張 星，畢金峰，陳芹芹，吳昕燁，李 旋，呂 瑩

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，北京 100193）

藍(lán)莓（spp.）和藍(lán)靛果（L.）均含有豐富的營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)（如維生素、氨基酸、花青素、多酚及黃酮等），具有較強(qiáng)的抗氧化能力和保健功能，如預(yù)防心血管疾病、糖尿病及其他慢性疾病，抗癌和護(hù)肝。然而藍(lán)靛果令人不愉悅的酸味和苦澀味影響了消費者對其接受程度。將藍(lán)莓和藍(lán)靛果進(jìn)行復(fù)配可以改善藍(lán)靛果的口感，并提升復(fù)合產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。此外，藍(lán)莓和藍(lán)靛果的水分含量高、表皮較軟，運輸過程中碰撞易受機(jī)械損傷，采后損失率較高，不易貯藏。因此，一般主要將藍(lán)莓和藍(lán)靛果加工為果脯、果汁、果粉等產(chǎn)品，以延長其保質(zhì)期，同時提升其經(jīng)濟(jì)價值。

真空冷凍干燥是目前漿果加工的主要方式之一，具有營養(yǎng)物質(zhì)保留率高的優(yōu)點，同時可以減少加工及貯藏過程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生。目前，關(guān)于藍(lán)莓和藍(lán)靛果的研究主要集中在不同干燥方式的比較、營養(yǎng)和外觀品質(zhì)的評價方面。Reyes等探究了紅外預(yù)處理、常壓冷凍干燥和真空冷凍干燥對藍(lán)莓營養(yǎng)品質(zhì)的影響，Mejia-Meza等研究了微波-真空、熱風(fēng)和真空冷凍干燥對藍(lán)莓營養(yǎng)品質(zhì)的影響，邵春霖等研究了不同干燥方式對藍(lán)莓品質(zhì)的影響。結(jié)果均表明真空冷凍干燥或者真空條件下可以更好地保持藍(lán)莓的營養(yǎng)成分、酚類物質(zhì)和復(fù)水性、保色性。而對于藍(lán)莓和藍(lán)靛果產(chǎn)品在不同溫度及相對濕度（relative humidity，）條件下貯藏穩(wěn)定性的研究較少。

本實驗以藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉為研究對象，研究復(fù)合果粉在不同溫度（4、25、37 ℃）及（43%、75%、95%）貯藏12 周內(nèi)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（）、亮度、抗氧化能力和抗氧化物質(zhì)的動態(tài)變化規(guī)律，并探究復(fù)合果粉的加工特性變化及花色苷降解規(guī)律，旨在為藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉加工、運輸和銷售過程中評估其貯藏穩(wěn)定性提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘藍(lán)豐’藍(lán)莓和‘藍(lán)精靈’藍(lán)靛果產(chǎn)自黑龍江哈爾濱。

氫氧化鈉、亞硝酸鈉、無水碳酸鈉、氯化鉀（均為分析純試劑） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,2’-聯(lián)氨-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺鹽（2,2’-azinobis(3-ehtylbenzthiazolin-6-sulphonate，ABTS）陽離子自由基清除能力測定試劑盒、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力測定試劑盒、鐵離子還原能力（ferric reducing ability of plasma，F(xiàn)RAP）測定試劑盒南京建成生物工程研究所；飛燕草素-3--葡萄糖苷（delphinidin-3--glucoside，Del-3--glu）、矢車菊素-3--葡萄糖苷（cyanidin-3--glucoside，Cya-3--glu）、飛燕草素-3--阿拉伯糖苷（delphinidin-3--arabinoside，Del-3--ara）、矮牽牛素-3--半乳糖苷（petunidin-3--galactoside, Pet-3--gal）、芍藥素-3--葡萄糖苷（peonidin-3--glucoside，Peo-3--glu）、矢車菊素-3--蕓香糖苷（cyanidin-3--rutinoside，Cya-3--rut）、蘆丁、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

3K15離心機(jī) 德國Sigma公司；UV1800紫外-分光光度計 日本島津公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋上海精宏實驗設(shè)備有限公司；KQ-500E超聲清洗設(shè)備昆山市超聲儀器有限公司；CPA124S電子天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；DHG-9203電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；DSC-800差示掃描量熱儀 美國PE公司；FT4多功能粉體分析儀 英國Freeman Technology公司；DVS-Intrinsic水分動態(tài)吸附儀英國SMS公司；JYL-C51V料理機(jī) 中國九陽股份有限公司；D700數(shù)碼相機(jī) 日本Nikon公司；電子眼色彩分析系統(tǒng)1.5.5.0 美國Lens Eye-NET公司；6470液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；LG-50真空冷凍干燥設(shè)備 沈陽航天新陽速凍設(shè)備制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

