李 萍，錢 波，王 霞

（建德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江建德 311600）

現(xiàn)如今，社會(huì)中經(jīng)常性地出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，對(duì)人們的生命健康造成了威脅，而且不利于當(dāng)下市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及社會(huì)的和諧與穩(wěn)定[1]。“健康中國(guó)”戰(zhàn)略更是注重人們的身體健康發(fā)展，并將其位于前列，國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)也對(duì)食品安全問(wèn)題給予了高度重視，并對(duì)食品有關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員提出了嚴(yán)格的規(guī)范要求，為食品安全提供保障。目前，我國(guó)食品行業(yè)內(nèi)的加工企業(yè)較多，但是多數(shù)都是小規(guī)模的企業(yè)，商家守法自律意識(shí)相對(duì)較弱。企業(yè)在市場(chǎng)中面臨大量的消費(fèi)者群體，食品企業(yè)可選擇的銷售方式以及服務(wù)形式比較多元化。經(jīng)調(diào)查市場(chǎng)，暴露出了很多食品安全問(wèn)題[2]。

1 食品安全現(xiàn)狀

從食品安全的角度來(lái)看，引起食品安全問(wèn)題的原因是多方面的。近幾年，化肥農(nóng)藥的濫用以及各式各樣添加劑的濫用和誤用為我國(guó)的食品安全造成了嚴(yán)重的威脅。要想使我國(guó)的食品安全問(wèn)題得到徹底的解決，就必須要對(duì)食品的生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，從原材料的種植加工到食品的生產(chǎn)運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)，都要進(jìn)行全方位、全面、及時(shí)地監(jiān)管與監(jiān)測(cè)。尤其是新鮮農(nóng)產(chǎn)品等保質(zhì)期短的食品，更需要進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)。此外，還要強(qiáng)化食品安全方面的檢查和管理，確保生產(chǎn)的食品能夠與要求相符。目前，國(guó)內(nèi)的食品安全存在以下幾方面問(wèn)題[3]。

（1）為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、提高食品的感官品質(zhì)口味等，一些食品廠家在食品生產(chǎn)過(guò)程中添加了過(guò)量的添加劑。此外，還存在一些廠家為了降低食品生產(chǎn)的消耗費(fèi)用，原材料質(zhì)檢并沒(méi)有做好，在不達(dá)標(biāo)的情況下就將食品投入市場(chǎng)，最終導(dǎo)致消費(fèi)者購(gòu)買并食用了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食物。這種做法不僅不符合國(guó)家規(guī)定的相關(guān)法律法規(guī)，還會(huì)危害人體健康。

（2）消費(fèi)者理念沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)。受國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)飲食和烹飪習(xí)慣的影響，消費(fèi)者喜歡腌制或者油炸等類型的食品，長(zhǎng)期食用此類食品會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響。此外，部分消費(fèi)者缺乏食品安全方面的科學(xué)知識(shí)，單純依靠吃得開(kāi)心的消費(fèi)理念購(gòu)買食品，只會(huì)查看生產(chǎn)日期等對(duì)食品的質(zhì)量和合格程度做出判斷，缺乏合理性。若是假冒偽劣產(chǎn)品，則無(wú)法進(jìn)行辨別，危害消費(fèi)者自身健康，同時(shí)也對(duì)食品安全的監(jiān)督產(chǎn)生負(fù)面影響。

（3）工業(yè)的發(fā)展，造成了土壤以及水源等污染，工廠排出的濃煙、廢水等污染物進(jìn)入土壤和水源，導(dǎo)致農(nóng)作物在生長(zhǎng)過(guò)程中受到了污染物的侵害，重金屬元素、微塑料等堆積在農(nóng)作物中。且部分農(nóng)民為了防治病蟲(chóng)害，存在用藥過(guò)度的情況，造成農(nóng)藥殘留，使得食品安全受到影響，威脅人們的身體健康[4]。

