林清菊

不同萎凋條件對(duì)福安大白白茶感官品質(zhì)的影響初探

林清菊

（福安市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，福建福安 355000）

為探討不同室內(nèi)萎凋環(huán)境加工的福安大白白茶在感官品質(zhì)上的差異，確定福安大白茶品種所制白茶相對(duì)適宜的萎凋環(huán)境。本試驗(yàn)原料為福安大白茶一芽二葉初展新梢，萎凋過(guò)程采用空調(diào)和除濕機(jī)進(jìn)行人工控制溫濕度，通過(guò)感官審評(píng)和方差分析探究不同萎凋環(huán)境對(duì)毛茶感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：濕度控制在70±5%、室溫22℃為福安大白鮮葉室內(nèi)萎凋的相對(duì)適宜環(huán)境，在此條件下萎凋42 h并篩萎凋，總歷時(shí)56 h，則萎凋過(guò)程中毛茶失水與理化物質(zhì)變化相協(xié)調(diào)，可獲得品質(zhì)相對(duì)優(yōu)異的福安大白白茶。

溫度；萎凋；福安大白茶；白茶；感官審評(píng)；方差分析

白茶是特種茶之一，因其不炒不揉的工藝特點(diǎn)，形成了芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘等品質(zhì)特征，而且白茶具有性清涼、退熱、降火、祛暑等保健效果，因而在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)素負(fù)聲譽(yù)，尤受僑胞的青睞[1,2]。近年來(lái)，福安白茶產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上，不斷穩(wěn)定和提高福安白茶產(chǎn)品的品質(zhì)成為可持續(xù)健康發(fā)展的根本保障。福安白茶加工工序主要為萎凋和干燥。研究表明，萎凋是白茶至關(guān)重要的加工工藝，萎凋方式直接影響白茶的品質(zhì)，而在萎凋過(guò)程中對(duì)白茶品質(zhì)產(chǎn)生影響的主要環(huán)境因素便是溫度[3-5]。潘玉華、林芳等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，萎凋室濕度為70%±5%，溫度為22℃的萎凋環(huán)境有利于白茶品質(zhì)的形成[6,7]。萎凋工藝主要在于影響茶鮮葉的含水率，從而引起其內(nèi)含物質(zhì)含量的轉(zhuǎn)化。室內(nèi)萎凋溫度過(guò)高，濕度則相應(yīng)降低，造成鮮葉水分散失過(guò)快，內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)時(shí)間較短，毛茶色澤枯黃或燥綠，具生味或青味。室內(nèi)萎凋溫度過(guò)低，濕度則相對(duì)較高，會(huì)使鮮葉水分散失過(guò)慢，內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，兒茶多酚類(lèi)化合物氧化縮合成使毛茶變黯的物質(zhì)，同色造成毛茶香味劣變，茶湯色澤變紅，品質(zhì)下降。本試驗(yàn)采用空調(diào)和除濕機(jī)對(duì)白茶萎凋環(huán)境進(jìn)行人工控制設(shè)計(jì)（濕度70±5%），通過(guò)所得白茶品質(zhì)的感官審評(píng)結(jié)果及其方差分析，探討在相同濕度下不同溫度萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響，從而篩選出相對(duì)適合白茶萎凋的溫度，提出一套相對(duì)適宜的人工調(diào)控溫濕度的白茶萎凋方案，為福安白茶生產(chǎn)加工提供指導(dǎo)建議。

1　材料與方法

1.1　材料

供試品種為福安市白茶加工最常用的當(dāng)家品種——福安大白茶，鮮葉原料來(lái)自福安市王家茶場(chǎng)，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展。

1.2　儀器與設(shè)備

水篩、空調(diào)（美的KFR-120L/K2SDY(A)）、除濕機(jī)（正島ZD-8120E）、烘干機(jī)（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司XS-6CHZ-9B）等制茶機(jī)具；審評(píng)專(zhuān)業(yè)杯碗（白茶）、熱水壺、計(jì)時(shí)器等感官審評(píng)用具。

1.3　試驗(yàn)方法

1.3.1樣品制作

本試驗(yàn)主要采用室內(nèi)萎凋的模式，通過(guò)空調(diào)（美的KFR-120L/K2SDY(A)）、除濕機(jī)（正島ZD-8120E）可使室內(nèi)熱空氣對(duì)流效果良好，溫濕度均勻一致[8]。本試驗(yàn)白茶不同萎凋溫度處理方式如表1所示。

1.3.2感官審評(píng)

