錢建瑛，王雨露，李恒，王元才，陳學(xué)義，史勁松*

(1.江南大學(xué),江蘇 無錫 214122；2.高郵市元鑫冷凍有限公司,江蘇 揚(yáng)州 225600)

淡水蝦是我省傳統(tǒng)養(yǎng)殖品種，其中，羅氏沼蝦作為高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)特色品種，其養(yǎng)殖量占全國一半以上[1]，高郵地區(qū)是沼蝦養(yǎng)殖的集中區(qū)，養(yǎng)殖量占全省的60%，僅里下河地區(qū)各種淡水蝦年養(yǎng)殖量就達(dá)10萬噸以上，社會(huì)綜合產(chǎn)值在50億元以上[2]。但與產(chǎn)業(yè)集群不相適應(yīng)的是配套的加工業(yè)發(fā)展滯后，顯著存在加工品比例低、高附加值產(chǎn)品少、技術(shù)含量低、廢棄物多等共性問題[3]，亟待研發(fā)精深加工及高效利用技術(shù)，開發(fā)新型優(yōu)質(zhì)深加工產(chǎn)品。

羅氏沼蝦頭部大，蝦仁加工過程中的剩余物較多，約占35%以上，這些邊角料作為加工廢棄物可能對(duì)環(huán)境造成污染，目前的處理方法是用作飼料、肥料、甲殼素的生產(chǎn)原料等。利用先進(jìn)的加工設(shè)備、分離技術(shù)、生物技術(shù)，可以對(duì)蝦頭、蝦殼中一些營養(yǎng)價(jià)值高的物質(zhì)進(jìn)行提取分離，進(jìn)而加工成高附加值的食品或配料，如蝦黃，含有大量的不飽和脂肪酸，不僅味道鮮美，而且含有較多的蝦青素[4]，如果能夠進(jìn)行有效分離，則可以獲得高蝦青素的蝦油產(chǎn)品。由于不飽和脂肪酸、蝦青素相對(duì)含量低，且容易變質(zhì)，因此需要在較為溫和的條件下進(jìn)行提取。蝦頭、蝦殼中還含有一些結(jié)構(gòu)性蛋白，與蝦殼結(jié)合緊密，不容易剝落，但可以采用蛋白酶進(jìn)行水解，通過生物抽提予以提取。將這些蝦頭、蝦殼中殘留的蛋白進(jìn)行回收，可以制備風(fēng)味優(yōu)美的蝦肽調(diào)味品[5]。因此，本研究以羅氏沼蝦加工廢棄物蝦頭、蝦殼為原料，通過生物酶法和超聲波輔助法提取蝦青素；以蛋白水解物為原料，通過熱反應(yīng)增香，獲得蝦露風(fēng)味的調(diào)味液；將蝦頭、蝦殼廢棄物中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)充分利用，拓展了沼蝦精深加工技術(shù)，減少了資源浪費(fèi)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮沼蝦蝦頭、蝦殼：高郵市元鑫冷凍有限公司；木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶：南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司；中性蛋白酶、堿性蛋白酶：江蘇博立生物科技有限公司；花生油、大豆油、葵花籽油：金太陽糧油股份有限公司；甲醇、乙腈、二氯甲烷(均為色譜純)：賽默飛世爾科技公司；蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品(HPLC≥98%)：北京索萊寶科技有限公司；其他試劑：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑(上海)有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

SHJ-4A磁力攪拌水浴鍋 常州金壇良友儀器有限公司；KQ500E超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；20R離心機(jī) 美國貝克曼庫爾特公司；L2000液相色譜儀 日本日立公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

以沼蝦廢棄物蝦頭、蝦殼為原料，通過添加蛋白酶有效降解和蝦青素結(jié)合的蛋白質(zhì)，實(shí)現(xiàn)脂質(zhì)的較好分離，通過超聲波輔助萃取，用食用油在較低溫度下萃取，減少蝦青素的氧化損失；蛋白水解物進(jìn)一步通過美拉德反應(yīng)增香消除不良風(fēng)味，并通過復(fù)配提高感官指標(biāo)，最終獲得富含蝦青素的食用油和蝦露調(diào)味液兩種產(chǎn)品。

