祿 璐，閆亞美, ，米 佳，鐘思懿，金 波，羅 青, ，曾曉雄，曹有龍,

（1.國(guó)家枸杞工程技術(shù)研究中心，寧夏銀川 750002；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210018）

枸杞（L.），茄科枸杞屬落葉灌木。枸杞鮮果于每年的6月中旬開(kāi)始成熟，果實(shí)顆粒大，皮薄肉厚，籽少味甘，含枸杞多糖、黃酮、類(lèi)胡蘿卜素、甜菜堿、莨菪堿等成分，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抑制癌細(xì)胞增殖、促進(jìn)造血功能、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種功效。

截止2020年，我國(guó)枸杞收獲面積達(dá)了135萬(wàn)畝，枸杞鮮果總產(chǎn)量近100萬(wàn)噸，其中總產(chǎn)量的98%以上來(lái)自于寧夏、青海、新疆、甘肅等西北省區(qū)。寧夏是枸杞的道地產(chǎn)地，種植面積達(dá)35萬(wàn)畝，鮮果年產(chǎn)量約26萬(wàn)噸。枸杞原漿是近年來(lái)迅速崛起的一種加工產(chǎn)品形式，以枸杞鮮果為唯一原料，經(jīng)打漿、粗濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、灌裝等工序制成，不復(fù)配，不調(diào)配，最大程度保持枸杞鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，區(qū)別于市場(chǎng)已有相關(guān)產(chǎn)品，如枸杞果汁、枸杞濃縮汁、枸杞復(fù)合果漿等，目前已成為新型枸杞消費(fèi)市場(chǎng)的主體產(chǎn)品。據(jù)寧夏回族自治區(qū)林業(yè)廳十四五枸杞產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，截止2020年，僅枸杞原漿生產(chǎn)線(xiàn)達(dá)到10條、分裝線(xiàn)達(dá)到32條，枸杞原漿產(chǎn)能達(dá)到1萬(wàn)噸以上。同時(shí)，國(guó)家、地方陸續(xù)出臺(tái)了枸杞漿行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GH/T 1237-2019）和枸杞原漿團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/NXFSA 003S-2020），用可溶性固形物、酸度等指標(biāo)規(guī)范枸杞漿及枸杞原漿生產(chǎn)。目前枸杞原漿產(chǎn)品眾多，品質(zhì)參差不齊，缺乏規(guī)范化的生產(chǎn)體系，也缺少相關(guān)的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

因此，本研究針對(duì)市售枸杞原漿產(chǎn)品，系統(tǒng)分析營(yíng)養(yǎng)與功效成分、感官風(fēng)味，對(duì)比分析了不同生產(chǎn)廠(chǎng)家、同一廠(chǎng)家枸杞原漿品質(zhì)，試構(gòu)建枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為枸杞原漿營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效評(píng)價(jià)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

46個(gè)枸杞原漿樣市售 依次編號(hào)為：HT/LG/NB/NHH/NF1/NF2/NF3/NF4/NF5/NF6/NF7/NH1/NH2/NH4/NH5/NH6/NK1/NK2/NK3/NK4/NQ1/NQ2/NQ3/NQ4/NQ5/NQ6/NQ7/NQ8/NQ9/NW1/NW2/NX/NY1/NY2/NZ1/NZ2/NZ3/NZ4/NZ5/NZ6/QD1/QD2/XL1/XL2/XW/XY；玉米黃素雙棕櫚酸酯 色譜純，美國(guó)Sigma公司；葡萄糖、蘆丁 分析純，上海源葉生物科技有限公司；NaCl、無(wú)水硫酸鈉、KOH、甲醇、NaSO等其他試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純，購(gòu)自天津大茂化學(xué)試劑有限公司。

BS 224 S分析天平 德國(guó)賽多利斯公司；SJ-3F雷磁pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；Visco便攜式數(shù)顯粘度計(jì)、PAL-1糖度計(jì) 日本ATAGO公司；柯尼卡美能達(dá)CM-5分光測(cè)色儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會(huì)社；紫外-2600分光度計(jì) 日本京都島津公司；R-300旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士步琦有限公司；PEN3型便攜式電子鼻 德國(guó)AIRSENSE公司；SA402B電子舌 日本Insent 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品理化指標(biāo)的測(cè)定

