吳惠貞，李維新，林禮釗，林偉鋒

(1.鶴山市東古調(diào)味食品有限公司，廣東 江門(mén) 529738；2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣州 510640)

腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，生產(chǎn)過(guò)程主要包括煮漿、點(diǎn)漿、壓榨、劃坯、接種、培菌、腌制、裝瓶灌湯和后發(fā)酵[1]。點(diǎn)漿是形成豆腐坯的一個(gè)重要步驟，是在熟豆?jié){中加入凝固劑使大豆蛋白形成凝膠的過(guò)程[2]。常用的凝固劑有鹽類(lèi)凝固劑、酸類(lèi)凝固劑、酶類(lèi)凝固劑、豆清發(fā)酵液、多糖類(lèi)凝固劑和復(fù)合凝固劑[3]。酸類(lèi)凝固劑主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸等有機(jī)酸；豆清發(fā)酵液，又稱(chēng)酸漿水，是豆腐點(diǎn)漿過(guò)程中產(chǎn)生的廢液經(jīng)過(guò)微生物自然發(fā)酵而成的一種凝固劑[4]。有研究表明，酸漿水生產(chǎn)的腐乳更加醇香細(xì)膩,風(fēng)味獨(dú)特，擁有更高的消費(fèi)吸引力[5-6]，但經(jīng)自然發(fā)酵后，其中的微生物種類(lèi)復(fù)雜，可能含有有害微生物，使產(chǎn)品存在潛在的安全問(wèn)題[7]。目前大多數(shù)廠家已經(jīng)采用純種菌種進(jìn)行前期發(fā)酵，但由于處在開(kāi)放式發(fā)酵環(huán)境且部分生產(chǎn)工序仍為人工操作，從原料、生產(chǎn)環(huán)境、工器具、設(shè)備到人員都有可能帶來(lái)微生物污染[8-9]，造成腐乳產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。因此，有必要了解腐乳整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中微生物的組成及其數(shù)量變化，通過(guò)對(duì)比不同工序前后微生物的變化更好地發(fā)現(xiàn)、把握和改善生產(chǎn)環(huán)境并保證腐乳質(zhì)量安全。

近年來(lái)，許多研究者通過(guò)高通量測(cè)序法來(lái)分析腐乳發(fā)酵過(guò)程中微生物的群落演替情況[10-13]，但使用傳統(tǒng)微生物計(jì)數(shù)方法完整地跟蹤腐乳整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程并對(duì)比不同凝固劑對(duì)腐乳生產(chǎn)影響的相關(guān)研究則較少。本文分別運(yùn)用酸漿水和醋酸水進(jìn)行點(diǎn)漿，探討點(diǎn)漿、切塊、噴種、初發(fā)酵、腌制和后熟工序及相關(guān)生產(chǎn)原料的菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌、大腸菌群和芽孢桿菌數(shù)量的情況，以更準(zhǔn)確地了解和分析腐乳生產(chǎn)過(guò)程中微生物的變化規(guī)律，為優(yōu)化腐乳生產(chǎn)條件和提高腐乳質(zhì)量提供了理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃豆：市售；毛霉菌種：東古公司自有菌種；氯化鈉(分析純)、葡萄糖(分析純)：廣州化學(xué)試劑廠；胰蛋白胨、酵母提取物、平板計(jì)數(shù)瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、MRS培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖水、MRS肉湯、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SN510C立式壓力蒸汽滅菌器 重慶雅馬拓科技有限公司；ZHJH-C1214B超凈工作臺(tái)、ZXSD-B1270生化培養(yǎng)箱 上海智城分析儀器制造有限公司；JJ1000Y電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；Vortex 2旋渦振蕩器 艾卡(廣州)儀器設(shè)備有限公司；HH-W420數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州普天儀器制造有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 腐乳生產(chǎn)工藝流程

本文選取點(diǎn)漿、劃塊、接種、初發(fā)酵、腌制和后熟這幾個(gè)關(guān)鍵工序點(diǎn)進(jìn)行取樣，測(cè)定其菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌、大腸菌群和芽孢桿菌數(shù)量。

1.3.2 微生物計(jì)數(shù)