1.3.2 樣品處理

將沼蝦加工中剝除的蝦頭、蝦殼用清水洗滌2～3次，瀝干后稱重，按料液比1∶1加入純水，粉碎打漿。

1.3.3 酶解工藝

分別按蝦頭、蝦殼質(zhì)量的2.5%、5.0%、10.0%、20.0%加入木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶，水浴35，40，45，50，55 ℃下酶解2，3，4，5，6 h?？疾斓鞍酌阜N類、加酶量、酶解溫度和時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響。

1.3.4 超聲輔助萃取工藝

將酶解液用紗布過濾，按濾液體積1∶1分別加入花生油、葵花籽油和大豆油，以超聲功率100，200，300，400，500 W輔助萃取10，20，30，40，50 min，離心取油層，得到富含蝦青素的食用油?？疾燧腿∮檬秤糜偷姆N類、超聲功率、萃取時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響。

1.3.5 美拉德反應(yīng)增香及復(fù)配工藝

將1.3.4離心后的水層進(jìn)行美拉德反應(yīng)，按酶解液體積添加5%還原糖(木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖)、1%氨基酸(天冬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸)和0.3%抗壞血酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，分別以95，100，105，110，115，120 ℃反應(yīng)10，20，30，40，50，60 min，考察還原糖、氨基酸的種類、反應(yīng)溫度和時(shí)間對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味的影響；在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中添加0.5%核苷酸二鈉、5%谷氨酸鈉、5%食鹽、1%麥芽糊精以及1%白砂糖，制成蝦露調(diào)味液，考察調(diào)味對(duì)終產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.6 蝦青素含量的檢測(cè)方法

采用高效液相色譜法檢測(cè)食用油中蝦青素的含量，色譜柱：Waters XBridge BEH C18(4.6 mm×250 mm×5.0 μm)，流動(dòng)相為乙腈∶二氯甲烷∶甲醇∶水為5∶5∶85∶5，流速：1.0 mL/min，檢測(cè)波長：470 nm，進(jìn)樣量：10 μL，柱溫：25 ℃[6]。

蝦青素標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定：準(zhǔn)確稱取蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品2.5 mg，加入5 mL二氯甲烷和0.1 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液5 mL，充分混勻后避光4 ℃靜置12 h待皂化完全。定容至25 mL，得到濃度為100 μg/mL的母液。分別量取0.5，1.0，2.0，4.0，8.0 mL，定容至50 mL，用0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)樣，根據(jù)峰面積和樣品濃度計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)曲線。

根據(jù)高效液相色譜法測(cè)得的峰面積與濃度的線性方程為y=38727x+216604，R2=0.9998，結(jié)果表明蝦青素在1～16 μg/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(見圖2)，該標(biāo)準(zhǔn)曲線可用于本試驗(yàn)所提取到的蝦青素含量的確定。

圖2 蝦青素標(biāo)準(zhǔn)曲線

樣品制備方法：準(zhǔn)確稱取0.5 g根據(jù)1.3.4制備的富含蝦青素的食用油，加入5 mL二氯甲烷和0.1 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液5 mL，充分混勻后避光4 ℃靜置12 h待皂化完全，用0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)樣，根據(jù)峰面積和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中蝦青素的含量。

1.3.7 感官評(píng)定方法[7]

在60 ℃的溫水中加入10%的蝦露調(diào)味液，攪拌均勻。邀請(qǐng)經(jīng)過訓(xùn)練、有評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10位感官評(píng)定員(5男5女)進(jìn)行品評(píng)。簡單描述法：感官評(píng)定員對(duì)構(gòu)成樣品特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品的品質(zhì)。評(píng)分檢驗(yàn)法：評(píng)定員根據(jù)樣品的咸味、鮮味、醇厚味、甜味、酸味、苦味、焦糊味、腥味進(jìn)行評(píng)定，采用10分制，將添加了0.5%核苷酸二鈉、5%谷氨酸鈉、5%食鹽、1%麥芽糊精以及1%白砂糖的空白液作為對(duì)照溶液設(shè)定為0分，分值越高表明感官刺激越強(qiáng)，逐項(xiàng)評(píng)分后進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 富含蝦青素的食用油的制備

