王敬涵，曾蠻石，杜密英，余濤，王曉涵，戴瑞

(桂林旅游學(xué)院 休閑與健康學(xué)院,廣西 桂林 541006)

螺螄(Margaryamelanioides)，屬于軟體動(dòng)物門(Mollusca)田螺科(Vivipariidae)[1]。根據(jù)測(cè)定[2]，新鮮螺螄肉含水分80.2%、蛋白質(zhì)8.9%、脂肪0.1%，此外，還含有人體必需的7種氨基酸、6種常量元素、10種微量元素及維生素A、維生素E等，是一種低脂肪、高蛋白的淡水貝類產(chǎn)品。一般貝類含有的碳水化合物主要為免疫多糖，有增強(qiáng)機(jī)體免疫力[3]、抑制病毒復(fù)制的生物活性[4-5]和抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用[6]。螺螄常以低等藻類為食，其體內(nèi)可能富含的某些纖溶性蛋白對(duì)溶栓的效果較好[7]，極具醫(yī)藥價(jià)值。對(duì)于水體生態(tài)系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，螺螄也具有重要的指示作用[8-9]。由此看來，螺螄不僅作為食物來源且對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保健品、藥物等的開發(fā)都有著重要的利用價(jià)值[10]。

關(guān)于螺螄的研究主要是針對(duì)螺螄產(chǎn)品的加工[11-14]、螺螄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[15]、螺螄酶解產(chǎn)物[16-18]、螺螄污染物殘留[19-21]、螺螄多糖的提取及其活性研究[22-23]。目前，螺螄作為食品資源在國(guó)內(nèi)外都進(jìn)行著全面深入的研究[24]。

隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，為了使大眾在食用螺螄粉時(shí)可以吃到螺螄肉，以螺螄肉為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)成品影響較大的主要因素辣椒添加量、豆豉添加量、鹽添加量、炒制時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。螺螄肉醬豐富了肉醬的種類，使其既具有保健價(jià)值又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

螺螄肉、辣椒、豆豉、食用鹽、花生油、生抽、蠔油、孜然粒：均購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

JJ500Y型電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；NFD-60F型烤箱 廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；GNC740L1型冰箱 杭州拉斯貝姆有限責(zé)任公司；C21-RT2169型電磁爐 廣東美的集團(tuán)股份有限公司；FTC質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

螺螄肉40 g、干辣椒6 g、豆豉7 g、食用鹽1 g、花生油40 g、生抽2 g、蠔油2 g、孜然粒0.4 g。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 工藝操作要點(diǎn)

1.3.3.1 螺螄肉初加工

挑選大小均勻、螺殼脫落干凈、味道正常的螺螄肉，將其預(yù)處理成約為1 cm3的顆粒狀，不宜過大，以免影響感官，也不宜過小，避免炒糊；將螺螄肉放入冷水中清洗，去除表面黏液、螺殼等雜質(zhì)；洗凈之后的螺螄肉放入1∶200的鹽水中進(jìn)行加熱焯水；將焯水后的螺螄肉撈出，120 ℃炒制約5 min，控出多余水分后備用。

1.3.3.2 辣椒初加工

選擇色澤鮮紅、辣度適中的干紅辣椒，去除不可食用部分和雜質(zhì)，再用清水清洗，去除表面灰塵，放入烤箱中用余溫烘干至干脆狀態(tài)后碾磨成均勻的辣椒面?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3.3 豆豉初加工

