發(fā)酵前期存在，2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛在中后期出現(xiàn)。其中，2-甲基丁醛提供堅(jiān)果香味，是魚露的特征氣味之一[21]，來(lái)源于異亮氨酸的Strecker降解。3-甲硫基丙醛的產(chǎn)生是一個(gè)由氨基轉(zhuǎn)移酶和α-酮酸脫羧酶活性介導(dǎo)的過(guò)程，具有較低的閾值，賦予成品肉味和熟土豆的香味[18]，GIRI A等[21]在發(fā)酵魚醬、魚露、醬油和醬油制品也檢測(cè)到3-甲硫基丙醛，并對(duì)魚露的氣味影響最大。

酮類化合物由多不飽和脂肪酸氧化或降解，氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生。據(jù)GAO P等[22]報(bào)道，酮類物質(zhì)導(dǎo)致魚露氣味中有奶酪味。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，2-丁酮、2,3-戊二酮及3,5-辛二烯-2-酮等均被檢測(cè)到。其中，2-丁酮和2,3-戊二酮含量呈穩(wěn)定趨勢(shì)；3,5-辛二烯-2-酮含量不斷增加（0.03%～0.96%），具有動(dòng)物油脂味和哈喇味，對(duì)腥味有一定加和作用[23]。烷基二酮可令食品具有強(qiáng)烈的奶香，2,3-戊二酮及2-丁酮均呈現(xiàn)奶香味，黃油的香味可增強(qiáng)腥味物質(zhì)的腥味[24]。

酯類是通過(guò)有機(jī)酸和醇的酯化反應(yīng)形成的。由短鏈酸合成的酯類通常有助于產(chǎn)生水果香氣，而由長(zhǎng)鏈酸合成的酯類則提供脂肪味[25]。本研究檢出了10種芳香族類化合物，有研究表明這些物質(zhì)可能是因環(huán)境被污染而在魚肉中富集導(dǎo)致，會(huì)使魚露呈不愉快的風(fēng)味[26]。在樣品中檢測(cè)到的雜環(huán)化合物包括吡啶、呋喃及其衍生物。這些化合物通常由美拉德反應(yīng)或氨基酸分解形成。據(jù)報(bào)道，在雜環(huán)化合物中，呋喃類化合物會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)生氣味影響，使其具有焦糖、甜味和烘焙風(fēng)味[27]。吲哚是一類具有復(fù)雜氣味特征的含氮化合物，被認(rèn)為是微生物酶分解色氨酸的產(chǎn)物[28]。它們?cè)诘蜐舛葧r(shí)伴隨著令人愉悅的氣味，而在高濃度時(shí)會(huì)變成強(qiáng)烈而持久的糞便氣味[29]。

烷烴和烯烴是由脂肪酸的自氧化生成的。烷烴類化合物（0.46%～0.97%）通常認(rèn)為不具有氣味活性，故對(duì)魚露整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。烯烴類化合物（0.32%～5.04%），具有較低的閾值，并且大多帶有果香味，因此能賦予魚露清新和香甜味[25]。在樣品中還檢測(cè)到檸檬烯，通常來(lái)自香料，由于其存在于飼料中，可能在魚中積累[30]。

將各類別揮發(fā)性物質(zhì)含與發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析，其相關(guān)性如圖2所示，酸類、酮類、烴類、酯類、苯環(huán)類、雜環(huán)類的相關(guān)系數(shù)＞0，說(shuō)明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，這些物質(zhì)總含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，15月時(shí)百分含量分別達(dá)到了28.89%、5.29%、2.26%、2.03%、8.75%、9.13%；醇類、醛類、其他類化合物的相關(guān)系數(shù)＜0，說(shuō)明這些物質(zhì)總含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，15月時(shí)百分比分別達(dá)到了13.97%、27.84%、1.84%。

圖2 魚露中各類揮發(fā)性物質(zhì)與發(fā)酵時(shí)間相關(guān)系數(shù)圖Fig.2 Correlation coefficient between various volatile substances and fermentation time of fish sauce

2.2 基于ROAV計(jì)算分析魚露的主要揮發(fā)性風(fēng)味變化

對(duì)檢測(cè)結(jié)果中的風(fēng)味成分在水中的香味閾值進(jìn)行查詢并計(jì)算，按照食品風(fēng)味研究的一般方法[31]，當(dāng)物質(zhì)的ROAV≥1時(shí)，則該物質(zhì)對(duì)于揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)大，為主要香氣成分，ROAV越大，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)就越大；當(dāng)0.1≤ROAV＜1時(shí)，該成分起到風(fēng)味修飾作用[32]。ROAV越大說(shuō)明這種物質(zhì)對(duì)樣品的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)也越大。結(jié)合表1數(shù)據(jù)，可判斷魚露發(fā)酵0月時(shí)，正辛醛對(duì)其總體風(fēng)味貢獻(xiàn)程度最大，故規(guī)定其ROAV=100，同理，魚露發(fā)酵3月時(shí)2-乙基呋喃總體風(fēng)味貢獻(xiàn)程度最大，魚露發(fā)酵6、9、12、15月時(shí)3-甲硫基丙醛總體風(fēng)味貢獻(xiàn)程度最大，其他風(fēng)味成分的ROAV由式（1）計(jì)算得出，結(jié)果見表2。