選擇新鮮、成熟度一致的藍(lán)莓和藍(lán)靛果果粒，于-40 ℃冷庫保存?zhèn)溆?。首先分別取500 g藍(lán)莓、藍(lán)靛果，化凍后分別勻漿3 次，每次10 s；再將藍(lán)莓、藍(lán)靛果果漿按照質(zhì)量比5∶3進(jìn)行復(fù)配；經(jīng)膠體磨勻漿3 次得到均勻度一致的復(fù)配果漿后立即裝入不銹鋼盒（200 mm×110 mm×48 mm）中，容積約400 mL，放置于-80 ℃冰箱保存，預(yù)凍不少于8 h后進(jìn)行冷凍干燥。

1.3.2 真空冷凍干燥及粉體制備

設(shè)置真空冷凍干燥升溫程序：30 min由室溫升至50 ℃，保持至330 min，20 min升溫至60 ℃；真空壓力為65 Pa，冷阱溫度為-35 ℃；待冷阱溫度穩(wěn)定，取出已預(yù)凍好的果漿立即放入真空冷凍干燥倉，凍干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5%。干燥樣品經(jīng)粉碎機(jī)粉碎15 s，得到藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉，粉體粒徑在150～300 目之間。

1.3.3 包裝及貯藏條件

選擇聚對苯二甲酸乙二醇酯/鋁/聚乙烯為藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合果粉的最佳包材，其中水蒸氣透過量為0.3 g/（m·d），氧氣透過量為0.1 cm/（m·d·0.1 MPa），包裝規(guī)格為45 mm×150 mm（12 g/條）。

在為75%時，研究不同貯藏溫度（4、25、37 ℃）對藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉基本理化指標(biāo)、抗氧化能力及花色苷含量的影響；在貯藏溫度25 ℃下，研究不同（43%、75%和95%）對藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉貯藏品質(zhì)的影響?？傎A藏時間為12 周，每兩周測定其亮度、、吸濕等溫線、抗氧化物質(zhì)、抗氧化能力及粉體加工特性。其中，以貯藏初始（0 d）的樣品作為對照組。

1.3.4 基本理化指標(biāo)測定

1.3.4.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

取藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》測定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.4.2 亮度

采用數(shù)碼相機(jī)對樣品進(jìn)行拍照，然后采用電子眼色彩分析系統(tǒng)1.5.5.0標(biāo)準(zhǔn)黑板、白板校正后，測定貯藏過程中的藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉的亮度（*值）。

1.3.4.3 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

參照文獻(xiàn)[18]并稍作修改，采用差示掃描量熱儀雙掃描程序測定含非凍結(jié)水樣品的：樣品以10 ℃/min的速率從室溫（25 ℃）降至-70 ℃，保持10 min，然后以10 ℃/min的速率升溫至60 ℃。再重復(fù)以上步驟，從60 ℃以10 ℃/min的速率降至-70 ℃，然后再以10 ℃/min的速率升溫至60 ℃。采用儀器自帶軟件分析熱流密度曲線，得到玻璃化轉(zhuǎn)化初始點、中點及終點的轉(zhuǎn)變溫度，中點處的溫度即為。

1.3.5 抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化能力測定

1.3.5.1 提取液制備

參照文獻(xiàn)[19]進(jìn)行提取液制備。精密稱取2.00 g凍干果粉于具塞試管中，加入10.0 mL 80%（體積分?jǐn)?shù)）甲醇溶液，于室溫下40 kHz超聲提取30 min，經(jīng)10 000 r/min離心10 min后，取上清液，重復(fù)上述提取操作3 次，合并上清液并定容至50 mL，于-20 ℃下保存用于總酚、總黃酮含量及抗氧化能力測定。

