蔡霞

（四季嘉誠物業(yè)服務(wù)集團(tuán)北京潤澤楓林物業(yè)管理有限公司，北京 100093）

一、中小餐飲企業(yè)加強(qiáng)食品生產(chǎn)成本控制的重要意義

成本控制，是指成本在其形成的過程中，對成本形成的各項(xiàng)具體活動(dòng)和業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)的指導(dǎo)、監(jiān)督并加以限制，最大限度地避免偏差。一旦產(chǎn)生偏差必須及時(shí)、有效地采取相應(yīng)的措施和手段，使全部的成本消耗和每個(gè)細(xì)節(jié)的用量都控制在允許的范圍內(nèi)，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本管理的總體目標(biāo)。

餐飲成本控制，就是餐飲企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品的過程中，企業(yè)管理人員、相關(guān)部門及相關(guān)人員以本企業(yè)制定的各項(xiàng)成本標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，通過對餐飲產(chǎn)品形成中的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)、監(jiān)督和控制來避免偏差。一旦產(chǎn)生偏差及時(shí)采取相應(yīng)的措施和手段，將餐飲實(shí)際成本控制在企業(yè)的計(jì)劃范圍內(nèi)，保證最終實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的成本目標(biāo)。本文論述范圍僅指食品的成本控制。

一般中小型餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)因其接待的消費(fèi)者數(shù)量較少，致使消費(fèi)者的需要和喜好有限，導(dǎo)致其食品特點(diǎn)是小批量的生產(chǎn)。加之，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的過程中還有其特殊性：一是由于不同生產(chǎn)人員、選用不同級次材料等內(nèi)部原因，使得食品生產(chǎn)的大部分環(huán)節(jié)難以按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；二是產(chǎn)品制作完成后，消費(fèi)者需在一定時(shí)間內(nèi)享用最佳，大部分餐飲食品根本無法儲(chǔ)存；三是餐飲業(yè)的食品成本中變動(dòng)成本占大多數(shù)，食品生產(chǎn)成本容易受到外部因素（例如：原材料價(jià)格波動(dòng)、消費(fèi)者的需要變化、個(gè)人口味偏好等）的影響，使得食品生產(chǎn)成本的控制變得更加困難。綜上所述，中小餐飲企業(yè)勢必采取一定的方法解決好內(nèi)外部各個(gè)方面、多種因素的影響，在企業(yè)有限的條件下加強(qiáng)食品生產(chǎn)成本控制，提高利潤，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本管理的總體目標(biāo)。

二、中小餐飲企業(yè)成本控制管控過程中存在的問題

（一）成本控制存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)

1．中小餐飲公司經(jīng)營者主觀上認(rèn)為成本控制居于第二位

在目前餐飲行業(yè)不景氣的時(shí)代，中小餐飲公司經(jīng)營者把更多的精力投入到銷售環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是在銷售額上，片面認(rèn)為只要營業(yè)額上去了就一切好了。認(rèn)為成本控制居于第二位，沒有銷售，成本控制得再好也沒有意義，并且控制的好壞也沒有銷售額那樣明顯。這樣的后果就是導(dǎo)致員工在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)和行為。他們在潛意識(shí)里認(rèn)為成本控制應(yīng)該是各級經(jīng)理、部門主管的責(zé)任，作為普通職工不需要關(guān)注這些事情。由于意識(shí)影響行為，導(dǎo)致普通員工對材料、物品的浪費(fèi)習(xí)以為常，尤其是當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為已經(jīng)影響了成本，但是經(jīng)理、部門主管等管理層沒有對其進(jìn)行處罰時(shí)，其他員工更堅(jiān)定了意識(shí)的正確性，更加劇了材料浪費(fèi)，在一定程度上造成成本增加甚至成本失控。

