王 奇 丁亞通 王敬文 劉元棟 張 輝 聞亞美*

（1.周口市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南 周口 466000；2.駐馬店市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南 駐馬店 463000）

毛木耳（Auricularia polytricha）營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有抗凝血、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫功能等保健功效[1,2]，是我國(guó)人工栽培的主要食用菌品種之一，產(chǎn)地主要集中在河南、四川、福建、山東、江蘇等省。近年來，市場(chǎng)上勞動(dòng)力成本不斷增加，各種原輔料價(jià)格逐年上漲，熟料栽培中油疤病等多種病害頻發(fā)，使得栽培成本不斷上漲[3]，而毛木耳產(chǎn)品價(jià)格的上漲幅度較小，導(dǎo)致規(guī)模化產(chǎn)地的栽培量有明顯下降。在此背景下，提高制袋成功率、降低成本，讓其在同質(zhì)化產(chǎn)品激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，成為破解難題的關(guān)鍵。

1 豫東地區(qū)毛木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

在河南省尤其是豫東地區(qū)，以西華縣種植的規(guī)模最大，每年達(dá)8 000 萬袋以上，栽培模式以墻式小袋出耳占據(jù)主要地位[4]。西華縣毛木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要得益于較好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、適宜的氣候條件、豐富的原料資源。西華縣逍遙鎮(zhèn)還是中華風(fēng)味美食“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”的發(fā)源地，而毛木耳是胡辣湯里較為重要的原材料之一。

目前，豫東地區(qū)毛木耳栽培方式以小袋墻式兩頭出耳（圖1）為主，接種方式經(jīng)歷了接種箱接種、接種帳接種到棚內(nèi)開放式接種；增濕方式由噴霧器噴水、水管噴水發(fā)展到自動(dòng)噴淋設(shè)備；拌料環(huán)節(jié)，經(jīng)歷了人工翻料、翻料機(jī)翻料到自走式機(jī)械翻料；裝袋設(shè)備從簡(jiǎn)易裝袋機(jī)發(fā)展到?jīng)_壓式裝袋機(jī)、裝袋窩（扎）口一體機(jī)。技術(shù)和設(shè)備的不斷更新?lián)Q代提升了生產(chǎn)效率和栽培效益，減輕了對(duì)勞動(dòng)力的依賴，促進(jìn)了毛木耳產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

圖1 毛木耳墻式栽培小袋兩頭出耳模式

豫東地區(qū)毛木耳生產(chǎn)以常規(guī)熟料栽培為主，本文所述發(fā)酵半熟料栽培模式已在平菇生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用[5]，而在毛木耳生產(chǎn)中應(yīng)用尚屬首次。

2 半熟料栽培技術(shù)的應(yīng)用

2.1 半熟料栽培的技術(shù)原理

半熟料栽培技術(shù)也叫“誘導(dǎo)滅菌”技術(shù)，或發(fā)酵后半熟料技術(shù)，是在發(fā)酵料栽培的基礎(chǔ)上，結(jié)合熟料栽培技術(shù)形成的一套發(fā)酵料加短時(shí)高溫處理的技術(shù)，即輕度發(fā)酵、短時(shí)滅菌。

在半熟料制作過程中，發(fā)酵初期微生物的呼吸產(chǎn)熱可以誘導(dǎo)霉菌孢子萌發(fā)，再通過常壓蒸汽滅菌的方式，使培養(yǎng)料溫度迅速達(dá)到95 ℃以上，更容易徹底殺滅雜菌。短時(shí)發(fā)酵使雜菌大量生長(zhǎng)繁殖，會(huì)產(chǎn)生一些次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些次級(jí)代謝物的積累有抑菌作用，可使滅菌后培養(yǎng)料不利于雜菌生長(zhǎng)繁殖[6]。且因在輕度發(fā)酵過程中微生物將部分培養(yǎng)料中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等大分子物質(zhì)分解成了更便于菌絲利用的小分子物質(zhì)，有利于毛木耳菌絲的迅速生長(zhǎng)，更快速地占據(jù)袋口并長(zhǎng)滿料袋，從而保證有較高的制袋成功率。

該技術(shù)在大幅度提高成功率的前提下，還可節(jié)省滅菌燃料50%以上，既降低了生產(chǎn)成本，又能減少病蟲害的發(fā)生，具有較顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 半熟料栽培的技術(shù)優(yōu)點(diǎn)