選擇咸豆豉，鍋內(nèi)放油，鍋熱后放入豆豉，150 ℃炒制約3 min后盛出晾涼，再將豆豉剁碎成約0.2 cm3大小的豆豉粒備用。

1.3.3.4 螺螄肉醬的炒制

將電磁爐的溫度設(shè)置為120 ℃，鍋內(nèi)放花生油，油溫七八成熱時(shí)下入辣椒面、孜然粒、豆豉炒制約2 min后，加入螺螄肉炒制5 min左右，最后加入鹽、生抽、蠔油調(diào)味，再炒制2 min即可；炒制不宜溫度過高，炒制過程中要不斷翻炒，混合均勻，避免糊底粘鍋。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采取單因素試驗(yàn)研究影響螺螄肉醬的5個(gè)因素：辣椒添加量(5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%)、豆豉添加量(12.5%、17.5%、22.5%、27.5%、32.5%)、鹽添加量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%)、花生油添加量(75.0%、87.5%、100.0%、112.5%、125.0%)、炒制時(shí)間(8，10，12，14，16 min)，對(duì)螺螄肉醬的制作工藝進(jìn)行初步優(yōu)化，確定較佳單因素試驗(yàn)參數(shù)范圍。

1.3.5 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，觀察試驗(yàn)中5個(gè)因素對(duì)螺螄肉醬品質(zhì)的影響，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，以辣椒添加量(A)、豆豉添加量(B)、鹽添加量(C)、炒制時(shí)間(D)這4個(gè)對(duì)螺螄肉醬品質(zhì)影響較顯著的因素作為響應(yīng)因素，以成品螺螄肉醬的感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過四因素三水平的響應(yīng)面分析，優(yōu)化螺螄肉醬的制作工藝參數(shù)，得出最佳工藝配方[25-27]。試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表

1.3.6 產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)方法

1.3.6.1 感官評(píng)定

選擇經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的20名專業(yè)人員根據(jù)螺螄肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)感官指標(biāo)，對(duì)不同配比的螺螄肉醬進(jìn)行感官評(píng)定[28-29]。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 螺螄肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)螺螄肉醬的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性這5個(gè)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。將制作好的螺螄肉醬放置于40 mm高的玻璃罐中，將其鋪平后進(jìn)行測(cè)定。最大感應(yīng)力為300 N，起始力為0.3 N，使用36R探頭(柱形探頭)，探頭上升高度為50 mm，輸入形變百分量為30%，輸入檢測(cè)速度為60 mm/min，每個(gè)樣品測(cè)定5次后將其結(jié)果取平均值。

1.3.6.3 微生物檢測(cè)

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定參照GB/T 4789.2—2016，采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定；大腸桿菌的測(cè)定參照GB/T 4789.3—2016，采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定；霉菌的測(cè)定參照GB 4789.15—2016，采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

采用Origin 9.1軟件繪制折線圖和Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 辣椒添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

辣椒在螺螄肉醬中起到重要的調(diào)味作用，也起到調(diào)節(jié)風(fēng)味和改善色澤的作用。根據(jù)螺螄肉醬的基礎(chǔ)配方和工藝流程，炒制時(shí)分別添加5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%的辣椒，根據(jù)感官評(píng)分來確定其最佳添加量范圍。

辣椒作為螺螄肉醬的主要輔料之一，辣椒添加量對(duì)螺螄肉醬的風(fēng)味、色澤有著重要的影響。由圖1可知，辣椒添加量為5.0%～25.0%時(shí)，隨著辣椒的增多，香氣愈發(fā)突顯，辣味逐漸增加，醬體的稠度逐漸加大，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)辣椒添加量為5%時(shí)評(píng)分較低，可能是因?yàn)槔苯诽砑恿窟^少，導(dǎo)致成品的滋味不佳，色澤暗淡。當(dāng)辣椒添加量為25.0%時(shí)，感官評(píng)分最低，這是由于辣椒添加量過多，辣味過重，色澤偏深。當(dāng)辣椒添加量為15.0%時(shí)，成品的感官評(píng)分最高，此時(shí)螺螄肉醬的感官品質(zhì)最好，風(fēng)味、色澤等最佳。綜上可知，辣椒添加量為10.0%～20.0%較適宜。

圖1 辣椒添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

由表3可知，成品的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性隨著辣椒添加量的增大呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，而彈性呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，膠黏性呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢(shì)。

表3 不同辣椒添加量對(duì)螺螄肉醬質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.2 豆豉添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