2.1.1 蛋白酶種類對(duì)蝦青素得率的影響

按蝦頭、蝦殼質(zhì)量的5.0%加入木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶，水浴45 ℃下酶解5 h，蛋白酶種類對(duì)蝦青素得率的影響見圖3。

圖3 蛋白酶種類對(duì)蝦青素得率的影響

由圖3可知，不同種類的蛋白酶酶解對(duì)蝦青素的提取得率具有不同的效果，采用木瓜蛋白酶酶解后，蝦青素的得率最高。蝦青素為脂溶性物質(zhì)，游離型的蝦青素可以采用低極性溶劑或油脂進(jìn)行萃??；但在蝦殼中大多數(shù)蝦青素與蛋白質(zhì)、甲殼素形成結(jié)合型復(fù)合物，無法直接萃取，得率較低；采用蛋白酶酶解后，蝦青素與蛋白質(zhì)分解開，更易于溶劑萃取[8]。木瓜蛋白酶可以水解蛋白質(zhì)和多肽中精氨酸和賴氨酸的羧基端，同時(shí)還能選擇性降解甲殼素的GlcNAc-GlcN糖苷鍵，因此能獲得更高的蝦青素得率[9]。

2.1.2 蛋白酶用量對(duì)蝦青素得率的影響

按蝦頭、蝦殼質(zhì)量的2.5%、5.0%、10.0%、20.0%加入木瓜蛋白酶，水浴45 ℃下酶解5 h，木瓜蛋白酶用量對(duì)蝦青素得率的影響見圖4。

圖4 木瓜蛋白酶用量對(duì)蝦青素得率的影響

由圖4可知，當(dāng)木瓜蛋白酶添加量較低時(shí)，蝦青素得率隨著木瓜蛋白酶的增加而提高；當(dāng)木瓜蛋白酶添加量達(dá)到5.0%時(shí)，蝦青素得率達(dá)到最高值(87.2 μg/g)；進(jìn)一步增加木瓜蛋白酶用量時(shí)，蝦青素得率不再提高，甚至略有下降，這是因?yàn)楫?dāng)酶添加量增加到一定程度時(shí)，所有可以和酶結(jié)合的底物都已經(jīng)反應(yīng)完全，并且過量的蛋白酶可能導(dǎo)致已經(jīng)和蝦青素分離的蛋白和多肽進(jìn)一步水解，影響后續(xù)的萃取步驟，反而降低了蝦青素的得率。

2.1.3 酶解溫度對(duì)蝦青素得率的影響

按蝦頭、蝦殼質(zhì)量的5.0%加入木瓜蛋白酶，水浴35，40，45，50，55 ℃下酶解5 h，不同酶解溫度對(duì)蝦青素得率的影響見圖5。

圖5 酶解溫度對(duì)蝦青素得率的影響

由圖5可知，當(dāng)酶解溫度低于45 ℃時(shí)，蝦青素得率隨著溫度的升高而增加，當(dāng)酶解溫度為45 ℃時(shí)達(dá)到最大值。這是因?yàn)闇囟鹊纳呤姑附夥磻?yīng)效率提高，當(dāng)達(dá)到酶促反應(yīng)的最適溫度時(shí)，酶解效果最佳。繼續(xù)升高酶解溫度，不再適合酶解反應(yīng)，同時(shí)可能引起蝦青素氧化[10-11]，反而降低了最終得率。

2.1.4 酶解時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響

按蝦頭、蝦殼質(zhì)量的5.0%加入木瓜蛋白酶，水浴45 ℃下酶解2，3，4，5，6 h。不同酶解時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響見圖6。

圖6 酶解時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響

由圖6可知，蝦青素提取量隨著酶解時(shí)間的增加先上升，當(dāng)達(dá)到5 h時(shí)得率達(dá)到最高值87.2 μg/g；這是因?yàn)殡S著時(shí)間的增長，酶的酶解效果發(fā)揮更充分，蛋白質(zhì)和蝦青素的分離程度更好，蝦青素萃取后得率越高；繼續(xù)增加酶解時(shí)間后蝦青素提取量降低，可能是因?yàn)闀r(shí)間過長導(dǎo)致游離狀態(tài)的蝦青素發(fā)生氧化、變性。