參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》和 GB/T 14487-2008《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)術(shù)語(yǔ)》，并由審評(píng)專(zhuān)家對(duì)不同毛茶樣進(jìn)行密碼編碼感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果評(píng)分按照百分制進(jìn)行記錄，其中外形25分、湯色10分、香氣25分、滋味30分、葉底10分。

表1 福安大白白茶不同萎凋溫度試驗(yàn)處理

處理溫度(℃)濕度 處理11870%±5% 處理222 處理324 處理426 CK室內(nèi)常溫

1.3.3數(shù)據(jù)處理

主要應(yīng)用Excel 2003和SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1　不同溫度萎凋處理白茶茶湯的香氣、滋味差異

從表2可知，不同萎凋處理白茶的滋味和香氣感官審評(píng)得分從高到低依次為：22℃＞20℃＞18℃＞24℃＞26℃＞CK。22℃處理的白茶品質(zhì)最為突出，熱嗅時(shí)毫香顯露略帶花香，葉底軟嫩、有活性，葉脈稍紅，呈現(xiàn)走水透的表現(xiàn)。茶湯滋味飽滿、清爽又略帶毫韻。而18℃處理的茶樣明顯呈現(xiàn)走水不順、萎凋不透的表現(xiàn)，茶湯淡黃，香氣略帶青氣，滋味有明顯的苦澀感。有研究表明，咖啡堿是茶葉中重要的功能性成分，具有強(qiáng)心、興奮、利尿等藥理功效，呈苦味，是白茶滋味的重要構(gòu)成成分[9,10]。26℃處理茶樣同樣萎凋太過(guò)，出現(xiàn)較重的發(fā)酵味，茶湯表現(xiàn)不夠清爽，缺少鮮靈感，香型由清香轉(zhuǎn)為熟香，茶湯滋味也略呈發(fā)酵味，極大影響茶葉品質(zhì)。22℃和24℃萎凋處理的茶樣品質(zhì)則相對(duì)居中，24℃處理的茶樣湯色深黃，香氣略帶毫香，同時(shí)伴隨著些許酵味，茶湯滋味較醇厚，這是萎凋過(guò)度造成的結(jié)果。20℃萎凋處理的茶樣略有萎凋走水不足的特點(diǎn)，茶湯呈現(xiàn)淡黃色，香氣毫香顯、略帶花香，滋味略帶澀感，說(shuō)明萎凋程度未達(dá)到要求，而在高溫高濕的自然環(huán)境下所制的白茶樣（CK）品質(zhì)最差。

2.2　不同溫度處理白茶的干茶外形、葉底差異

從表2中可以看出，不同溫度萎凋處理白茶樣的干茶外形、葉底審評(píng)得分從高到低依次為：22℃＞20℃＞18℃＞24℃＞26℃＞CK，這與茶湯的香氣、滋味審評(píng)結(jié)果一致。其中對(duì)照組CK干茶條索呈現(xiàn)暗綠、帶灰色和紅色，有明顯被陽(yáng)光灼傷的痕跡。22℃處理茶樣得分最高，干茶條索整潔，呈現(xiàn)灰綠色、白毫顯，色澤均勻，葉脈葉梗部分呈現(xiàn)暗紅色，芽頭明顯。18℃處理茶樣干茶呈現(xiàn)葉面灰綠色，夾帶少量暗綠色，葉底灰綠色。葉梗呈現(xiàn)紅色，葉脈少量呈現(xiàn)紅色，說(shuō)明萎凋不充分，發(fā)酵程度較輕，走水不夠透徹。26℃處理毛茶干茶呈現(xiàn)灰綠色，略帶紅葉，少量葉片帶有暗綠色斑點(diǎn)，葉脈葉梗呈現(xiàn)紅色，同時(shí)少量葉底也呈現(xiàn)紅色，說(shuō)明萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致萎凋過(guò)頭，發(fā)酵過(guò)度，失去白茶的鮮活性。20℃和24℃處理茶樣審評(píng)得分相對(duì)居中，20℃情況下處理的樣品干茶呈現(xiàn)灰綠色，略帶暗綠，葉張柔潤(rùn)，葉脈葉梗部分少量變紅，說(shuō)明萎凋不充足，發(fā)酵程度不夠。24℃處理茶樣則干茶表現(xiàn)葉張灰綠色，略帶暗紅色葉片，葉底呈現(xiàn)灰綠色，葉脈葉梗暗紅色，略帶少量紅葉。茶主要的香氣成分為醇類(lèi)和醛類(lèi)[1]，由感官審評(píng)結(jié)果可以推測(cè)，22℃的萎凋處理茶樣醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生得最多。