傳統(tǒng)的毛木耳生產(chǎn)主要采用熟料栽培，即培養(yǎng)料充分預(yù)濕后常壓滅菌，或經(jīng)發(fā)酵后常壓滅菌[7]，滅菌需要保持100 ℃ 12 h 以上，且接種環(huán)境要求嚴(yán)格消毒，整個(gè)過程無菌操作，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致壞袋率高[8]。半熟料栽培技術(shù)培養(yǎng)料經(jīng)發(fā)酵后，滅菌鍋內(nèi)溫度到達(dá)100 ℃后只需保持2 h，而且可以實(shí)現(xiàn)開放式接種，大大放寬接種條件。

“油疤病”是毛木耳生產(chǎn)中最常見的一種真菌性疾?。▓D2）。其病原菌木棲柱孢霉具有極強(qiáng)的傳染力，對(duì)毛木耳菌絲體具有顯著的寄主專一性，被稱為“毛木耳癌癥”[9]。毛木耳菌袋在菌絲發(fā)菌階段易感染油疤病，尤其在開口出耳后，油疤病的危害更加嚴(yán)重，極大地影響毛木耳的產(chǎn)量和生產(chǎn)者種植的積極性[10,11]。出現(xiàn)該病的主要原因，就是在發(fā)菌階段耳袋存在潛在的雜菌污染。

圖2 毛木耳菌袋感染“油疤病”

鏈孢霉是對(duì)熟料栽培食用菌威脅較大的一種雜菌，其中以紅色鏈孢霉最為常見[12]。鏈孢霉污染后菌袋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)白色或橙紅色孢子，并迅速擴(kuò)散到環(huán)境中，如果處理不及時(shí)，就可能導(dǎo)致大批量壞袋，造成毀滅性損失[13]。在毛木耳熟料栽培過程中還常發(fā)生青霉、綠霉、黃曲霉等雜菌污染。

借鑒平菇半熟料栽培技術(shù)，利用發(fā)酵后短時(shí)滅菌處理的培養(yǎng)料不利于雜菌生長(zhǎng)[14]，我們近兩年的半熟料栽培毛木耳試驗(yàn)結(jié)果顯示：采用輕發(fā)酵培養(yǎng)料100 ℃滅菌2 h，開放式接種，發(fā)菌成功率高達(dá)99%以上，油疤病、鏈孢霉均未發(fā)生，產(chǎn)量與常規(guī)熟料滅菌無顯著差異。表明半熟料栽培技術(shù)在毛木耳栽培中同樣適用，具有較好的推廣應(yīng)用前景。

3 半熟料栽培的技術(shù)要點(diǎn)

3.1 栽培季節(jié)與菌種選擇

根據(jù)豫東地區(qū)氣候特點(diǎn)，制袋時(shí)間安排在每年11 月中下旬至次年2 月，發(fā)菌期40～50 天。發(fā)滿菌后需后熟10 天左右，3 月底至4 月初擺袋開口催耳，耳芽形成需7～10 天，生長(zhǎng)需15～20 天，一般暖棚栽培4 月上旬開始采耳，普通大棚栽培4月下旬開始采耳，至7 月結(jié)束。

豫東地區(qū)毛木耳栽培品種主要分為白背和黃背兩大類，種植戶根據(jù)市場(chǎng)需求和不同品種的生物學(xué)適應(yīng)性進(jìn)行選擇。菌種須從有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)購買，要求抗雜能力強(qiáng)、菌絲活力強(qiáng)、耐高溫。栽培種制作過程原料配制要合理，培養(yǎng)料滅菌要徹底，嚴(yán)格無菌操作，及時(shí)清除污染菌棒。菌絲長(zhǎng)滿后繼續(xù)培養(yǎng)7～10 天后的菌種使用效果較好，定植較快，污染率低。

3.2 耳棚要求

耳棚應(yīng)既能保溫又能降溫、方便通風(fēng)，棚頂應(yīng)有覆蓋物，可防雨、遮陽、擋風(fēng)。具備條件的基地應(yīng)增加噴淋設(shè)備，以方便出耳期管理，節(jié)省人工。

3.3 培養(yǎng)料配方

培養(yǎng)料的配方選擇以原料經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有一定透氣性、生物轉(zhuǎn)化率高為原則[14]。常用配方有以下幾種，配方①：楊樹木屑27%，玉米芯60%，麥麩10%，石灰2%，石膏1%；配方②：楊樹木屑20%，棉籽殼30%，玉米芯23%，玉米面3.5%，米糠20%，石灰2.5%，石膏1%；配方③：棉籽殼20%，玉米芯69%，麥麩8%，石灰2%，石膏1%。其中，顆粒大小楊樹木屑宜0.2 cm 以下、玉米芯宜1～2 cm。

