馬利杰，李趙平，董 宇，李 健

（開封市食品藥品檢驗(yàn)所，河南開封 475000）

煎炸食品因具有其獨(dú)特的風(fēng)味、香氣以及酥脆的口感而廣受人們的歡迎[1-2]。結(jié)合食用油的加工工藝、既往監(jiān)管情況和健康危害程度等因素，我國把食用油列為高風(fēng)險(xiǎn)等級食品進(jìn)行監(jiān)管，并且常年把苯并[a]芘項(xiàng)目作為重點(diǎn)監(jiān)管對象。然而近幾年開封市食品藥品檢驗(yàn)所通過對食用油進(jìn)行大量的國抽和省抽發(fā)現(xiàn)，食用油受苯并[a]芘污染的風(fēng)險(xiǎn)依然很高[3]。

苯并[a]芘是由一個(gè)苯與一個(gè)芘稠合而成的多環(huán)芳烴化合物，廣泛存在于自然環(huán)境與食品中，因其具有很強(qiáng)的致癌性、致畸性、致突變性[4]而備受人們的關(guān)注。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)口攝入苯并[a]芘可通過胎盤進(jìn)入胎仔內(nèi)，導(dǎo)致毒性中毒或致癌。苯并[a]芘在食品中的產(chǎn)生因素主要有加工過程中的高溫以及環(huán)境中的遷移[5]。食用植物油油料本身，油脂的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸以及使用過程均可能引入或產(chǎn)生苯并[a]芘[6]。

本文針對煎炸油反復(fù)使用的問題，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣，在不同區(qū)域隨機(jī)選擇了48家早餐店，每家店鋪采集煎炸食物及其相應(yīng)的煎炸過程用油，并同時(shí)采集未煎炸的新油，共采集了144份樣品，進(jìn)行苯并[a]芘污染狀況調(diào)查，評估該地區(qū)早餐店煎炸食品中苯并[a]芘污染狀況，系統(tǒng)掌握該地區(qū)苯并[a]芘的污染情況。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機(jī)選擇48家早餐店的油條、油餅、油饃頭、菜角等煎炸食品，并采集相應(yīng)的煎炸過程用油，同時(shí)采集未煎炸的新油，共采集了144份樣品，逐批采樣后封存，編號，干燥陰涼處保存，待檢。

1.2 試劑

苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)溶液（來源：農(nóng)業(yè)部環(huán)境保護(hù)科研監(jiān)測所；批號：SB05-194-2008；含量：20 μg·mL-1）；乙腈、二氯甲烷、正己烷為色譜純。

1.3 儀器設(shè)備

高效液相色譜儀（Thermo UV2600，熒光檢測器）；旋渦振蕩器（VORTEX，XH-C）；智能氮吹儀（Detelogy，MFV-24）；電子天平（蒲春JY203）；苯并[a]芘分子印跡柱（Cleanert?BAP-3，500 mg/6 mL）。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 樣品預(yù)處理

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并[a]芘的測定》（GB 5009.27—2016）進(jìn)行處理與檢測。

1.4.2 液相條件

流動(dòng)相：乙腈+水=88+12，C18柱（4.6 mm×25 cm，5 μm）；流速：1.0 mL·min-1；采用自動(dòng)進(jìn)樣；進(jìn)樣量：20 μL；柱溫：35 ℃；熒光檢測器的激發(fā)波長：384 nm；發(fā)射波長：406 nm。

1.4.3 評價(jià)依據(jù)

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）規(guī)定了植物油中苯并[a]芘濃度限量為10 μg·kg-1，油炸食物中苯并[a]芘濃度限量為5.0 μg·kg-1，而歐盟國家則要求應(yīng)小于2.0 μg·kg-1，遠(yuǎn)低于我國的限值要求。

1.4.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線

分別準(zhǔn)確吸取0.25 mL、0.50 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)溶液（20 μg·mL-1），用乙腈定容到10 mL容量瓶中，得到濃度分別為0.5 ng·mL-1、1.0 ng·mL-1、2.0 ng·mL-1、3.0 ng·mL-1、4.0 ng·mL-1和5.0 ng·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)工作液，臨用現(xiàn)配。以峰面積對標(biāo)準(zhǔn)品的濃度進(jìn)行線性回歸分析。

1.4.5 質(zhì)量控制

每20個(gè)樣品帶入加標(biāo)樣品進(jìn)行同時(shí)檢測，加標(biāo)回收率滿足《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品理化檢測》（GB/T 27404—2008）相應(yīng)的要求，并同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，排除試劑干擾。

1.4.6 數(shù)據(jù)分析和結(jié)果評價(jià)

數(shù)據(jù)庫的建立采用Excel 2003，統(tǒng)計(jì)方法用SPSS進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異性檢驗(yàn)水準(zhǔn)為α=0.05，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。樣品按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并[a]芘的測定》（GB 5009.27—2016）檢測苯并[a]芘，其中苯并[a]芘定量限為0.5 g·kg-1。若樣品苯并 [a] 芘含量大于0.5 g·kg-1則視為檢出苯并[a]芘。

2 結(jié)果與分析

2.1 苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)曲線

苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 苯并[a]芘整體污染情況

對所抽檢的144批次樣品，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并[a]芘的測定》（GB 5009.27—2016）檢測，結(jié)果見表1。參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762—2017）對數(shù)據(jù)進(jìn)行判定分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)苯并[a]芘指標(biāo)全部合格，不合格率為0%。

