劉 都，張利鵬

（鎮(zhèn)原縣食品藥品檢驗檢測中心，甘肅鎮(zhèn)原 744500）

隨著社會發(fā)展各領(lǐng)域技術(shù)水平的不斷提升，信息技術(shù)在各領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，人們也對各類美食的安全提出了更高要求。微生物檢測技術(shù)主要針對食品微生物成分進(jìn)行檢測，作為食物安全標(biāo)準(zhǔn)評判依據(jù)，對保障當(dāng)今人們身體健康有重大意義。

1 食品安全微生物防治重要性

溫度、水分、pH值以及營養(yǎng)條件適宜，微生物的繁殖速度會隨之加劇。食品在食用之前如果未能進(jìn)行徹底加熱或不加熱，就極易導(dǎo)致微生物污染；生熟食混合堆放也極易導(dǎo)致交叉污染。食品中可能含有大量微生物致病菌與毒素，在消費(fèi)者食用之后就增加了中毒可能性，嚴(yán)重威脅人體健康[1]。食品種類較多，加工條件、貯藏條件各有不同，食品內(nèi)的微生物變化規(guī)律也并不完全相同，因此充分掌握食品內(nèi)微生物的具體變化特點(diǎn)，對于保障食品安全意義重大。就我國目前食品安全現(xiàn)狀來看，社會各界已經(jīng)對此事做出積極回應(yīng)，但是食品安全事故依然時有發(fā)生，其中校園作為食品安全事故多發(fā)地，對青少年群體造成了較大的影響。因此，加大食品安全防治工作十分必要，食品微生物防治工作需要對食品進(jìn)行安全檢測，對食品中有毒有害成分進(jìn)行篩查，應(yīng)用微生物檢測技術(shù)提升食品生產(chǎn)質(zhì)量，保障食品安全[2]。

2 食品微生物分析

2.1 種類與生長因素

食品污染危害主要包括兩類：①化學(xué)物質(zhì)對食品造成的污染，表現(xiàn)為化學(xué)殘留物、重金屬污染物；②病原微生物所致食品污染，此類問題的發(fā)生概率極高。病原微生物污染也被稱作生物性污染，在食品內(nèi)存在大量細(xì)菌經(jīng)繁殖所致食用者感染型中毒，以及由于細(xì)菌繁殖所致細(xì)菌毒素型中毒。細(xì)菌感染型中毒有較久潛伏期，一般為十多個小時且伴隨發(fā)燒，毒素型中毒時間一般為2～4 h，發(fā)燒癥狀較少[3]。微生物對人體產(chǎn)生危害可能性遠(yuǎn)高于其他來源危害，其中有較大危害的微生物包括大腸桿菌、沙門氏菌、融溶血性弧菌、李斯特菌、肉毒梭狀芽孢桿菌和變形桿菌等。

食品微生物在生長過程中，會受到外界環(huán)境因素的影響，可以運(yùn)用化學(xué)、物理、生物等方法達(dá)到改變環(huán)境從而抑制微生物危害的目標(biāo)。對微生物生長造成影響的主要因素包括以下3個方面。

（1）原料。許多微生物都來源于原料本身，原材料本身會攜帶部分真菌，在適宜的條件下真菌將會繁殖，因此需要對原材料進(jìn)行滅菌處理后再進(jìn)行配料。

（2）生產(chǎn)用水。在食品生產(chǎn)線中，通常的水源都是通過RO反滲透、石英砂、活性炭過濾等方式對水進(jìn)行處理和滅菌，生產(chǎn)用水殺菌不徹底，在與其他原料進(jìn)行混合的過程中，會污染其他的原材料，同時可能會產(chǎn)生有害微生物。

（3）由于前期殺菌不夠徹底才會出現(xiàn)酵母菌霉菌微生物超標(biāo)，在成品內(nèi)出現(xiàn)絮狀物、懸浮物、沉淀物及漲瓶的現(xiàn)象，這都是前些工藝二次污染的緣故。因此一定要徹底殺滅有害微生物的繁殖途徑，才能有效保障產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定。

