林 莉，董 瑋，袁 瑋，周 敏，唐正紅

(1凱里學(xué)院大健康學(xué)院，貴州 凱里 556001；2.凱里學(xué)院理學(xué)院，貴州 凱里 556001)

0 引言

薏米(Coixseed)是禾本科一年生或多年生草本植物薏苡的干燥成熟種仁，是國內(nèi)傳統(tǒng)的食藥同源資源之一[1]。薏米含有豐富的營養(yǎng)成分，除富含碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，粗纖維，磷、鈣、鐵等微量元素外，還含有多種人體所需的必需氨基酸，且不飽和脂肪酸含量較高[2]。世界各國學(xué)者也對其作用成分開展了普遍的科學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)了70余種化合物，如脂類、酚類、醇類、酸類、醛酮類、木脂素類、腺苷等[3]，這些成分不僅對于腫瘤、糖尿病、高血壓等病癥有不錯的功效，還具備促進消化、鎮(zhèn)痛、抗炎、清熱去火、美容養(yǎng)顏等功效。目前，薏米已被應(yīng)用到了食品領(lǐng)域，李來全[4]等人對山藥薏米面包制備工藝進行了研究，研究出了具有較好口感，有山藥、薏米風(fēng)味的面包；章國強[5]對薏米黃酒的釀造工藝進行了研究，制造出了具有薏米風(fēng)味的黃酒；徐淼[6]等人研究出了薏米曲奇餅干。此外，薏米還被用于豆腐[7]、蛋糕[8]和果凍[9]等食品的生產(chǎn)。

酸湯的種類主要分為兩種，即紅酸湯和白酸湯。白酸湯則是一種特色苗家酸湯，白酸湯又叫米酸湯，是以稻米、糯米或粳米等作為主要原料自然發(fā)酵而成[10-11]。白酸湯中富含有機酸、礦物質(zhì)、乳酸菌等，還含有少量的糖、蛋白質(zhì)、維生素及多種氨基酸，具有解暑、刺激食欲、助消化、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡的作用[12-13]。因酸湯有較高的食用價值，曹旭鴻[14]開發(fā)出了白酸湯飲料；薏米白酸湯則是以薏米為主要原料發(fā)酵而成的，目前還未有對其的研究。

本文通過對比白酸湯和薏米白酸湯的理化指標和營養(yǎng)成分，較為客觀的分析兩種白酸湯各類成分的差異，由薏米和酸湯結(jié)合而成的薏米白酸湯營養(yǎng)價值等是否得以保留，為進一步研發(fā)、改進薏米白酸湯產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白酸湯、薏米白酸湯，根據(jù)實驗室前期的工藝優(yōu)化自制。

草酸、抗壞血酸、2，6-二氯靛酚鈉、氯化鈉、牛血清白蛋白、考馬斯亮藍G250、酚酞、氫氧化鈉、95%乙醇、硫酸銅、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、鹽酸、乙酸鋅等均為分析純，實驗用水為超純水。

1.2 試驗儀器

AR224CN電子天平，奧豪斯儀器(常州)有限公司；T6新世紀-紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司；HH-系列電熱恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司；Biochrom 30+氨基酸自動分析儀，英國Biochrom公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 白酸湯和薏米白酸湯的制作流程

圖1 薏米白酸湯和白酸湯加工工藝流程圖Fig.1 Production process of Coix seed sour soup and common white sour soup

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 pH值測定

采用pH計測定。

1.3.2.2 可溶性固形物含量測定

參考鄭莎莎的方法[15]，采用折光儀法進行測定。

1.3.2.3 亞硝酸鹽含量的測定

參考GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[16]，得到標準曲線：Y=0.0146+0.0056，R2=0.9995。

1.3.2.4 氨基酸態(tài)氮的測定

參考GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》[17]。

1.3.2 營養(yǎng)成分測定

1.3.2.1 總糖的測定

采用彭科懷[18]的方法。

1.3.2.2 總酸的測定

采用朱娜娜[19]等人的方法。

1.3.2.3 抗壞血酸的測定

參照GB 5009.86—2016中的第三法進行[20]。

1.3.2.4 蛋白質(zhì)的測定

參照考馬斯亮藍法[21]。取8支干凈的試管并編號，按梯度加入牛血清白蛋白標準溶液0 mL、0.2 mL、0.3 mL、0.4 mL、0.5 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL，隨后加入0.9%氯化鈉溶液至1.0 mL，最后加入G250溶液5 mL，靜置5 min，樣品經(jīng)過濾后測定方法同上。以蛋白質(zhì)含量為橫坐標軸，OD值為縱坐標建立坐標系得到回歸方程y=0.5831x+0.0513，R2=0.9992。

1.3.2.5 氨基酸的測定

利用氨基酸自動分析儀測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標測定

對兩種白酸湯的理化指標進行測定，結(jié)果見表1。從表1可以看出兩種白酸湯的pH、可溶性固形物、亞硝酸鹽有顯著性差異(P<0.05)，氨基酸態(tài)氮無顯著性差異。白酸湯和薏米白酸湯均含少量氨基酸態(tài)氮，分別為0.0032 g/100 mL、0.0091 g/100 mL；白酸湯的可溶性固形物和亞硝酸鹽含量分別比薏米白酸湯高0.51%、0.30 mg/kg，而pH則比薏米白酸湯低0.46。