3.4 建堆發(fā)酵

將木屑、棉籽殼、玉米芯等主料加足量清水充分預(yù)濕，第2 天加入麥麩、石灰等輔料，建堆發(fā)酵，堆高60～100 cm，寬約1.5 m，長(zhǎng)度不限。每隔2天翻堆1 次，共發(fā)酵3～6 天，待料溫升高到55 ℃以上即可。注意發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)需隨氣溫變化而改變，當(dāng)最高氣溫低于5 ℃時(shí)，需發(fā)酵5～6 天，并適當(dāng)增加建堆高度；最低氣溫高于10 ℃時(shí)，適當(dāng)降低建堆高度，發(fā)酵3～4 天即可。

3.5 耳袋制作

（1）裝袋滅菌。短時(shí)發(fā)酵后裝袋并進(jìn)行短時(shí)滅菌，選用規(guī)格18 cm×43 cm×0.04 mm 的聚乙烯料袋，每袋裝干料0.6 kg 左右，盡量做到當(dāng)天裝袋當(dāng)天滅菌。裝鍋碼袋時(shí)，袋與袋之間要留有一定空隙，便于蒸汽均勻流通，裝鍋后立即大火猛攻，使溫度快速升至95～100 ℃，維持1～2 h 后?；穑瑺F鍋5～6 h 后出鍋。滅菌時(shí)間長(zhǎng)短需根據(jù)每鍋的裝袋量、料袋擺放的通透性、鍋爐蒸汽產(chǎn)生效率等因素靈活調(diào)整，選擇適合自己設(shè)備條件的滅菌參數(shù)，切忌生搬硬套。如筐式滅菌，每筐裝12 袋，一次滅菌5 000袋時(shí)，在大火猛攻后保持鍋內(nèi)溫度100 ℃ 2 h 后?；?，第二天出鍋接種。

（2）接種。滅菌后的料袋移入經(jīng)消毒的接種房或者大棚內(nèi)，待培養(yǎng)料溫度降至35 ℃以下時(shí)搶溫接種，以利于菌絲較快萌發(fā)并迅速占領(lǐng)料面。半熟料栽培毛木耳可采用開放式接種，但對(duì)所用菌種要嚴(yán)格檢查，杜絕使用生長(zhǎng)不正?；螂s菌污染的菌種。經(jīng)檢查合格的菌種，使用前先用75%的酒精擦拭外袋，殺滅外表附著雜菌。接種后的耳袋可直接擺放在保溫效果較好的棚內(nèi)（光照強(qiáng)度50 lx 以下）發(fā)菌出耳，也可置于經(jīng)預(yù)先充分消毒的發(fā)菌室內(nèi)，擺放適當(dāng)緊密以利于保溫。待菌絲發(fā)滿后再轉(zhuǎn)移至出耳棚。

（3）發(fā)菌環(huán)境控制。發(fā)菌期間料溫需控制在30 ℃以下，防止燒菌；避光控濕，使菌袋在黑暗、空氣相對(duì)濕度60%～70%的環(huán)境中發(fā)菌；適當(dāng)通風(fēng)透氣，滿足菌絲對(duì)O2的需求，并排出CO2等廢氣；經(jīng)常檢查菌絲生長(zhǎng)情況，發(fā)現(xiàn)被雜菌污染的菌袋要及時(shí)清理出去。

3.6 擺袋方式

發(fā)菌結(jié)束后，氣溫穩(wěn)定在0 ℃以上時(shí)，根據(jù)大棚保溫條件，一般在3 月下旬至4 月初擺袋催耳。

（1）墻式擺袋。目前豫東地區(qū)主要采用墻式立體擺袋法，即菌袋全部順向擺放，9～10 層高，每?jī)蓪又g用竹木隔開，每?jī)膳砰g隔1～1.2 m，兩頭劃口出耳。小袋墻式栽培單位面積投袋量大，空間利用率高，且有利于集中出耳管理。

（2）層架式擺袋。層架式擺袋在各種食用菌栽培中應(yīng)用較多，其優(yōu)點(diǎn)是菌袋間相互不影響，散熱好，不易燒菌，便于管理；缺點(diǎn)是成本較高。

（3）吊袋法。吊袋法對(duì)大棚橫梁和繩子的承重性能有一定要求。采用單根塑料繩串起料袋進(jìn)行出耳，適用于小袋生產(chǎn)；用兩根平行的塑料繩串起料袋進(jìn)行出耳，適用于大袋生產(chǎn)。吊袋法優(yōu)點(diǎn)是空間利用率高，耳袋之間相互不影響，散熱好，便于管理，缺點(diǎn)是吊袋環(huán)節(jié)較費(fèi)人工。