豆豉具有獨(dú)特的風(fēng)味，可改善和調(diào)節(jié)螺螄肉醬的風(fēng)味，根據(jù)螺螄肉醬的基礎(chǔ)配方和工藝流程，炒制時(shí)分別添加12.5%、17.5%、22.5%、27.5%、32.5%的豆豉，根據(jù)感官評(píng)分來確定其最佳添加量范圍。

豆豉作為螺螄肉醬的主要輔料之一，豆豉添加量對(duì)螺螄肉醬的特殊風(fēng)味、色澤、咸味有著重要影響。由圖2可知，當(dāng)豆豉添加量為在12.5%～32.5%時(shí)，感官評(píng)分隨著豆豉添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)豆鼓添加量為12.5%時(shí)，豆豉添加量過少，成品風(fēng)味不足。當(dāng)豆豉的添加量為22.5%時(shí)，成品的感官評(píng)分最高，此時(shí)螺螄肉醬的感官品質(zhì)最好，成品的風(fēng)味、色澤等達(dá)到最佳。當(dāng)豆豉添加32.5%時(shí)添加量過多，豆豉味過重，掩蓋了螺螄肉的香味，成品色澤過深，品質(zhì)最差。綜上可知，豆豉添加量為17.5%～27.5%較適宜。

圖2 豆豉添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

由表4可知，成品的硬度隨著豆豉添加量的增加呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，膠黏性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性均呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。這是由于豆豉中含有鹽，豆豉的增多影響產(chǎn)品的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性。

表4 不同豆豉添加量對(duì)螺螄肉醬質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.3 鹽添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

鹽對(duì)螺螄肉醬的基本味道起著關(guān)鍵作用，根據(jù)螺螄肉醬的基礎(chǔ)配方和工藝流程，炒制時(shí)分別添加0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%的鹽，根據(jù)感官評(píng)分來確定其最佳添加量范圍。

由圖3可知，鹽添加量為0.5%～2.5%時(shí)，感官評(píng)分隨著鹽添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，可能是因?yàn)辂}添加量過少，螺螄肉醬滋味不足。當(dāng)鹽添加量為2.5%時(shí)，成品的感官評(píng)分最高，此時(shí)螺螄肉醬的感官品質(zhì)最好。隨著鹽添加量的不斷增加，感官評(píng)分出現(xiàn)降低趨勢(shì)，這是由于鹽添加量過多，導(dǎo)致螺螄肉醬的咸味重。綜上可知，鹽的添加量為1.5%～3.5%較適宜。

圖3 鹽添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

由表5可知，成品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性均隨著鹽的增加出現(xiàn)遞增趨勢(shì)，而彈性出現(xiàn)遞減趨勢(shì)。這是由于食鹽具有較大的滲透壓，如果添加大量食鹽，原料中水分會(huì)滲透出來，同時(shí)食鹽也會(huì)向原料內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致原料內(nèi)部蛋白質(zhì)凝聚，呈味物質(zhì)就難以浸出，會(huì)影響滋味及產(chǎn)品硬度、內(nèi)聚性、彈性等；放少量食鹽，會(huì)起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，使蛋白質(zhì)顆粒表面同性電荷增加，加強(qiáng)了排斥作用，使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)有所松弛。如果不加食鹽，肉就缺乏黏結(jié)性，產(chǎn)品就會(huì)不成團(tuán)，鹽的增多會(huì)增加產(chǎn)品的膠黏性。

表5 不同鹽添加量對(duì)螺螄肉醬質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.4 花生油添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

花生油是螺螄肉醬最主要的液態(tài)物質(zhì)，影響著螺螄肉醬醬體的狀態(tài)，根據(jù)螺螄肉醬的基礎(chǔ)配方和工藝流程，炒制時(shí)分別添加75.0%、87.5%、100.0%、112.5%、125.0%的花生油，根據(jù)感官評(píng)分來確定其最佳添加量范圍。