2 我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題

2.1 微生物污染引起的食品安全問(wèn)題較為嚴(yán)重

近年來(lái)，微生物污染引起的食品安全問(wèn)題受到了社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注。有研究表明，微生物的破壞力非常強(qiáng)大，可以在很短的時(shí)間內(nèi)使食品變質(zhì)、腐壞，這些微生物導(dǎo)致了我國(guó)大多數(shù)的食品安全問(wèn)題。無(wú)論是在食品原材料階段還是在食品生產(chǎn)過(guò)程中，或者在運(yùn)輸過(guò)程中，都可能會(huì)有沙門氏菌和大腸桿菌等微生物。當(dāng)人們食用了受到物生物污染的食物時(shí)，就會(huì)引起一些疾病。由微生物引起的事故每年都在增加，是我國(guó)食品污染的主要原因。

2.2 現(xiàn)代化肥料和農(nóng)藥造成的食品安全問(wèn)題

在21世紀(jì)這一農(nóng)業(yè)發(fā)展的階段，我國(guó)的農(nóng)業(yè)技術(shù)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但在農(nóng)業(yè)發(fā)展時(shí)，農(nóng)業(yè)工作者在種植的過(guò)程中并沒(méi)有按照國(guó)家規(guī)定的化肥農(nóng)藥使用說(shuō)明進(jìn)行使用。在農(nóng)作物如玉米、小麥、高粱和水稻等的生長(zhǎng)過(guò)程中，過(guò)量的化肥農(nóng)藥促使農(nóng)作物的急速生長(zhǎng)，有效消滅了害蟲(chóng)，但對(duì)農(nóng)作物本身也產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響。農(nóng)作物在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收了大量的化肥，重金屬微塑料等物質(zhì)累積后進(jìn)入食用者的體內(nèi)，導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生。因此必須減少對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染，保護(hù)人們的身體健康。

2.3 部分食品生產(chǎn)者不重視食品安全

除了微生物食品安全問(wèn)題和農(nóng)藥化肥污染農(nóng)作物問(wèn)題外，生產(chǎn)廠家缺乏食品安全意識(shí)而導(dǎo)致的食品安全事件也發(fā)生過(guò)許多次[5]。食品生產(chǎn)廠家為了增加經(jīng)濟(jì)效益，壓縮成本，使用過(guò)期變質(zhì)的廉價(jià)原材料，導(dǎo)致產(chǎn)品不符合國(guó)家規(guī)定，進(jìn)入市場(chǎng)后，導(dǎo)致了食品安全事件的發(fā)生。

2.4 過(guò)量的食品添加劑造成的食品安全問(wèn)題

食品添加劑是食品工業(yè)中非常重要的材料，不僅可以提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以改善食品加工貯存效果。但食品添加劑使用過(guò)量，會(huì)威脅人們的身體健康和生命安全，我國(guó)為控制食品添加劑使用的合理性，制定了較多的政策以及法律規(guī)定，以監(jiān)督和約束食品添加劑的利用。但在食品加工過(guò)程中，一些食品生產(chǎn)商家為了追求利益，通過(guò)濫用添加劑，來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的口感口味等，他們忽視法律法規(guī)，給人們的食品安全帶來(lái)了威脅。

3 食品快速檢測(cè)技術(shù)

從快速檢測(cè)的原則進(jìn)行分析，快速檢測(cè)技術(shù)包括免疫分析、生物發(fā)光、物化分析以及光譜法等多種類型。根據(jù)對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品類型能夠分為試劑盒、試紙法或者快速測(cè)試設(shè)施等多種不同的測(cè)試手段。按照相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果還能夠劃分為定量檢測(cè)、有限檢測(cè)或者適應(yīng)性檢測(cè)等。定性測(cè)試得到的結(jié)果一般只有陽(yáng)性和陰性兩種。有限測(cè)試的結(jié)果通常會(huì)表述為合格或者是不合格。在測(cè)量一種物質(zhì)的大致含量時(shí)最終會(huì)形成相應(yīng)的數(shù)據(jù)結(jié)果。

