張晨歌

（陜西晏煌餐飲管理有限公司，咸陽(yáng) 712000）

引 言

從我國(guó)當(dāng)前現(xiàn)有的社會(huì)發(fā)展水平來看，隨著人們的經(jīng)濟(jì)收入增加，人們的消費(fèi)水平也得到了一定的提升。因此我國(guó)現(xiàn)有居民對(duì)于自身的生活品質(zhì)和消費(fèi)方式都有了一定的改變和要求，在相關(guān)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)注也越來越多，而且人們外出就餐的頻率也越來越高，這對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展來說具有一定的幫助。但從我國(guó)當(dāng)前現(xiàn)有的餐飲企業(yè)來看，其相對(duì)要求較低，經(jīng)營(yíng)方式和管理方式都較為靈活。因此使整個(gè)餐飲行業(yè)內(nèi)部呈現(xiàn)良莠不齊的發(fā)展?fàn)顩r。并且從現(xiàn)有餐飲行業(yè)的發(fā)展情況來看，餐飲行業(yè)現(xiàn)如今所擁有的利潤(rùn)和營(yíng)收相較以往都有了一定程度的削減。因此，當(dāng)前做好餐飲企業(yè)的成本控制工作和計(jì)算工作是非常重要的，這關(guān)系著一個(gè)餐飲企業(yè)能否良好運(yùn)營(yíng)，避免出現(xiàn)較大程度的財(cái)務(wù)危機(jī)。從整體上來看，餐飲企業(yè)所具有的成本會(huì)計(jì)工作涉及的數(shù)據(jù)項(xiàng)目和考慮因素等都較為細(xì)致和繁多，在此過程中所面臨的不可控因素也比較多。在此情況下，進(jìn)行餐飲企業(yè)的成本會(huì)計(jì)管理工作和核算工作是較為困難的，具有較大的壓力，也考驗(yàn)著相關(guān)成本會(huì)計(jì)工作人員的技能和水平。因此，本文將針對(duì)成本會(huì)計(jì)在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中的運(yùn)用進(jìn)行探討和分析，對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展提出良好的建議和策略。讓相關(guān)的餐飲企業(yè)能夠得到一定的借鑒，為餐飲企業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步起到一定的推動(dòng)作用。

一、成本會(huì)計(jì)工作的基本介紹和特點(diǎn)

（一）有關(guān)餐飲企業(yè)中的成本會(huì)計(jì)工作的基本介紹

在有現(xiàn)有的餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中，成本會(huì)計(jì)工作主要是以餐飲企業(yè)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和相關(guān)理念為核心的，這也是餐飲企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行財(cái)務(wù)管理的重要方面和核心關(guān)注點(diǎn)。對(duì)于一些餐飲企業(yè)來說，想要增強(qiáng)自身現(xiàn)有的實(shí)力，能夠在競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)的市場(chǎng)環(huán)境中得以良好地發(fā)展和立足，就需要對(duì)自身的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行良好的管控和把握。也就是說，對(duì)于日益變化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和宏觀經(jīng)濟(jì)大環(huán)境而言，餐飲企業(yè)內(nèi)部所面臨的食材成本的變化采購(gòu)價(jià)及相關(guān)獲利程度的變化都是比較多的。所以，餐飲企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)管理工作的成本會(huì)計(jì)工作需要時(shí)刻面臨這些多變的情況與波動(dòng)，相對(duì)而言，這也是一個(gè)動(dòng)態(tài)管理的過程。在餐飲企業(yè)中，相關(guān)的成本主要包括原材料食材的采購(gòu)、相關(guān)材料庫(kù)存的多少、整體的烹飪和配送等步驟涉及的支出，一般由這些因素構(gòu)成了餐飲企業(yè)的成本總和，也決定著餐飲企業(yè)實(shí)際的生產(chǎn)周期和銷售情況及最終的獲利情況等。

（二）餐飲企業(yè)的成本會(huì)計(jì)工作具有的基本特點(diǎn)