1.2.1.1 pH的測(cè)定 取100 mL燒杯，稱(chēng)取60 mL樣品，移取部分樣品溶液潤(rùn)洗電極，隨后將電極沒(méi)入樣品溶液中，不斷攪拌，直至讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.1.2 粘度測(cè)定 采用Visco便攜式數(shù)顯粘度計(jì)測(cè)定。樣品于25 ℃下平衡溫度10 min，選定轉(zhuǎn)子，平衡儀器，將樣品置于測(cè)量杯中，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品平行測(cè)定5次。

1.2.1.3 色澤特征值的測(cè)定 采用柯尼卡美能達(dá)CM-5分光測(cè)色儀液體測(cè)量模式進(jìn)行色澤測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定5次，記錄數(shù)據(jù)。其中表示明度，黑色明度最低，白色明度最高；表示從紅色到綠色之間的色彩指數(shù)，正值為紅色，負(fù)值為綠色；表示從藍(lán)色到黃色之間的色彩指數(shù)，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色；代表色彩飽和度，越大則顏色的鮮艷度越高；表示色度角，為 0～360°之間的顏色角，0～90°為紅色、橙色和黃色，90～180°為黃色、黃綠色和綠色，180～270°為綠色、青色和藍(lán)色，270～360°為藍(lán)色、紫色、洋紅色和紅色。

1.2.1.4 可溶性固形物的測(cè)定 PAL-1手持式糖度計(jì)用蒸餾水校零，用膠頭滴管吸取樣品進(jìn)行潤(rùn)洗后開(kāi)始測(cè)定樣品，每個(gè)樣品測(cè)定5次，記錄數(shù)據(jù)。

1.2.1.5 總糖和黃酮的測(cè)定 參照曹建康等的方法，采用蒽酮-硫酸法測(cè)定總糖含量。精確稱(chēng)取樣品2.0 g，置于50 mL三角瓶中，加入沸水25 mL，加蓋。超聲提取10 min，重復(fù)三次，冷卻后過(guò)濾，定容至100 mL容量瓶，備用。移取1 mL總糖提取液于干凈試管中，加入蒽酮試劑4 mL，冷卻后，煮沸10 min，冷卻，在620 nm處測(cè)定其吸光度值。樣品吸光值代入總糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)y=0.0071x-0.0003，=0.9991，計(jì)算樣品中總糖含量（mg/g，以葡萄糖計(jì)）。

參照曹建康等的方法，采用硝酸鋁顯色法測(cè)定總黃酮含量。精確稱(chēng)取樣品2.0 g，放入磨口三角瓶中，按1:30（w/v）加入60%乙醇溶液，超聲波常溫提取30 min后過(guò)濾，定容至100 mL容量瓶，備用。移取黃酮提取液1 mL于25 mL容量瓶中，加5%NaNO溶液 0.5 mL，搖勻，加入 10% Al（NO）溶液0.5 mL，搖勻放置6 min，加入4% NaOH溶液4 mL，用30%乙醇定容至 25 mL，搖勻，放置1 min，于510 nm處測(cè)定吸光度值。樣品吸光值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)y=0.1066x-0.0017，=1.0000，計(jì)算樣品中總黃酮的含量（μg/g，以蘆丁計(jì)）。

1.2.1.6 類(lèi)胡蘿卜素的提取與測(cè)定 采用四氫呋喃提取樣品中的類(lèi)胡蘿卜素。稱(chēng)取樣品5.0 g，加入15 mL四氫呋喃超聲提取10 min，過(guò)濾后收集濾液，濾渣用相同提取工藝提取至無(wú)色，合并濾液后，加入20.0 g無(wú)水硫酸鈉脫水過(guò)濾，于35 ℃濃縮蒸干，二氯甲烷溶解并定容至25 mL，-80 ℃保存?zhèn)溆?。吸取提取?.5 mL，石油醚定容到5.0 mL，紫外分光光度計(jì)測(cè)定在460 nm處的吸光度A。配制不同濃度的玉米黃素雙棕櫚酸酯標(biāo)準(zhǔn)溶液，同法測(cè)定吸光度，繪制所得標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)為：y=0.087x+0.0005，=0.9973，計(jì)算樣品總類(lèi)胡蘿卜素含量（μg/g，以玉米黃素雙棕櫚酸酯計(jì)）。

