王曉東，高 華，張翼飛

（山東中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，山東煙臺(tái) 264199）

高校食堂是學(xué)生和教師就餐的主要場(chǎng)所，由于高校內(nèi)部人員較多，就餐具有一定的流動(dòng)性，高校提供餐飲安全防控保護(hù)工作存在一定的難度。食品安全檔案的建立對(duì)高校餐飲安全防控體系建設(shè)有一定促進(jìn)作用，能推動(dòng)高校餐飲安全防控工作有序開展，有效控制食品安全問題的發(fā)生。因此，為切實(shí)提升高校用餐環(huán)境的安全性，高校需重視食品安全檔案的建設(shè)，以食品安全檔案帶動(dòng)餐飲安全防控體系建立，在高校內(nèi)部開展全面、系統(tǒng)化的餐飲安全防控活動(dòng)。

1 食品安全檔案對(duì)構(gòu)建高校餐飲安全防控體系的重要性

1.1 推動(dòng)高校餐飲安全監(jiān)管防控工作開展

食品安全檔案對(duì)高校餐飲安全防控體系構(gòu)建具有重要的推進(jìn)作用，能推動(dòng)高校餐飲安全監(jiān)管防控工作有序開展，加強(qiáng)高校內(nèi)部對(duì)食品安全的管控力度，防止食品安全問題的發(fā)生。目前，高校食堂經(jīng)營大多數(shù)采用企業(yè)外包模式，由外部的餐飲企業(yè)進(jìn)行高校食堂管理，餐飲企業(yè)經(jīng)營主旨獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，因此其在管理高校食堂過程中，會(huì)與高校食堂公益性產(chǎn)生沖突，易使高校食堂出現(xiàn)過度追求經(jīng)濟(jì)效益而采購不新鮮食材的問題，對(duì)高校師生餐飲安全用餐造成威脅。食品安全檔案的建立會(huì)對(duì)高校食堂采購的食材進(jìn)行詳細(xì)全面的信息記錄，能有效避免高校食堂過度追求經(jīng)濟(jì)效益而采購不合格、不新鮮食材的問題，能加強(qiáng)高校對(duì)餐飲安全的監(jiān)管力度，推動(dòng)餐飲安全監(jiān)管防控工作實(shí)施，避免高校餐飲安全問題發(fā)生[1]。

1.2 創(chuàng)造高校餐飲安全監(jiān)管防控工作條件

食品安全檔案的建立能為高校餐飲安全監(jiān)管防控工作的開展創(chuàng)造有利的條件。食品安全檔案中需對(duì)高校采購加工的食材進(jìn)行詳細(xì)的信息記錄，包括食品生產(chǎn)、添加劑、保質(zhì)期、處理方式和來源等信息，一旦出現(xiàn)高校餐飲安全問題，可通過對(duì)食品安全檔案查閱找到食品安全問題發(fā)生的源頭，從而進(jìn)行餐飲安全問題控制管理，保證高校用餐環(huán)境安全性。同時(shí)，在高校食品安全檔案建立過程中，如果高校食品存在安全問題，也能在食品信息記錄過程中第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)，及時(shí)預(yù)防食品安全問題擴(kuò)大，有助于高校餐飲安全監(jiān)管防控工作順利開展，使高校餐飲安全監(jiān)管防控有據(jù)可依，提升高校餐飲安全監(jiān)管防控針對(duì)性。另外，在高校食品安全問題解決后，也會(huì)對(duì)解決方法、后續(xù)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，在下次發(fā)生類似的食品安全問題時(shí)，也能夠?yàn)槭称钒踩珕栴}的解決提供資料參考，可以有效構(gòu)建高校餐飲安全監(jiān)管防線，加強(qiáng)高校餐飲安全監(jiān)管防控 力度。

1.3 落實(shí)高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責(zé)任

食品安全檔案的建立有助于高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責(zé)任的落實(shí)，可督促校內(nèi)餐飲安全監(jiān)管防控工作實(shí)施，在校內(nèi)營造良好的餐飲安全監(jiān)管防控氛圍，促進(jìn)高校內(nèi)部人員相互配合，推動(dòng)餐飲安全監(jiān)管防控工作順利開展。食品安全檔案建立是一項(xiàng)系統(tǒng)化的工作，在食品安全檔案信息記錄過程中，需要高校內(nèi)部多方人員配合，接觸餐飲食材的人員都要參與食品安全檔案信息記錄工作，及時(shí)上報(bào)餐飲食材相關(guān)信息，在高校食品安全檔案建設(shè)中各司其職，承擔(dān)自身的食品安全責(zé)任[2]。通過這種明確食品安全檔案工作責(zé)任的形式，能加強(qiáng)高校內(nèi)部對(duì)餐飲安全防控工作的配合性，使餐飲各環(huán)節(jié)的經(jīng)手負(fù)責(zé)人相互配合，在高校內(nèi)部形成系統(tǒng)化、全面化的餐飲安全防控監(jiān)管體系，嚴(yán)格管控高校餐飲安全 問題。