續(xù) 表

2.1.5 萃取用食用油種類對(duì)蝦青素得率的影響

已有的文獻(xiàn)報(bào)道多采用有機(jī)溶劑對(duì)蝦青素進(jìn)行提取，如丙酮、二氯甲烷、正己烷、氯仿等[12]，有機(jī)溶劑沸點(diǎn)低，大多具有揮發(fā)性和毒性，可能引起食品安全問題。本文采用食用油萃取經(jīng)過酶解、以游離形式存在的蝦青素，獲得食用安全、富含蝦青素的營養(yǎng)油脂，因此考察常用的不同種類的食用油對(duì)蝦青素萃取的影響，結(jié)果見圖7。

圖7 食用油種類對(duì)蝦青素得率的影響

由圖7可知，使用花生油萃取蝦青素的提取量(87.2 μg/g)顯著優(yōu)于大豆油和葵花籽油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上，還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸，占19%左右，其特征在于所含十八碳以上的飽和脂肪酸比其他植物油脂多，推測(cè)可能是脂肪酸組成上的區(qū)別導(dǎo)致不同的植物油對(duì)蝦青素的萃取效果有所差異[13]。

2.1.6 超聲功率對(duì)蝦青素得率的影響

將酶解液用紗布過濾，按濾液體積1∶1加入花生油，以超聲功率100，200，300，400，500 W輔助萃取30 min，離心取油層，得到富含蝦青素的食用油?？疾觳煌暪β蕦?duì)蝦青素得率的影響，結(jié)果見圖8。

圖8 超聲功率對(duì)蝦青素得率的影響

由圖8可知，隨著超聲功率的增大，蝦青素得率先提高再降低。當(dāng)超聲功率增大至300 W時(shí)，超聲波處理產(chǎn)生的空化效應(yīng)增強(qiáng)，使蝦殼中的蛋白質(zhì)暴露更多的反應(yīng)位點(diǎn)，酶促反應(yīng)速率提高，從而提高了蝦青素得率。當(dāng)超聲功率進(jìn)一步增大時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致游離蝦青素氧化增加而使得率下降。

2.1.7 萃取時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響

將酶解液用紗布過濾，按濾液體積1∶1加入花生油，以超聲功率300 W輔助萃取10，20，30，40，50 min，離心取油層，考察不同萃取時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響，結(jié)果見圖9。

圖9 萃取時(shí)間對(duì)蝦青素得率的影響

由圖9可知，超聲萃取時(shí)間適度延長時(shí)(10～40 min)，蝦青素得率顯著提高，可能是因?yàn)槌曀a(chǎn)生的空化效應(yīng)隨著萃取時(shí)間的延長而不斷加強(qiáng)，暴露了更多蛋白反應(yīng)位點(diǎn)，使酶與底物結(jié)合更方便，酶促反應(yīng)更迅速。當(dāng)萃取時(shí)間為40 min時(shí)，蝦青素得率最高，達(dá)到了97.8 μg/g。進(jìn)一步延長超聲時(shí)間時(shí)，可能使蛋白質(zhì)疏水鍵大量暴露而發(fā)生凝集和沉淀，使酶解反而受阻，也有可能導(dǎo)致游離蝦青素氧化而變質(zhì)，從而降低了蝦青素得率[14]。

2.2 蝦露調(diào)味液的制備

酶解獲得的水溶性部分富含呈味氨基酸、風(fēng)味肽，同時(shí)夾雜有水產(chǎn)的腥味，因此通過美拉德反應(yīng)增香[15]，以實(shí)現(xiàn)蝦頭、蝦殼資源的完全利用。

