盧秀萍

（天水市麥積區(qū)濱河路幼兒園 甘肅天水 741020）

十九大報(bào)告中指出：“人民的健康是國(guó)家繁榮富強(qiáng)的重要標(biāo)志”，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中指出“將健康教育納入國(guó)民教育體系，把健康教育作為所有教育階段素質(zhì)教育的重要內(nèi)容”。同時(shí)還指出“全面普及膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，發(fā)布適合不同人群特點(diǎn)的膳食指南，引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)。”健康的身體離不開(kāi)健康合理的飲食。

3-6歲幼兒正處在身體迅速發(fā)展階段，新陳代謝旺盛期，每天必須從膳食中充分獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足其生長(zhǎng)發(fā)育和生活活動(dòng)的需要。當(dāng)前，幼兒一天納入的營(yíng)養(yǎng)較大比例是在幼兒園。飲食質(zhì)量不僅與幼兒的身體發(fā)育和智力水平有關(guān)，而且與整個(gè)民族的身體素質(zhì)水平有關(guān)。但是，當(dāng)前幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況并不樂(lè)觀，飲食結(jié)構(gòu)有待改善，各種營(yíng)養(yǎng)素比例不均衡，營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存。同時(shí)，家長(zhǎng)對(duì)幼兒時(shí)期孩子的飲食結(jié)構(gòu)也存在著錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。在幼兒園餐飲管理、幼兒飲食等過(guò)程中也有許多不完善的地方。為幼兒提供可行、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)合理的飲食，是幼兒園膳食管理的重要部分。只有通過(guò)嚴(yán)密而有效的科學(xué)管理，才能保證幼兒獲得充足的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)幼兒體質(zhì)，促進(jìn)幼兒健康發(fā)育。

一、建立科學(xué)、系統(tǒng)的膳食管理制度

幼兒園管理中有一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)就是膳食管理，從調(diào)查中我們不難發(fā)現(xiàn)，幼兒園存在一個(gè)普遍問(wèn)題：缺少專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，幼兒園管理者缺乏系統(tǒng)專業(yè)的膳食知識(shí)，因此不能有效的實(shí)施科學(xué)的膳食管理。食堂幾乎都是大鍋飯，食堂從業(yè)人員普遍文化水平不高，不能較好地學(xué)習(xí)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等，這些問(wèn)題都直接影響著幼兒膳食質(zhì)量。因此，建立科學(xué)、系統(tǒng)的幼兒膳食管理系統(tǒng)是非常必要的。

首先，樹(shù)立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀念，制定營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食標(biāo)準(zhǔn)。也就是充足的能量和幼兒對(duì)蛋白質(zhì)需要的滿足，以及維生素、無(wú)機(jī)鹽適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)比例。其次，根據(jù)幼兒年齡及季節(jié)的特點(diǎn)制定均衡飲食標(biāo)準(zhǔn)，參照學(xué)齡前膳食寶塔實(shí)施科學(xué)的膳食計(jì)劃，樹(shù)立正確的營(yíng)養(yǎng)觀念。

主要實(shí)施措施：一是幼兒園膳食必須專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照幼兒園膳食管理制度操作。二是幼兒園食堂員必須工分工明確，要量化管理。每一個(gè)人都要明確自己的職責(zé)和崗位責(zé)任，高度重視膳食工作。三是成立膳食委員會(huì)。委員會(huì)成員包括：分管園長(zhǎng)、伙管員、保健醫(yī)生、廚師、財(cái)務(wù)人員、教師代表和家長(zhǎng)代表。四是加強(qiáng)食堂人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高食堂人員自身的營(yíng)養(yǎng)觀念。五是幼兒飲食要以色、香、味、形、量為主，杜絕大鍋飯。

二、科學(xué)制定幼兒食譜，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡

保證幼兒健康成長(zhǎng)是幼兒園的重要內(nèi)容，尤其是營(yíng)養(yǎng)膳食對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。

1.根據(jù)幼兒需要保證營(yíng)養(yǎng)平衡

3-6歲幼兒處于生長(zhǎng)發(fā)育的特殊時(shí)期，他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和熱量的需求相對(duì)要比成人高，膳食能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入應(yīng)達(dá)到參考攝入標(biāo)準(zhǔn)，以滿足幼兒的生理和生長(zhǎng)需要。此外，還要使?fàn)I養(yǎng)成分的比例適當(dāng)，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，起到促進(jìn)幼兒身體健康的作用。

2.建立合理的膳食制度

幼兒園一日食譜按照“三餐兩點(diǎn)”配制。同時(shí)注重各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量分配。各餐之間所供應(yīng)的能量比例有所不同。一般早餐約占20%，早點(diǎn)約占10%；午餐約占30%、午點(diǎn)約占10%；晚餐約30%，晚餐要清淡。

