傅采琪，賀文杰，郭丹郡，胥偉，王宏勛，易陽(yáng)

(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢 430023)

醬鹵肉制品在我國(guó)已有幾千年的發(fā)展歷史，經(jīng)鹵制后，肉制品具有入口即化、風(fēng)味濃郁、食用方便的特點(diǎn)，深受老百姓的喜愛(ài)，醬鹵肉制品在我國(guó)休閑食品市場(chǎng)中占據(jù)了重要地位[1]。然而，目前醬鹵肉制品的配方及鹵制工藝主要依靠人工經(jīng)驗(yàn)獲得，屬于鹵湯過(guò)量式鹵煮工藝，原輔料利用率低，鹵制品的蒸煮損失高，香辛料的損耗無(wú)法科學(xué)定量，鹵制品風(fēng)味不穩(wěn)定，不同批次的產(chǎn)品風(fēng)味存在差異，出品率低，工藝參數(shù)難以量化[2]。為了解決醬鹵制品不同批次的風(fēng)味差異及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的問(wèn)題，可以采用定量鹵制技術(shù)，利用香辛料提取液替代固體香辛料進(jìn)行鹵制，即根據(jù)醬鹵肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)要求，將原料與香辛料提取液精確配比，實(shí)現(xiàn)無(wú)固體香辛料鹵制。該技術(shù)提高了香辛料的利用率，提升了醬鹵制品的穩(wěn)定性，減少了勞動(dòng)力和水資源的投入，降低了CO2等廢氣的排放量，以綠色、高效、低能耗的方式進(jìn)行醬鹵肉制品的加工[3]，在醬鹵肉制品行業(yè)有較好的應(yīng)用前景。

八角是我國(guó)重要的“藥食同源”植物，具有獨(dú)特的濃郁香氣和去腥防腐的能力，在醬鹵肉制品的風(fēng)味形成方面發(fā)揮重要作用，且八角中莽草酸含量相對(duì)較多[4]。目前對(duì)醬鹵鴨制品的研究主要集中于工藝配方優(yōu)化、質(zhì)量穩(wěn)定控制以及延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等方面[5]，但八角主效成分在鹵制加工中的作用尚不清楚，對(duì)于醬鹵鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)缺乏系統(tǒng)的工藝條件，難以保證不同批次產(chǎn)品具有相同風(fēng)味，制約了我國(guó)醬鹵肉制品現(xiàn)代化工藝改造進(jìn)程。

該研究以八角這種常用的鹵制香辛料提取液替代固體香辛料，在優(yōu)化醬鹵鴨腿鹵制工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)比采用液體與固體香辛料兩種鹵制方式對(duì)醬鹵鴨腿理化品質(zhì)的影響，初步闡釋八角主效成分對(duì)醬鹵鴨腿水分的影響機(jī)理，為基于八角主效成分的鹵液配方和實(shí)現(xiàn)醬鹵產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供研究基礎(chǔ)。對(duì)于實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)醬鹵肉制品的風(fēng)味穩(wěn)定控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)具有重要的理論意義和實(shí)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凍鴨腿；金龍魚(yú)大豆油：益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；八角：武漢舵落口香辛料批發(fā)市場(chǎng)；濃硫酸、硼酸、甲基紅、食用酒精、濃鹽酸、氨水、乙醇、乙酸乙酯、氯化鎂、乙二胺四乙酸、氯化鈉、氯化鉀、β-巰基乙醇(均為國(guó)產(chǎn)分析純)：購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-2000A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；HYC-326A冷藏箱 青島海爾股份有限公司；NMI20-040V-1 核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 香辛料提取液制備

將八角樣品置于鼓風(fēng)干燥箱干燥后冷卻，使用高速粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩置于密封袋中備用。稱取適量八角樣品，加入60%的食用酒精，60 ℃下超聲提取 2 h 后，靜置分層，減壓過(guò)濾，于50 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮定容至容量瓶中備用。

1.3.2 鹵鴨腿制備

凍鴨腿在室溫下自然解凍，備用。按照基礎(chǔ)配方中香料和輔料的配比，稱取醬油8.79%、大豆油17.50%、鹽26.30%、白砂糖17.50%、小茴香5.27%、香葉6.16%、草果7.92%、甘草4.40%、白芷0.87%、砂仁0.62%、白寇0.88%、草寇0.88%、干姜2.64%，得混合調(diào)味料，按料水比1∶6加蒸餾水進(jìn)行煮制，保持微沸2 h，用紗布過(guò)濾得到腌制液，在4 ℃下，按1∶10的料液比腌制鴨腿8 h，取一定量自來(lái)水在鍋中煮沸，加入鴨腿，換小火慢煮，其中，提取液與鹵水質(zhì)量比、提取液與鴨肉比例以及添加時(shí)間點(diǎn)按照中心點(diǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法進(jìn)行添加，添加完畢后繼續(xù)鹵制 25 min，結(jié)束鹵制。