表2 不同溫度萎凋處理白茶感官品質(zhì)審評(píng)表

處理（℃）外形得分葉底得分湯色得分香氣得分滋味得分總得分 18白毫顯，葉張細(xì)嫩，葉面灰綠，夾帶暗綠，葉張完整23芽頭顯，葉張柔軟完整，色澤灰綠，葉脈葉梗略紅8清澈，淡黃8略帶花香，青味顯20醇厚，略帶青澀2281 20白毫顯，葉張細(xì)嫩，葉面灰綠，略帶些暗綠，葉張完整23芽頭顯，葉張柔軟完整，色澤灰綠，葉脈葉梗略紅明亮8.5清澈，淡黃8略帶花香，略帶青味22醇厚，略帶青澀，尚清爽2384.5 22白毫顯，葉張細(xì)嫩，葉面灰綠，葉張完整24芽頭顯，葉張柔軟完整，色澤灰綠，葉脈葉梗略紅明亮9清澈，黃9略帶花香，毫香顯23醇厚，有毫韻，尚清爽2489 24白毫顯，葉張細(xì)嫩，葉面灰綠，略帶暗綠葉張完整23芽頭顯，葉張柔軟完整，色澤灰綠，葉脈葉梗略紅明亮8清澈，深黃7純正，略帶毫香，略帶酵氣19尚醇厚，略帶酵味2279 26白毫顯，葉張細(xì)嫩，葉面黃綠，略帶暗綠紅葉葉張完整22芽頭顯，葉張柔軟完整，色澤灰綠，略帶暗綠，葉脈葉梗顯紅，略帶紅葉7.5清澈，深黃7酵氣略顯，略帶毫香18尚醇厚，酵味顯2074.5 CK白毫顯，葉張細(xì)嫩，葉面呈現(xiàn)灰色，略帶暗綠紅葉葉張完整21芽頭顯，葉張柔軟完整，色澤灰綠，略帶暗綠，葉脈葉梗顯紅，略帶紅葉7清澈，深黃7酵氣略顯，略帶毫香18尚醇厚，酵味顯2073

2.3　不同溫度處理白茶感官品質(zhì)的方差分析

表3 不同萎凋處理多重比較結(jié)果

處理（℃）審評(píng)總分平均值α=0.05α=0.01 1886.75bB 2089.26bB 2293.15aA 2485.64bB 2680.12cC CK79.63cC

從表3可看出，22℃的萎凋處理茶樣與其它溫度處理樣的感官審評(píng)總分達(dá)到顯著差異水平（P＜0.05），與CK相比達(dá)到了極顯著差異水平（P＜0.01），這與感官審評(píng)結(jié)果基本一致。

3　小結(jié)與討論

萎凋是白茶加工工序中至關(guān)重要的一環(huán)，其目的是利用鮮葉萎凋過(guò)程的水分散失，進(jìn)而引發(fā)內(nèi)含物質(zhì)一系列的化學(xué)變化，最終形成白茶獨(dú)有的香氣鮮靈清爽、滋味醇和甘爽、湯色杏黃透亮的品質(zhì)特征。白茶萎凋工藝的主要影響因素為溫度和濕度，萎凋室內(nèi)的溫濕度變化直接影響著白茶萎凋程度。在萎凋室相對(duì)濕度保持恒定的情況下，室內(nèi)溫度越高，鮮葉水分散失速率越快，內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)速度越快，萎凋所需時(shí)間越短。萎凋過(guò)程中，鮮葉適宜的失水速率能使內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化恰到好處，形成優(yōu)異品質(zhì)的白茶。本試驗(yàn)結(jié)果與潘玉華、林芳等的研究結(jié)論一致，在相對(duì)濕度恒定（70%±5%）的條件下，控制室內(nèi)萎凋溫度保持在22℃，經(jīng)恒溫萎凋42 h后再并篩萎凋14 h，則萎凋過(guò)程鮮葉水分散失及內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化恰到好處，形成的白茶身披白毫、芽頭飽滿，審評(píng)時(shí)毫香濃郁、湯色杏黃清澈、滋味甘醇，品質(zhì)最優(yōu)[6,7]。

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S571.1

A

1006-5768（2022）02-072-004

2021-01-05

林清菊（1982-），女，福建福安人，高級(jí)農(nóng)藝師，從事茶葉技術(shù)推廣與質(zhì)量檢測(cè)工作。E-mail：179173729@qq.com。

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（責(zé)任編輯：徐千懿）