3.1 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)

食品安全檢測(cè)中，有時(shí)在非實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下，利用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)能夠30 min內(nèi)得出結(jié)果，對(duì)于非法添加物等的檢測(cè)非常有效?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)需要滿足以下3個(gè)條件：①簡(jiǎn)化檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，減少使用試劑，按照標(biāo)準(zhǔn)方法配制得到的試劑可以保存較長(zhǎng)時(shí)間；②樣品的前處理方法比較簡(jiǎn)單；③分析食品安全更為快速和準(zhǔn)確。此技術(shù)主要用作食品檢測(cè)的快速篩選手段。

3.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)使用方便，多用于藥物制作、食品領(lǐng)域，屬于分子振動(dòng)光譜，檢測(cè)的依據(jù)條件多、穿透性強(qiáng)，能夠穿透石英、玻璃等材料，對(duì)于動(dòng)植物等檢測(cè)對(duì)象，也能輕松穿透，可以清晰地檢測(cè)出其中的各種物質(zhì)。例如，牛奶可以補(bǔ)充鈣質(zhì)，是我國(guó)幼兒到老年人都經(jīng)常飲用的奶制品，但是存在利欲熏心的人在牛奶中添加三聚氰胺等成分來(lái)提升牛奶蛋白質(zhì)含量，進(jìn)而提高銷售價(jià)格，而三聚氰胺等物質(zhì)會(huì)給人體帶來(lái)嚴(yán)重的傷害。利用紅外光譜定量分析模型對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，可以精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食品當(dāng)中的摻假情況，因此使用率較高。

3.3 電子舌檢測(cè)技術(shù)

電子舌檢測(cè)技術(shù)屬于新興技術(shù)，是傳感技術(shù)以及仿生學(xué)等多維度的融合，具有較強(qiáng)的綜合性，主要用于包裝材料等的檢測(cè)。電子舌檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)，給食品安全檢測(cè)帶來(lái)新的方向，這種技術(shù)操作簡(jiǎn)單，不需要太多繁復(fù)的過(guò)程，檢測(cè)結(jié)果也可以實(shí)時(shí)傳輸，十分方便。但是該技術(shù)對(duì)于數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法、材料等具有較高要求，因此還具有很大的局限性。

4 優(yōu)化建議

4.1 完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品安全檢測(cè)能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量與安全進(jìn)行把關(guān)，能夠?yàn)槭称肥袌?chǎng)的穩(wěn)定與安全提供屏障。為了充分發(fā)揮檢測(cè)技術(shù)的作用，應(yīng)按照食品中物質(zhì)的特征狀況與含量制定出統(tǒng)一性的檢測(cè)準(zhǔn)則，挑選出適合的檢測(cè)方式進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)還需不斷健全食品安全準(zhǔn)則。此外，相關(guān)部門需要綜合國(guó)內(nèi)的檢測(cè)技術(shù)狀況做出改善，確保安全檢測(cè)的準(zhǔn)則和實(shí)際的檢測(cè)相符合，并且擔(dān)負(fù)起引導(dǎo)職責(zé)，健全規(guī)制和工作結(jié)構(gòu)，推動(dòng)食品檢測(cè)的流程化發(fā)展。針對(duì)工作人員也要做好管控，預(yù)防產(chǎn)生主觀性的檢測(cè)結(jié)果，因此食品質(zhì)量的檢測(cè)準(zhǔn)則細(xì)化至關(guān)重要，必須完善閉環(huán)質(zhì)檢流程，提高食品質(zhì)量檢測(cè)的合理性、優(yōu)質(zhì)性和科學(xué)性等。

