宋 莉

（新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆庫(kù)爾勒 841007）

餐飲行業(yè)作為食品消費(fèi)的終端產(chǎn)業(yè)，與農(nóng)業(yè)及食品加工產(chǎn)業(yè)之間有著緊密的關(guān)系。在食品加工生產(chǎn)中，在材料采購(gòu)、食品加工生產(chǎn)、食品保存運(yùn)輸方面都具有一定的風(fēng)險(xiǎn)。發(fā)生食品安全問(wèn)題必然會(huì)對(duì)人們的身體健康造成威脅，甚至?xí)a(chǎn)生嚴(yán)重的社會(huì)影響，不利于餐飲行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。因此，相關(guān)部門需加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題原因的調(diào)查，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和防控工作，從根源上減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

1 餐飲業(yè)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素

在餐飲行業(yè)中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①材料采購(gòu)。餐飲行業(yè)的原材料采購(gòu)質(zhì)量會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)加工、保存產(chǎn)生一定的影響。部分餐飲行業(yè)在材料采購(gòu)中出于對(duì)采購(gòu)成本的思考，選擇未經(jīng)國(guó)家認(rèn)證的供應(yīng)商，將存在質(zhì)量問(wèn)題的食材應(yīng)用在食品加工中，給食品質(zhì)量和安全埋下隱患。②材料保存。要想提高食品新鮮度，應(yīng)將其存放在通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜的環(huán)境下，而大部分餐飲企業(yè)，特別是一些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，在環(huán)境、衛(wèi)生等方面存在一系列問(wèn)題，食材滋生大量微生物，無(wú)法確保食品安全[1]。③食品加工。在食品加工生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行清洗，而部分餐飲企業(yè)員工在食品加工過(guò)程中，衛(wèi)生安全意識(shí)相對(duì)薄弱，導(dǎo)致食材中含有大量的雜質(zhì)和病菌，特別是一些涼拌菜品，其質(zhì)量安全問(wèn)題令人擔(dān)憂。④餐具衛(wèi)生。在食品加工生產(chǎn)中，如果刀具、烹飪工具等衛(wèi)生不滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，可能會(huì)使食物中存在一定的微生物。當(dāng)前一些餐飲企業(yè)在餐具方面未做到充分殺菌消毒，在食品安全方面具有一定風(fēng)險(xiǎn)。⑤安全監(jiān)管。在食品安全監(jiān)管過(guò)程中，相關(guān)部門對(duì)食品安全承擔(dān)著監(jiān)管的職責(zé)，但由于一些部門政出多門，在管理細(xì)節(jié)上存在問(wèn)題，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，各個(gè)部門易相互推卸責(zé)任，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題無(wú)法及時(shí)處理。

2 餐飲業(yè)常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題

2.1 放射性食品安全問(wèn)題

受環(huán)境、食物鏈轉(zhuǎn)移等物質(zhì)因素影響，可能會(huì)產(chǎn)生大量的放射性物質(zhì)，如碘、銫等物質(zhì)大量富集，導(dǎo)致消費(fèi)者食用的食品存在安全問(wèn)題。食品遭受輻射污染的可能性相對(duì)偏低，除一些特殊的情況外，如日本核泄漏，核電站泄漏將會(huì)產(chǎn)生大量的放射性物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)進(jìn)入到土壤中，隨著蒸汽匯集在云層，通過(guò)降雨進(jìn)入到植物表面。并且放射性物質(zhì)可隨著風(fēng)漂浮，影響范疇大，可能會(huì)造成水源或食物的污染。

2.2 食用方法不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題

食品食用方式不合理可能會(huì)引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)擁有廣闊的地理面積，各個(gè)地區(qū)的菜品各不相同，風(fēng)格迥異，烹飪方式和文化受到歷史、當(dāng)?shù)匚幕绊?，食用方式較多。消費(fèi)者在食用一些新鮮菜品過(guò)程中，因采用的食用方式不合理，可能會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。例如，“豆腐羹”“蟹黃湯包”等，其實(shí)際溫度無(wú)法通過(guò)外表判斷，時(shí)常會(huì)使消費(fèi)者對(duì)其溫度產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)[2]。在食用這些菜品過(guò)程中，因缺少經(jīng)驗(yàn)，將其作為一道普通的菜品，從而發(fā)生燙傷事件。部分比較特色的涼菜，在外表上與日常人們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的菜品有著明顯差別，如果未做好心理準(zhǔn)備，在食用過(guò)程中可能會(huì)造成牙齒方面的問(wèn)題，影響消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，給消費(fèi)者的身體帶來(lái)一定傷害。