1.3.5.2 總酚含量的測定

參照文獻(xiàn)[19]測定總酚含量。取1 mL 1.3.5.1節(jié)提取液稀釋10 倍，然后取2 mL稀釋后的待測液于試管中，加入1 mL 10%（體積分?jǐn)?shù)）福林-酚顯色劑，靜置5 min后加入2 mL 4%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）碳酸鈉溶液，混勻后于85 ℃反應(yīng)5 min，再加入5 mL蒸餾水定容至10 mL。取2 mL稀釋后的待測液于試管中，加入3 mL 80%（體積分?jǐn)?shù)）甲醇溶液，再加入5 mL蒸餾水定容至10 mL作為空白對照，測定765 nm波長處的吸光度。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚含量以沒食子酸當(dāng)量表示，單位為mg/g。

1.3.5.3 總黃酮含量

參照文獻(xiàn)[19]測定總黃酮含量。取0.2 mL 1.3.5.1節(jié)提取液，加入80%（體積分?jǐn)?shù)）甲醇溶液定容至4.0 mL，再加入0.5 mL 5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）亞硝酸鈉溶液，搖勻，放置6 min，加入0.5 mL 10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）硝酸鋁溶液，搖勻，放置6 min，加入4.0 mL 4%氫氧化鈉溶液，蒸餾水定容至10.0 mL，搖勻，放置15 min。取0.2 mL 1.3.5.1節(jié)提取液，加入80%（體積分?jǐn)?shù)）甲醇溶液定容至4.0 mL，加入蒸餾水定容至10.0 mL作為對照，測定510 nm波長處的吸光度。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。總黃酮含量以蘆丁當(dāng)量表示，單位為mg/g。

1.3.5.4 抗氧化能力測定

取1.3.5.1節(jié)提取液分別參照ABTS陽離子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、FRAP測定試劑盒說明書測定抗氧化能力，結(jié)果以Trolox當(dāng)量表示，單位分別為μmol/g、mg/g、μmol/g。

1.3.6 花色苷組成的分析

1.3.6.1 花色苷提取液制備

取1.5 g藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉置于具塞試管中，加入15 mL提取液（含0.1%（體積分?jǐn)?shù)）濃鹽酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)36.5%）的無水甲醇溶液），在4 ℃條件下避光靜置14 h后，11 000 r/min離心10 min，收集上清液置于-40 ℃保存，沉淀物重復(fù)上述花色苷提取操作兩次。收集合并上清液，真空旋轉(zhuǎn)濃縮（溫度低于30 ℃）提取液至近干，殘留物用色譜級甲醇定容至10 mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后待用。

1.3.6.2 花色苷含量的測定

采用6470液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀分析貯藏過程中樣品中6 種花色苷組成。色譜柱為orbax SB-C柱（2.1 mm×50 mm×1.8 μm），流速為0.300 mL/min，進(jìn)樣量為2 μL。采用二元流動相體系：流動相A為1%（體積分?jǐn)?shù)）甲酸水溶液，流動相B為乙腈（色譜純）；梯度洗脫程序：0～5 min，95% A；5～20 min，95%～91% A；20～22 min，91%～30% A；22～23 min，30%～10% A；23～25 min，10% A；25～26 min，10%～95% A；26～29 min，95% A。電離方式：電噴霧電離正離子模式；掃描方式：多反應(yīng)檢測；檢測特征離子參數(shù)見表1。以各種花色苷含量為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程如表2所示。

表1 6 種花色苷特征離子檢測參數(shù)Table 1 Mass spectrometric parameters for six anthocyanins

表2 6 種花色苷含量的線性范圍、標(biāo)準(zhǔn)曲線方程、決定系數(shù)Table 2 Linear ranges, calibration curves equation, and determination coefficients for six anthocyanins content

1.3.7 粉體加工特性分析

粉體流動特性是評估貯藏穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，采用FT4多功能粉體分析儀在室溫下測定粉體基本流動能（basic flow energy，BFE）。BFE用來定量描述容器中粉體在特定流動模式下所需能量。測定方法：首先對樣品去除包裝進(jìn)行預(yù)處理，將藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉置于玻璃量杯（25 mm×25 mL）中，儀器自動記錄樣品質(zhì)量，并采用23.5 mm螺旋槳以順時針旋轉(zhuǎn)下降速率為40 mm/s對粉體樣品預(yù)處理1 次，以消除在測試前粉體顆粒間的殘余應(yīng)力和過量空氣，使堆積應(yīng)力在粉體樣品中均勻分布。然后設(shè)置螺旋槳逆時針旋轉(zhuǎn)下降速率為100 mm/s，當(dāng)螺旋槳下行穿過粉體時，通過測定軸向阻力以及轉(zhuǎn)矩所做功來計算不同高度下粉體的能量變化以及粉體流動所需要的能量-能量變化曲線（式（1））；特別流動能（specific energy，SE）為螺旋槳以順時針旋轉(zhuǎn)上升速率為40 mm/s時單位質(zhì)量粉體的流動能（式（2）），其主要描述處于松散或者堆積狀態(tài)下的流動性質(zhì)。實驗重復(fù)3 次。