2．中小餐飲公司經(jīng)營者關(guān)于成本控制的理念比較陳舊

中小餐飲公司的經(jīng)營者大多數(shù)從思想上沒有重視過關(guān)于成本控制理論學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，理念上比較陳舊，片面認(rèn)為做好成本的節(jié)省就意味著實(shí)現(xiàn)了成本控制，他們沒有意識(shí)到現(xiàn)代理念對成本控制有了更加深入的闡述和理解，現(xiàn)代理念的成本的節(jié)省和成本的避免都被劃為成本控制的范疇，都是實(shí)現(xiàn)成本控制的方法和手段。正是由于經(jīng)營者理念上的陳舊使得餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)成本控制之路難度變得更大。

3．中小餐飲公司經(jīng)營者認(rèn)為企業(yè)的成本越低越好

經(jīng)營者認(rèn)為，控制餐飲成本，就是最大限度地減少成本支出，降低成本率，餐飲成本越低，企業(yè)成本控制得越好。其實(shí)這種理解具有片面性。眾所周知，餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，要想企業(yè)經(jīng)營得好，一定要保證餐飲食品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，這就要求餐飲食品的成本必須要控制在一個(gè)合理的水平，在這一個(gè)合理的范圍內(nèi)既保證企業(yè)有利可賺，又沒有損害消費(fèi)者的利益，真正形成“雙贏”的局面。否則，輕則無利可賺，重則使企業(yè)無法生存下去。

（二）成本標(biāo)準(zhǔn)制定還不夠規(guī)范

1．成本標(biāo)準(zhǔn)制定精確度不規(guī)范

餐飲業(yè)要想實(shí)現(xiàn)有效地控制成本的目標(biāo)，首先需要制定本企業(yè)的單位標(biāo)準(zhǔn)成本，按照每個(gè)菜系的每一道具體菜品，一一制定每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率等。但中小餐飲公司只有菜品的主料、輔料有標(biāo)準(zhǔn)用量和標(biāo)準(zhǔn)成本，調(diào)料沒有標(biāo)準(zhǔn)用量和標(biāo)準(zhǔn)成本，只有調(diào)料總金額。這給烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化帶來困難，出品師傅很隨意使用調(diào)料，憑感覺，而不是稱斤兩。即使出品師傅嚴(yán)格按規(guī)定來使用調(diào)料，由于每月某些調(diào)料價(jià)格的波動(dòng)，也會(huì)使每種菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本率有出入。

2．成本標(biāo)準(zhǔn)制定后在使用上不規(guī)范

餐飲產(chǎn)品相比一般商品來說，它是一種特殊的商品，其價(jià)格的制定與企業(yè)要求的毛利率高度正相關(guān)，因此企業(yè)毛利率的制定變得至關(guān)重要，它的合理與否直接影響企業(yè)和消費(fèi)者雙方的利益。一般情況下，中小餐飲公司根據(jù)自身的規(guī)格，參照行業(yè)里同一檔次的先進(jìn)企業(yè)或領(lǐng)頭企業(yè)的毛利率來制定本企業(yè)的綜合毛利率，不同菜系、不同檔口均使用此毛利率，沒有再制訂各菜系、各檔口的毛利率以及上下浮動(dòng)比例，使成本控制無法更加細(xì)化。

（三）成本控制制度缺少有效性

1．成本分析不科學(xué)、不精確

中小餐飲公司財(cái)務(wù)部每月末會(huì)召開成本分析會(huì)，由于成本支出是整個(gè)后廚的支出，不能細(xì)分到每一道菜品，進(jìn)而不能計(jì)算出各菜系、各檔口的成本，即使有各菜系、各檔口的收入情況，也無法取得各菜系、各檔口的成本與其收入的配比，因此分析的只是整個(gè)后廚的成本率，無法找到成本率高的菜品并對其進(jìn)行的專項(xiàng)分析。