2.3 餐飲技術(shù)性食品安全問(wèn)題

對(duì)于餐飲技術(shù)性食品安全問(wèn)題來(lái)說(shuō)，從中醫(yī)藥膳角度進(jìn)行分析，由于部分餐飲企業(yè)從事食品制作工作的人員缺少食品搭配常識(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)食物相克的狀況。在中醫(yī)學(xué)理論上，每種食物除了自身具備的獨(dú)特風(fēng)味外，在“四性五味”方面有所不同，每種食物的屬性和性味歸經(jīng)各不相同。在食物制作過(guò)程中，如果沒(méi)有合理搭配，可能會(huì)引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如蝦皮與黃豆、豬肝與鯽魚等食材的搭配容易造成食用者出現(xiàn)腹脹或消化不良的癥狀；花生與黃瓜、螃蟹與柿子同時(shí)食用，則可能會(huì)出現(xiàn)上吐下瀉的情況。此外，不同季節(jié)的飲食方式需結(jié)合季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整。中醫(yī)較強(qiáng)調(diào)春多酸、夏多苦、秋多辛和冬多咸[3]。例如，在夏季，部分餐飲人員未意識(shí)到多食用熱性食物易導(dǎo)致人們“上火”，向消費(fèi)者推薦以牛肉為主的菜品，可能會(huì)造成消費(fèi)者用餐后，出現(xiàn)“內(nèi)火”旺盛的情況，口腔起泡。此外，一些餐飲會(huì)推出自制藥酒，如果缺少專業(yè)知識(shí)，在對(duì)消費(fèi)者個(gè)人身體狀況不了解的情況下，盲目推銷，消費(fèi)者飲用后可能會(huì)出現(xiàn)身體不適等。

3 餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及防控策略

3.1 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

餐飲行業(yè)自身基礎(chǔ)設(shè)施將會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生一定影響，只有在滿足國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下，加工制作的食品才能滿足食品安全要求。餐飲企業(yè)應(yīng)做好生產(chǎn)環(huán)境管理工作，加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。在企業(yè)規(guī)劃過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)思考食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，如加工現(xiàn)場(chǎng)需按照原材料、半成品、成品等順序擺放，保證墻壁、餐具、炊具整潔衛(wèi)生，盡可能使用環(huán)保型的燃?xì)獠牧?。?duì)于瓜果蔬菜和肉制品，需分別擺放在對(duì)應(yīng)的操作臺(tái)上，劃分洗滌區(qū)域，各種餐具和容器分開(kāi)使用，做好標(biāo)記，避免交叉感染。餐飲企業(yè)需采購(gòu)充足的餐具清洗、消毒設(shè)備，餐飲用具盡可能通過(guò)機(jī)械進(jìn)行洗滌、消毒和存放，減少人工操作，防止人員和餐具直接接觸，降低污染。做好廚房等重地防腐、防塵、防鼠等工作，廚房?jī)?nèi)的各種設(shè)備，只能由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員接觸，設(shè)置專用的工具、冷藏室、儲(chǔ)存室。企業(yè)還要購(gòu)買異物檢測(cè)設(shè)備，如X 射線異物檢出機(jī)等。

