蒲金芬，李學(xué)明，王宏武

（中國鐵路烏魯木齊局集團有限公司 烏魯木齊鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，新疆 烏魯木齊 830000）

職工食堂是鐵路單位為廣大職工提供集中工作用餐的重要場所，職工食堂的食品安全關(guān)系到廣大職工的身體健康和生命安全。根據(jù)2021年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，某鐵路局管轄范圍內(nèi)共325 個職工食堂，供應(yīng)超過6 萬名鐵路從業(yè)人員的日常用餐。本文以一次某職工食堂發(fā)生群體性不明原因腹瀉調(diào)查為背景，通過流行病學(xué)調(diào)查方法，迅速查找致病因素，深入剖析事件原因，提出合理預(yù)防措施，杜絕此類事件再次發(fā)生。

1 資料與方法

（1）資料收集。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所接到報告，某職工食堂晚餐后部分職工出現(xiàn)不明原因腹瀉癥狀，即啟動食品安全應(yīng)急預(yù)案，趕赴現(xiàn)場開展流行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

（2）流行病學(xué)調(diào)查。對職工食堂就餐人員開展病例主動搜索，使用統(tǒng)一的個案調(diào)查表，調(diào)查了解當(dāng)餐人員的飲食飲水及癥狀體征等流行病學(xué)資料[1]。

（3）現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。調(diào)查食堂從業(yè)人員健康狀況、內(nèi)外環(huán)境、平面布局、操作流程和現(xiàn)場食品原料等衛(wèi)生學(xué)資料。

（4）實驗室檢測。采集樣品24 份，其中11 份食品和13 份餐用具、炊具、廚師手樣品。樣品分別按《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》(GB 4789.2—2016)、《食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》(GB 4789.3—2016)、《食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》(GB 4789.4—2016)、《食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》(GB 4789.10—2016)、《消毒餐(飲)具》(GB 14934—2016)開展實驗室檢測。

（5）病例對照研究。選取共同進餐、無發(fā)病的職工作為對照，開展病例對照研究。

（6）統(tǒng)計分析。建立數(shù)據(jù)庫，應(yīng)用軟件進行統(tǒng)計分析，P＜0.05為有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 調(diào)查結(jié)果

當(dāng)晚用餐人數(shù)共476 人，其中19:40—20:00 最后一批次用餐職工36人，出現(xiàn)癥狀比例75%。發(fā)病職工均有輕度腹痛、腹脹、腹瀉(稀便2～3 次/天)癥狀，未服藥、未就醫(yī)，無危重和死亡病例。餐后30 min陸續(xù)發(fā)病，潛伏期為0.5～3 h。按照疫情防控要求對發(fā)病職工進行體溫測量均正常，36 h后發(fā)病職工全部恢復(fù)健康，癥狀呈現(xiàn)典型一過性特征。

2.1 病例對照研究

該單位采用全封閉式管理，由職工食堂負責(zé)三餐供應(yīng)，用餐采用分時段、分批次、分區(qū)域堂食。發(fā)病職工反映晚餐供應(yīng)的酸湯水餃偏涼，有油脂凝結(jié)現(xiàn)象。晚餐后組織職工室外列隊跑步活動。根據(jù)氣象資料顯示，當(dāng)日傍晚室外溫度接近0℃。27 例發(fā)病職工均食用過酸湯水餃，以同一時間段共同用餐但無發(fā)病的9 名職工作為對照，以酸湯水餃作為暴露因子開展病例對照研究，病例組與對照組暴露率差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=13.5，P＜0.05)。

2.2 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

該食堂持有《食品經(jīng)營許可證》，20 名從業(yè)人員均持有效的健康證明上崗，近日在崗人員健康狀況良好，經(jīng)調(diào)查食堂工作人員未患有感冒、痢疾、病毒性肝炎、咽部炎癥和手部皮膚病等有礙食品安全疾病；食堂周圍環(huán)境整潔，無有毒有害污染源；食堂所有供水均為市政供水；食品供貨商由單位統(tǒng)一招標(biāo)，具有合格資質(zhì)。

該食堂采購的速凍水餃(牛肉香菇、5 kg/件)外包裝未標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；分段、分批次供餐時未正常使用水浴保溫售飯車；庫房食品原料落地存放；使用“生”盆盛裝切配好的涼菜；留樣食品的品種、數(shù)量、時間不規(guī)范，樣品未留夠48 h，留樣盒表面不潔。

2.3 實驗室檢測結(jié)果

11份食品和13份餐飲具、廚師手部采樣均未檢出致病菌(沙門氏菌和金黃色葡萄球菌)。當(dāng)餐供應(yīng)的涼菜拌黃瓜、拌三絲和蒜泥茄子均檢出大腸菌群，檢出值分別為780 CFU/g、460 CFU/g 和110 CFU/g (按照《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)非預(yù)包裝即食食品微生物限量》(DBS 44/006—2016)[2]要求：大腸菌群微生物限量指標(biāo)≤100 CFU/g)。

2.4 評價標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)

食堂涼拌菜屬非預(yù)包裝即食類食品，因非預(yù)包裝即食食品微生物限量無相關(guān)國家標(biāo)椎，根據(jù)新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局推薦，實驗室檢測結(jié)果的評價參照《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)非預(yù)包裝即食食品微生物限量》(DBS 44/006—2016)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，非預(yù)包裝即食食品的菌落總數(shù)和大腸菌群檢測值超過風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警值，說明該類食品的衛(wèi)生狀況不良；檢出致病菌，則說明該類食品含有的致病菌超出可接受水平，存在健康隱患[2]。