2．缺乏績效考核制度

雖然標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度在制定上已經(jīng)達(dá)到適用條件，但是由于餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，客人用餐時(shí)間比較集中，因此在生產(chǎn)操作過程中，由于忙亂等各種原因會(huì)出現(xiàn)不能嚴(yán)格按照規(guī)定操作的情況。對于出現(xiàn)的差異也是只有分析及結(jié)果，但是沒有制定獎(jiǎng)罰分明的績效考核制度。差異的處理僅僅是要求出品部加強(qiáng)管理，沒有做到“做得好的要獎(jiǎng)勵(lì)，做得不好的要懲罰”，使得員工沒有將切身利益與企業(yè)的成本管理、控制掛鉤，成本控制在具體工作中缺少了全體員工的主動(dòng)參與，很難取得好的成效。

3．成本控制監(jiān)管不到位

成本監(jiān)管是對成本控制建立與實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，評價(jià)成本控制的有效性，發(fā)現(xiàn)成本控制缺陷，并及時(shí)加以改進(jìn)。中小餐飲公司成本控制制度看起來很完備，但是出現(xiàn)問題時(shí)，卻不知道找誰負(fù)責(zé)。對于責(zé)任的劃分、級別的權(quán)限、考核等更是缺乏制度加以規(guī)定。

4．沒有建立信息系統(tǒng)管理

目前中小餐飲公司成本控制采用的是用友賬和Excel表格形式，每個(gè)月的工作量巨大而單一，無法將成本控制的所有方面和環(huán)節(jié)均完整的反映出來。如：一個(gè)工作簿只能反映本月標(biāo)準(zhǔn)成本的信息，另一個(gè)工作簿只能反映實(shí)際成本的歸集，用友賬只能反映原料的收發(fā)存等信息。

三、完善中小餐飲企業(yè)成本控制管控的對策措施

（一）提高對成本控制的重視程度

1．中小餐飲公司經(jīng)營者在思想上應(yīng)將成本控制與銷售做到“兩手抓，兩手都要硬”

中小餐飲公司經(jīng)營者在目前不景氣的大環(huán)境下，更要理智思考。要想取得經(jīng)濟(jì)效益，不僅取決于收入的增加，也取決于成本的控制。經(jīng)營者在抓銷售的同時(shí)，更要樹立向成本要效益的思想，加強(qiáng)餐飲成本控制，使企業(yè)在取得良好的銷售收入的同時(shí)取得更好的效益。與此同時(shí)，把這種思想灌輸?shù)矫總€(gè)員工，實(shí)行全員參與成本管理體系，牢牢樹立成本效益理念，加強(qiáng)全員成本控制意識(shí)。只有產(chǎn)生成本的每個(gè)環(huán)節(jié)的全體員工都從自身做起，節(jié)約開支，企業(yè)進(jìn)行全面考核，獎(jiǎng)罰分明，成本控制必能落地。企業(yè)的成本控制制度要想取得理想的效果，必須確保全員積極主動(dòng)的參與才能實(shí)現(xiàn)。

2．中小餐飲公司經(jīng)營者在理念上更要重視成本的避免

現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅是成本的節(jié)省，更在于成本的避免，中小餐飲公司經(jīng)營者要從理念上加以重視，做到能不發(fā)生的就堅(jiān)決不發(fā)生，使得成本控制更加順暢。

3．中小餐飲公司經(jīng)營者要建立將企業(yè)的成本控制在一個(gè)合理水平的觀念

目前中小餐飲公司經(jīng)營者認(rèn)為成本越低越好的理念是不全面的，因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品的雙質(zhì)量（即食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量）是任何餐飲企業(yè)生存之道。如果只為了追求企業(yè)利潤而一味降低成本，必將導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量降低，消費(fèi)者的利益受到損害，使得客戶流失的情況越來越嚴(yán)重，最終導(dǎo)致企業(yè)銷售收入的降低，甚至影響到企業(yè)的生存。因此企業(yè)的成本控制應(yīng)在一個(gè)合理的水平上，在保證銷售收入的同時(shí)也使得成本控制取得成效，最大限度地使企業(yè)獲得可觀的利潤。