3.幼兒膳食要求食物加工、烹調(diào)方法適合幼兒特點(diǎn)

由于幼兒腸胃發(fā)育還不成熟、消化功能弱，所以對(duì)食物的加工食物加工和烹調(diào)方法嚴(yán)格要求。同時(shí)，烹調(diào)方法要經(jīng)常變換，食物顏色搭配和食物造型可增加幼兒的食欲。

4.科學(xué)搭配，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在幼兒園一日三餐中做到七個(gè)搭配：米和面、粗和細(xì)、干和稀、甜和咸、葷和素、動(dòng)物蛋白和植物蛋白、橙綠色蔬菜和淺色蔬菜搭配。

5.根據(jù)季節(jié)制訂出不同季節(jié)的食譜

谷類、蔬菜和水果等食物的成熟都是有季節(jié)性的，時(shí)令蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)最為豐富。因此，在制定食譜時(shí)要考慮季節(jié)更替，制定四季食譜，保證幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)。

6.多渠道調(diào)研，綜合分析、不斷完善食譜

在定期對(duì)幼兒的飲食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)測(cè)試外，還要對(duì)熱量、營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源進(jìn)行分析及各類營(yíng)養(yǎng)素比例的分析。分析蛋白質(zhì)的來(lái)源，從動(dòng)物性食物、豆類食物、谷類食物及其他植物性食物的比例，分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例是否適當(dāng)?shù)?。同時(shí)，還要通過(guò)多種渠道了解父母對(duì)幼兒的飲食需求和幼兒的飲食需求。

三、科學(xué)的膳食管理，促進(jìn)幼兒健康的評(píng)價(jià)

結(jié)合幼兒園膳食管理、幼兒飲食等過(guò)程中存在不完善的地方?；谝陨险J(rèn)識(shí)，以我園為例，制定了“幼兒園健康行動(dòng)計(jì)劃”和開(kāi)展了“關(guān)于幼兒膳食管理實(shí)踐與研究”的課題研究，力求為幼兒提供營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)合理的飲食，并對(duì)家長(zhǎng)育兒提供一定指導(dǎo)，讓每個(gè)幼兒在平衡膳食中得到最完善的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)。利用專業(yè)的膳食管理平臺(tái)，讓我們能夠?qū)τ變旱慕】禒顩r給出準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)結(jié)果。每學(xué)期開(kāi)展幼兒體檢（包括體重、身高、頭圍、視力、聽(tīng)力、口腔、血紅蛋白）、體質(zhì)檢測(cè)（包括十米折返跑、坐位體前屈、雙腳連續(xù)跳、網(wǎng)球擲遠(yuǎn)、立定跳遠(yuǎn)、走平衡木。這六項(xiàng)對(duì)幼兒靈活素質(zhì)、爆發(fā)力、上肢力量、下肢力量、柔韌性、平衡能力身體素質(zhì)達(dá)標(biāo)進(jìn)行評(píng)定），通過(guò)數(shù)據(jù)分析制定幼兒體檢體質(zhì)評(píng)價(jià)報(bào)告，全面掌握幼兒身體健康狀況，從而可有針對(duì)性地調(diào)整營(yíng)養(yǎng)膳食搭配及幼兒體育鍛煉方案，讓幼兒的身體素質(zhì)得到均衡的發(fā)展。

四、良好的進(jìn)餐環(huán)境，保證幼兒進(jìn)餐質(zhì)量

每日進(jìn)餐時(shí)，大多數(shù)幼兒園老師為了幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，同時(shí)確保幼兒吃飽吃好，老師會(huì)不斷提醒幼兒：“吃飯的時(shí)候不能說(shuō)話，否則會(huì)嗆到食管”“要多吃蔬菜哦”“我們比一比在吃飯的時(shí)候不撒飯”等等。反反復(fù)復(fù)地說(shuō)，實(shí)際上不僅不能培養(yǎng)幼兒良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，反而會(huì)分散幼兒進(jìn)餐的注意力，導(dǎo)致消化腺分泌與食欲下降。此外，從生理學(xué)的角度來(lái)看，調(diào)節(jié)反應(yīng)的神經(jīng)系統(tǒng)區(qū)域和消化腺區(qū)域都位于下丘腦的中部，情緒在其中起著重要作用。當(dāng)我們的情緒很低落，消化腺就受到抑制，會(huì)沒(méi)有食欲。老師催促吃飯慢的孩子，不斷提醒幼兒進(jìn)餐的規(guī)則，會(huì)使孩子的神經(jīng)一直處于緊張狀態(tài)，低落的情緒會(huì)影響食欲，更有甚者會(huì)引起孩子的情緒反感、恐懼、緊張，導(dǎo)致食欲不振、厭食等癥狀。