就餐飲企業(yè)所具有的產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)與其他類型的企業(yè)存在一定的相似之處，即都需要進(jìn)行原材料的采購(gòu)工作，因此在財(cái)務(wù)管理工作中涉及的成本會(huì)計(jì)工作較多，面對(duì)的是不同種類的原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)格、成本價(jià)格等。除了企業(yè)內(nèi)部的原材料成本占據(jù)著餐飲企業(yè)整個(gè)產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的大部分外，在餐飲企業(yè)中涉及的人力資源成本，在相關(guān)的產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中占有的比例也不少。同時(shí)，人力資源成本，即人工成本，相對(duì)價(jià)格也比較高，在進(jìn)行餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本會(huì)計(jì)工作時(shí)，需要細(xì)致考慮不同成本的不同變化和波動(dòng)，相關(guān)人員需要經(jīng)受住一些變動(dòng)成本對(duì)自己帶來的工作計(jì)算和核算能力的考驗(yàn)。而且餐飲企業(yè)內(nèi)部涉及的菜品生產(chǎn)流程也比較多，其他的產(chǎn)品如飲料、酒水等，也會(huì)涉及相關(guān)成本控制核算工作，因此成本會(huì)計(jì)的工作人員也要對(duì)其每一個(gè)細(xì)節(jié)和步驟進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的監(jiān)督和核算，避免某一個(gè)細(xì)節(jié)方面出現(xiàn)錯(cuò)誤，從而導(dǎo)致整體發(fā)生較為嚴(yán)重的資金浪費(fèi)或成本的增加。

二、餐飲企業(yè)內(nèi)部成本會(huì)計(jì)工作存在的不足

（一）對(duì)于成本會(huì)計(jì)工作的重視程度不夠

部分餐飲企業(yè)的管理者對(duì)于成本會(huì)計(jì)工作的重視程度和管理力度都不夠，從餐飲企業(yè)現(xiàn)有的情況來看，對(duì)于成本會(huì)計(jì)工作來說，在自身進(jìn)行財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理的工作時(shí)，沒有得到餐飲企業(yè)內(nèi)部較為嚴(yán)格的管控和監(jiān)督，究其根本是餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理者沒有對(duì)自身的成本會(huì)計(jì)工作進(jìn)行重視和關(guān)注。很多餐飲企業(yè)管理者將工作重點(diǎn)都放在了對(duì)企業(yè)品牌及口碑的提升工作上，以及對(duì)菜品的研制和銷售工作上，因此忽略了成本會(huì)計(jì)核算工作對(duì)于自身的重要性。對(duì)于企業(yè)來說，想要提升自身現(xiàn)有的盈利情況和利潤(rùn)，不僅要依靠拓寬現(xiàn)有銷售渠道，尋找更多客源和精準(zhǔn)客戶群體，還要通過自身成本的節(jié)約和控制，有綜合性地提升現(xiàn)有收入和預(yù)算。由于企業(yè)內(nèi)部管理者對(duì)于成本會(huì)計(jì)工作的疏忽，沒有經(jīng)常在企業(yè)管理工作中強(qiáng)調(diào)成本會(huì)計(jì)工作的重要性，因此企業(yè)內(nèi)部對(duì)于成本會(huì)計(jì)工作來說，缺少系統(tǒng)科學(xué)的架構(gòu)和方式，沒有讓企業(yè)內(nèi)部相關(guān)的財(cái)務(wù)管理工作和成本會(huì)計(jì)工作發(fā)揮出應(yīng)有的效果和價(jià)值，這對(duì)于企業(yè)來說也是一種人力成本的浪費(fèi)。