1.3.2.1 菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌、大腸菌群計(jì)數(shù)

白坯、毛坯、咸坯、腐乳塊用研缽搗碎后備用，液體樣品搖勻后備用。樣品的稀釋、培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法參考GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[14]、GB 4789.35—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》[15]、GB 4789.15—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[16]和GB 4789.3—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[17]。

1.3.2.2 芽孢桿菌計(jì)數(shù)

白坯、毛坯、咸坯、腐乳塊用研缽搗碎后備用，液體樣品搖勻后備用。樣品的稀釋、培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法參考GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，樣品原液或10-1稀釋液先置于85 ℃水浴鍋中保溫30 min，冷卻后再進(jìn)行一系列的稀釋。

1.3.3 腐乳生產(chǎn)過(guò)程的微生物檢測(cè)

分別使用酸漿水和醋酸水進(jìn)行點(diǎn)漿生產(chǎn)腐乳，測(cè)定生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿前、點(diǎn)漿后、切塊噴種后、發(fā)酵初期、發(fā)酵成熟、腌制后和后熟期間半成品的菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌(酵母和霉菌)、大腸菌群和芽孢桿菌的數(shù)量。后熟前的豆腐坯分別進(jìn)行內(nèi)部和外部測(cè)定，后熟期間樣品分別進(jìn)行湯汁和腐乳塊測(cè)定。

1.3.3.1 豆腐坯內(nèi)部樣品的制備

用滅菌的刀片將豆腐坯對(duì)半切開(kāi)，在酒精燈處燒熱刀片后將切面處的微生物殺滅，接著從切面處挖出一小塊(不能觸及豆腐坯的外層)，收集后用研缽搗碎即得豆腐坯內(nèi)部樣品。

1.3.3.2 白坯或毛坯外部樣品的制備

用滅菌的小剪刀將豆腐坯外層(先把毛坯外層的毛撫平)1～2 mm厚的部分剪下，收集后用研缽搗碎即得豆腐坯外部樣品。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Origin 9.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 點(diǎn)漿原料的微生物情況

對(duì)點(diǎn)漿用到的熟豆?jié){和凝固劑(酸漿水和醋酸水)進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌(酵母和霉菌)、大腸菌群和芽孢桿菌，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 點(diǎn)漿原料的微生物計(jì)數(shù)Table 1 Microorganism counting of curdling materials CFU/mL

由表1可知，熟豆?jié){和醋酸水中各微生物數(shù)量都較少，而酸漿水中除了大腸菌群數(shù)量較少外，還含有少量的酵母菌和芽孢桿菌，更多的是菌落總數(shù)和乳酸菌。酸漿水由點(diǎn)漿后濾掉的黃泔水在環(huán)境中自然發(fā)酵而成，微生物數(shù)量豐富而不可控，因此有可能成為腐乳微生物污染的來(lái)源，相比之下，醋酸水則顯得更干凈和安全。

酸漿水和醋酸水都是常用于點(diǎn)漿的凝固劑，但兩者微生物含量相差較大，故接下來(lái)對(duì)利用這兩種凝固劑點(diǎn)漿生產(chǎn)的豆腐坯及其在后續(xù)工序中的微生物情況進(jìn)行測(cè)定和比較，以探索凝固劑對(duì)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中微生物的影響。

2.2 點(diǎn)漿后豆腐坯的微生物情況

點(diǎn)漿后經(jīng)過(guò)一定的壓榨工序即為點(diǎn)漿后豆腐坯，分別對(duì)熟豆?jié){和酸漿水、醋酸水點(diǎn)漿形成的豆腐坯內(nèi)部和外部進(jìn)行微生物測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 點(diǎn)漿后豆腐坯的微生物數(shù)量Fig.1 Microorganism quantity of tofu billet after curdling