花生油對(duì)螺螄肉醬的稀稠度和醬體狀態(tài)有著重要的影響，由圖4可知，當(dāng)花生油添加量為75.0%～100.0%時(shí)，感官評(píng)分隨著花生油添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是色澤發(fā)暗，口感較差，醬汁與螺螄肉、豆豉分離。當(dāng)花生油的添加量為100.0%時(shí)，成品螺螄肉醬色澤發(fā)亮，醬汁與螺螄肉、豆豉融合較好并且無油膩味，感官評(píng)分最高。隨著花生油添加量的不斷增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，這是由于花生油添加量過大，會(huì)使肉醬變得油膩，影響香味和口感，出現(xiàn)分層，綜上可知，花生油的添加量為87.5%～112.5%較適宜。

圖4 花生油添加量對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

由表6可知，成品的硬度、內(nèi)聚性、彈性均呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，而膠黏性、咀嚼性呈現(xiàn)先上升再下降趨勢(shì)。這是由于適當(dāng)?shù)挠土繒?huì)對(duì)產(chǎn)品的硬度起到較好作用，油脂越多，保水性越好，咀嚼性越好，但是彈性越差。

表6 不同花生油添加量對(duì)螺螄肉醬質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.5 炒制時(shí)間對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

炒制時(shí)間影響著螺螄肉醬的口感，根據(jù)螺螄肉醬的基礎(chǔ)配方和工藝流程，分別在8，10，12，14，16 min下炒制螺螄肉醬,根據(jù)感官評(píng)分確定其最佳炒制時(shí)間范圍。

炒制時(shí)間對(duì)螺螄肉醬的口感有著重要的影響，同時(shí)對(duì)可食用期限也有一定影響。由圖5可知，隨著炒制時(shí)間的不斷增加，感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)炒制時(shí)間為12 min時(shí)，感官評(píng)分最高，成品的口感、組織狀態(tài)、彈性、咀嚼性等達(dá)到最佳，隨著炒制時(shí)間的不斷增加，成品的口感、組織狀態(tài)等都有不同程度的下降，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。綜上可知，炒制時(shí)間為10～14 min較適宜。

圖5 炒制時(shí)間對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響

由表7可知，成品的硬度、內(nèi)聚性呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，彈性、膠黏性、咀嚼性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。炒制時(shí)間過短會(huì)使螺螄肉過于軟爛，失去咀嚼感；炒制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使螺螄肉水分損失過多，口感變硬，進(jìn)而影響食欲。

表7 不同炒制時(shí)間對(duì)螺螄肉醬質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，結(jié)合Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，選取4個(gè)對(duì)螺螄肉醬品質(zhì)影響較大的因素：辣椒添加量(A)、豆豉添加量(B)、鹽添加量(C)和炒制時(shí)間(D)，以成品螺螄肉醬的感官評(píng)分(Y)為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案制備螺螄肉醬并進(jìn)行感官評(píng)分[30-31]，結(jié)果見表8。

表8 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

續(xù) 表

以辣椒添加量(A)、豆豉添加量(B)、鹽添加量(C)、炒制時(shí)間(D)為響應(yīng)因素，感官評(píng)分(Y)為響應(yīng)值，采用Design Expert 8.0.6對(duì)表8中的數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合分析，得到對(duì)應(yīng)的二次多項(xiàng)回歸方程：感官得分=90.79+1.07A+1.1B-0.2C-0.90D+0.20AB-0.29AC+0.63AD+2.15BC-0.74BD-1.14CD-2.69A2-1.98B2-2.46C2-2.35D2。

由表9可知，回歸方程極顯著(P<0.0001)，失擬項(xiàng)(P=0.4188)影響不顯著，表明建立的回歸方程與真實(shí)試驗(yàn)值擬合度較高。A、B、D的P值均小于0.01，表明辣椒添加量、豆豉添加量、炒制時(shí)間對(duì)螺螄肉醬品質(zhì)的影響均達(dá)到了極顯著的水平，其影響力的大小為：豆豉添加量>辣椒添加量>炒制時(shí)間>鹽添加量。二次項(xiàng) A2、B2、C2、D2對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著(P<0.01)。交互項(xiàng)AB、AC、AD、BD對(duì)結(jié)果的影響不顯著(P>0.05)，交互項(xiàng)BC對(duì)結(jié)果的影響極顯著(P<0.01)，交互項(xiàng)CD對(duì)結(jié)果的影響顯著(0.01

