劉 釗，鄭金娃

（肇慶學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，廣東 肇慶 526061）

無花果隸屬于?？茻o花果屬，果實中含有豐富的維生素、礦質(zhì)元素、氨基酸等，還含有多酚、黃酮、活性多糖、活性酶等生物活性物質(zhì)，具備改善心腦血管、減脂、抗癌等功效，有較高的食用和藥用價值[1-3].無花果果實成熟于溫度較高的夏秋時期，加上現(xiàn)階段無花果保鮮技術(shù)不夠成熟，大量果實在貯藏、運輸?shù)冗^程中保鮮不到位，果實易腐爛從而導(dǎo)致商用價值損失[4-5].為提高無花果果實利用率，增加其商用價值，將新鮮的無花果進(jìn)行發(fā)酵，釀造成具有低酒精度（一般為5%~12%vol）和一定的保健作用的無花果果酒[6-7].近年來，我國果酒產(chǎn)量正在以15%的年增長率迅速發(fā)展，有很好的市場前景[8-9].至今為止的酒類市場上，酒的形態(tài)比較單一.從1982年起，便有相關(guān)文獻(xiàn)顯示新興的固態(tài)酒開始被研發(fā)，液態(tài)酒利用膠凝技術(shù)及噴霧干燥技術(shù)被制成顆粒狀.固態(tài)酒使用時只需按一定比例加水勾兌，產(chǎn)品簡便易攜用，但制作成本稍高[10-11].隨著社會發(fā)展，酒類產(chǎn)品中出現(xiàn)了果凍酒這一概念產(chǎn)品，即在果凍配方中添加一定量的酒，制成一種含有酒精風(fēng)味的果凍，該酒已有較多的研究.果酒應(yīng)用于果凍這類產(chǎn)品中，其酒體風(fēng)味特點會被果凍中以甜味為主的甜味劑或其他添加劑成分干擾，較大程度地失去了原酒體的風(fēng)味.本研究以發(fā)酵型無花果酒為酒體，結(jié)合果凍的口感，制作一款生產(chǎn)簡單費用低，使用便捷，口感獨特，酒體、風(fēng)味接近原發(fā)酵型無花果酒的半固態(tài)酒類產(chǎn)品.

1 材料與儀器

1.1 材料

美餐樂無花果酒（酒精度8%vol）產(chǎn)自山東威海紫光科技園有限公司；卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、β-環(huán)糊精、檸檬酸均為食品級，山家人品牌.

1.2 儀器

島津ATY-124CN型電子分析天平；JJ2000型電子分析天平；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋；BCD-210G∕S型冰箱；CT3-10K型質(zhì)構(gòu)儀；DHG-9070A型電熱鼓風(fēng)干燥箱；濾布；φ9 cm定性濾紙.

2 實驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

（1）滅菌：所有接觸產(chǎn)品的器具全部熱燙滅菌，于烘箱烘干備用.

（2）溶膠：按配方分別稱取各復(fù)配膠體，進(jìn)行混合均勻.量取一部分無花果酒（液態(tài)），緩慢加入混合均勻的復(fù)配膠體中，邊加邊攪拌，促使其分散，不凝結(jié)成塊；將膠體混合的酒液置于一定溫度的恒溫水浴鍋中，攪拌3 min，促進(jìn)膠體更好地與酒液混合.攪拌結(jié)束后，靜置于恒溫水浴鍋中17 min（即總?cè)苣z過程20 min），使膠體充分吸水，溶脹.

（3）煮膠：水浴結(jié)束后，取出置于微沸水浴鍋中，攪拌4 min.

（4）調(diào)配：稱取一定量的檸檬酸提前溶于剩余液態(tài)酒中，后加入調(diào)配，攪拌2 min，使其充分融合，形成均一膠體溶液.

（5）過濾：用濾布過濾除去膠體溶液中的泡沫和雜質(zhì)，以保證成品的澄清透明狀態(tài).

（6）冷凍：冷卻片刻，立即放入冰箱中冷凍20 min，即得到成品.