1.2.1.7 風(fēng)味與氣味的測(cè)定 分別稱(chēng)取樣品30.0 g，5000 r/min離心20 min，取上清液，蒸餾水定容至100 mL，檢測(cè)器經(jīng)活化校準(zhǔn)后，將前處理好的樣品按順序放入樣品托盤(pán)中進(jìn)行檢測(cè)分析。過(guò)濾紙后使用電子舌進(jìn)行測(cè)定。稱(chēng)取2.0 g樣品于頂空固相瓶中，立即用蓋將其密封，于室溫下平衡60 min。參考馬琦等方法，稍做改動(dòng)，儀器校準(zhǔn)，測(cè)定時(shí)，檢測(cè)時(shí)間為120 s，延滯時(shí)間為1080 s，載氣為潔凈的空氣，流速為150 mL/min，結(jié)合電子鼻儀器自帶的Winmuster軟件導(dǎo)出數(shù)據(jù)。

1.2.2 相關(guān)參數(shù)計(jì)算

1.2.2.1 變異系數(shù) 參照張佳等，變異系數(shù)CV（%）=（標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均值）×100。

1.2.2.2 構(gòu)建品質(zhì)評(píng)價(jià)體系 按照?qǐng)D1所示流程構(gòu)建枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)建立流程圖Fig.1 Flowchart of establishing quality evaluation standard of fresh goji pulp

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值（Mean）±標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）表示；采用Kolmogorov-Smirnov（K-S）非參數(shù)正態(tài)分布檢驗(yàn)，置信區(qū)間=0.05，＞0.05，表示符合正態(tài)分布，否則排除正態(tài)分布可能性；采用Origin 2019軟件進(jìn)行主成分分析、K-均值聚類(lèi)分析等相關(guān)分析及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞原漿理化指標(biāo)結(jié)果分析

46個(gè)枸杞原漿樣品11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)變異情況如表1所示。值、值均為正值，值小于90°，表明枸杞原漿色澤表現(xiàn)為橙紅色；各項(xiàng)指標(biāo)中，pH變異系數(shù)最小，粘度的變異系數(shù)最大，表明各枸杞原漿樣品之間pH差異較小，而粘度差異極大。樣品可溶性固形物含量范圍在12.77%～30.63%，總糖含量在93.19～220.26 mg/g 之間，黃酮含量在 23.43～87.27 μg/g，總類(lèi)胡蘿卜素含量在3.23～1579.47 μg/g之間，且變異系數(shù)也較大。

表1 枸杞原漿11項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)變異系數(shù)Table 1 Variation coefficients of 11 quality indexes of fresh goji pulp

如圖2所示，樣品pH分布在4.04～4.62范圍內(nèi)，其中 XL1、NW1、NW2、NK4較小，QD2 pH最大，正態(tài)性檢驗(yàn)＞0.05，服從正態(tài)分布。pH大小除與鮮果品種有關(guān)外，推測(cè)可能還與企業(yè)生產(chǎn)時(shí)添加護(hù)色劑，如檸檬酸等有密切關(guān)系。

圖2 樣品pH與正態(tài)分布圖Fig.2 pH value and normal distribution of samples

粘度與溫度、糖濃度密切相關(guān)，低溫下高糖度物料的粘度會(huì)顯著增大。如圖3所示，同一溫度下，樣品的粘度在6.63～116.60之間，NF6、NF7樣品粘度較大（116.60、91.47 cP）、NZ5、NY2粘度較?。?.63、7.36 cP）。另外，果膠的降解也對(duì)物料粘度產(chǎn)生較大影響。高壓均質(zhì)可促進(jìn)水溶性果膠的降解，提高半乳糖醛酸含量，降低甲氧基化和乙酰化程度，有效防止果汁分層，粘度相應(yīng)減小。

圖3 樣品粘度與正態(tài)分布圖Fig.3 Viscosity and normal distribution of samples

如圖4所示，樣品NZ5的值、值、值與其他樣品存在較大差異。除NZ5外，樣品值在29.65～56.16之間，值差異較小，在44.72～53.16之間，表現(xiàn)紅色。值與值分別在51.09～95.65、68.71～107.69之間，樣品總體色澤表現(xiàn)為橙紅色。由于枸杞原漿的生產(chǎn)大多采用巴氏殺菌，故熱處理對(duì)枸杞汁顏色有一定影響，但相對(duì)于超高壓殺菌，可提高產(chǎn)品在貯藏時(shí)期色澤的穩(wěn)定性。