1.3.3 鹵鴨腿感官評(píng)價(jià)

選取5位感官評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)不同鹵制條件下制得的鴨腿，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為百分制，見(jiàn)表1。

表1 鹵味鴨腿感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 單因素試驗(yàn)

1.3.4.1 八角提取液與鴨肉比例對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響

以鴨腿為研究對(duì)象，八角提取液與鹵水質(zhì)量比為 7∶200，鴨腿鹵制 15 min 后添加八角提取液且提取液與鴨肉比例分別為 0∶100，1.4∶100，2.8∶100，4.0∶100，5.0∶100 (mL/g) 條件下，分別測(cè)定鹵鴨腿的感官評(píng)分。

1.3.4.2 八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響

以鴨腿為研究對(duì)象，八角提取液與鹵水質(zhì)量比為 7∶200，提取液與鴨肉比例為 4.0∶100 (mL/g)，且分別在鹵制 0，5，10，15，20 min 時(shí)進(jìn)行添加，測(cè)定鹵鴨腿的感官評(píng)分。

1.3.4.3 八角提取液與鹵水質(zhì)量比對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響

以鴨腿為研究對(duì)象，鴨腿鹵制 15 min 后添加八角提取液，提取液與鴨肉比例為 4.0∶100 (mL/g)，八角提取液與鹵水質(zhì)量比為 1∶100、1∶50、7∶200、13∶250、13∶200條件下測(cè)定鹵鴨腿的感官評(píng)分。

1.3.5 中心點(diǎn)試驗(yàn)結(jié)果

八角提取液添加工藝優(yōu)化：分別以提取液與鴨肉比例、八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)以及八角提取液與鹵水質(zhì)量比為影響因素，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定因素的取值范圍，采用 Design Expert 軟件中的 Box-Behnken 組合設(shè)計(jì)進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)。試驗(yàn)因素水平及編碼見(jiàn)表2。

表2 基于八角提取液添加工藝的鹵鴨腿感官評(píng)分試驗(yàn)因素水平及編碼

根據(jù)優(yōu)化的工藝參數(shù)和傳統(tǒng)的鹵制工藝參數(shù)，對(duì)鴨腿進(jìn)行鹵制，測(cè)定感官評(píng)分，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，以驗(yàn)證響應(yīng)面法優(yōu)化結(jié)果的可行性。

1.3.6 鹵鴨腿理化品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.6.1 總蛋白含量測(cè)定

參考國(guó)標(biāo)GB 5009.5—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定肉樣總蛋白含量。

1.3.6.2 鹵鴨腿水分含量測(cè)定

鴨腿每鹵制10 min 進(jìn)行取樣，采用國(guó)標(biāo)中直接干燥法，稱取2 g 鴨肉磨碎放入玻璃皿，打開(kāi)，置于 105 ℃恒溫干燥柜中，烘干1.5 h 至恒重，記錄肉樣干燥前后質(zhì)量，并通過(guò)計(jì)算肉樣干燥前后質(zhì)量變化進(jìn)而計(jì)算肉樣水分含量。

1.3.6.3 鹵鴨腿蒸煮損失測(cè)定

先將分割好的肉樣進(jìn)行稱重(b0)，蒸煮后控水，冷卻至室溫，取樣稱重(b1)，按下式計(jì)算蒸煮損失率：

式中：w為蒸煮損失率，%；b0為鹵制前肉樣質(zhì)量，g；b1為鹵制后肉樣質(zhì)量，g。

1.3.7 低場(chǎng)核磁共振光譜分析

根據(jù)香辛料主效成分與蛋白質(zhì)不同質(zhì)量比鹵制鴨腿，并稱取各組肉樣 5 g 在核磁共振成像分析儀上進(jìn)行分析。校準(zhǔn)時(shí)儀器選擇 FID 序列，SW=100 kHz，質(zhì)子共振頻率 SF=23 MHz，RFD=0.12 ms，偏移頻率 O1=285414.1 Hz，Tw=1000 ms，P1=17 μs，RG1=20，采樣點(diǎn)數(shù) TD=1024， DRG1=20，DR=1，累加次數(shù) NS=4，PRG=0。測(cè)定時(shí)儀器參數(shù)的設(shè)定選擇 CPMG 序列，測(cè)量溫度 32 ℃，質(zhì)子共振頻率 SF=23 MHz，偏移頻率 O1=286.1954 kHz， 累加次數(shù) NS=6，采樣點(diǎn)數(shù) TD=384996，PRG=1，模擬增益 RG1=20，半回波時(shí)間 DL1=0.12 ms，回波數(shù) NECH=14000，P1=17 μs，P2=35 μs，Tw=3500 ms。