（二）成本會(huì)計(jì)管理工作體系健全性有待提高

餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本會(huì)計(jì)工作所具有的實(shí)際體系不夠完備，所具有的健全性還需進(jìn)一步加強(qiáng)和提升。餐飲企業(yè)內(nèi)部對(duì)于成本會(huì)計(jì)管理工作的架構(gòu)搭建得不夠合理，因此在進(jìn)行具體的成本會(huì)計(jì)工作展開時(shí)，無(wú)法得到企業(yè)財(cái)務(wù)管理的全面掌控，導(dǎo)致成本會(huì)計(jì)工作在財(cái)務(wù)管理中的應(yīng)用和落實(shí)程度欠佳，由于餐飲企業(yè)內(nèi)部涉及的成本核算和財(cái)務(wù)管理的因素和數(shù)據(jù)較多，需要考慮的內(nèi)容也較為繁雜，在相關(guān)方面都需要明確成本會(huì)計(jì)管理。如果企業(yè)自身的工作體系架構(gòu)不夠完善和健全，只會(huì)影響成本會(huì)計(jì)的工作進(jìn)展，也不利于進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部有效資源的盤點(diǎn)與結(jié)合，使企業(yè)的成本越來越難以得到全面有效的控制，導(dǎo)致企業(yè)盈利和利潤(rùn)一直處于難以令人滿意的水平。

（三）采購(gòu)食材和訂貨量等調(diào)節(jié)工作過于粗糙

由于餐飲企業(yè)日常工作速度較快，面臨的業(yè)務(wù)量也比較多，因此在如此高效率高運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，進(jìn)行成本會(huì)計(jì)的核算工作及相關(guān)成本的控制工作是較為困難的。尤其是從現(xiàn)有的餐飲企業(yè)發(fā)展情況來看，在自身采購(gòu)食材的成本和相關(guān)訂貨量的最佳配比與計(jì)算方面，沒有得到良好的管控和調(diào)節(jié)，因此使餐飲企業(yè)內(nèi)部有關(guān)成本會(huì)計(jì)工作的壓力和負(fù)擔(dān)增大。能夠?qū)ψ陨淼挠嗀浟窟M(jìn)行一個(gè)優(yōu)質(zhì)的計(jì)算和最優(yōu)數(shù)量的選擇也是尤為重要的，這樣可以避免餐飲企業(yè)內(nèi)部浪費(fèi)過多的成本資金。尤其是在一些節(jié)假日和休息日，餐飲企業(yè)內(nèi)部的銷量相較以往有大幅度的增加，這時(shí)餐飲企業(yè)在人力資源成本管控和相關(guān)飲料酒水的成本管控上也需要加大力度，避免此方面的成本浪費(fèi)較多。由于現(xiàn)有的飲料、酒水等自身的價(jià)格彈性較大，因此其成本變化程度也比較高，直接也影響著餐飲企業(yè)內(nèi)部的利率和成本，在成本會(huì)計(jì)工作中也屬于較為困難的一項(xiàng)也需要引起注意。

三、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本會(huì)計(jì)工作的基本策略和建議

（一）提升企業(yè)內(nèi)部對(duì)于成本會(huì)計(jì)的重視程度

餐飲企業(yè)內(nèi)部想要提升成本會(huì)計(jì)工作的效率和實(shí)際效果，首先需要在相關(guān)人員的意識(shí)和理念上進(jìn)行加強(qiáng)與宣傳，讓企業(yè)內(nèi)部的工作人員及管理者認(rèn)識(shí)到成本會(huì)計(jì)工作的重要性，引起相關(guān)管理者的重視，使企業(yè)內(nèi)部現(xiàn)有的成本會(huì)計(jì)工作得到加強(qiáng)和監(jiān)督，使整個(gè)財(cái)務(wù)工作整體效率得到提升。管理者也需要具有一定的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和大局觀，管理者與基本的成本會(huì)計(jì)人員不同點(diǎn)就是管理者可以對(duì)參與企業(yè)內(nèi)部的人力資源成本進(jìn)行管控和了解，由于人力資源成本在餐飲企業(yè)內(nèi)部所占有的比例較大，一旦人力資源方面出現(xiàn)波動(dòng)和產(chǎn)生不良情況時(shí)，對(duì)于餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本影響也是較為嚴(yán)重的，因此相關(guān)的管理者也需要從自身的工作現(xiàn)狀出發(fā)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)一些即將可能產(chǎn)生的人力資源成本變動(dòng)和影響，并找出相應(yīng)對(duì)的計(jì)劃和方案。想要實(shí)現(xiàn)成本會(huì)計(jì)管理工作的良好落實(shí)，也要在企業(yè)內(nèi)部相關(guān)食材涉及的業(yè)務(wù)及配送等方面的成本管控工作進(jìn)行加強(qiáng)和細(xì)致的計(jì)算，將成本會(huì)計(jì)工作和成本控制管控理念融入企業(yè)的日常工作中，使全員都能夠?qū)ζ髽I(yè)的成本管控有一個(gè)良好的認(rèn)知和注意，減少企業(yè)在其他業(yè)務(wù)上的成本浪費(fèi)和資金浪費(fèi)。在此方面積少成多，從而使企業(yè)的整體成本能夠得到較大程度的縮減，從而提升企業(yè)現(xiàn)有的盈利情況和利潤(rùn)情況，達(dá)到企業(yè)節(jié)省成本、進(jìn)行相關(guān)管控工作的理想目標(biāo)和效果。