由圖1可知，酸漿水點(diǎn)漿形成的豆腐坯內(nèi)部和外部的菌落總數(shù)和芽孢桿菌數(shù)量在102～103CFU/g，乳酸菌、真菌和大腸菌群數(shù)量在1.00×102CFU/g以下，說(shuō)明盡管酸漿水中微生物數(shù)量較高，但由于點(diǎn)漿過(guò)程溫度達(dá)85 ℃，殺滅了大部分微生物，加上點(diǎn)漿過(guò)程還產(chǎn)生了大量黃泔水，一部分微生物也會(huì)隨之排走，所以最后豆腐坯沒(méi)有受酸漿水的影響而帶入過(guò)多的微生物。另一方面，用醋酸水點(diǎn)漿形成的豆腐坯內(nèi)部和外部的微生物數(shù)量都在1.00×102CFU/g以下，因?yàn)榇姿崴形⑸飻?shù)量較少，故點(diǎn)漿后豆腐坯的微生物數(shù)量要低于酸漿水點(diǎn)漿的豆腐坯，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同。周婷婷等[18]對(duì)腐乳中間產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)分析中，點(diǎn)漿后豆腐坯的菌落總數(shù)為105CFU/g，原因在于其熟豆?jié){的菌落總數(shù)就有106CFU/g，故點(diǎn)漿后豆腐坯的菌落總數(shù)要高于本實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.3 切塊噴種后豆腐坯的微生物情況

點(diǎn)漿后豆腐坯下一個(gè)工序?yàn)榍袎K和噴種，由機(jī)器來(lái)連續(xù)完成這兩個(gè)步驟，對(duì)噴種用到的種水以及切塊噴種后豆腐坯的內(nèi)部和外部進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表2和圖2。

表2 種水的微生物計(jì)數(shù)Table 2 Microorganism quantity of the bacterial water CFU/mL

由表2可知，種水中幾乎沒(méi)有乳酸菌、大腸菌群和芽孢桿菌，主要是菌落總數(shù)和真菌數(shù)量較高，其中更多的是發(fā)酵菌種毛霉，表明種水是腐乳微生物污染來(lái)源的可能性較低。

圖2 切塊噴種后豆腐坯的微生物數(shù)量Fig.2 Microorganism quantity of tofu billet after cutting and spraying bacteria

由圖2可知，無(wú)論是酸漿水還是醋酸水點(diǎn)漿，切塊噴種后豆腐坯內(nèi)部的微生物數(shù)量變化不大，外部的各微生物數(shù)量則均有所增加，已知種水噴灑會(huì)帶來(lái)菌落總數(shù)和真菌數(shù)量的增加，而乳酸菌、大腸菌群和芽孢桿菌數(shù)量的增長(zhǎng)不是來(lái)源于種水，因此推測(cè)可能與切塊噴種設(shè)備的衛(wèi)生情況有關(guān)。有資料顯示，腐乳機(jī)械化生產(chǎn)變革中，管道內(nèi)部及設(shè)備表面生物被膜的形成是造成腐乳質(zhì)量波動(dòng)的主要因素之一[19]，表明生產(chǎn)設(shè)備是腐乳微生物污染的來(lái)源之一，設(shè)備的清洗頻率和清潔程度在腐乳生產(chǎn)中至關(guān)重要。經(jīng)切塊噴種后，酸漿水點(diǎn)漿豆腐坯和醋酸水點(diǎn)漿豆腐坯的外部微生物組成已相差不大，菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌數(shù)量在103～104CFU/g，大腸菌群和芽孢桿菌數(shù)量在102～103CFU/g。

2.4 發(fā)酵初期豆腐坯的微生物情況

切塊噴種后的豆腐坯經(jīng)工人手動(dòng)擺正后移入發(fā)酵房?jī)?nèi)，開(kāi)始初發(fā)酵時(shí)稱(chēng)為發(fā)酵初期豆腐坯，噴種至入房期間豆腐坯會(huì)暴露在車(chē)間環(huán)境中約45～60 min。對(duì)發(fā)酵初期豆腐坯內(nèi)部和外部進(jìn)行微生物測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 發(fā)酵初期豆腐坯的微生物情況Fig.3 Microorganism quantity of tofu billet in the initial fermentation