式中：為粉體BFE/mJ；為轉(zhuǎn)矩/（mN·m）；為葉片半徑/mm；為螺旋角/（°）；為螺旋槳垂直于粉體底部的作用力/N；為穿入粉體深度/mm；為粉體質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

每個實驗重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel 2016軟件、Origin 2018軟件及SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計分析，采用單因素方差分析比較數(shù)據(jù)差異，采用Duncan檢驗進(jìn)行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉貯藏過程中基本理化性質(zhì)變化

2.1.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及與樣品貯藏品質(zhì)密切相關(guān)，其在貯藏期間的變化規(guī)律如圖1所示。不同貯藏條件下的樣品貯藏至12 周均出現(xiàn)了水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高的趨勢。其中在25 ℃下貯藏12 周后，75%條件下水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最多，由4.2%（貯藏0 d）上升至9.5%；43%時次之（升至9.2%）；95%條件下增加最少（升至9.0%）；不同相對濕度條件對藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響不明顯。在75%條件下貯藏12 周后，25 ℃下樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最多（升至9.5%），37 ℃下樣品次之（升至9.1%），但二者之間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不明顯，而4 ℃下樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最少（升至8.4%）。相比于溫度，相對濕度條件對粉體的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響更明顯。低溫和低濕度條件更利于粉體的貯藏。

食品的主要與含水量、溶質(zhì)成分和分子質(zhì)量有關(guān)。由于貯藏期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，呈明顯下降趨勢；貯藏12 周的粉體樣品的熱流曲線未檢測出熔融峰，與先前研究結(jié)果相似。其中，25 ℃、95 %條件下樣品的降低最多，由18.81 ℃降低至10.97 ℃；25 ℃、75%次之；25 ℃、43%條件下樣品的下降（4.62 ℃）最少，4 ℃、75%次之；表明低溫和低濕度條件下粉體更利于貯藏。

圖1 貯藏時間對藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及Tg的影響Fig. 1 Effect of storage time on moisture content and Tg of freeze-dried mixed blueberry-blue honeysuckle berry powder

2.1.2 亮度

色澤是消費者對產(chǎn)品直觀評判的一個重要因素，其中*值是反映藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合漿果粉色澤品質(zhì)的重要指標(biāo)。如圖2所示，不同條件下貯藏12 周后*值均明顯降低。其中，在25 ℃下，隨著增大，*值逐漸降低；在75%條件下，溫度越高，總體上*值降低程度越明顯。但是，在貯藏10～12 周，藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合果粉在不同貯藏條件下的*值（約10）均趨于穩(wěn)定，此時，溫度和相對濕度對藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉*值的影響不明顯；與貯藏前相比，不同貯藏條件下*值下降約33%。

圖2 貯藏時間對不同相對濕度（A）和溫度（B）條件下樣品L*值的影響Fig. 2 Effect of storage time on L* value of freeze-dried mixed blueberry-blue honeysuckle berry powder under different relative humidities (A) and temperatures (B)

2.2 藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉貯藏過程中抗氧化物質(zhì)含量及抗氧化能力變化

2.2.1 總酚含量

酚類物質(zhì)是藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉中主要的抗氧化物質(zhì)之一，總酚變化規(guī)律如圖3所示。不同條件粉體貯藏12 周的總酚含量均呈下降趨勢。對照組樣品的總酚含量為（469.72±9.40）mg/g，測定結(jié)果與殷海松等測定藍(lán)莓總酚含量結(jié)果存在差異，可能是品種間差異或者復(fù)配造成的。如圖3所示，25 ℃不同相對濕度條件下，隨著相對濕度的增加，總酚含量明顯下降；在75%條件下，隨著貯藏溫度的升高，總酚含量總體逐漸降低。貯藏12 周，25 ℃、95%條件下總酚含量下降最多（降至187.12 mg/g），下降了60.16%；其次是37 ℃、75%條件下總酚含量下降較多（降至215.32 mg/g），下降了54.16%。貯藏12 周，25 ℃、43%條件下總酚含量下降最少（降至249.12 mg/g），下降了46.96%；其次總酚含量下降幅度較小的貯藏條件依次為25℃、75%（下降了52.93%）和4 ℃、75%（總酚含量下降了53.85%）。由于酚類物質(zhì)對高溫和高濕度條件敏感，因此37 ℃、75%和25 ℃、95%兩個條件下總酚含量損失較多。相比于溫度，相對濕度條件對總酚含量的影響較大，低溫低濕度條件利于藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉總酚的保留。