3.2 做好餐飲食品加工分類工作

在食品安全控制方面，可引入HACCP 體系。餐飲企業(yè)產(chǎn)品種類較多，烹飪方式各不相同，無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化，在餐飲企業(yè)內(nèi)部實(shí)施HACCP 體系非常必要，能夠展現(xiàn)出較強(qiáng)的靈活性。在餐飲企業(yè)中融入HACCP 體系時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同原材料、不同制作方式、加工工藝等進(jìn)行分類處理，根據(jù)對(duì)應(yīng)工作流程，識(shí)別和分析各個(gè)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，提出相應(yīng)的防控對(duì)策。通過(guò)引進(jìn)HACCP 體系，可對(duì)相同或相似操作過(guò)程的食物進(jìn)行科學(xué)管理，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。根據(jù)餐飲企業(yè)常用的烹飪方式，通常把菜品劃分為4種類型，即無(wú)需烹飪的菜品、當(dāng)日供應(yīng)的低溫食品、當(dāng)天供應(yīng)的保溫食品以及復(fù)雜食品加工。無(wú)需烹飪的食品一般包含刺身、涼菜等，只需簡(jiǎn)單加工處理和烹調(diào)即可。對(duì)于當(dāng)日供應(yīng)的低溫食品，在對(duì)這類食物安全管理中，應(yīng)保證食品的新鮮度，做好抑菌工作[4]。當(dāng)天供應(yīng)的保溫食品通常是指經(jīng)過(guò)原材料挑選、清洗、處理和烹飪制作而成的食物，大多數(shù)菜品都包含在該范疇內(nèi)。比較復(fù)雜的食品加工是指需要特殊烹飪方式的菜品，這種菜品在安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別中，需從各個(gè)環(huán)節(jié)入手，保證菜品質(zhì)量。在每個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理中，均可通過(guò)HACCP 體系進(jìn)行綜合分析，使安全風(fēng)險(xiǎn)分析滲透在各個(gè)環(huán)節(jié)中，采取相應(yīng)的防范策略，保證食品安全。

3.3 加強(qiáng)餐飲食品鏈管理

根據(jù)IS022000 標(biāo)準(zhǔn)要求，需通過(guò)HACCP 體系實(shí)現(xiàn)對(duì)食品鏈的整體管控，在食品鏈中深入交流，給消費(fèi)者提供質(zhì)量過(guò)關(guān)的食品。餐飲企業(yè)食品安全中的食品鏈需與IS022000 標(biāo)準(zhǔn)下食品鏈高度統(tǒng)一，其中包含上下游供應(yīng)鏈和餐飲企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)商。因此，餐飲企業(yè)在對(duì)食品鏈管理過(guò)程中，需做好兩項(xiàng)工作。①結(jié)合餐飲市場(chǎng)發(fā)展情況，按照餐飲市場(chǎng)中“市場(chǎng)準(zhǔn)入制度”要求，對(duì)上游原材料供應(yīng)商采用“餐飲企業(yè)食品準(zhǔn)入制度”，即對(duì)于進(jìn)入餐飲企業(yè)中的原材料，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)做好質(zhì)量檢查，從而減少食品安全問(wèn)題。②加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部食品鏈安全管理，即從食品原材料采購(gòu)、質(zhì)量驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工生產(chǎn)等多方面入手進(jìn)行管理，并對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生、餐具清洗、消毒等方面進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，從而減少人為因素引發(fā)的食品安全問(wèn)題。

3.4 完善餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

餐飲企業(yè)在食品安全管理中，需根據(jù)各個(gè)崗位工作要求，制定一套規(guī)范且標(biāo)準(zhǔn)的操作標(biāo)準(zhǔn)和食品安全生產(chǎn)要求，并在實(shí)際工作中，將其落實(shí)到位，加強(qiáng)人員監(jiān)督管理。

從業(yè)人員在工作過(guò)程中，要佩戴好工作服裝和衣帽，不可佩戴任何首飾，如戒指、項(xiàng)鏈、耳飾等，避免在食物在制作過(guò)程中，首飾或頭發(fā)掉落到食物中。此外，從業(yè)人員不可留長(zhǎng)指甲，防止在食物加工中發(fā)生指甲斷落，污染食物[5]。如果從業(yè)人員手指受傷，應(yīng)將其調(diào)離與食品直接接觸的崗位，將受傷手指進(jìn)行包扎，佩戴手套，防止在工作中紗布、膠帶等掉落到食物中，并且避免在食物加工制作中食品與傷口直接接觸而出現(xiàn)污染。

對(duì)于食品加工設(shè)備和用具，如裝有原材料的器皿，需選擇粗條格塑料箱或不銹鋼盆，盡可能不要選擇鐵絲、竹編制的用具，如竹籃、竹筐等，防止鐵絲或竹絲掉落到食物中。在廚房等重要場(chǎng)地，嚴(yán)禁存放與工作沒(méi)有直接關(guān)系的物品，如從業(yè)人員私人物品（手機(jī)、鑰匙、棉簽、創(chuàng)可貼和指甲鉗等），需將其存放在指定位置，并由專業(yè)人員進(jìn)行管理。對(duì)于廚房使用的工具，如削皮器、小型刀具等，需定期進(jìn)行清理和消毒，做好保養(yǎng)工作。在對(duì)廚房用具保存清理過(guò)程中，如鋼絲球、刷子、漏勺等，定期對(duì)其質(zhì)量和衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，查看其完整度和松緊度，防止在使用工程中由于破損而掉落到菜品中。