（二）完善現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)管理體系

餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該對(duì)自身的財(cái)務(wù)管理工作進(jìn)行一定的審視和改善，了解自身現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理實(shí)際狀況，了解成本會(huì)計(jì)管理工作的實(shí)際進(jìn)程，從而結(jié)合具體情況，來對(duì)企業(yè)內(nèi)部的成本會(huì)計(jì)工作進(jìn)行強(qiáng)化。同時(shí)，結(jié)合企業(yè)管理者的相關(guān)意見和建議，來對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理架構(gòu)和成本會(huì)計(jì)管理體系進(jìn)行一定的修正和加強(qiáng)?，F(xiàn)有管理者具有的財(cái)務(wù)方面的知識(shí)也要不斷深化和更新，企業(yè)內(nèi)部也要進(jìn)行一定的培訓(xùn)和監(jiān)督考核工作，確保管理者對(duì)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)信息有一個(gè)及時(shí)獲取和了解的習(xí)慣，而且管理者也要了解現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的波動(dòng)，以及部分原材料出現(xiàn)的變化和成本變動(dòng)。

完善和加強(qiáng)成本會(huì)計(jì)管理體系，應(yīng)該讓企業(yè)內(nèi)部有更強(qiáng)的市場(chǎng)適應(yīng)性，使其能夠在一些原材料和相關(guān)配送業(yè)務(wù)等產(chǎn)生不可控因素的變動(dòng)時(shí)，有更強(qiáng)的適應(yīng)能力來面對(duì)這些較為不利和危險(xiǎn)的狀況，從而幫助餐飲企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理工作有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，也能夠保證成本會(huì)計(jì)管理工作和整體的財(cái)務(wù)管理工作都能夠減輕所受到的影響和經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)變動(dòng)帶來的打擊等。

相關(guān)的管理者也要在餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本會(huì)計(jì)管理工作和財(cái)務(wù)管理工作方面進(jìn)行積極的參與和了解，而不是空談，也要積極地對(duì)企業(yè)內(nèi)部的現(xiàn)有管理進(jìn)行思考和改革，對(duì)于不足之處及時(shí)進(jìn)行彌補(bǔ)和創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)的整體管理結(jié)構(gòu)都是良好且優(yōu)化程度較深的，這樣可以在成本會(huì)計(jì)工作開展的過程中，與各部門之間的協(xié)同合作和溝通交流更為順暢和理想。企業(yè)內(nèi)部相關(guān)管理者也應(yīng)該盡力為成本會(huì)計(jì)管理工作創(chuàng)造一個(gè)科學(xué)良好可應(yīng)用的體系和環(huán)境，保證企業(yè)內(nèi)部的成本會(huì)計(jì)工作是與現(xiàn)有的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和實(shí)際狀況緊緊相連的，這樣也有利于成本會(huì)計(jì)管理工作人員提升現(xiàn)有的工作管理水平，充分了解現(xiàn)有市場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)狀況和相關(guān)原材料，以及業(yè)務(wù)的基本成本情況，也有利于工作人員在進(jìn)行成本會(huì)計(jì)管理工作時(shí)，能夠全面思考和妥善把控相關(guān)產(chǎn)品的成本預(yù)算，同時(shí)也可以及時(shí)地對(duì)現(xiàn)有的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)狀況進(jìn)行一個(gè)反饋和反應(yīng)，為企業(yè)后期的原材料選擇和業(yè)務(wù)拓展方向提供一定的依據(jù)和參照，也可以讓企業(yè)避免產(chǎn)生過多資源和資金的浪費(fèi)。