（二）細(xì)化成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù)

1．成本標(biāo)準(zhǔn)制定精確度要規(guī)范

盡管中小餐飲公司的成本控制采用標(biāo)準(zhǔn)成本法，為成本控制模式提供理論依據(jù)。但中小餐飲公司的標(biāo)準(zhǔn)成本控制還需進(jìn)一步細(xì)化，應(yīng)對每一種菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜的調(diào)料用量及成本細(xì)化并落到實(shí)處，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜嚴(yán)格執(zhí)行。為了保證有效實(shí)行，有專職配菜的檔口，由配菜員按照菜譜上的規(guī)格進(jìn)行配菜，由廚師進(jìn)行制作；沒有配菜員的檔口，由廚師自己配菜。無論如何，都必須保證定額定量配備。只有標(biāo)準(zhǔn)成本落地，其與實(shí)際成本進(jìn)行比較才有意義，找出差異，分析原因，提出改進(jìn)措施，提高成本控制水平。

2．成本標(biāo)準(zhǔn)制定的使用范圍要規(guī)范

中小餐飲公司根據(jù)自身的規(guī)格檔次制定了合理地綜合毛利率，但是沒有分檔口制訂各檔口的毛利率及上下浮動(dòng)比例，這樣對于出現(xiàn)的差異只能說明是整個(gè)后廚造成的，無法找出是哪個(gè)檔口成本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的不到位形成的，因此需要根據(jù)各檔口的菜品制定出各檔口的毛利率，作為對各檔口進(jìn)行成本控制的標(biāo)準(zhǔn)，使得成本標(biāo)準(zhǔn)制定的使用范圍更加細(xì)化，給成本控制提供更詳細(xì)的依據(jù)。

（三）完善有關(guān)成本控制制度

1．建立并不斷完善成本分析制度

財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析，分析工作可以在每月結(jié)賬后進(jìn)行，財(cái)務(wù)部門總賬人員及時(shí)分析各檔口菜品銷售情況，成本專員給出各檔口的成本情況，按各菜系類別將各檔口的成本與收入配比，計(jì)算出每檔口的成本率。財(cái)務(wù)部門以召開成本分析會(huì)的形式，要求企業(yè)經(jīng)理級及以上的人員參會(huì)并聽取分析報(bào)告，各部門經(jīng)理就本部門成本率給出合理的建議和改進(jìn)方案。找出滯銷的菜品，采取相應(yīng)地處理。同時(shí)更要對成本率高的菜品進(jìn)行分析，編制成本分析報(bào)告書。

每個(gè)檔口的收入和成本可以由北京金管家軟件管理系統(tǒng)提供。通過輸入相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，通過銷售的菜品數(shù)量，金管家軟件會(huì)自動(dòng)計(jì)算出主輔助料的標(biāo)準(zhǔn)成本，并核減庫存量。期末時(shí)，財(cái)務(wù)人員通過實(shí)際盤點(diǎn)將數(shù)據(jù)導(dǎo)入用友庫存管理系統(tǒng)，兩系統(tǒng)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較、分析，從而得出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差距數(shù)值。當(dāng)然，有一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是正確計(jì)算月末廚房各檔口結(jié)存原材料的數(shù)量及金額，這個(gè)計(jì)算的結(jié)果會(huì)直接影響當(dāng)期餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性，對企業(yè)當(dāng)期成本分析影響重大。