3.7 出耳管理

（1）劃口。菌絲滿袋后6～10 天，用刀片在料袋兩端分別均勻劃3～4 個(gè)“十”字形或“一”字形的口，兩頭出耳。

（2）溫度。保持出耳棚內(nèi)溫度在18～30 ℃，低于18 ℃，耳片生長(zhǎng)緩慢；超過35 ℃，耳片生長(zhǎng)受到抑制，甚至?xí)霈F(xiàn)生長(zhǎng)停止。

（3）濕度。棚內(nèi)空氣相對(duì)濕度保持在85%～95%，噴水要少量多次、干濕交替，長(zhǎng)期濕度過高會(huì)導(dǎo)致流耳。當(dāng)耳片邊緣發(fā)白出現(xiàn)翻卷時(shí)，需及時(shí)噴水增濕。日常管理每天噴水2～3 次即可，陰雨天少噴或不噴。

（4）光照。光照對(duì)耳片厚度和顏色影響較大，光線弱時(shí)長(zhǎng)出的耳片薄，呈紅褐色；光照強(qiáng)時(shí)長(zhǎng)出的耳片厚、大，呈紫紅色或紫黑色。生產(chǎn)者可通過調(diào)節(jié)光照強(qiáng)度生產(chǎn)出消費(fèi)者需要的產(chǎn)品。

（5）通風(fēng)。CO2濃度會(huì)影響毛木耳的形狀。棚內(nèi)空氣流通不暢，CO2濃度過高會(huì)導(dǎo)致耳片分化受到抑制形成畸形耳；通風(fēng)過量，又不利于棚內(nèi)濕度保持，因此，需在保持棚內(nèi)空氣新鮮的基礎(chǔ)上適量通風(fēng)。

3.8 病蟲害防控

毛木耳的病蟲害以物理防控為主，結(jié)合化學(xué)防治，重在預(yù)防。耳棚進(jìn)菌袋前須利用太陽光直射翻曬，清除耳棚周邊雜草、雜物，撒生石灰與噴灑消毒劑、殺蟲劑相結(jié)合，以徹底殺蟲滅菌。

由于半熟料工藝處理的培養(yǎng)料不適宜雜菌生長(zhǎng)繁殖，在生產(chǎn)中基本杜絕了鏈孢霉的發(fā)生，且可有效降低油疤病、綠霉病、青霉病等主要病害的發(fā)生率。經(jīng)常檢查菌絲生長(zhǎng)情況，一旦發(fā)現(xiàn)有雜菌污染菌袋，應(yīng)及時(shí)清出，防止擴(kuò)散傳播。

毛木耳的出耳季正是各種昆蟲生長(zhǎng)繁殖旺盛的季節(jié)，尤其易爆發(fā)菌蚊類、夜蛾類蟲害。蟲害防控以預(yù)防為主：門窗增設(shè)防蟲紗網(wǎng)；蟲害少量出現(xiàn)時(shí)可在耳棚內(nèi)掛設(shè)殺蟲燈或黃色粘蟲板，誘殺害蟲；盡量少用化學(xué)防治，若采用則需選擇高效、低殘留、低毒、符合國(guó)家規(guī)定的藥品，保證食品無毒安全。

3.9 采收與晾曬

適時(shí)采摘晾曬耳片，當(dāng)耳片顏色轉(zhuǎn)淡并充分舒展、邊緣開始卷曲、將要彈射孢子時(shí)采收。推遲采收會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量，并延遲下潮耳的耳基形成。選擇在晴天早上采收，采摘前1 天停止噴水，以利于干制。耳片去掉耳基所帶的培養(yǎng)料，在曬場(chǎng)晾曬2天左右即可完全曬干。采收后，停水4～5 天，待袋口菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)并形成耳基時(shí)，再噴水保濕，進(jìn)入下一潮出耳管理。

4 結(jié)語

培養(yǎng)料的預(yù)處理是半熟料栽培的核心環(huán)節(jié)之一，選擇顆粒大小合適的培養(yǎng)料、把握好發(fā)酵和滅菌時(shí)間是成功的關(guān)鍵。栽培者可根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝驮O(shè)施條件等實(shí)際情況，靈活運(yùn)用半熟料技術(shù)原理改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

毛木耳熟料栽培技術(shù)雖然已較為成熟，但對(duì)滅菌、接種等環(huán)節(jié)的操作要求較嚴(yán)格，稍有不慎便會(huì)出現(xiàn)系列問題，使生產(chǎn)者蒙受巨大損失[15,16]。半熟料栽培規(guī)避了熟料栽培中的常見難題，在規(guī)?；a(chǎn)中具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，能在生產(chǎn)條件有限的情況下顯著提升毛木耳栽培的成功率，降低病蟲害的發(fā)生，還有助于節(jié)能減排、降低成本，顯著提高生產(chǎn)效益，極具推廣應(yīng)用價(jià)值。