（三）完善對(duì)于原材料采購(gòu)和生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的成本管控

企業(yè)內(nèi)部的相關(guān)管理者應(yīng)該對(duì)餐飲企業(yè)所選擇的食材、原材料、具體菜品生產(chǎn)和配送，以及在展開相關(guān)業(yè)務(wù)時(shí)，所涉及的成本有一定的了解和掌握，這樣可以在具體展開成本會(huì)計(jì)工作時(shí)，能夠良好與其配合，完善現(xiàn)有餐飲企業(yè)涉及的各個(gè)工作環(huán)節(jié)的成本計(jì)算與管控。例如，原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)來說其采購(gòu)的成本和數(shù)量之間存在一定的關(guān)系，在進(jìn)行具體的成本會(huì)計(jì)工作時(shí)，也需要相關(guān)的營(yíng)銷部門采購(gòu)部門和對(duì)于庫(kù)存進(jìn)行管理的部門提供相關(guān)的準(zhǔn)確信息和數(shù)據(jù)，這樣才可以保證在成本會(huì)計(jì)工作準(zhǔn)確和細(xì)致的同時(shí)，能夠使成本會(huì)計(jì)得到的具體結(jié)果對(duì)餐飲公司有一定的參照性和實(shí)踐性。

因此，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該制定良好的工作考核和監(jiān)督管理制度，從而細(xì)致嚴(yán)格地進(jìn)行各方面業(yè)務(wù)的成本會(huì)計(jì)工作，完善整體的財(cái)務(wù)管理工作水平和效果。無(wú)論是從采購(gòu)人員來說，還是從其他業(yè)務(wù)人員來說，都應(yīng)讓自身的 工作成果與收入水平和績(jī)效水平相捆綁，這樣可以使每一個(gè)業(yè)務(wù)和環(huán)節(jié)上的工作人員的工作態(tài)度得到一定的改善和提升，也可以讓相關(guān)工作的落實(shí)情況更好，從而讓整體的成本會(huì)計(jì)管理工作進(jìn)展得較為順利。而且在整個(gè)菜品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)上也要避免在菜品加工時(shí)出現(xiàn)的浪費(fèi)和損失，這些都是需要餐飲企業(yè)內(nèi)部管理者需要注意和考核的方面，而不是僅僅依照一些較為基礎(chǔ)和普遍的采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本會(huì)計(jì)的核算，要將相關(guān)的核算工作視角進(jìn)行擴(kuò)大，這樣夠有利于餐飲企業(yè)內(nèi)部從整體養(yǎng)成相關(guān)成本節(jié)約的意識(shí)，企業(yè)內(nèi)部為了加強(qiáng)相關(guān)管理工作的成本意識(shí)，可以設(shè)立一些有關(guān)的獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于一些有益浪費(fèi)食材和損害食材的行為應(yīng)該予以嚴(yán)格的懲罰和處理，同時(shí)也要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)方面的巡視和監(jiān)督，避免相關(guān)人員出現(xiàn)財(cái)務(wù)舞弊、拿回扣等不良現(xiàn)象，導(dǎo)致公司產(chǎn)生較為嚴(yán)重的成本損失和資金損失。

結(jié) 語(yǔ)

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，其涉及的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍都較為特殊，因此在成本管控方面需要考慮和考量的部分也較多，需要將自身的財(cái)務(wù)管理工作進(jìn)行有效的管理和創(chuàng)新，良好進(jìn)行成本會(huì)計(jì)管理工作，可以保證餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本得到有效控制，避免相關(guān)資源和資金的浪費(fèi)，以此來實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)自身的有利發(fā)展和盈利增長(zhǎng)，讓餐飲企業(yè)自身能夠?qū)崿F(xiàn)良好的進(jìn)步和長(zhǎng)久的發(fā)展。