2.2 危害識別與暴露評估

近年來，食品安全問題受到社會各界的廣泛重視，如何識別微生物危害就顯得愈發(fā)重要。如今理論界關(guān)于食品安全微生物危害識別的研究越來越多，對于微生物造成的危害，已確定風(fēng)險輪廓有關(guān)于致病病菌不同菌株的具體風(fēng)險因子，但還缺少對特殊微生物危害風(fēng)險的深入研究。

食品安全危害識別可以分析有關(guān)食品安全的各類風(fēng)險問題，可以對食品由原材料至成品的整個過程進(jìn)行安全風(fēng)險評估，對于識別食品微生物危害十分重要。識別食品的危害作為一個定性過程，其是在食品行業(yè)、國際組織、政府機(jī)構(gòu)等獲取相關(guān)專業(yè)資料，經(jīng)咨詢專家后所得。對微生物危害風(fēng)險特征的現(xiàn)有描述尚未統(tǒng)一，但微生物風(fēng)險評估的主要優(yōu)勢在于將食品安全問題的不同控制措施及風(fēng)險評估影響模型化。自20世紀(jì)80年代以來，有關(guān)微生物風(fēng)險預(yù)測研究中，國內(nèi)外多位學(xué)者紛紛建立了關(guān)于食品安全微生物預(yù)測的數(shù)學(xué)模型，模型對于定量風(fēng)險評估重要組成部分劑量-反應(yīng)關(guān)系模型的認(rèn)知描述不夠充分[4]。

暴露評估是對個體暴露微生物危害可能性與可能攝入量的預(yù)估，風(fēng)險評估者可以收集食品數(shù)據(jù)，將這些數(shù)據(jù)和食品危害可能性、病原菌數(shù)量相結(jié)合。暴露評估的過程極為復(fù)雜，由于病原菌在不斷生長和死亡，導(dǎo)致風(fēng)險評估者無法準(zhǔn)確預(yù)測病原菌在食用之前的數(shù)量，需要使用模型才可預(yù)測個體攝入病原菌的數(shù)量。因此，近年來相關(guān)人員對微生物及數(shù)學(xué)模型的研究更加深入，為微生物定量風(fēng)險評估提供了重要手段[5]。食品微生物引發(fā)的食品安全問題，已經(jīng)成為社會各界廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)，進(jìn)行微生物風(fēng)險分析可有效保障人們的身體健康。微生物風(fēng)險分析通常包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流3部分，其作為發(fā)展中的科學(xué)，不論是評價原則還是評價方法，對于其他類型生物危害都十分適用。微生物風(fēng)險評價過程要盡可能包含數(shù)量信息，目前我國還未形成系統(tǒng)的食品安全風(fēng)險分析體系，因此應(yīng)加大對其的研究力度，并將其建立在科學(xué)基礎(chǔ)之上，使該體系包括確定危害、特征描述、暴露量評估、特征描述以及危險評估期間不確定性描述等內(nèi)容[6-7]。在食品微生物危險分析過程中，也要盡可能減少微生物危害的不確定性，提升危險分析可靠程度，搜集充足資源提高危險分析質(zhì)量。

3 食品微生物安全防治策略

3.1 控制環(huán)境污染

微生物會保持一定量并以浮游狀態(tài)存在于空氣中，甚至部分微生物的存活時間極久，可附著于空氣塵埃內(nèi)，塵埃的沉降會對食品造成污染。此外，工作人員的唾液、鼻涕等都可能攜帶微生物，在與人交流、打噴嚏、咳嗽等情況下，對食品造成直接或間接的污染。在食品生產(chǎn)中操作中所用機(jī)械、容器、管道等，在管道彎頭或傳送帶等衛(wèi)生死角位置，易繁殖大量微生物導(dǎo)致食品污染。因此，要重視對食品廠房與車間的衛(wèi)生清潔，保證通風(fēng)良好、光線充足，布設(shè)防蚊蟲、防鼠、防塵、更衣室和洗手間等設(shè)施，盡可能遠(yuǎn)離污染[8]。此外，還應(yīng)在食品加工車間安裝空氣凈化裝置，定期使用紫外線燈進(jìn)行消毒，保證全部與食品原材料所接觸的工具、管道、容器等均保持一定的清潔度。