圖4 樣品色澤與正態(tài)分布圖Fig.4 Color and normal distribution of samples

可溶性固形物是評(píng)價(jià)果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)，也是食品行業(yè)廣泛應(yīng)用的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)。如圖5所示，枸杞原漿的可溶性固形物分布在12.77%～30.63%之間，其中NF6含量最低，QD2含量最高，而大多樣品的可溶性固形物為17%～19%，與枸杞鮮果可溶性固形物較接近。

圖5 樣品可溶性固形物與正態(tài)分布圖Fig.5 Soluble solid and normal distribution of samples

如圖6所示，枸杞原漿樣品總糖含量在93.19～220.26 mg/g范圍內(nèi)，其中NW2含量最低，QD2含量最高，且服從正態(tài)分布。研究表明，不同品種/系枸杞鮮果總糖含量差異顯著。此外，枸杞鮮果按成熟和采摘期分為夏果（6～8月）和秋果（9月），夏果粒大、肉厚、味甜、色深，秋果果粒較小，果色微黃、果味微酸、果肉較薄、籽多，而枸杞原漿的生產(chǎn)貫穿整個(gè)采果季（6～9月），因此，枸杞原漿中的總糖含量差異較大。

圖6 樣品總糖含量與正態(tài)分布圖Fig.6 Total sugar content and normal distribution of samples

如圖7所示，枸杞原漿中的黃酮含量在23.43～87.27 μg/g范圍內(nèi)，其中NW2含量最低，QD2含量最高，且服從正態(tài)分布。趙建華等測(cè)定了不同果色枸杞鮮果的品質(zhì)指標(biāo)，其中黃酮含量為41.02～185.44 μg/g，寧杞1號(hào)枸杞鮮果的黃酮含量為101.13±0.93 μg/g，枸杞原漿中大多數(shù)樣品的黃酮含量在50～60 μg/g之間，推測(cè)枸杞鮮果在打漿、過(guò)濾、殺菌等加工環(huán)節(jié)中有較大損失。朱丹實(shí)等研究表明，過(guò)濾和殺菌都會(huì)使果汁中的總酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)顯著減少。

圖7 樣品黃酮含量與正態(tài)分布圖Fig.7 Flavonoid content and normal distribution of samples

類(lèi)胡蘿卜素是枸杞中一類(lèi)主要的代表性功效成分和呈色物質(zhì)，其中含量最多的是玉米黃素雙棕櫚酸酯，約占枸杞總類(lèi)胡蘿卜素含量的80%以上。如圖8所示，枸杞原漿中的類(lèi)胡蘿卜素含量在3.23～1579.47 μg/g之間，服從正態(tài)分布，其中NZ5含量最低，NQ6含量最高。研究表明，不同品種/品系枸杞鮮果中類(lèi)胡蘿卜素含量可達(dá)297～3600 μg/g。類(lèi)胡蘿卜素組分為脂溶性成分，且主要存在于果肉中，生產(chǎn)上主要通過(guò)過(guò)濾工藝除去顆粒較大的果肉纖維和枸杞籽，因此，過(guò)濾（粗濾）對(duì)產(chǎn)品中類(lèi)胡蘿卜素含量有較大影響。納米級(jí)過(guò)濾可使溶液中類(lèi)胡蘿卜素的濃度從 7.1%±0.2% 降低到 5.5%±0.2%（＜0.001）。因此，過(guò)濾工藝對(duì)枸杞原漿產(chǎn)品中類(lèi)胡蘿卜素含量和色澤的影響還有待于進(jìn)一步探討。此外，均質(zhì)工藝在枸杞原漿生產(chǎn)環(huán)節(jié)尤為重要。研究表明，均質(zhì)可細(xì)化果肉纖維，降低物料的面積基直徑（area-based diameter），促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素從植物組織釋放至汁中，同時(shí)提高類(lèi)胡蘿卜素生物可及性，還可達(dá)到乳化的作用，有效防止果漿分層。

圖8 樣品總類(lèi)胡蘿卜素含量與正態(tài)分布圖Fig.8 Total carotenoid content and normal distribution of samples