2 結(jié)果與分析

2.1 八角提取液添加方式對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響

由圖1中(a)可知，隨著八角添加量的增加，鹵鴨腿的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)八角提取液與鴨肉比例為4∶100 (mL/g)時(shí)，鹵鴨腿的感官評(píng)分最高(87.80分)，感官品質(zhì)最佳。繼續(xù)增加八角添加量，導(dǎo)致鹵鴨腿中八角的味道過(guò)重，影響產(chǎn)品的感官評(píng)分，使其呈下降趨勢(shì)。由此可知，添加適量的八角提取液對(duì)鹵鴨腿風(fēng)味有明顯的改善作用[6]。

圖1 八角提取液與鴨肉比例對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響(a)、八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響(b)、八角提取液與鹵水質(zhì)量比對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響(c)

續(xù) 表

由圖1中(b)可知，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵鴨腿的整體感官評(píng)分逐漸升高，且升高的趨勢(shì)較快。當(dāng)鴨腿鹵制 15 min 時(shí)添加八角提取液，鹵鴨腿的感官評(píng)分最高(85.80分)，此時(shí)肌纖維束較疏松，有利于茴香腦與鴨腿內(nèi)部肌原纖維蛋白結(jié)合，使得鹵鴨腿香味顯著提升。然而隨著鴨腿鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵鴨腿整體組織松散，失去原有固定形狀且肉質(zhì)的咀嚼感降低，導(dǎo)致口感和鴨腿嫩度顯著降低，鹵鴨腿的感官評(píng)分明顯下降[7]。

由圖1中(c)可知，八角提取液與鹵水質(zhì)量比小于7∶200時(shí)，鹵鴨腿中的八角主效成分含量較低，風(fēng)味不足且有淡淡的腥味，影響感官評(píng)分。隨著質(zhì)量比的增加，鹵鴨腿的感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)質(zhì)量比為 7∶200 時(shí)，鹵鴨腿的感官評(píng)分最高(87.50分)，這與張潔[8]發(fā)現(xiàn)不同質(zhì)量比對(duì)鹵鴨脖感官評(píng)分的影響結(jié)果相似。主要原因可能是質(zhì)量比為 7∶200 時(shí)，八角主效成分在鹵水中遷移速率較快，此時(shí)鹵鴨腿中八角香味較好。當(dāng)質(zhì)量比高于 7∶200 時(shí)，肉中澀味物質(zhì)占比會(huì)因?yàn)榘私侵餍С煞诌^(guò)度遷移而升高，鹵鴨腿風(fēng)味也會(huì)隨之明顯變差。

2.2 添加八角提取液的鴨腿鹵制工藝優(yōu)化

2.2.1 模型的建立與檢驗(yàn)

以八角提取液與鴨肉比例(A)、八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)(B)、八角提取液與鹵水質(zhì)量比(C)為變量，鹵鴨腿的感官評(píng)分(Y)為考察指標(biāo)，利用 Design Expert V8.0.6.1 軟件中 Box-Behnken 組合設(shè)計(jì)方法進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.2 鹵鴨腿感官評(píng)分響應(yīng)面回歸模型的建立及顯著性分析

利用 Design Expert V8.0.6.1 軟件進(jìn)行擬合，得到擬合模型公式Y(jié)=90.92+1.00A-1.35B-1.22C-4.20AB-0.84AC+0.05BC-9.26A2-5.74B2-10.14C2。鹵鴨腿感官評(píng)分響應(yīng)面方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。模型的F=164.56，P<0.0001，達(dá)到極顯著水平，方差分析模型失擬項(xiàng)的P=0.6531>0.05，表明模型失擬性不顯著，建立的二次模型可用于分析和預(yù)測(cè)，可信度較高。相關(guān)系數(shù) R2=0.9953，擬合模型的調(diào)整 RAdj2=0.9892，兩者較接近，說(shuō)明該模型預(yù)測(cè)情況與實(shí)際情況接近，擬合度良好。