2.2.1 還原糖種類對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味的影響

蝦頭、蝦殼酶解液中含有大量氨基酸和短肽，是美拉德反應(yīng)的重要前體物質(zhì)，但只有它們參與還不足以產(chǎn)生良好的風(fēng)味，因此通過試驗(yàn)考察添加不同的還原糖和氨基酸對(duì)美拉德反應(yīng)增香效果的影響[16]。按酶解液體積添加5%還原糖(木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖)、1%丙氨酸、0.3%抗壞血酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，110 ℃反應(yīng)20 min，反應(yīng)產(chǎn)物由感官品評(píng)員進(jìn)行描述，結(jié)果見表1。

表1 還原糖種類對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

由表1可知，果糖與蔗糖不適宜在本反應(yīng)中添加，葡萄糖與木糖產(chǎn)生的風(fēng)味較好。木糖作為戊糖，其參與美拉德反應(yīng)的速度較己糖(葡萄糖)更快，但價(jià)格較高，與之相比生產(chǎn)上使用葡萄糖更為經(jīng)濟(jì)，且產(chǎn)物風(fēng)味無明顯差異。

2.2.2 氨基酸種類對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味的影響

不同的氨基酸與還原糖反應(yīng)，能夠產(chǎn)生各自不同的特征風(fēng)味，本試驗(yàn)選擇了7種氨基酸參與反應(yīng)，即天冬氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸。將1.3.4離心后的水層進(jìn)行美拉德反應(yīng)，按酶解液體積添加5%葡萄糖、1%氨基酸、0.3%抗壞血酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，110 ℃反應(yīng)20 min，結(jié)果見表2。

表2 氨基酸種類對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

根據(jù)表2中感官品評(píng)員對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的描述，在反應(yīng)中添加丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸有助于美拉德反應(yīng)增香，而天冬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸和精氨酸不適合本反應(yīng)。因此，將丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸以等比例(1∶1∶1)混合后的復(fù)合氨基酸作為美拉德反應(yīng)的原料進(jìn)行添加。

2.2.3 美拉德反應(yīng)溫度對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響

將1.3.4離心后的水層進(jìn)行美拉德反應(yīng)，按酶解液體積添加5%葡萄糖、1%復(fù)合氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸以質(zhì)量比1∶1∶1混合所得)、0.3%抗壞血酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，分別以95，100，105，110，115，120 ℃反應(yīng)20 min，考察反應(yīng)溫度對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響，結(jié)果見表3。

表3 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

溫度是影響美拉德反應(yīng)的一個(gè)重要因素，溫度過高，最終產(chǎn)物中雜味成分增多，并帶有焦糊味，溫度很高時(shí)還會(huì)導(dǎo)致炭化；溫度過低，又使最終產(chǎn)物中特征香味較不明顯。由表3可知，當(dāng)反應(yīng)溫度為105 ℃時(shí)，產(chǎn)物的鮮味、醇厚味和甜味體現(xiàn)得更明顯，而酸味、苦味、焦糊味，尤其是腥味不明顯，說明反應(yīng)溫度的降低使產(chǎn)物明顯減少，因此選擇該反應(yīng)條件。

2.2.4 美拉德反應(yīng)時(shí)間對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響

將1.3.4離心后的水層進(jìn)行美拉德反應(yīng)，按酶解液體積添加5%葡萄糖、1%復(fù)合氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸以質(zhì)量比1∶1∶1混合所得)、0.3%抗壞血酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，105 ℃反應(yīng)10，20，30，40，50 min，考察反應(yīng)時(shí)間對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響，結(jié)果見表4。

表4 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

在相同的反應(yīng)溫度下，不同反應(yīng)時(shí)間得到的產(chǎn)物是有差距的，時(shí)間過短，反應(yīng)不完全，時(shí)間過長，產(chǎn)生過多的雜味物質(zhì)。由表4可知，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為30 min時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物帶給感官品評(píng)員更優(yōu)的嗅覺、味覺感受，其鮮味、醇厚味、甜味明顯，而不良的感覺如酸味、苦味、焦糊味和腥味并不明顯。