表1 薏米白酸湯和白酸湯理化指標對比Tab.1 Comparison of physicochemical indexes between Coix seed sour soup and common white sour soup

2.2 營養(yǎng)成分

2.2.1 營養(yǎng)成分的測定

通過測定白酸湯和薏米白酸湯的營養(yǎng)成分，結(jié)果見表2。從表2可看出白酸湯和薏米白酸湯的總糖、總酸、維生素C、蛋白質(zhì)含量有顯著性差異(P<0.05)，白酸湯的總糖、總酸、維生素C、蛋白質(zhì)的含量分別是0.52%、15.75 g/kg、0.02 mg/100 g、31.60μg/mL，薏米白酸湯的總糖、總酸、維生素C和蛋白質(zhì)的含量分別是1.31%、8.55 g/kg、0.11 mg/100g、90.83 μg/mL。薏米白酸湯的總糖、維生素C和蛋白質(zhì)含量分別比白酸湯高0.79%、0.09 mg/100g和59.23 μg/mL，而總酸含量則比白酸低7.20 g/kg。

表2 薏米白酸湯和白酸湯營養(yǎng)成分對比Tab.2 Comparison of nutrients between Coix seed sour soup and common white sour soup

2.2.2 氨基酸種類和含量

測定了白酸湯和薏米白酸湯中的氨基酸組成和含量，結(jié)果見表3。兩種白酸湯的氨基酸組成相同，其中，必需氨基酸7種(苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和蘇氨酸)。白酸湯和薏米白酸湯的氨基酸總量分別為0.34 mg/mL和0.837 mg/mL，必需氨基酸的含量分別為0.12 mg/mL(35.29%)和0.293 mg/mL(35%)，其中苯丙氨酸和亮氨酸在兩種酸湯必需氨基酸中的含量相對較高；組氨酸含量都較少。就氨基酸總量而言，薏米白酸湯的總氨基酸含量比白酸湯的高0.497 mg/mL。

表3 薏米白酸湯和白酸湯中氨基酸的組成及含量Tab.3 Composition and content of amino acids in Coix seed sour soup and common white sour soup

兩種白酸湯的呈味氨基酸含量存在差異(p<0.05)，白酸湯的天冬氨酸和谷氨酸的含量分別為0.025 mg/mL和0.033 mg/mL；蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量分別為0.012 mg/mL、0.013 mg/mL、0.019 mg/mL、0.059 mg/mL；組氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量分別為0.007 mg/mL、0.021 mg/L、0.012 mg/mL、0.012 mg/mL、0.013 mg/mL、0.024 mg/mL。而薏米白酸湯的天冬氨酸和谷氨酸的含量分別為0.067 mg/mL、0.118 mg/mL；蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量分別為0.03 mg/mL、0.041 mg/mL、0.034 mg/mL、0.062 mg/mL；組氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量分別為0.025 mg/mL、0.047 mg/L、0.03 mg/mL、0.051 mg/mL、0.029 mg/mL、0.051 mg/mL。

3 結(jié)論與討論

本論文通過對白酸湯和薏米白酸湯的理化指標和營養(yǎng)成分比較分析發(fā)現(xiàn)，薏米白酸湯的總糖、pH、氨基酸態(tài)氮和蛋白質(zhì)的含量分別比白酸湯的高0.79%、0.46、0.0059 g/100mL、59.23 ug/mL，而總酸、可溶性固形物和亞硝酸鹽含量則比白酸低7.20 g/kg、0.51%、0.3 mg/kg，檢出少量的維生素C，分別為0.02 mg/100g、0.11 mg/100g，可能是取樣過程中帶入的，也可能是發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的。于澤[22]等人指出：薏米中所含營養(yǎng)極為豐富，其蛋白質(zhì)含量在禾科植物種子中所占比例最高。薏米白酸湯中加入了薏米，從而其中的蛋白質(zhì)含量相比白酸湯的高。人體內(nèi)蛋白質(zhì)合成需要以氨基酸為原料，氨基酸為機體維持基礎(chǔ)代謝、推動生長發(fā)育、保持健康等提供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且想要滿足人體的正常需求，氨基酸含量需要充足、種類要齊全[23]。薏米白酸湯氨基酸總量比白酸湯高0.497 mg/mL。兩種白酸湯均檢出17種氨基酸，且都含有7種必需氨基酸，其中苯丙氨酸、亮氨酸含量較高。其中呈鮮味氨基酸在白酸湯和薏米白酸湯中的含量分別為0.058 mg/mL和0.185 mg/mL，呈甜味氨基酸含量分別為0.103 mg/mL和0.167 mg/mL，呈苦味的氨基酸含量分別為0.089 mg/ml和0.233 mg/L，均為薏米白酸湯中的含量較高。