表9 響應(yīng)面結(jié)果方差分析

為了進(jìn)一步考察影響螺螄肉醬感官評(píng)分的各因素之間的交互性，采用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到回歸方程的響應(yīng)面圖，見圖6～圖11。

圖6 辣椒添加量與豆豉添加量的交互作用

圖7 辣椒添加量與鹽添加量的交互作用

圖8 辣椒添加量與炒制時(shí)間的交互作用

圖9 豆豉添加量與鹽添加量的交互作用

圖10 豆豉添加量與炒制時(shí)間的交互作用

圖11 鹽添加量與炒制時(shí)間的交互作用

由圖6～圖8和圖10可知，在所選范圍內(nèi)各影響因素的交互作用存在極大值，既是響應(yīng)面的最高點(diǎn)，同時(shí)也是等值線最小橢圓的中心點(diǎn)。由表9可知，交互項(xiàng)AB、AC、AD、BD對(duì)結(jié)果的影響不顯著(P>0.05)。豆豉添加量與鹽添加量的交互作用極顯著(P<0.01)。

2.3 螺螄肉醬最佳配方的確定

對(duì)單因素試驗(yàn)所得的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)和感官評(píng)分進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)螺螄肉醬進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)分析，優(yōu)化制作工藝參數(shù)，最終得到螺螄肉醬的最佳配方：辣椒添加量為15%，豆豉添加量為22.5%，鹽添加量為2.5%，花生油添加量為100.0%，炒制時(shí)間為12 min，在此條件下制作的螺螄肉醬感官品質(zhì)好，感官評(píng)分最高，為92.43分。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

為了驗(yàn)證響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得模型是否可靠，在已知的最優(yōu)工藝配方及條件下進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，制作5份平行樣品，邀請(qǐng)10名食品專業(yè)人員根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)螺螄肉醬進(jìn)行感官評(píng)分，其感官評(píng)分平均值為91.51分。與模型給出的預(yù)測(cè)值對(duì)比，模型變異系數(shù)為1.00%，說明模型建立穩(wěn)定，通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得出的最佳配方準(zhǔn)確可靠。

2.5 微生物檢測(cè)結(jié)果

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌≤3 CFU/100 g，未檢出致病菌。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)分析，對(duì)螺螄肉醬制作工藝進(jìn)行研究，進(jìn)一步優(yōu)化工藝配方，在辣椒添加量、豆豉添加量、鹽添加量、炒制時(shí)間4個(gè)主要因素中，各因素對(duì)螺螄肉醬感官品質(zhì)的影響主次順序?yàn)椋築(豆豉添加量)>A(辣椒添加量)>D(炒制時(shí)間)>C(鹽添加量)，其中豆豉添加量和辣椒添加量對(duì)螺螄肉醬的感官品質(zhì)影響較大，炒制時(shí)間、鹽添加量影響次之，同時(shí)豆豉添加量和鹽添加量、鹽添加量和炒制時(shí)間這2組因素間交互作用顯著。最終得出螺螄肉醬最佳制作工藝配方：辣椒添加量為15.0%，豆豉添加量為22.5%，鹽添加量為2.5%，花生油添加量為100.0%，生抽添加量為5.0%，蠔油添加量為5.0%，孜然粒添加量為1.0%，炒制時(shí)間為12 min(以投入的螺螄肉的質(zhì)量百分比計(jì))，最佳制作工藝條件下樣品的感官評(píng)分最高，可達(dá)91.51分。在此條件下制作的螺螄肉醬成品螺味濃郁，辣味適中，口感良好，符合大眾口味。該研究結(jié)果可為螺螄肉相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與利用提供一定的工藝及理論基礎(chǔ)。