2.2.5 美拉德反應(yīng)及調(diào)味對(duì)終產(chǎn)品風(fēng)味的影響

為了使終產(chǎn)品更加鮮美可口，在美拉德反應(yīng)液中添加0.5%核苷酸二鈉、5%谷氨酸鈉、5%食鹽、1%麥芽糊精以及1%白砂糖，制成蝦露調(diào)味液，感官品評(píng)員對(duì)酶解液、美拉德反應(yīng)液和蝦露調(diào)味液的評(píng)分結(jié)果見圖10。

圖10 酶解液、美拉德反應(yīng)液及蝦露調(diào)味液的風(fēng)味描述

由圖10可知，酶解液具有一定的鮮味、咸味，然而其腥味突出，同時(shí)稍具苦味和酸味；經(jīng)過美拉德反應(yīng)后，腥味顯著降低，同時(shí)鮮味和醇厚味進(jìn)一步增強(qiáng)，苦味和酸味也得到了調(diào)整；進(jìn)一步復(fù)配后，蝦露調(diào)味液中鮮味和醇厚味最突出，甜味，腥味、焦糊味、苦味和酸味都不明顯，可見美拉德反應(yīng)和調(diào)味獲得了風(fēng)味良好、可用于烹飪的蝦味調(diào)味產(chǎn)品。

3 結(jié)果與討論

蝦頭和蝦殼中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，還有蝦青素和甲殼素等，具有很高的利用價(jià)值。蝦青素是一種橙紅色類胡蘿卜素，具有脂溶性，不易溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，如三氯甲烷、丙酮、苯等。從蝦廢棄物中提取蝦青素的方法主要包括油溶法、有機(jī)溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法、酶解法[17]。Hooshmand等[18]以蝦廢棄物為原料，用不同的有機(jī)溶劑提取蝦中的蝦青素,研究結(jié)果表明提取溶劑為丙酮時(shí)，提取到的類胡蘿卜素含量最高，為(61.321±2.176) μg/g。孫兆遠(yuǎn)等[19]采用酶解處理鰲蝦殼后，用丙酮萃取蝦青素，得率可達(dá)到97.26 μg/g。在廢棄物的蛋白質(zhì)利用方面，王紅麗等[20]采用酶解和熱處理南美白對(duì)蝦加工下腳料，獲得了感官評(píng)分最高、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分與熟蝦肉相近的產(chǎn)物；馮明會(huì)等[21]以克氏原螯蝦蝦頭為主要原料，酶解后調(diào)配鮮辣椒等進(jìn)行發(fā)酵，制成了香辣口味、風(fēng)味物質(zhì)含量豐富的蝦醬調(diào)味品；任欣榮等[22]以甜面醬為基礎(chǔ)，添加0.4%克氏原螯蝦粉、白砂糖、食用油、芝麻等，獲得香味濃郁、滋味鮮美、稠度適中的調(diào)味醬。以上加工方式都為蝦頭、蝦殼的資源利用提供了思路，在此基礎(chǔ)上，通過酶解、脂質(zhì)提取、蛋白質(zhì)和氨基酸調(diào)味、增香，可以將廢棄物按營養(yǎng)成分進(jìn)行分類利用，加工成為高附加值的食品或配料。

本研究以沼蝦加工產(chǎn)生的廢棄物蝦頭、蝦殼為原料，通過添加5%的木瓜蛋白酶、45 ℃酶解5 h，可有效降解結(jié)合蛋白，實(shí)現(xiàn)蝦青素和蛋白的較好分離；通過花生油萃取蝦青素，采用300 W超聲輔助萃取40 min，可以實(shí)現(xiàn)常溫下脂類物質(zhì)的回收，減少了蝦青素的氧化損失，蝦青素的提取率可達(dá)到97.8 μg/g；酶解液中含有大量氨基酸、風(fēng)味肽，按酶解液體積添加5%葡萄糖、1%復(fù)合氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸按1∶1∶1混合)、0.3%抗壞血酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，105 ℃反應(yīng)30 min，消除了不良風(fēng)味，提高了感官指標(biāo)；進(jìn)一步在美拉德反應(yīng)液中添加0.5%核苷酸二鈉、5%谷氨酸鈉、5%食鹽、1%麥芽糊精以及1%白砂糖，制成了天然的蝦味調(diào)味液，實(shí)現(xiàn)了資源的全值化利用。