圖3 貯藏時間對不同相對濕度（A）和溫度（B）條件下樣品總酚含量的影響Fig. 3 Effect of storage time on total phenol content of freeze-dried mixed blueberry-blue honeysuckle berry powder under different relative humidities (A) and temperatures (B)

2.2.2 總黃酮含量

黃酮是藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉中的主要活性物質(zhì)，其貯藏期間含量的變化規(guī)律如圖4所示。不同條件粉體貯藏12 周的總黃酮含量均呈下降趨勢。對照組樣品的總黃酮含量為（288.32±2.52）mg/g，可能是由于藍(lán)莓-藍(lán)靛果的復(fù)配導(dǎo)致總黃酮含量升高。其中，不同貯藏條件下粉體的總黃酮含量均在第2周時下降最多（約40%），與總酚含量呈相同下降趨勢。由圖4A可以看出，25 ℃下貯藏至12 周，隨著的增加，總黃酮含量逐漸下降。貯藏12 周后，43%條件下總黃酮含量下降最少，降低了60.85%。黃酮類物質(zhì)與酚類有相同特性，不耐高溫和高濕。由圖4B可知，貯藏至第12周75%、4 ℃條件下總黃酮含量下降最少，降低了59.59%；37 ℃下粉體的總黃酮含量下降最多，下降至104 mg/g，降低了63.94%。說明溫度較低（4 ℃和25 ℃）黃酮保留率較高，而高溫及高濕不利于黃酮物質(zhì)的保留。當(dāng)貯藏至第10周后，不同貯藏條件下藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉的總黃酮含量趨于穩(wěn)定（約為120 mg/g）。

圖4 貯藏時間對不同相對濕度（A）和溫度（B）條件下樣品總黃酮含量的影響Fig. 4 Effect of storage time on total flavonoid content of freeze-dried mixed blueberry-blue honeysuckle berry powder under different relative humidities (A) and temperatures (B)

2.2.3 花色苷組成

由表3可知，藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉中Del-3--ara含量最高（約占總花色苷含量的87%），Cya-3--glu次之（約10%）。藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉中所測定的總花色苷含量約為總酚含量的65%。對照組漿果粉中6 種花色苷含量由高到低依次為Del-3--ara＞Cya-3--glu＞Peo-3--glu＞Del-3--glu＞Pet-3--gal＞Cya-3--rut。

從表3可知，不同條件粉體貯藏12 周的6 種花色苷含量均呈下降趨勢。對照組樣品的總花色苷含量為303.36 mg/g。貯藏12 周后，25 ℃下隨著增加，6 種花色苷含量及總花色苷含量下降量升高。其中，43%條件下6 種花色苷含量及總花色苷含量下降的最少（總花色苷含量降低了22.92%），6 種花色苷中含量最高的Del-3--ara下降了55.98 mg/g，含量次之的Cya-3--glu下降了11.42 mg/g，可能是由于這兩種花色苷穩(wěn)定性不高，在貯藏過程中因為相對濕度高更容易發(fā)生降解。同時，相比于溫度，濕度對6 種花色苷含量及總花色苷含量影響更大。如表3所示，貯藏12 周后75%條件下，25 ℃下總花色苷含量（152.19 mg/g）最多，37 ℃下次之（144.40 mg/g），而4 ℃下最少（137.78 mg/g）。貯藏12 周后，不同條件下總花色苷含量雖有降低，但仍可維持在118.13～233.83 mg/g，可能是由于花色苷在60 ℃以下分解速率較低，因此在4、25 ℃及37 ℃下，花色苷處于較適宜溫度，穩(wěn)定性較好。

表3 不同條件下貯藏12 周后藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉中花色苷含量Table 3 Anthocyanin contents in freeze-dried mixed blueberry-blue honeysuckle berry powderbefore and after storage for 12 weeks under different conditions mg/g