由圖3可知，無(wú)論是酸漿水還是醋酸水點(diǎn)漿，發(fā)酵初期豆腐坯內(nèi)部的微生物數(shù)量變化不大，而豆腐坯外部除了真菌和芽孢桿菌數(shù)量變化較小外，菌落總數(shù)、乳酸菌和大腸菌群數(shù)量都上升了1個(gè)數(shù)量級(jí)。由此表明切塊噴種后豆腐坯在環(huán)境中放置的過(guò)程也是可能被污染的一個(gè)環(huán)節(jié)，一旦有害微生物附著于豆腐坯表面，在發(fā)酵房?jī)?nèi)的發(fā)酵期間就會(huì)大量繁殖，最終控制不當(dāng)可構(gòu)成腐乳的安全問(wèn)題。故腐乳生產(chǎn)中應(yīng)一方面保持車(chē)間環(huán)境清潔衛(wèi)生，另一方面盡量減少已噴種豆腐坯在環(huán)境中的暴露時(shí)間。

2.5 發(fā)酵成熟毛坯的微生物情況

在溫度為22～26 ℃、濕度為85%以上的條件下，豆腐坯在發(fā)酵房?jī)?nèi)培養(yǎng)28～30 h后即為發(fā)酵成熟毛坯，對(duì)其內(nèi)部和外部的微生物進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 發(fā)酵成熟毛坯的微生物數(shù)量Fig.4 Microorganism quantity of fermented mature billet

經(jīng)過(guò)28～30 h的發(fā)酵，豆腐坯表面長(zhǎng)有大量的白色菌絲，由圖4可知，無(wú)論是酸漿水還是醋酸水點(diǎn)漿，發(fā)酵成熟毛坯內(nèi)部和外部的各種微生物都在大量繁殖。毛坯內(nèi)部的芽孢桿菌數(shù)量增加了1個(gè)數(shù)量級(jí)，菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌和大腸菌群數(shù)量增加了5～6個(gè)數(shù)量級(jí)，發(fā)酵成熟時(shí)毛坯內(nèi)部的菌落總數(shù)為108CFU/g左右，乳酸菌、真菌和大腸菌群數(shù)量為106～107CFU/g，芽孢桿菌數(shù)量為102～103CFU/g。毛坯外部的真菌和芽孢桿菌數(shù)量增加了3個(gè)數(shù)量級(jí)，菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量增加了4～5個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群數(shù)量增加了5～6個(gè)數(shù)量級(jí)，發(fā)酵成熟時(shí)毛坯外部菌落總數(shù)、乳酸菌和大腸菌群數(shù)量為108～109CFU/g，真菌數(shù)量為107CFU/g，芽孢桿菌數(shù)量為105～106CFU/g。與許家威等[20]的研究結(jié)果相似，腐乳前酵期中菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌和芽孢桿菌數(shù)量最高可達(dá)107～109CFU/g。

初發(fā)酵結(jié)束后，酸漿水點(diǎn)漿和醋酸水點(diǎn)漿生產(chǎn)的毛坯內(nèi)部和外部在微生物數(shù)量上無(wú)明顯差異，說(shuō)明選擇酸漿水和醋酸水作為凝固劑對(duì)腐乳發(fā)酵的影響沒(méi)有很大的區(qū)別。另外，發(fā)酵成熟后毛坯內(nèi)部和外部的微生物數(shù)量如此龐大，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中微生物在豆腐坯外部增殖的同時(shí)，也在向內(nèi)部快速地增殖。

2.6 腌制后咸坯的微生物情況

發(fā)酵成熟毛坯出房后會(huì)經(jīng)人工搓毛并灑上食鹽腌制10～12 h，接著加入濃度為20%的鹽水浸泡2～3 h，然后放掉鹽水即得腌制后咸坯，測(cè)定浸泡用鹽水以及咸坯內(nèi)部和外部的微生物情況，結(jié)果見(jiàn)表3和圖5。