2.3 膠凝劑復(fù)配比例的確定[12]

2.3.1 二元復(fù)配膠比例對半固態(tài)酒的影響

單一膠凝劑的凝膠作用比較差，常見將卡拉膠與魔芋膠進(jìn)行復(fù)配，能有效改善膠體的凝膠性能.固定總膠添加量，只改變卡拉膠與魔芋膠的配比，確定二元復(fù)配膠的最佳比例.

2.3.2 三元復(fù)配膠的種類及比例對半固態(tài)酒的影響

經(jīng)查閱文獻(xiàn)，選擇β環(huán)糊精與瓊脂作為三元復(fù)配膠的研究對象，在確定二元復(fù)配膠最佳比例研究的基礎(chǔ)上，固定總膠添加量，固定卡拉膠與魔芋膠的最佳添加比例，二元復(fù)配膠與第三種膠體按一定添加比例復(fù)配，得出三元復(fù)配膠的最佳復(fù)配比例.

2.4 單因素試驗

2.4.1 總膠添加量對發(fā)酵型半固態(tài)酒品質(zhì)影響

固定溶膠溫度50℃，檸檬酸添加量0.07%，卡拉膠、魔芋膠與瓊脂三元復(fù)配膠比例為2:3:5，改變?nèi)獜?fù)配總膠添加量（0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%），進(jìn)行單因素實驗.

2.4.2 檸檬酸添加量對發(fā)酵型半固態(tài)酒品質(zhì)影響

固定溶膠溫度50℃，卡拉膠、魔芋膠與瓊脂三元復(fù)配膠比例為2:3:5，添加量0.80%，改變檸檬酸添加量（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%），進(jìn)行單因素實驗.

2.4.3 溶膠溫度對發(fā)酵型半固態(tài)酒品質(zhì)影響

固定檸檬酸添加量0.07%，卡拉膠、魔芋膠與瓊脂三元復(fù)配膠比例為2:3:5，添加量0.8%，改變?nèi)苣z溫度（40℃、50℃、60℃、70℃、80℃），進(jìn)行單因素實驗.

2.5 正交優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗中三元復(fù)配膠總添加量、溶膠溫度、檸檬酸添加量3個因素的試驗結(jié)果，設(shè)計3水平3因素進(jìn)行優(yōu)化試驗，采用L9（34）的正交試驗表進(jìn)行試驗.

2.6 半固態(tài)酒評價指標(biāo)

2.6.1 質(zhì)構(gòu)（TPA）測試

樣品進(jìn)行TPA測試，通過2次壓縮試驗來模擬人體口腔運動得到樣品硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等相關(guān)數(shù)據(jù).測試參數(shù)：TA10探頭，預(yù)測速度0.50 mm∕s，測試速度1 mm∕s，循環(huán)次數(shù)2次.

2.6.2 感官評價

參照GB∕T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[13]和豐暑敏等[14]方法，結(jié)合本產(chǎn)品特色，進(jìn)行略微調(diào)整，組織人員評分.半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示.

表1 半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.6.3 析水率的測試

參考李丹等[15]方法，稱量碟皿質(zhì)量記為M0，稱量碟皿與厚度一致的半固態(tài)酒樣品，總質(zhì)量記為M1，已知重量的濾紙（質(zhì)量為M2），經(jīng)一定重量相同形態(tài)的物體壓一定的時間，剔除半固體態(tài)樣品，稱此時碟皿與吸水后濾紙的重量M3.計算公式為：析水率（%）=

2.6.4 半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒的綜合評分

半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒評價指標(biāo)有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官指標(biāo)、析水率，指標(biāo)眾多需要進(jìn)行綜合性評價.對于半固態(tài)酒而言，重點是需保持酒的風(fēng)味，保持半固態(tài)的形態(tài)；其次在口感上需要有一定的硬度、咀嚼性、彈性，使產(chǎn)品有一定品嘗價值.半固態(tài)形態(tài)主要看膠著性，膠著性越好，半固態(tài)形態(tài)越好，故膠著性項目占分比例最高.其次，半固態(tài)酒主要是改善其口感，故產(chǎn)品中要具備一定的咀嚼性，有區(qū)別于液態(tài)酒，得分次于膠著性.析水率影響產(chǎn)品的品質(zhì)，占分比例（15分）次于咀嚼性，析水率越大，代表產(chǎn)品越容易析出脫液收縮，形態(tài)不能較好維持，產(chǎn)品質(zhì)量不佳，故析水率項目數(shù)值越大，對應(yīng)分值越低.綜合平衡后設(shè)計評分標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品綜合評分（100分）構(gòu)成為膠著性占25分，咀嚼性占20分，析水率、硬度、彈性3項指標(biāo)各占15分，感官評分占10分.