3.2 控制人為污染

工作人員的日常衣帽清洗消毒不夠及時，留長發(fā)與長指甲，佩戴飾品等都會導(dǎo)致微生物污染，尤其是患有疾病的工作人員，應(yīng)在第一時間脫離崗位，否則極易造成污染細(xì)菌超標(biāo)。因此，相關(guān)食品工作人員要提升自身衛(wèi)生意識與安全意識，預(yù)防微生物污染。生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗手以及勤換工作服，工作期間必須佩戴口罩，工作之前與如廁之后要洗手消毒。在食品生產(chǎn)車間嚴(yán)禁抽煙吐痰，不應(yīng)出現(xiàn)掏耳朵、摸頭發(fā)、挖鼻孔等行為。此外，還要定期體檢，并組織生產(chǎn)人員參與衛(wèi)生培訓(xùn)，杜絕生病人員就崗。

3.3 控制制造污染

在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏各環(huán)節(jié)，食品原材料都存在與微生物接觸的可能性，可能直接或間接接觸，也可能是保存條件不當(dāng)導(dǎo)致。如果在食品制造工藝中尚未妥善處理，例如出現(xiàn)加工機(jī)器清潔度不足，外殼包裝未進(jìn)行消毒處理，未徹底滅菌封口等，就極有可能導(dǎo)致食品的二次污染。另外，如果儲存條件濕度較高，則會對微生物繁殖創(chuàng)造有利條件，加快食品的變質(zhì)速度，從而縮減了食品的保質(zhì)期。因此，必須嚴(yán)格檢查食品原材料，保證每類原材料都符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，還要對食品原材料采購環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，向賣方索取檢驗合格證，嚴(yán)禁變質(zhì)腐敗原材料進(jìn)入儲藏庫。根據(jù)食品原材料品種不同，將原材料進(jìn)行分類存放，同時嚴(yán)格控制存放環(huán)境的溫濕度，詳細(xì)記錄進(jìn)出庫信息，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

3.4 加強(qiáng)主動監(jiān)測

加強(qiáng)建設(shè)食品微生物監(jiān)測系統(tǒng)，可以對食源性微生物進(jìn)行預(yù)警，實現(xiàn)高強(qiáng)度監(jiān)測，從而有效降低食用者的疾病發(fā)生概率，還能有效防止食源性疾病的大面積暴發(fā)流行，迅速控制微生物的擴(kuò)散途徑。目前一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)針對食品微生物監(jiān)測，采用多套監(jiān)測系統(tǒng)，并對整個國家食品微生物加大了監(jiān)測管控力度，以控制食源性疾病的發(fā)生概率。食品微生物監(jiān)測系統(tǒng)的應(yīng)用優(yōu)勢，在于可以升級傳統(tǒng)的被動監(jiān)測，為食品微生物導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生過程與病例為導(dǎo)向的主動監(jiān)測，其可根據(jù)監(jiān)測結(jié)果準(zhǔn)確、迅速圍繞食品微生物檢測出病原菌基因亞型，在保證準(zhǔn)確度的前提下，在幾個小時內(nèi)就可以使食源性疾病的發(fā)生過程能得到有效控制。

4 結(jié)語

總而言之，食品微生物安全防治十分必要。為了保證食品安全，在食品加工、生產(chǎn)、流通的全過程，都應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管、監(jiān)測，還要在實際食品安全防治工作中，應(yīng)用新型微生物檢測技術(shù)，建立完善的風(fēng)險評估預(yù)報體系，以保障食品質(zhì)量安全與人們身體健康。