表4 鹵鴨腿感官評(píng)分回歸與方差分析結(jié)果

2.2.3 鹵鴨腿感官評(píng)分等高線圖以及三維響應(yīng)面圖分析

由圖2可知，AB、AC、BC的交互作用等高線均呈橢圓形，且AB的橢圓形趨勢(shì)更為明顯，說(shuō)明其交互作用更強(qiáng)，與方差分析結(jié)果一致。響應(yīng)面坡度與隨條件改變的響應(yīng)值成正比。逐漸降低鹵鴨腿八角提取液與鴨肉比例和八角提取液提取時(shí)間點(diǎn)，鹵鴨腿的感官評(píng)分呈現(xiàn)先緩慢升高后急劇下降的趨勢(shì)，形成較陡的坡度，說(shuō)明八角提取液與鴨肉比例和八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分的影響較大。

圖2 交互作用對(duì)鹵鴨腿感官評(píng)分影響

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)以上試驗(yàn)?zāi)Ｐ徒Y(jié)果預(yù)測(cè)八角提取液的最佳添加條件為：八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)14.50 min、八角提取液與鴨肉比例3.95∶100 (mL/g)、八角提取液與鹵水質(zhì)量比9∶250，在此條件下鹵鴨腿的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為90.92分。為驗(yàn)證所建立模型的可靠性，根據(jù)操作的可行性對(duì)工藝條件稍作調(diào)整：八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)為15 min，八角提取液與鴨肉比例為4∶100 (mL/g)、八角提取液與鹵水質(zhì)量比為9∶250。采用調(diào)整后的工藝條件進(jìn)行提取試驗(yàn)，平行提取3次，測(cè)得的鹵鴨腿感官評(píng)分為(91.14±0.03) 分，與模型預(yù)測(cè)值較為接近，說(shuō)明優(yōu)化方法及建立的模型可靠，預(yù)測(cè)性良好。

2.3 鹵制過(guò)程中鹵鴨腿理化品質(zhì)檢測(cè)

由圖3可知，液體組、固體組以及空白組鹵鴨腿水分含量隨鹵制時(shí)間延長(zhǎng)均呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，其原因可能是鹵制時(shí)間延長(zhǎng)，鹵制溫度較高，引起肉中肌纖維急劇收縮甚至斷裂，導(dǎo)致大量水分流失。當(dāng)鹵制44 min 時(shí)，相較于空白組的鹵鴨腿，液體組和固體組的鹵鴨腿水分含量分別增加了15.3%和10.5%。說(shuō)明八角主效成分能有效抑制肉中肌纖維的斷裂，防止鴨腿的組織被破壞，且能抑制脂肪氧化和蛋白質(zhì)羰基生成，從而避免肉中自由水及不易流動(dòng)水的流失[9]。液體組的鹵鴨腿水分含量高于固體組，原因可能是液體組中的八角主效成分滲透到鴨腿內(nèi)部的速度較快，對(duì)于維持鴨腿肌原纖維蛋白持水性的效果較好，所以液體組鹵鴨腿水分含量較高。

圖3 鹵制過(guò)程中添加八角提取液對(duì)鹵鴨腿水分相對(duì)含量的影響

由圖4可知，液體組、固體組以及空白組鹵鴨腿的總蛋白含量隨鹵制時(shí)間延長(zhǎng)均呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，原因可能是在鴨腿鹵煮過(guò)程中，鴨肉中的肌原纖維蛋白劇烈變性，膠原蛋白劇烈收縮，肌原纖維積聚短縮，導(dǎo)致可溶性蛋白不斷溶出[10]。當(dāng)鹵制 11～44 min時(shí)，相較于空白組，液體組和固體組的鹵鴨腿總蛋白含量分別增加了3.3%和1.2%，這與劉歡等[11]的研究結(jié)果相似，說(shuō)明八角主效成分在一定程度上抑制活性氧化自由基的生成以及蛋白質(zhì)熱吸收，從而延緩蛋白質(zhì)的氧化溶出。而在加熱初期，液體組中的八角主效成分的濃度、含量比固體組高，主效成分向鴨腿中遷移的比例和速率也隨之增加，能較好地維持肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)并減緩其溶出速度，所以液體組鴨腿的總蛋白含量高于固體組。