基于以上11個(gè)物理及化學(xué)等指標(biāo)，對(duì)16個(gè)廠(chǎng)家的46個(gè)樣品進(jìn)行主成分分析，并以廠(chǎng)家劃分組。結(jié)果如圖9（a）、（b）所示。46個(gè)樣品能夠較好地區(qū)分開(kāi)，其中，QD2、NZ6、NQ6、NF6、NW2、NZ5這6個(gè)樣品與其他40個(gè)樣品差異較大。此外，NH、NF組樣品分布較為集中，表明NH、NF廠(chǎng)家系列產(chǎn)品品質(zhì)差異較小，而NW、NZ廠(chǎng)家的系列產(chǎn)品品質(zhì)差異較大。

圖9 基于11個(gè)枸杞原漿品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析得分圖（a）與載荷圖（b）Fig.9 Principal component analysis score diagram （a） and loading diagram （b） based on 11 quality indicators of fresh goji pulp

通過(guò)PCA載荷圖可知，黃酮、可溶性固形物（SSC）、類(lèi)胡蘿卜素、總糖、值、值、值、值在PC1軸的載荷較大，pH、值在PC2軸的載荷較大，表明黃酮、可溶性固形物（SSC）、類(lèi)胡蘿卜素、總糖、值、值、值、值對(duì)于第一主成分貢獻(xiàn)較大，pH、值對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)較大，同時(shí)這解釋了NZ5、NW2、QD2等樣品與其他樣品離散較大的原因。

如表2所示。前三個(gè)成分的特征值大于1.0，累積貢獻(xiàn)率為79.60%，因此這三個(gè)成分成為主成分，表明前三個(gè)主成分可反映46個(gè)枸杞原漿產(chǎn)品約80%的品質(zhì)信息。

表2 基于主成分分析的各主成分特征值和貢獻(xiàn)率Table 2 Eigenvalues and contribution percentage of each principal component based on principal component analysis

各主成分的相關(guān)系數(shù)矩陣如表3所示。在主成分1中，黃酮、值、值、值的相關(guān)系數(shù)（以絕對(duì)值計(jì)，下同）較高，均大于0.8，在主成分2和主成分3中分別對(duì)應(yīng)的值和粘度相關(guān)系數(shù)最大，表明黃酮、值、值、值、值和粘度指標(biāo)與枸杞原漿品質(zhì)的相關(guān)性較好，貢獻(xiàn)程度也較大。

表3 基于主成分分析的各主成分相關(guān)性矩陣Table 3 Correlation matrix of principal components based on principal component analysis

2.2 枸杞原漿風(fēng)味與氣味分析

采用電子舌測(cè)定枸杞原漿的風(fēng)味，并對(duì)八種風(fēng)味響應(yīng)值進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，結(jié)果如圖10所示。結(jié)果表明，不同枸杞原漿樣品風(fēng)味組成相近，在各個(gè)風(fēng)味的響應(yīng)程度不同。NW1澀味的回味及豐富度的響應(yīng)值均最高，遠(yuǎn)高于其他樣品，鮮味和咸味較低，風(fēng)味組成與其他樣品有較大差異；NF5苦味、咸味、鮮味響應(yīng)值均最低，但澀味較高；XL1酸味響應(yīng)值最高；NK2苦味、咸味響應(yīng)值較大，但豐富度最小。

圖10 枸杞原漿樣品風(fēng)味組成雷達(dá)圖Fig.10 Radar map of flavor composition of fresh goji pulp products

采用電子鼻測(cè)定枸杞原漿的揮發(fā)性氣味，并對(duì)十種氣味響應(yīng)值進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，結(jié)果如圖11所示。樣品氣味組成差異較大的區(qū)域集中在烷烴類(lèi)、醇類(lèi)和可揮發(fā)性硫化物。LG樣品中苯及烷烴類(lèi)芳香物質(zhì)極低，但可揮發(fā)性硫化物響應(yīng)值極高；NF5可揮發(fā)性硫化物響應(yīng)值也極高；相反，NQ3揮發(fā)性硫化學(xué)物響應(yīng)值極低；NK2含氮化合物響應(yīng)值極低，NF6揮發(fā)性醇類(lèi)物質(zhì)響應(yīng)值極低。