表2 半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒綜合得分標(biāo)準(zhǔn)

2.7 酒精度的測定

參照GB5009.225-2016《酒中乙醇濃度的測定》[16]，測定半固態(tài)酒產(chǎn)品中的酒精度.

3 結(jié)果分析

3.1 二元復(fù)配膠比例對半固態(tài)酒的影響

二元復(fù)配膠比例對半固態(tài)酒的影響實驗結(jié)果由表3可知，當(dāng)卡拉膠與魔芋膠質(zhì)量比為2:3時，所制得半固態(tài)酒的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性最大，析水率最低.卡拉膠與魔芋膠復(fù)配有很好的凝膠協(xié)同作用，由于2者結(jié)合形成以卡拉膠為主體，魔芋膠分子填充其中的雙螺旋結(jié)構(gòu)，使整體結(jié)構(gòu)更加致密促使凝膠性能增加[17].綜上，選擇卡拉膠與魔芋膠二元復(fù)配膠的最佳質(zhì)量比為2:3.

表3 卡拉膠與魔芋膠配比對半固態(tài)酒的影響

3.2 三元復(fù)配膠種類及配比對半固態(tài)酒的影響

實驗結(jié)果如表4可見，卡拉膠、魔芋膠與β環(huán)糊精的復(fù)配效果并不佳，且β-環(huán)糊精添加量在總膠中的比例增大，半固態(tài)酒的產(chǎn)品膠凝效果越差.卡拉膠、魔芋膠與瓊脂的復(fù)配效果隨著瓊脂在總膠比例的增大，硬度、彈性、膠著性、咀嚼性逐漸增大，析水率明顯降低.結(jié)果表明卡拉膠、魔芋膠和瓊脂在復(fù)配中有很好的協(xié)同作用，原因為瓊脂和卡拉膠都是長鏈型多糖，各自形成分子螺旋結(jié)構(gòu)時，一個左旋，一個右旋，2個網(wǎng)絡(luò)相互貫穿，產(chǎn)生一定的空間效應(yīng)使得凝膠性增加.最終確定卡拉膠、魔芋膠與瓊脂三元復(fù)配膠最佳比例為2:3:5，以此改善半固態(tài)酒的品質(zhì).

表4 三元復(fù)配膠種類對半固態(tài)酒的影響

3.3 單因素試驗

3.3.1 總膠添加量對半固態(tài)酒的影響

總膠添加量對半固態(tài)酒的影響實驗結(jié)果如圖1，產(chǎn)品的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性與總膠添加量呈正相關(guān)性，而析水率整體呈負(fù)相關(guān)性；綜合得分隨著總膠添加量增加而增大，說明在一定范圍內(nèi)，隨著總膠添加量的增加，膠體與酒體更好地凝結(jié)在一起，使半固態(tài)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更堅固，但過大添加量會使產(chǎn)品過硬，其他性質(zhì)也受到影響.為了更好地維持半固態(tài)性質(zhì)選擇總膠添加量為1.00%為宜.

圖1 總膠添加量對半固態(tài)酒各類指標(biāo)的影響

3.3.2檸檬酸添加量對半固態(tài)酒的影響

檸檬酸添加量對半固態(tài)酒的影響實驗結(jié)果如圖2所示，產(chǎn)品的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性的變化隨著檸檬酸的添加量的增大呈先上升后下降的趨勢，而析水率正好相反.綜合得分呈先上升后下降的趨勢，說明低濃度的檸檬酸能夠促進(jìn)膠體形成，更好凝聚成半固態(tài)鎖住酒體，而檸檬酸添加量過高，酒體過酸影響膠體性質(zhì)，造成膠體酸解，降低膠凝效果且酒體口感不佳，故選擇檸檬酸添加量為0.06%~0.08%為宜.