圖4 鹵制過(guò)程中添加八角提取液對(duì)鹵鴨腿總蛋白含量的影響

由圖5可知，液體組、固體組以及空白組鹵鴨腿的蒸煮損失率隨鹵制時(shí)間延長(zhǎng)均呈顯著上升趨勢(shì)(P<0.05)，其原因可能是高溫鹵煮帶走了肉中的自有水分，還有從肌纖維細(xì)胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白汁液，以及由熱溶性膠原蛋白形成的“明膠”溶出物[12]。在鹵制44 min時(shí)，液體組和固體組鹵鴨腿的蒸煮損失率相較于空白組分別降低了12.0%和5.0%，說(shuō)明八角主效成分可一定程度上保護(hù)鴨腿內(nèi)部結(jié)構(gòu)不被破壞，保留肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)組分，這與魏心如等[13]在鹵制雞胸肉過(guò)程中得到的蒸煮損失率變化趨勢(shì)相似。固體組中的八角主效成分發(fā)揮作用，需從香辛料轉(zhuǎn)移到鹵湯再向鴨腿中遷移，而液體組中的八角主效成分可直接作用于鴨腿，所以液體組鹵鴨腿延緩蛋白變性、收縮和降解的效果比固體組更明顯，鴨腿肌原纖維蛋白與八角主效成分結(jié)合效果更好。

圖5 鹵制過(guò)程中添加八角提取液對(duì)鹵鴨腿蒸煮損失率的影響

2.4 八角主效成分對(duì)鴨腿中水分分布的影響

肉與肉制品水分含量、持水性及水的狀態(tài)直接關(guān)系到肉與肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味[14]，并影響著肉與肉制品的加工特性、產(chǎn)品質(zhì)量及貨架期。因此，在鹵制過(guò)程中，高效準(zhǔn)確地掌握鴨肉的水分信息至關(guān)重要。熱處理中莽草酸對(duì)鹵鴨腿中水分狀態(tài)變化的弛豫圖譜見(jiàn)圖6。

圖6 熱處理中莽草酸對(duì)鹵鴨腿水分分布影響

由圖6可知，在1～1000 ms的弛豫時(shí)間內(nèi)有3個(gè)峰，其橫向弛豫時(shí)間分別為T(mén)200.1～1.5 ms，T2110～100 ms，T22100～1000 ms，分別代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，由表 5和表6 可知，當(dāng)莽草酸與鴨腿質(zhì)量比為1∶227000，熱處理30 min時(shí)，鴨腿中T20、T21、T22會(huì)略微增加，鴨腿中A21增加了6.418%，可能是莽草酸能有效抑制鴨腿內(nèi)部肌纖維斷裂，增強(qiáng)結(jié)合水和不易流動(dòng)水與肌原纖維蛋白的結(jié)合能力，增強(qiáng)鴨腿肌肉的保水性，從而降低水分自由度及不易流動(dòng)水含量[15]，這與Sun等[16]采用熱風(fēng)干燥降低生姜中自由水含量而提升風(fēng)味的結(jié)果相似。

鹵制過(guò)程中添加不同質(zhì)量比莽草酸后的鴨肉中各狀態(tài)水分弛豫時(shí)間見(jiàn)表5，鹵制過(guò)程中添加不同質(zhì)量比莽草酸后的鴨肉中各狀態(tài)水分占比見(jiàn)表6。

表5 鹵制過(guò)程中添加不同質(zhì)量比莽草酸后的鴨肉中各狀態(tài)水分弛豫時(shí)間

表6 鹵制過(guò)程中添加不同質(zhì)量比莽草酸后的鴨肉中各狀態(tài)水分占比

3 結(jié)論

本文以鹵鴨腿為研究對(duì)象，感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素和響應(yīng)面分析法對(duì)八角提取液添加參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)添加方案為：八角提取液添加時(shí)間點(diǎn)為15 min、八角提取液與鴨肉比例4∶100 (mL/g)、提取液與鹵水質(zhì)量比9∶250，在此添加工藝下，鹵鴨腿的感官評(píng)分最佳。采用最優(yōu)添加方案鹵制的鴨腿理化品質(zhì)有明顯提升，八角提取液中主效成分向鴨腿中遷移較快，能有效減緩鴨腿內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，使得鹵鴨腿總蛋白以及水分相對(duì)含量均有明顯提升(P<0.05)，蒸煮損失率有所下降，鴨腿品質(zhì)得到明顯改善。此外，八角主效成分通過(guò)增強(qiáng)鴨腿中結(jié)合水和不易流動(dòng)水與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力，降低水分自由度及不易流動(dòng)水含量，當(dāng)八角主效成分與鹵鴨腿質(zhì)量比為1∶227000時(shí)，鴨腿持水效果最強(qiáng)。本研究為后續(xù)研究香辛料對(duì)鹵鴨腿品質(zhì)的影響提供了基礎(chǔ)，對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化過(guò)程中的工藝控制和機(jī)理剖析亦可提供一定的參考。