食品細菌污染通過菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)反映。其中，菌落總數(shù)是指細菌污染的數(shù)量，提示食品清潔狀態(tài)，通常可用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；大腸菌群是食品糞便污染的指示菌，說明該食品過往受到過人與溫血動物糞便的污染。此外，有研究顯示大腸菌群和腸道致病菌來源一致，而且在通常情況下大腸菌群在外界生存的時長與主要腸道致病菌是相同的，因而大腸菌群還可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌[3]。

2.5 調(diào)查結(jié)論

該職工食堂采取分時段、分批次就餐措施，供餐時間由原1 h延長至2 h，導(dǎo)致備餐臺的食物從烹飪后至食用前時間增加，又因配電設(shè)施故障等原因，水浴保溫售飯車未能正常使用，食堂室內(nèi)溫度僅10℃左右，烹飪后的食物在較低環(huán)境下存放時間過長，導(dǎo)致當(dāng)餐供應(yīng)的酸湯水餃變涼有凝脂現(xiàn)象，職工食用后又在室外溫度較低的環(huán)境下劇烈運動，引發(fā)群體性腸道應(yīng)激反應(yīng)。

本次實驗室檢測結(jié)果顯示，當(dāng)餐供應(yīng)的3 種涼菜大腸菌群均超過風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警值，表明該類食品的衛(wèi)生狀況欠佳。根據(jù)現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，該食堂食品原料未分類分架貯存，操作間生熟食品混放；食堂無涼菜專用間，涼菜加工區(qū)域無隔離措施，涼菜專用工具、容器未按規(guī)定消毒，這一系列食品衛(wèi)生安全隱患導(dǎo)致大腸菌群超過風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警值。

考慮實驗室檢測能力和各類食物中毒的發(fā)病特點，本次食物樣品只檢測了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，雖然均未檢出，但根據(jù)大腸菌群“作為腸道致病菌污染食品的指示菌”的特點，不排除食物中毒的可能性。

3 改進建議

3.1 加強單位管理

各食品經(jīng)營網(wǎng)點主管單位應(yīng)強化食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，加強食品安全管理，提高食品安全責(zé)任意識，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加大食品安全源頭控制，完善餐飲經(jīng)營行為，在日常食品經(jīng)營過程中做到以下方面。

（1）嚴(yán)禁采購無質(zhì)量檢驗檢疫合格證明、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的速凍半成品[4]。

（2）按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》相關(guān)法律法規(guī)的要求，涼菜的加工制售必須固定專人專間加工制作，涼菜制作間需配備消毒(紫外線消毒燈)、控溫設(shè)施(空調(diào))，涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，硬件條件未達到以上要求的食堂申請《食品經(jīng)營許可證》時不允許許可“冷食品類食品加工制售”。涼菜間每次使用前必須對室內(nèi)環(huán)境進行全面消毒，并且保持室內(nèi)溫度不超過25℃；涼菜間專用的工具、容器和設(shè)備使用前必須進行徹底的清洗消毒；涼菜加工制作人員進入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩、嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部，防止交叉污染[5]。

（3）百人以上就餐應(yīng)開展食品留樣工作，須將留樣食品按照品種分別存放于潔凈的專用容器內(nèi)，在0～8℃溫度下存放至少48 h，并且每個品種不少于125 g，留樣容器上需要注明品名、留樣時間(精確到“時”)，留樣工作應(yīng)按照規(guī)定由專人負責(zé)、專人登記、專柜保存[6]。

（4）采取分時段、分批次供餐的，應(yīng)少量多次烹飪，確保出品新鮮。在烹飪后至食用前的食物應(yīng)使用熱藏設(shè)備保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上，食用期限為燒熟后4 h。

（5）嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，特別是食品加工制作過程中的手衛(wèi)生。

（6）各單位在疫情管控期間，合理安排職工就餐與室外運動間隔時間，避免引發(fā)身體應(yīng)激反應(yīng)。

3.2 強化日常監(jiān)管

食品安全監(jiān)管單位應(yīng)將食品安全納入安全紅線管理，嚴(yán)肅問責(zé)考核機制，加大現(xiàn)場作業(yè)監(jiān)控和考核力度，搭建有效信息溝通渠道，落實問題整改，形成問題閉環(huán)管理。開展食品安全高危指標(biāo)評估分析，完善監(jiān)督監(jiān)測平臺，提升科學(xué)執(zhí)法能力，確保不發(fā)生責(zé)任性食物中毒事件。

3.3 完善群眾監(jiān)督

積極發(fā)動職工群眾廣泛參與食品安全社會共治，通過傳單、標(biāo)語、網(wǎng)絡(luò)、電視等形式，深入開展食品安全宣傳活動，發(fā)放宣傳材料，普及食品安全知識，公示食品安全投訴電話、食品安全抽檢信息，發(fā)布輿情月報、風(fēng)險預(yù)警、消費提示等職工群眾關(guān)心關(guān)注的焦點信息，努力確保鐵路職工的餐食安全[7]。

4 結(jié)束語

鐵路轄區(qū)的職工食堂應(yīng)當(dāng)遵守國家食品安全法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和《鐵路運營食品安全管理辦法》的相關(guān)規(guī)定及要求，建立健全食品安全管理制度，實施食品安全與鐵路運輸安全生產(chǎn)同部署、同檢查、同考核，嚴(yán)防、嚴(yán)控、嚴(yán)管食品安全風(fēng)險，杜絕鐵路轄區(qū)內(nèi)發(fā)生食品安全突發(fā)事件。