表2 不同發(fā)酵時(shí)間的魚露主要揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)風(fēng)味活度值Table 2 ROAVs of the main volatile compounds in fish sauce at different fermentation time

如表2所示，發(fā)酵0月魚露的主體風(fēng)味物質(zhì)為醛類、醇類、含氮化合物和含硫化合物；發(fā)酵3月魚露的主體風(fēng)味物質(zhì)為酸類、醇類、醛類、酮類、苯環(huán)類、雜環(huán)類、含氮化合物和含硫化合物；發(fā)酵6月魚露的主體風(fēng)味物質(zhì)為醇類、醛類、苯環(huán)類、雜環(huán)類和含硫化合物；發(fā)酵9月魚露的主體風(fēng)味物質(zhì)為醇類、醛類、苯環(huán)類和酯類化合物；發(fā)酵12月魚露的主體風(fēng)味物質(zhì)為醇類、醛類、苯環(huán)類和雜環(huán)類化合物；發(fā)酵15月魚露的主體風(fēng)味物質(zhì)為醇類、醛類、苯環(huán)類和雜環(huán)類化合物。異戊醇是整個(gè)魚露發(fā)酵過(guò)程中的主體風(fēng)味物質(zhì)；丁酸、異戊醛、己醛、苯甲醛、2-甲基丁醛、2,3-戊二酮、三甲胺、二甲基二硫、二甲基三硫是魚露發(fā)酵前期的主體風(fēng)味物質(zhì)；丁酸乙酯是魚露發(fā)酵中期的主體風(fēng)味物質(zhì)；癸醛、（E）-2-壬烯醛、3-乙基苯酚是魚露發(fā)酵后期的主體風(fēng)味物質(zhì)；3-甲硫基丙醛是魚露發(fā)酵中后期的主體風(fēng)味物質(zhì)且風(fēng)味貢獻(xiàn)率最大，這與李春生等[3]的研究結(jié)果一致。為進(jìn)一步明晰魚露揮發(fā)性風(fēng)味化合物在發(fā)酵過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化。

2.3 熱圖聚類分析

本研究選取在發(fā)酵過(guò)程中各階段的主體風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)其含量的變化進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖3。

圖3 魚露發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性化合物含量變化的聚類分析熱圖Fig.3 Cluster analysis heat map of volatile compounds contents during fish sauce fermentation

由圖3可知，丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚九種物質(zhì)隨發(fā)酵時(shí)間逐漸增加，說(shuō)明這9種化合物很大程度上影響了魚露發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味。發(fā)酵3月和6月的魚露氣味相似，發(fā)酵9月、12月和15月的魚露氣味相似，說(shuō)明在發(fā)酵3月、9月時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味發(fā)生顯著變化。

3 結(jié)論

采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)，檢測(cè)了魚露發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，對(duì)比分析其發(fā)酵過(guò)程中變化較明顯的化合物，共檢測(cè)出化合物178種，分別為酸類11種、醇類48種、醛類32種、酮類27種、酯類16種、烴類14種、苯環(huán)類10種、雜環(huán)類10種以及其他類10種。酸類（2.99%～30.02%）、醇類（13.97%～41.77%）和醛類（8.67%～51.61%）總量明顯高于其他類揮發(fā)性化合物。酸類、酮類、烴類、酯類、苯環(huán)類、雜環(huán)類的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，15月時(shí)相對(duì)含量分別達(dá)到了28.89%、5.29%、2.26%、2.03%、8.75%、9.13%；醇類、醛類、其他類化合物的含量則整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，15月時(shí)相對(duì)含量分別達(dá)到了13.97%、27.84%、1.84%。然后采用ROAV法和聚類分析發(fā)酵過(guò)程中各樣品的主體風(fēng)味構(gòu)成。結(jié)果表明魚露發(fā)酵前期的主體風(fēng)味物質(zhì)有丁酸、異戊醛、己醛、苯甲醛、2-甲基丁醛、2,3-戊二酮、三甲胺、二甲基二硫、二甲基三硫；發(fā)酵中期的主體風(fēng)味物質(zhì)是丁酸乙酯；發(fā)酵后期的主體風(fēng)味物質(zhì)有癸醛、（E）-2-壬烯醛、3-乙基苯酚；3-甲硫基丙醛是魚露發(fā)酵中后期風(fēng)味貢獻(xiàn)率最大的物質(zhì)。魚露的主要關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)由丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚組成。通過(guò)研究鳀魚發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量變化，為魚露特殊風(fēng)味的形成機(jī)理及發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量動(dòng)態(tài)控制提供參考依據(jù)，進(jìn)一步指導(dǎo)鳀魚發(fā)酵的風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)化。