2.2.4 抗氧化能力

本研究對貯藏12 周藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉進(jìn)行了ABTS陽離子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和FRAP分析，結(jié)果如表4所示。貯藏過程中3 種方法測定的抗氧化能力均呈下降趨勢，且與對照組抗氧化能力均存在明顯差異，這可能與酚類物質(zhì)含量下降有關(guān)。貯藏12 周后粉體在25 ℃、43%條件下的ABTS陽離子自由基清除能力最強(qiáng)，由貯藏起始時的200.07 μmol/g下降至110.37 μmol/g，下降了44.83%；而37 ℃、75%條件下粉體的ABTS陽離子自由基清除能力最差，比貯藏起始時下降了78.74%；與總酚含量降低趨勢相同，表明抗氧化能力與總酚保留率相關(guān)。25 ℃、95%條件下，4 ℃、75%條件下及37 ℃、75%條件下ABTS陽離子自由基清除能力不同，但不存在顯著性差異（＞0.05）。

DPPH自由基清除能力和FRAP在25 ℃、43%和4 ℃、75%條件下較高，貯藏第12周總體仍保持在貯藏初始水平的50%以上。DPPH自由基清除能力在25 ℃、43%和4 ℃、75%條件下分別為18.45、17.97 mg/g，不存在顯著性差異（＞0.05）。3 種抗氧化能力分析方法結(jié)果均表明低溫低濕度條件利于粉體抗氧能力的貯藏。

表4 貯藏12 周內(nèi)藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉的體外抗氧化能力評價Table 4 In vitro antioxidant activities of freeze-dried mixed blueberryblue honeysuckle berry powder stored for up to 12 weeks

2.3 藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉貯藏過程中加工特性研究

BFE是一種定量描述容器中粉體在特定流動模式時所需的能量。BFE增大表明粉體從靜止?fàn)顟B(tài)過渡到流動狀態(tài)所需要能量增大，流動性變差。如圖5所示，貯藏12 周，37 ℃、75%條件下BFE最大，由91.02 mJ上升至138.95 mJ，升高了52.66%，表明流動性變差。25 ℃、43%條件下BFE最小，由91.02 mJ升高至116.14 mJ，升高了19.24%，相比于其他條件下粉體流動性較好，其次是4 ℃、75%，升高了24.37%，表明較低溫度和相對濕度利于粉體保持較好的流動性，進(jìn)而利于貯藏。

圖5 貯藏時間對不同條件下樣品BFE的影響（100 mm/s）Fig. 5 Effect of storage time on basic flow energy of freeze-dried mixed blueberry-blue honeysuckle berry powder under different conditions (100 mm/s)

如圖6所示，對照組的SE為 6.34 mJ/g；貯藏12 周，25 ℃、43%條件下，25 ℃、75%條件下，25 ℃、95%條件下，4 ℃、75%條件下及37 ℃、75%條件下SE分別為4.19、6.11、7.66、7.40、5.61 mJ/g。實驗結(jié)果表明，藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合果粉貯藏12 周，在25 ℃條件下，43%樣品的SE（4.19 mJ/g）最小，95%樣品的SE（7.66 mJ/g）最大，表明其顆粒間機(jī)械咬合力增強(qiáng)，不易發(fā)生流動，可能是由于粉體在較高相對濕度條件下發(fā)生吸濕導(dǎo)致粉體顆粒黏結(jié)成團(tuán)。75%條件下，37 ℃樣品的SE（5.61 mJ/g）最小，但整體來講，各溫度下粉體的流動特性差異不明顯。

圖6 貯藏時間對不同條件下樣品SE的影響（40 mm/s）Fig. 6 Effect of storage time on specific energy of freeze-dried mixed blueberry-blue honeysuckle berry powder under different conditions (40 mm/s)

3 結(jié) 論

本實驗以藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉為對象，研究其貯藏12 周內(nèi)溫度及濕度對其理化性質(zhì)及加工特性的影響。結(jié)果表明，與溫度相比，對藍(lán)莓-藍(lán)靛果復(fù)合凍干粉的品質(zhì)影響更顯著。綜合分析發(fā)現(xiàn)：25 ℃、43%和4 ℃、75%條件下更利于藍(lán)莓-藍(lán)靛復(fù)合凍干粉的貯藏，其在貯藏過程中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及變化程度較低，活性物質(zhì)總酚、總黃酮及花色苷的保留率較高，且具有良好的流動性。