4.2 加大監(jiān)管力度

為了保證食品安全，必須進(jìn)行食品質(zhì)量管理，可從以下幾方面出發(fā)。

（1）對(duì)食品生產(chǎn)廠商進(jìn)行規(guī)范。相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)食品的各個(gè)環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定來(lái)制作，對(duì)于食品生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)流程，使用的工藝技術(shù)，食品添加劑等都必須保證對(duì)人體無(wú)害。此外，在食品運(yùn)輸及銷售階段也要進(jìn)行監(jiān)管，及時(shí)處理過(guò)期食品，構(gòu)建更加完善的食品質(zhì)量監(jiān)管體系。

（2）確認(rèn)監(jiān)管的重點(diǎn)。監(jiān)管部門需要按照危害對(duì)關(guān)鍵的控制點(diǎn)做好相應(yīng)的分析，評(píng)估各個(gè)環(huán)節(jié)的危害程度，明確危害的廣度，構(gòu)建起清晰的監(jiān)控環(huán)節(jié)，及時(shí)處理好更正誤差、數(shù)據(jù)記錄與驗(yàn)證結(jié)果等相關(guān)工作。監(jiān)管的具體實(shí)施上，更應(yīng)該確切地展示出監(jiān)管的內(nèi)容、流程還有處罰標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，以此強(qiáng)化監(jiān)督和管理，大大減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。而且還要將食品做好分類，以不同的行業(yè)、品類的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，提升檢測(cè)水準(zhǔn)和質(zhì)量。

（3）對(duì)偽劣產(chǎn)品給予嚴(yán)懲。食品監(jiān)管部門要制定相應(yīng)的行業(yè)準(zhǔn)則，健全食品監(jiān)管及生產(chǎn)許可證審核體系，確保食品質(zhì)量符合要求。做好食品的抽查和檢測(cè)工作，一旦發(fā)現(xiàn)偽劣產(chǎn)品，要追根溯源并銷毀該批產(chǎn)品，并對(duì)相關(guān)人員給予嚴(yán)厲打擊，提升對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品的懲罰水平，探究食品質(zhì)量監(jiān)管的責(zé)任追究制度，大力提升管理水平。

4.3 加強(qiáng)人員組織管理

食品行業(yè)的從業(yè)者以及監(jiān)管人員都會(huì)對(duì)食品安全和質(zhì)量產(chǎn)生影響，因此要從多方面出發(fā)，提升食品安全和監(jiān)管水平。①食品從業(yè)者要定期接受培訓(xùn)，掌握食品知識(shí)，預(yù)防生產(chǎn)和加工過(guò)程中污染食品，還可以設(shè)定專業(yè)的崗位進(jìn)行食品與原材料的檢測(cè)，保障其安全。②監(jiān)管人員更要及時(shí)更新知識(shí)和技術(shù)，提升專業(yè)能力，重視技術(shù)要點(diǎn)，正確、安全地使用食品檢測(cè)技術(shù)。相關(guān)機(jī)構(gòu)還應(yīng)提高入職門檻，提升從業(yè)人員的整體能力與素質(zhì)，建設(shè)一支高水平的執(zhí)行隊(duì)伍，保障食品質(zhì)量與安全。

5 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前的食品種類多樣化，食品安全更涉及人們身體健康狀況，因此要利用科學(xué)合理的方式對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。現(xiàn)在的食品檢測(cè)主要表現(xiàn)為4種發(fā)展趨勢(shì)：①應(yīng)用高新技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，提升檢測(cè)靈敏度；②檢測(cè)速度越來(lái)越快，應(yīng)用了高速電子器件以及智能化芯片，可以有效縮短食品的檢測(cè)周期；③選擇性達(dá)到更高水平，出現(xiàn)了較多的化學(xué)以及生物選擇性傳感器，能夠直接檢測(cè)復(fù)雜混合體中的部分污染物；④引用微電子、智能制造等技術(shù)，有效促進(jìn)檢測(cè)儀器的便攜化以及小型化發(fā)展。食品檢測(cè)技術(shù)具有良好的發(fā)展前景。食品檢測(cè)應(yīng)該針對(duì)樣品的差異選擇合適的檢測(cè)技術(shù)，較大程度地提升檢測(cè)質(zhì)量，確保人們的食品安全。