2 高校食品安全檔案促進(jìn)餐飲安全防控體系構(gòu)建的策略建議

2.1 加快高校食堂文化建設(shè)速度

構(gòu)建高校餐飲安全防控體系需借助于食品安全檔案的建立。因此，必須加快高校食堂文化建設(shè)宣傳力度，在高校內(nèi)部形成強(qiáng)烈的餐飲安全防控監(jiān)管意識(shí)，推動(dòng)高校餐飲各環(huán)節(jié)經(jīng)手負(fù)責(zé)人配合食品安全檔案建設(shè)的要求，提供相應(yīng)信息，方便食堂餐飲安全管理、查閱。高校食堂文化應(yīng)以綠色健康的餐飲理念為主，融合健康文化理念和健康綠色飲食理念，在高校內(nèi)部形成統(tǒng)一的餐飲文化，使高校重視食品安全檔案的構(gòu)建和餐飲安全防控體系的構(gòu)建，加強(qiáng)高校食堂人員配合性，推動(dòng)餐飲安全防控活動(dòng)的開展[3]。由高校后勤部門和宣傳部門攜手共同進(jìn)行高校健康綠色食堂文化宣傳，在校內(nèi)開展高校食堂文化宣傳活動(dòng)，張貼同食堂安全文化有關(guān)的標(biāo)語，營造綠色食堂文化氛圍，在潛移默化的過程中提升高校內(nèi)部對(duì)食堂餐飲安全問題的重視，為高校餐飲安全防控體系構(gòu)建奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，為使高校餐飲安全防控管理理念和手段可以不斷進(jìn)行更新與優(yōu)化，各高校之間可積極進(jìn)行食品安全檔案建設(shè)和餐飲安全防控體系構(gòu)建交流，分享餐飲安全防控體系建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)餐飲安全防控水平，有效開展餐飲安全防控工作。

2.2 重視高校食品溯源工作開展

高校食品溯源工作開展有助于食品安全問題的及時(shí)發(fā)現(xiàn)，從源頭科學(xué)防控食品安全問題的發(fā)生。因此，要想構(gòu)建高校餐飲安全防控體系，可以加強(qiáng)高校對(duì)餐飲食材溯源工作的重視，詳細(xì)記錄餐飲食材源頭生產(chǎn)采購信息，提升食品安全檔案記錄的完整性，使食品安全檔案能為后續(xù)的餐飲安全防控工作開展提供參考，從源頭分析尋找食品安全問題，針對(duì)性開展高校餐飲安全防控工作。高校餐飲相關(guān)工作人員在購進(jìn)食材后，必須對(duì)食材生產(chǎn)信息、產(chǎn)地、成分、保質(zhì)期和加工方式等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的記錄，了解食材來源和情況，對(duì)于來源不清和加工生產(chǎn)存在問題的食材堅(jiān)決不流入校內(nèi)。通過食品溯源工作實(shí)施來推動(dòng)高校餐飲安全防控體系構(gòu)建，從源頭控制高校食品安全問題的發(fā)生，保護(hù)高校用餐環(huán)境的安全性[4]。

2.3 加快食品安全防控制度建立

為保證高校食品安全檔案有效建立，推動(dòng)構(gòu)建高校餐飲安全防控體系，需加快制定食品安全防控制度，以制度約束和引導(dǎo)高校食品安全檔案的建立與整理。高校食品安全防控制度的制定需要立足高校實(shí)際情況，從高校餐飲安全防控環(huán)境、餐飲服務(wù)流程、食品采購加工流程等進(jìn)行考慮，明確高校餐飲采購加工各過程經(jīng)手人的食品安全防控職責(zé)義務(wù)，要求餐飲采購加工各環(huán)節(jié)經(jīng)手負(fù)責(zé)人積極配合食品安全檔案的建立，為食品安全檔案整理提供翔實(shí)的信息，能主動(dòng)配合高校餐飲安全防控工作開展，將高校食堂加工環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄在檔案中，為餐飲安全防控工作開展提供參考[5]。對(duì)于未盡到食品安全防控責(zé)任和未配合高校食品安全檔案建立的餐飲人員，也要作出相應(yīng)的懲處，加強(qiáng)高校餐飲人員對(duì)食品安全防控工作開展的重視，高校全員參與到餐飲安全防控體系建設(shè)中去。

2.4 加強(qiáng)高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度

借助食品安全檔案，保證高校餐飲安全防控體系的有效構(gòu)建，必須加大高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，確保高校食品安全檔案內(nèi)容記錄的全面性和真實(shí)性。從高校餐飲食材采購開始，就要做好餐飲食材安全防控工作，對(duì)食品加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，從源頭保證食品安全性。同時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)制度規(guī)定進(jìn)行高校餐飲食品索票索證，確保高校食品采購加工安全性。由于不少食品在采購后需要經(jīng)過運(yùn)輸?shù)竭_(dá)高校，所采購的食品也不可能在1 d內(nèi)就加工食用完畢，所以為了避免餐飲食品在運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中遭受污染而影響食品安全性，還需要做好餐飲食品防疫檢驗(yàn)工作。在餐飲食品運(yùn)輸?shù)礁咝：?，及時(shí)進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果合格才能繼續(xù)加工活動(dòng)和銷售活動(dòng)，并且，還要按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行規(guī)范儲(chǔ)存，防止因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)而引發(fā)食品質(zhì)量問題。此外，高校食堂要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行餐飲食材留樣記錄，并對(duì)留樣食材信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，一旦留樣的食材檢測(cè)出安全問題，要對(duì)所記錄的負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任追究，從而引起高校內(nèi)部對(duì)餐飲安全防控的重視，避免食品安全問題發(fā)生。通過加大高校餐飲各環(huán)節(jié)監(jiān)管力度提升餐飲安全防控力度，從而取得理想的餐飲安全防控效果。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全檔案的建立有助于構(gòu)建高校餐飲安全防控體系，推進(jìn)高校餐飲安全防控工作開展，為高校餐飲安全防控實(shí)施創(chuàng)造有利的條件，明確高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責(zé)任，提升高校餐飲安全防控成效。為促進(jìn)食品安全檔案有效構(gòu)建，必須加快高校食堂文化建設(shè)速度，重視高校食品溯源工作開展，加快食品安全防控制度建立，加強(qiáng)高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，注重從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，確保高校內(nèi)部人員全力配合食品安全檔案的建立，以推動(dòng)高校餐飲安全防控工作開展。