圖11 枸杞原漿氣味雷達(dá)圖Fig.11 Radar map of odor of fresh goji pulp products

基于枸杞原漿風(fēng)味、氣味響應(yīng)值分別進(jìn)行主成分分析，得分圖如圖12（a）、（b）所示。結(jié)果表明，風(fēng)味 PC1占 44.1%，風(fēng)味 PC2占28.8%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)72.9%，表明這兩個(gè)主成分可反映枸杞原漿約72.9%的風(fēng)味信息，NW1在PC1與PC2上的載荷均較大，表明與其它枸杞原漿風(fēng)味組成有較大差異。氣味PC1占59.6%，氣味PC2占13.4%，LG、NF5在PC1與PC2上的載荷均較大，與其他樣品離散程度大，表明其氣味組成與其他樣品也有較大差異。

圖12 基于枸杞原漿風(fēng)味（a）和氣味（b）的主成分分析得分圖Fig.12 Principal component analysis score chart and load chart based on flavor （a） and odor （b） composition of fresh goji pulp

電子舌與電子鼻儀器都是基于多傳感陣列感知樣品的整體特征響應(yīng)信號(hào)，對(duì)樣品進(jìn)行模擬識(shí)別，從而達(dá)到定量/定性分析的一種檢測(cè)技術(shù)，可以基于此檢測(cè)結(jié)果，初步獲得枸杞原漿的風(fēng)味、氣味特征，明確差異較大的樣品，為后續(xù)開(kāi)展揮發(fā)性成分分析提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

2.3 枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

在構(gòu)建枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，首先需要確定品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)?；谥鞒煞址治龅玫搅烁髦笜?biāo)與主成分的相關(guān)程度和貢獻(xiàn)程度，黃酮、值、值、值、值和粘度均可作為對(duì)枸杞原漿主要品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，但考慮到粘度指標(biāo)在測(cè)定時(shí)干擾因素較多，尤其是對(duì)環(huán)境因素和測(cè)定條件較為苛刻，變異系數(shù)較大，故舍去粘度指標(biāo)作為品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。此外，類(lèi)胡蘿卜素是枸杞中的重要功效成分和呈色物質(zhì)，與主成分1相關(guān)系數(shù)達(dá)0.671，而可溶性固形物與主成分1的相關(guān)系數(shù)也高達(dá)0.787，且在生產(chǎn)上也有重要意義，因此，增加類(lèi)胡蘿卜素和可溶性固形物指標(biāo)作為枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，從而確立以可溶性固形物、黃酮、總類(lèi)胡蘿卜素、值、值、值、值這7個(gè)指標(biāo)作為枸杞原漿的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，基于正態(tài)分布檢驗(yàn)，按照 4個(gè)分值點(diǎn) X-1.2818S、X-0.5246S、X+0.5246S、X+1.2818S，將枸杞原漿各指標(biāo)通過(guò)概率分級(jí)分為5級(jí)，具體區(qū)間如下表4所示。

表4 枸杞原漿7項(xiàng)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)分級(jí)結(jié)果Table 4 Grading of seven evaluation indices for fresh goji pulp

根據(jù)7項(xiàng)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)枸杞的原漿的貢獻(xiàn)程度及其重要程度，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)品控經(jīng)驗(yàn)，采用1-9度標(biāo)度法進(jìn)行層次分析，形成枸杞原漿主要品質(zhì)指標(biāo)的層次結(jié)構(gòu)關(guān)系，構(gòu)建判別矩陣，結(jié)果如表5所示。

表5 枸杞原漿品質(zhì)指標(biāo)判別矩陣Table 5 Discriminant matrix of quality index of fresh goji pulp

如表6所示，判別矩陣一致性檢測(cè)結(jié)果的CR值為0.055，小于0.1，說(shuō)明判別矩陣中各品質(zhì)指標(biāo)的相互關(guān)系比較一致，可以接受層次分析的結(jié)果。

表6 一致性檢驗(yàn)結(jié)果Table 6 Summary of the conformance test results

可溶性固形物、黃酮含量、總類(lèi)胡蘿卜素含量、值、值、值、值7項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重如表7所示，分別為 18.520%、19.384%、18.207%、10.764%、11.923%、11.923%、9.260%。