圖2 檸檬酸添加量對半固態(tài)酒各參數(shù)的影響

3.3.3 溶膠溫度對半固態(tài)酒的影響

溶膠溫度對半固態(tài)酒的影響實驗結(jié)果如圖3所示，溶膠溫度在40℃~50℃時，產(chǎn)品的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性的數(shù)值變化呈現(xiàn)先上升后略有降低的趨勢，析水率先降低后升高；60℃~80℃時，產(chǎn)品的硬度、膠著性、咀嚼性的數(shù)值均呈上升趨勢，析水率先升高后下降.總體而言感官評分區(qū)別不大，50℃~70℃上述幾類質(zhì)構(gòu)數(shù)值相近，綜合得分呈先升高再降低的趨勢.當(dāng)溶膠溫度為40℃時，膠凝劑的溶膠效果稍差，隨著溶膠溫度上升，溶膠效果越好，在50℃達(dá)到頂峰，60℃時的溶膠效果略差于50℃.后續(xù)隨著溫度升高，酒精的喪失使得膠凝劑的凝膠作用更加顯著.為保持酒的良好風(fēng)味，故選擇溶膠溫度因素的水平區(qū)間為40℃~60℃.

圖3 溶膠溫度對半固態(tài)酒的影響

3.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以三元復(fù)配膠添加量、檸檬酸添加量、溶膠溫度進(jìn)行3因素3水平的正交優(yōu)化試驗，因素及水平表、優(yōu)化結(jié)果如表5和表6所示.

表5 正交試驗因素及水平表

表6 正交試驗結(jié)果

3.5 驗證試驗結(jié)果

在正交試驗中得分最高的是A3B2C1為75分，經(jīng)過驗證A3B2C2的感官得分為85分，綜合得分為84分，無論口感還是質(zhì)構(gòu)方面都優(yōu)于A3B2C1，故本試驗最優(yōu)配方為A3B2C2即：卡拉膠、魔芋膠與瓊脂三元復(fù)配膠添加量為1.00%，溶膠溫度為50℃，檸檬酸添加量為0.07%.質(zhì)構(gòu)性質(zhì)：咀嚼性硬度187 g、彈性4.01 g、膠著性59 g、咀嚼性2.30 mJ、析水率6.40%.測得本產(chǎn)品的酒精度為5%vol.

4 結(jié)論

本實驗?zāi)康臑檠兄颇鼙３衷篇毺仫L(fēng)味，同時能賦予其果凍口感的半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒.發(fā)酵型無花果酒利用膠凝劑的膠凝作用形成可逆性熱凝膠體，即半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒.以三元復(fù)配總膠添加量、檸檬酸添加量、溶膠溫度為因素，探究其對半固態(tài)酒的影響，再通過3因素3水平的優(yōu)化試驗得到半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒的最佳工藝配方.在最佳工藝為總膠（卡拉膠、魔芋膠與瓊脂質(zhì)量比為2:3:5）添加量為1.00%，溶膠溫度為50℃，檸檬酸添加量為0.07%的條件下，得到的成品綜合得分為84分.半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒的出現(xiàn)，對于無花果行業(yè)而言，豐富了無花果的產(chǎn)品類型，一定程度上提高了無花果果實的利用率，充分利用無花果的營養(yǎng)保健價值.對于酒行業(yè)而言，半固態(tài)酒打破常見酒體的存在形態(tài)，有獨特新穎之處；半固態(tài)酒可采用普通果凍塑料包裝，而非玻璃或陶瓷包裝，可節(jié)約大量包裝，降低運輸成本；不僅如此，在生產(chǎn)工藝上，同固體酒相比，本款半固態(tài)酒制作簡便，可節(jié)約較大的生產(chǎn)成本.半固態(tài)發(fā)酵型無花果酒可促進(jìn)無花果行業(yè)和酒類行業(yè)發(fā)展，能很好地滿足消費者需求，有較好的應(yīng)用前景.