表3 鹽水的微生物計(jì)數(shù)Table 3 Microorganism quantity of brine CFU/mL

圖5 腌制后咸坯的微生物情況Fig.5 Microorganism quantity of salty billet after marinating

由表3可知，鹽水因鹽濃度較高而各微生物數(shù)量都較少。經(jīng)食鹽和鹽水腌制后，由圖5可知，無(wú)論是酸漿水還是醋酸水點(diǎn)漿，咸坯內(nèi)部和外部的芽孢桿菌數(shù)量基本無(wú)變化，說(shuō)明芽孢桿菌的耐鹽能力較好；菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌和大腸菌群數(shù)量有所減少，但下降幅度不大，最終咸坯中各微生物數(shù)量都維持在較高水平，從而進(jìn)入后續(xù)的裝瓶灌汁和后熟階段。與發(fā)酵成熟時(shí)的情況一樣，酸漿水點(diǎn)漿和醋酸水點(diǎn)漿生產(chǎn)的咸坯內(nèi)部和外部在微生物數(shù)量上無(wú)明顯差異，初步判斷使用酸漿水進(jìn)行點(diǎn)漿生產(chǎn)腐乳是可行的。

從腐乳原料到腌制后咸坯的微生物變化情況來(lái)看，初發(fā)酵階段是微生物極顯著增長(zhǎng)的關(guān)鍵工序，所以腐乳的微生物污染最大可能是來(lái)源于腐乳坯發(fā)酵前或發(fā)酵過(guò)程中，根據(jù)測(cè)定結(jié)果判斷，微生物污染的主要控制點(diǎn)在于管道設(shè)備、車(chē)間生產(chǎn)環(huán)境、操作人員乃至發(fā)酵房環(huán)境的衛(wèi)生條件。

2.7 后熟過(guò)程的微生物情況

腌制后咸坯經(jīng)人工裝瓶后灌裝湯汁，進(jìn)入后熟過(guò)程。對(duì)比酸漿水點(diǎn)漿和醋酸水點(diǎn)漿從原料到腌制工序的微生物情況可知，酸漿水和醋酸水點(diǎn)漿主要的微生物組成差異體現(xiàn)在原料、點(diǎn)漿后豆腐坯的內(nèi)外部、切塊噴種后豆腐坯的內(nèi)部和發(fā)酵初期豆腐坯的內(nèi)部，而從初發(fā)酵后直到腌制后兩者的內(nèi)外部則均相差不大，因此以下實(shí)驗(yàn)中只研究酸漿水點(diǎn)漿生產(chǎn)腐乳后熟過(guò)程的微生物情況。

測(cè)定灌裝用湯汁的微生物情況，結(jié)果見(jiàn)表4。選取腐乳后熟1，15，30，45，60，75，90，120 d的樣品，對(duì)其湯汁和腐乳塊分別進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖6和圖7。

表4 腐乳湯汁的微生物計(jì)數(shù)Table 4 Microorganism quantity of sufu soup CFU/mL

圖6 腐乳湯汁后熟過(guò)程的微生物情況Fig.6 Microorganism quantity of sufu soup during ripening

圖7 腐乳塊后熟過(guò)程的微生物數(shù)量Fig.7 Microorganism quantity of sufu cube during ripening

湯汁的主要成分為酒精和鹽，酒精濃度為16%，鹽濃度為2%。由表4可知，湯汁中各微生物數(shù)量都很少，表明大部分微生物在湯汁中較難存活。腐乳后熟時(shí)間較長(zhǎng)，隨著好氧微生物的生長(zhǎng)瓶?jī)?nèi)逐漸成為厭氧環(huán)境，加上一定的酒精度和鹽度條件，且雖然湯汁灌裝前鹽濃度為2%，但灌裝后因腐乳塊經(jīng)腌制后還殘留有鹽分，浸泡過(guò)程中鹽分會(huì)逐漸溶于湯汁中，使得湯汁鹽濃度可達(dá)8%，長(zhǎng)期在此高鹽高酒精度缺氧的條件下微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制或死亡。