表1 煎炸食品中苯并[a]芘結(jié)果匯總

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在48批煎炸食品中，有44批使用大豆油，4批使用菜籽油。由表1可知，未煎炸的新油檢出批次為5批，檢出率10.42%，濃度為0.7～3.2 μg·kg-1；煎炸用油檢出批次為15批，檢出率31.25%，濃度范圍為0.6～5.1 μg·kg-1；煎炸食物檢出批次為7批，檢出率為14.58%，濃度范圍為0.5～1.6 μg·kg-1。

2.3 不同參數(shù)對煎炸食品中苯并[a]芘污染情況的影響

根據(jù)表1結(jié)果，按照抽檢時(shí)的不同參數(shù)（油的種類、更換頻次和店鋪規(guī)模）進(jìn)行分類討論。

2.3.1 油的種類對煎炸食品中苯并[a]芘結(jié)果的影響

由表2可知，48批面制品中多使用大豆油，數(shù)量為44批，個(gè)別使用菜籽油，數(shù)量為4批。未煎炸的新油中大豆油的檢出批次為1批，檢出率為2.27%，菜籽油的檢出批次為4批，檢出率為100%；煎炸用油中大豆油的檢出批次為11批，檢出率為25.00%，菜籽油的檢出批次為4批，檢出率為100%；煎炸食品中，大豆油的檢出批次為4批，檢出率9.09%，菜籽油的檢出批次為3批，檢出率為75.00%。根據(jù)上述結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，菜籽油的檢出率較高，這可能與菜籽油的加工工藝有關(guān)。

表2 油的種類對煎炸食品中苯并[a]芘結(jié)果的影響

2.3.2 更換頻次對煎炸食品中苯并[a]芘結(jié)果的影響

由表3可知，48批面制品中更換油頻次為一天一換的有38批，大于一天的有7批，續(xù)加的有3批。未煎炸的新油中一天一換的檢出批次為5批，檢出率為13.16%，大于一天的和續(xù)加的檢出數(shù)量為0批，檢出率為0%；煎炸用油中一天一換的檢出批次為9批，檢出率為23.68%，大于一天的和續(xù)加的檢出數(shù)量分別為3批和3批，檢出率分別為42.86%和100%；煎炸食品中，一天一換的檢出批次為4批，檢出率為10.53%，大于一天的檢出數(shù)量為0批，檢出率為0%，續(xù)加的檢出數(shù)量為3批，檢出率為100%。根據(jù)上述結(jié)果發(fā)現(xiàn)，更換頻次對煎炸用油的影響較為顯著，而采用續(xù)加方式的，無論是煎炸用油還是煎炸食品中的檢出率都很高。

表3 更換頻次對煎炸食品中苯并[a]芘結(jié)果的影響

2.3.3 店鋪規(guī)模對煎炸食品中苯并[a]芘結(jié)果的影響

由表4可知，選擇店鋪規(guī)模這一參數(shù)作為分析對象，未煎炸的新油中，小型規(guī)模店鋪的檢出批次為3批，檢出率為8.33%，中型規(guī)模店鋪的檢出批次為2批，檢出率為16.67%；煎炸用油中，小型規(guī)模店鋪的檢出批次為12批，檢出率為33.33%，中型規(guī)模店鋪的檢出批次為3批，檢出率為25.00%；煎炸食物中，小型規(guī)模店鋪的檢出批次為7批，檢出率為19.44%，中型規(guī)模店鋪的檢出批次為0批，檢出率為0%。店鋪規(guī)模對煎炸用油影響較大，無論是煎炸用油還是最終的煎炸食品，小型店鋪相對于中型店鋪的檢出率都高。

表4 店鋪規(guī)模對煎炸食品中苯并[a]芘結(jié)果的影響

3 結(jié)論

本次把未煎炸的新油、煎炸過程用油和相應(yīng)的煎炸食物作為分析對象，通過縱向分析，了解苯并[a]芘產(chǎn)生的過程以及對最終產(chǎn)品的影響，從源頭分析煎炸食品中苯并[a]芘的污染情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煎炸食品全部合格，濃度范圍為0.5～1.6 μg·kg-1，低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)（≤5.0 μg·kg-1），處于可接受水平。因此，開封市煎炸食品整體抽檢結(jié)果滿意。

此外，此次研究還有以下4點(diǎn)積極的意義。①為煎炸食品行業(yè)提供用油參考，建議行業(yè)優(yōu)先選用本底值比較低的煎炸油。②從制作過程的更換頻次來看，大部分店鋪都能遵守每天更換的要求，而檢出批次樣品多是經(jīng)過了長時(shí)間的反復(fù)煎炸。因此，監(jiān)管過程中需重點(diǎn)關(guān)注煎炸時(shí)間和煎炸次數(shù)，并對此進(jìn)行科普宣傳。③從經(jīng)營的規(guī)模來看，檢出批次樣品多產(chǎn)自小型快早餐店。因此，監(jiān)管過程中需重點(diǎn)關(guān)注小型早餐店。④全面分析影響因素，有助于監(jiān)管部門了解并重點(diǎn)防范食品安全高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，幫助居民了解本地區(qū)食品安全的狀況，增強(qiáng)消費(fèi)信心。