那么，營(yíng)造一個(gè)健康的就餐環(huán)境，培養(yǎng)好幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣非常重要。

用餐環(huán)境對(duì)幼兒的食欲有一定程度的影響。幼兒進(jìn)餐的環(huán)境首先要光線好、通風(fēng)好、環(huán)境好、不擁擠，桌椅擺放盡量適合幼兒的高度[2]。其次，吃飯時(shí)營(yíng)造一種和諧的氛圍，不強(qiáng)迫孩子吃飯，不體罰或批評(píng)，使孩子心情愉快。在就餐過(guò)程中，師生應(yīng)相互溝通，將知識(shí)教育、情感溝通、行為習(xí)慣培養(yǎng)融為一體，同時(shí)要注意時(shí)間，不能一直跟幼兒溝通。這樣都會(huì)影響幼兒餐飲質(zhì)量和消化吸收。

老師要為幼兒營(yíng)造一個(gè)舒適的吃飯氛圍，讓孩子快樂(lè)地吃飯，體驗(yàn)吃飯的樂(lè)趣，這是一件非常重要的事情。老師不要在幼兒進(jìn)餐的時(shí)候責(zé)備幼兒，這樣會(huì)影響幼兒的心情。如果，幼兒不吃或不想吃，請(qǐng)不要逼迫他，餓一頓并不是一件壞事。

五、家園共育，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣

幼兒期是幼兒身體正常發(fā)育和機(jī)能協(xié)調(diào)快速發(fā)展的時(shí)期，所以我們應(yīng)該幫助兒童在這個(gè)時(shí)期養(yǎng)成良好的生活和健康習(xí)慣?！?-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》指出：“幼兒應(yīng)該在家長(zhǎng)和教師的引導(dǎo)下不挑食；喜歡吃水果、蔬菜和其他新鮮食物；愿意喝開(kāi)水，不喝飲料”[3]。對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，維持生命和保證生長(zhǎng)發(fā)育的基本物質(zhì)是吃多種食物所獲得的，食物的質(zhì)量直接影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。但是，物質(zhì)條件日益豐富的今天，兒童偏食、厭食、肥胖和營(yíng)養(yǎng)缺乏的現(xiàn)象還依然存在，究其原因主要是幼兒不健康的飲食習(xí)慣所造成的。

1.引導(dǎo)家長(zhǎng)樹(shù)立正確的飲食觀念

隨著人們生活水平的日益提高，許多家長(zhǎng)在飲食方面注重吃精吃細(xì)，認(rèn)為多給孩子吃魚(yú)肉蛋類比蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，還有的認(rèn)為粗糧口感不佳，很少給孩子食用，還有的認(rèn)為孩子主食不吃，沒(méi)關(guān)系零食也可以補(bǔ)充。其實(shí)這些都是由于家長(zhǎng)缺乏正確的膳食知識(shí)造成的幼兒飲食方面的誤區(qū)。然而，這些錯(cuò)誤的觀念會(huì)導(dǎo)致幼兒獲取營(yíng)養(yǎng)的全面性，影響身體的正常發(fā)育，這也是造成幼兒偏食、挑食等不良飲食習(xí)慣的直接原因。我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)家長(zhǎng)不能正確地估量孩子的食量多少符合孩子的的需要，往往造成孩子過(guò)量飲食。攝入過(guò)多的食物和過(guò)多的能量會(huì)成為兒童成長(zhǎng)過(guò)程中肥胖的危險(xiǎn)因素。在這些不健康的膳食觀念下，直接影響幼兒的健康和生長(zhǎng)發(fā)育。

首先，幼兒園可以通過(guò)家長(zhǎng)會(huì)、班級(jí)微信群、微信公眾號(hào)、家園共育欄等讓家長(zhǎng)了解科學(xué)的學(xué)齡前營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，樹(shù)立正確的飲食觀念，注意幼兒飲食結(jié)構(gòu)的合理性，飲食盡量做到全面多樣化，堅(jiān)持葷素搭配、粗細(xì)搭配、干稀搭配等原則。例如，在疫情期間，父母和幼兒居家不能外出，許多年輕父母的帶娃日常除了睡就是吃，平時(shí)沒(méi)有時(shí)間精心做美食，疫情期間時(shí)間充足，想著法的做美食，卻忽略了營(yíng)養(yǎng)是否均衡，生活是否規(guī)律。這時(shí)候，幼兒園可利用微信公眾號(hào)或者美篇，及時(shí)對(duì)家長(zhǎng)引導(dǎo)和建議，讓家長(zhǎng)知道合理的營(yíng)養(yǎng)搭配可以提升幼兒的免疫力，同時(shí)建立良好的飲食習(xí)慣，為孩子一生的健康膳食習(xí)慣打下良好基礎(chǔ)。