由圖6可知，湯汁在后熟1～120 d的過(guò)程中，菌落總數(shù)、乳酸菌和真菌數(shù)量呈現(xiàn)先下降后逐漸平穩(wěn)再繼續(xù)下降的趨勢(shì)，后熟120 d時(shí)數(shù)量分別為3.89×103，6.50×102，1.00×102CFU/mL；大腸菌群在30 d內(nèi)數(shù)量從3.80×105CFU/mL降至未檢出狀態(tài)(以5.00 CFU/mL表示)；芽孢桿菌在1～90 d內(nèi)數(shù)量均保持在104CFU/mL左右，120 d時(shí)才減少為2.05×103CFU/mL。由圖7可知，腐乳塊在后熟1～120 d的過(guò)程中，菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌和芽孢桿菌數(shù)量呈現(xiàn)先下降后逐漸平穩(wěn)再繼續(xù)下降的趨勢(shì)，后熟120 d時(shí)數(shù)量分別為5.25×103，1.00×102，1.00×102，6.50×102CFU/g；大腸菌群在30 d內(nèi)數(shù)量從4.43×106CFU/g降至未檢出狀態(tài)(以5.00 CFU/g表示)。萬(wàn)紅芳[21]測(cè)定了腐乳發(fā)酵過(guò)程的微生物變化，發(fā)酵60 d時(shí)菌落總數(shù)、乳酸菌、芽孢桿菌數(shù)量為105～106CFU/g且未檢出大腸菌群和真菌。Han等[22]的實(shí)驗(yàn)中也表明，后熟30 d時(shí)基本無(wú)真菌檢出，本實(shí)驗(yàn)中與他們的結(jié)果差別較大的是后熟60 d時(shí)真菌仍有103～104CFU/mL(CFU/g)，可能是本實(shí)驗(yàn)中湯汁的酒精度和鹽度較低或者是本實(shí)驗(yàn)腐乳中真菌的耐鹽能力更強(qiáng)。

對(duì)比圖6和圖7中湯汁和腐乳塊中的微生物數(shù)量情況發(fā)現(xiàn)，湯汁和腐乳塊中的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)在后熟的整個(gè)過(guò)程中均相差不大，真菌數(shù)則除了后熟1 d和120 d時(shí)數(shù)量接近，15～90 d都是腐乳塊中的真菌數(shù)要少于湯汁中。大腸菌群在后熟1 d時(shí)腐乳塊中的數(shù)量較高些，15 d時(shí)則變成湯汁中的數(shù)量要較高些，30 d后湯汁和腐乳塊中均未檢出。芽孢桿菌在后熟1～30 d時(shí)腐乳塊中的數(shù)量均高于湯汁中，45 d開(kāi)始則湯汁和腐乳塊中的數(shù)量差別不大。由表4可知，湯汁中只有1.00×102CFU/mL的菌落總數(shù)，后熟過(guò)程湯汁中存在不同數(shù)量和種類(lèi)的微生物表明，后熟過(guò)程腐乳塊中的微生物是一個(gè)逐漸向湯汁中轉(zhuǎn)移并趨于兩者平衡的狀態(tài)。

總的來(lái)說(shuō)，雖然腐乳后熟初期湯汁和腐乳塊的微生物數(shù)量均較高，但隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各微生物逐漸衰亡，后熟120 d時(shí)湯汁和腐乳塊中的微生物數(shù)量都降至102～103CFU/mL(CFU/g)，也未檢出大腸菌群，此時(shí)的腐乳樣品可認(rèn)為是較安全的，也說(shuō)明運(yùn)用自然發(fā)酵酸漿水來(lái)點(diǎn)漿制作腐乳的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程是安全可靠的。

3 結(jié)論

本文對(duì)比了運(yùn)用酸漿水和醋酸水點(diǎn)漿生產(chǎn)腐乳從原料到腌制工序過(guò)程中的微生物數(shù)量變化情況，測(cè)定了酸漿水腐乳后熟過(guò)程中微生物數(shù)量的變化。腐乳生產(chǎn)原料對(duì)腐乳污染的影響較小，酸漿水和醋酸水作為點(diǎn)漿凝固劑在初發(fā)酵工序后無(wú)明顯差異。初發(fā)酵前以及初發(fā)酵過(guò)程是腐乳微生物污染的主要來(lái)源，管道內(nèi)部、設(shè)備表面、車(chē)間環(huán)境、操作人員和發(fā)酵房環(huán)境是微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。盡管初發(fā)酵后腐乳坯的微生物數(shù)量較高，但經(jīng)腌制和后熟工序后微生物數(shù)量逐漸減少，后熟120 d時(shí)菌落總數(shù)、乳酸菌、真菌和芽孢桿菌數(shù)量可降至102～103CFU/mL(CFU/g)，且未檢出大腸菌群，本研究中腐乳的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程是安全可行的。