表7 層次分析結(jié)果Table 7 Results of hierarchical analysis

將層次分析確定的指標(biāo)權(quán)重乘以100作為該指標(biāo)的分值，各品質(zhì)指標(biāo)的滿(mǎn)分值的10%作為級(jí)差，結(jié)合指標(biāo)分級(jí)結(jié)果，以確定各級(jí)得分，7項(xiàng)指標(biāo)的滿(mǎn)分總和為100分。各指標(biāo)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如表8所示。通過(guò)建立分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，為枸杞原漿品質(zhì)的準(zhǔn)確評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

表8 7項(xiàng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 8 Sores of seven evaluation quality indexes

依據(jù)各個(gè)指標(biāo)相對(duì)應(yīng)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)枸杞原漿產(chǎn)品各指標(biāo)對(duì)應(yīng)分布，計(jì)算出46個(gè)樣品的總得分，如表9所示。其中NH4得分最高，NF4得分最低。

表9 46個(gè)樣品總得分Table 9 Total scores for 46 samples

基于總得分，對(duì)枸杞原漿樣品進(jìn)行K-均值聚類(lèi)分析，將46份樣品分按品質(zhì)優(yōu)、良、中、差分為4類(lèi)，總得分≥83.59分為品質(zhì)優(yōu)，低于 83.59分且≥77.95分，為品質(zhì)良，低于 77.95分且≥74.19分，為品質(zhì)中，＜74.19分為品質(zhì)差，具體結(jié)果如表10所示。

表10 46份枸杞原漿樣品的評(píng)價(jià)等級(jí)結(jié)果Table 10 Evaluation grades of 46 fresh goji pulp products

測(cè)定的46個(gè)樣品分別來(lái)自16個(gè)生產(chǎn)廠(chǎng)家。經(jīng)過(guò)初步評(píng)價(jià)，質(zhì)量?jī)?yōu)異的產(chǎn)品共有2個(gè)，質(zhì)量良的產(chǎn)品為14個(gè)，質(zhì)量中等的樣品為23個(gè)，質(zhì)量差的產(chǎn)品僅有7個(gè)。46個(gè)產(chǎn)品中，有些產(chǎn)品來(lái)源于同一個(gè)生產(chǎn)廠(chǎng)家，但由于枸杞鮮果品質(zhì)（品種、采收批次）不同，最終產(chǎn)品品質(zhì)差異也較大。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)枸杞原漿進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明46個(gè)枸杞原漿產(chǎn)品具有較好的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味/氣味特征，但樣品品質(zhì)差異較大：pH在4.04～4.62之間，粘度在 6.63～116.60 cP之間，可溶性固形物含量在12.77%～30.63%之間，總糖含量在93.19～220.26 mg/g之間，黃酮含量在23.43～87.27 μg/g之間，總類(lèi)胡蘿卜素含量在 3.23～1579.47 μg/g之間，尤其是在粘度、總類(lèi)胡蘿卜素及黃酮含量，變異系數(shù)已超過(guò)20%。從11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中篩選出可溶性固形物、黃酮、總類(lèi)胡蘿卜素、值、值、值和值7個(gè)指標(biāo)作為枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并獲得了46個(gè)枸杞原漿產(chǎn)品的品質(zhì)得分。

枸杞原漿是一類(lèi)新興的枸杞加工制品，因其原料新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，因此掀起了新的枸杞消費(fèi)熱潮，具有良好的市場(chǎng)發(fā)展空間。本研究基于營(yíng)養(yǎng)與功效成分組成、感官等綜合分析評(píng)價(jià)表明，目前市場(chǎng)枸杞原漿產(chǎn)品品質(zhì)存在較大差異，分析其主要原因可能在于以下兩個(gè)：一是不同產(chǎn)地、不同品種、不同品質(zhì)枸杞鮮果原料存在營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味上的差異；二是不同工藝流程和工藝參數(shù)會(huì)對(duì)枸杞原漿的色澤、營(yíng)養(yǎng)及功效成分、風(fēng)味等產(chǎn)生不同程度的影響；三是極少數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)枸杞原漿時(shí)是否摻入枸杞濃縮汁或枸杞干果復(fù)水果漿，這點(diǎn)對(duì)枸杞原漿品質(zhì)具有更大的影響。因此，關(guān)于枸杞原漿品質(zhì)差異的影響因素及其規(guī)律還需進(jìn)一步深入研究探討。本研究結(jié)果將為枸杞原漿營(yíng)養(yǎng)功效成分分析及質(zhì)量控制提供數(shù)據(jù)參考。