其次，家庭要制定合理的飲食計(jì)劃，幼兒的飲食要定時(shí)定量，每餐之間的時(shí)間要短，飲食要有規(guī)律，不要隨意改變。更不能毫無(wú)節(jié)制的給孩子多吃，把零食當(dāng)飯吃，尤其要注意不要多吃糖類和油炸食品。孩子得不到足夠的營(yíng)養(yǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)智力的發(fā)展和免疫力都有影響。反之，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩幼兒會(huì)得肥胖癥。

此外，一旦指定出合理的飲食制度，不能三天打魚(yú)兩天曬網(wǎng)，家長(zhǎng)自己也要按照合理的飲食就餐，家庭飲食會(huì)影響孩子一生。科學(xué)的飲食制度必須堅(jiān)持不懈，嚴(yán)格執(zhí)行，這對(duì)于培養(yǎng)孩子良好的飲食習(xí)慣至關(guān)重要。

2.幫助家長(zhǎng)糾正錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣

研究表明，幼兒的飲食習(xí)慣與家庭飲食習(xí)慣密切相關(guān)。生活中，幼兒對(duì)食物的喜好以及接受程度主要是受家庭中父母及其他成員的影響。家長(zhǎng)做飯往往是按照自己的口味和習(xí)慣做的，孩子在長(zhǎng)期的是飲食中不斷同化，地域飲食文化的不同其實(shí)也是這樣形成的。家長(zhǎng)在進(jìn)餐時(shí)的習(xí)慣也會(huì)潛移默化地影響到孩子。比如有的家長(zhǎng)不吃香菜、韭菜就會(huì)不做，還有的家長(zhǎng)吃飯快速吃完，有的家長(zhǎng)喜歡在進(jìn)餐的時(shí)候說(shuō)話、或者看電視，這些最終會(huì)導(dǎo)致幼兒挑食、偏食、快食的現(xiàn)象。

（1）過(guò)分地溺愛(ài)孩子，主要表現(xiàn)在飲食上對(duì)孩子的遷就和毫無(wú)理由地滿足。好多家庭一家人圍著一個(gè)孩子轉(zhuǎn)，孩子不吃飯就讓孩子邊看電視或者手里拿著玩具邊吃飯，長(zhǎng)期以往會(huì)造成幼兒偏食、注意力不集中以及不能按時(shí)完成一件事等不良習(xí)慣。當(dāng)孩子拒絕吃東西時(shí)，家長(zhǎng)要么哄著吃，要么就指責(zé)或訓(xùn)斥孩子，強(qiáng)迫吃飯。研究表明，家長(zhǎng)強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食會(huì)導(dǎo)致其情緒不佳，引發(fā)神經(jīng)功能紊亂，胃腸蠕動(dòng)減慢，消化液分泌減少，幼兒會(huì)出現(xiàn)食欲不振等癥狀，久之甚至出現(xiàn)逆反心理及偏食、厭食等問(wèn)題。

（2）為幼兒營(yíng)造干凈整潔、舒適愉快的進(jìn)餐環(huán)境。溫馨舒適的進(jìn)餐環(huán)境，會(huì)促進(jìn)幼兒進(jìn)餐的欲望，另外進(jìn)餐前不要訓(xùn)斥幼兒，保持良好的心態(tài)消化液分泌量才會(huì)增多，進(jìn)而喚起幼兒的食欲，同時(shí)也有利于食物的消化和吸收。家長(zhǎng)應(yīng)該言傳身教，起到表率作用，改正不良的飲食習(xí)慣，幼兒才會(huì)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。用餐期間，父母應(yīng)平靜，吃得慢，吃得專心，不挑食，不與別人大聲說(shuō)話，不與孩子一起笑。家長(zhǎng)應(yīng)該言傳身教，起到表率作用，改正幼兒不良的飲食習(xí)慣。

（3）家園共育糾正幼兒不良的飲食習(xí)慣。家長(zhǎng)要清楚地認(rèn)識(shí)到，不良的飲食習(xí)慣對(duì)幼兒的健康成長(zhǎng)有著很大影響的。因此，糾正幼兒不良飲食習(xí)慣，家長(zhǎng)與幼兒園要及時(shí)溝通，相互配合，全面地了解幼兒園和在家的飲食表現(xiàn)。雙方有針對(duì)性的進(jìn)行飲食教育，逐步改善幼兒不良飲食習(xí)慣。

膳食管理是幼兒園管理中地重要幼兒環(huán)節(jié)，為幼兒提供可行、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)合理的膳食。必須細(xì)心安排幼兒膳食，才能確保能量充足和營(yíng)養(yǎng)均衡。只有通過(guò)嚴(yán)密而有效的科學(xué)管理，才能保證幼兒獲得均衡的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)幼兒體質(zhì)，促進(jìn)幼兒健康發(fā)育。