2．建立并嚴(yán)格執(zhí)行績效考核制度

成本管理與控制需要全員參與，因此企業(yè)需要制定崗位責(zé)任制，將公司成本管理的目標(biāo)進(jìn)行層層分解，并將分解后的目標(biāo)落實(shí)到各職能部門經(jīng)理層及相關(guān)崗位，進(jìn)一步明確崗位責(zé)任。同時(shí)，企業(yè)可以結(jié)合責(zé)任制度來健全獎(jiǎng)懲辦法和激勵(lì)機(jī)制，調(diào)動(dòng)員工的積極性，將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。比如，企業(yè)可以設(shè)定“建議獎(jiǎng)”，用來獎(jiǎng)勵(lì)那些提出好的成本管理建議并被采用的員工；設(shè)定“達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)”，用來獎(jiǎng)勵(lì)那些為成本管理控制各個(gè)環(huán)節(jié)的達(dá)標(biāo)者；設(shè)定“節(jié)約獎(jiǎng)”，用來獎(jiǎng)勵(lì)對各環(huán)節(jié)控制的節(jié)約者等，將對應(yīng)獎(jiǎng)項(xiàng)的獎(jiǎng)金額并入當(dāng)月工資進(jìn)行發(fā)放。同時(shí)，有獎(jiǎng)就有罰，設(shè)定“處罰獎(jiǎng)”，用于處罰那些成本管控各環(huán)節(jié)的未達(dá)標(biāo)者，于當(dāng)月工資中扣除處罰金，通過這種方式將成本管理、控制與員工的切身利益聯(lián)系在一起，做到獎(jiǎng)罰分明，提高大家參與成本控制的積極性，使成本控制取得更好的成效。

3．加強(qiáng)成本控制監(jiān)管制度

中小餐飲公司應(yīng)當(dāng)建立有效的問責(zé)制度，明確責(zé)任，實(shí)現(xiàn)從軟約束的問責(zé)制到硬約束的問責(zé)。使責(zé)任清晰的落實(shí)到個(gè)人，各個(gè)環(huán)節(jié)有什么樣的風(fēng)險(xiǎn)，不同級別人員有多大的權(quán)限，都非常清晰，一旦出現(xiàn)問題，能很清楚地判斷是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。并通過對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核，形成成本控制實(shí)施效果的評價(jià)反饋，從而保障成本控制制度的正常運(yùn)行。

4．建立并實(shí)施信息系統(tǒng)管理

信息技術(shù)的發(fā)展為餐飲業(yè)的管理提供了便捷的工具。但目前大多數(shù)餐飲業(yè)信息系統(tǒng)建設(shè)水平低，信息化建設(shè)投入較少，內(nèi)部信息化僅限于賬務(wù)和報(bào)表處理，這種信息化程度根本不能實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)。加之餐飲業(yè)產(chǎn)品成本相對復(fù)雜，餐飲企業(yè)必須要加強(qiáng)投入，建立自己的信息化管理系統(tǒng)，通過管理系統(tǒng)的相關(guān)信息錄入替代了人工煩瑣的核算工作量并能實(shí)現(xiàn)信息共享，例如，通過錄入采購數(shù)量、單價(jià)等信息，使加工制作部門（后廚）、財(cái)務(wù)部門、銷售部門等都能及時(shí)了解采購信息。與人工相比，成本資料的準(zhǔn)確性和及時(shí)性也大幅度提高，例如，從各種原材料采購成本到成本核算、從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立到實(shí)際成本信息歸集等，這些復(fù)雜的核算，只要信息錄入后信息系統(tǒng)就能輕松搞定，從而提高成本管理效率。此外，企業(yè)管理層也可以通過系統(tǒng)隨時(shí)獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，為企業(yè)的經(jīng)營決策、成本管理提供數(shù)據(jù)支持。

四、結(jié)束語

對于中小型餐飲企業(yè)來說，加強(qiáng)成本控制是企業(yè)提升市場競爭力、確保利潤空間的有效手段，因此，中小餐飲企業(yè)應(yīng)通過提高對成本控制的重視程度、細(xì)化成本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)成本各環(huán)節(jié)的控制、完善有關(guān)成本控制制度等措施來保障成本控制精準(zhǔn)、到位，使得企業(yè)管理水平不斷提升的同時(shí)，企業(yè)取得長效地發(fā)展。