對(duì)于原材料采購(gòu)和驗(yàn)收安全，采購(gòu)人員需對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢查，由質(zhì)檢人員進(jìn)行審核，尤其是外形較小的干貨，如木耳、蝦皮、干筍等，需與新鮮蔬菜分開(kāi)存放，重點(diǎn)檢查材料中是否存在雜物、石子、小鐵絲等，查看蔬菜瓜果的新鮮度。對(duì)于原材料運(yùn)輸配備的車輛，應(yīng)做好防塵、防蠅、防鼠等工作，最好專車專用，如果運(yùn)輸食材和廚房用具的車輛是同一輛，在運(yùn)輸車輛中安裝分類隔板。在原材料保存方面，盡可能選擇不銹鋼材質(zhì)的盆或密封型號(hào)的飼料桶等，盡量不選擇鐵絲或竹編的工具，防止鐵絲或竹絲掉落到食品中。要認(rèn)真檢查食品原材料質(zhì)量，通過(guò)采用抽樣檢查的方式，對(duì)原材料的包裝進(jìn)行全面檢查，防止選用包裝受到污染的原材料。不同品種的原料，特別是吸附性強(qiáng)的原料與揮發(fā)性強(qiáng)的食物，應(yīng)分開(kāi)驗(yàn)收。干性原料與水分充足的原料應(yīng)在不同的區(qū)域進(jìn)行驗(yàn)收。在采購(gòu)原材料過(guò)程中，盡可能減少或不采購(gòu)易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的包裝類原材料，如玻璃器皿裝置的調(diào)味料等，如果采用塑料包裝的調(diào)味料，在拆除包裝后，需認(rèn)真檢查，保證不會(huì)殘留一些小的塑料塊。

在原材料保存方面，對(duì)于保存?zhèn)}庫(kù)，需采用由專業(yè)人員全程管理的工作體系，并對(duì)食品原材料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記檢查。根據(jù)食品類型存放在對(duì)應(yīng)的位置。散裝的材料需使用器皿進(jìn)行保存，并在器皿上張貼材料的名稱、時(shí)間等信息。廚房工具應(yīng)分類存放，特別是一些小型并且容易滑落的用具，如鋼絲球、刷鍋工具、棉簽等。小型的原材料需存放在干貨架中，防止在領(lǐng)取過(guò)程中發(fā)生掉落風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于材料的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，要做好防蟑螂、老鼠、蒼蠅等工作，安裝相應(yīng)的防控設(shè)備。在領(lǐng)用食材過(guò)程中，應(yīng)對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行檢查，不可使用存在安全問(wèn)題的材料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理。對(duì)于吸附性較強(qiáng)的原材料以及易揮發(fā)的原材料，需對(duì)其分類保存，防止發(fā)生串味現(xiàn)象。干性原材料和含水量較大的原材料應(yīng)分類保存，防止干性材料吸收大量水分而出現(xiàn)結(jié)塊、變質(zhì)等情況，或水分較充足的原材料因大量失水而影響其質(zhì)量和口感。對(duì)于需要冷藏保存的原材，保存溫度不得超過(guò)4 ℃，需要冷凍保存的原材料冷凍溫度不得高于-18 ℃。

對(duì)于餐飲企業(yè)的餐飲具，定期做好消毒工作，在每次清洗前，需認(rèn)真清理工具表面的食物殘?jiān)?，清洗后，需?duì)工具消毒殺菌。采用蒸汽消毒方式，溫度控制在100 ℃以上，消毒時(shí)間不得小于10 min；采用洗碗機(jī)，消毒溫度需控制在85 ℃以上，消毒時(shí)間不得小于1 min。清洗和消毒完成的餐具應(yīng)做到表面光潔、干凈，滿足光、潔、澀和干的要求。消毒后的餐具應(yīng)放在保潔柜中保存，防止二次污染[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)的食品安全和質(zhì)量問(wèn)題將會(huì)給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)直接影響，保證食品安全能為餐飲企業(yè)更好地發(fā)展提供良好條件。要想全面解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，需進(jìn)一步調(diào)查風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題產(chǎn)生的原因，從根源入手，做好識(shí)別和控制工作，從而減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。