魏 澍

遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，遼寧沈陽(yáng) 110034

畜牧業(yè)作為全球食品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，扮演著滿足人類食品需求的重要角色。在畜牧業(yè)中，肉雞的屠宰加工環(huán)節(jié)是確保雞肉產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的關(guān)鍵步驟之一。然而，肉雞屠宰加工過(guò)程中的致病性微生物可能對(duì)食品安全和公共健康構(gòu)成潛在威脅。這些微生物包括沙門氏菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等，它們可能導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)。

1 屠宰加工中的致病性微生物

肉雞屠宰加工環(huán)節(jié)中的致病性微生物構(gòu)成了嚴(yán)重的食品安全挑戰(zhàn)。這些微生物可能對(duì)食品產(chǎn)品和消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅，因此深入了解它們至關(guān)重要。以下是一些常見(jiàn)的致病性微生物，它們?cè)谌怆u加工過(guò)程中可引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

沙門氏菌是食品安全的主要威脅之一，特別是在肉雞屠宰加工中。這種細(xì)菌可以引發(fā)沙門菌病，一種嚴(yán)重的食源性感染疾病。癥狀通常包括腹瀉、嘔吐、發(fā)熱和腹痛。肉雞的腸道是沙門氏菌的常見(jiàn)藏身之地，因此在屠宰和處理過(guò)程中必須采取特殊注意，以減少傳播風(fēng)險(xiǎn)；大腸桿菌在肉雞屠宰加工中可能引發(fā)食源性感染[1]。雖然大腸桿菌在正常情況下可以是無(wú)害的，但某些致病性品系可能產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致嚴(yán)重的胃腸道疾病。這些毒素可能存在于雞只的腸道，因此在宰殺和加工過(guò)程中必須采取預(yù)防措施；枯草芽孢桿菌是一種土壤中常見(jiàn)的微生物，但在不適當(dāng)?shù)募庸ず蛢?chǔ)存條件下，它可能引發(fā)食源性中毒事件。這種細(xì)菌在雞肉中產(chǎn)生毒素，其癥狀包括腹瀉和腹痛。控制枯草芽孢桿菌的傳播是確保肉雞產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的關(guān)鍵步驟；李斯特菌是另一種致病性微生物，可能在肉雞加工中引發(fā)食源性感染。感染李斯特菌的疾病稱為李斯特菌病，其癥狀包括發(fā)熱、頭痛、肌肉疼痛和惡心。李斯特菌可以在冷藏和加工環(huán)境中生存，因此在冷鏈管理和衛(wèi)生操作規(guī)程上必須小心。

2 微生物控制技術(shù)

2.1 衛(wèi)生操作規(guī)程

衛(wèi)生操作規(guī)程在肉雞屠宰加工過(guò)程中扮演著至關(guān)重要的角色，以確保食品安全和微生物控制。這些規(guī)程是一系列衛(wèi)生措施和標(biāo)準(zhǔn)，確保了屠宰廠內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備和人員操作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而減少致病性微生物的傳播。

①設(shè)備和環(huán)境的清潔：衛(wèi)生操作規(guī)程強(qiáng)調(diào)了屠宰設(shè)備、切割工具、臺(tái)面和其他食品接觸表面的定期清潔和消毒，這有助于減少微生物的積聚和傳播；②個(gè)人衛(wèi)生：工作人員必須遵循嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)則。這包括洗手、穿戴適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣⒋魇痔缀皖^套，以減少身體表面微生物的接觸；③分離食品：衛(wèi)生操作規(guī)程要求將不同食品分開(kāi)存儲(chǔ)和處理，以避免交叉污染。生雞肉和熟食品需要嚴(yán)格分開(kāi)，以減少微生物傳播風(fēng)險(xiǎn)；④食材儲(chǔ)存：正確的食材儲(chǔ)存也是衛(wèi)生操作規(guī)程的一部分。食材必須存儲(chǔ)在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下，以防止微生物生長(zhǎng)和食品污染；⑤清潔和消毒劑的使用：使用適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖緞┦谴_保設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生的關(guān)鍵。這些能有效殺滅細(xì)菌和微生物，降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)[2]；⑥監(jiān)測(cè)和記錄：衛(wèi)生操作規(guī)程要求建立監(jiān)測(cè)和記錄系統(tǒng)，以記錄清潔和消毒活動(dòng)，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的符合性。

衛(wèi)生操作規(guī)程的嚴(yán)格執(zhí)行有助于減少致病性微生物的存在和傳播，從而提高肉雞產(chǎn)品的食品安全性。員工培訓(xùn)和監(jiān)督是確保這些規(guī)程有效實(shí)施的關(guān)鍵因素，以確保公眾消費(fèi)的肉雞產(chǎn)品是高質(zhì)量、無(wú)害于健康。這不僅有助于維護(hù)食品供應(yīng)鏈的可持續(xù)性，還有助于保護(hù)公眾免受食源性疾病的威脅。

2.2 消毒措施

在肉雞屠宰加工過(guò)程中，消毒措施是微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。這些措施旨在殺滅或抑制潛在的致病性微生物，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。以下是關(guān)于消毒措施的一些關(guān)鍵要點(diǎn)。

①消毒劑的選擇：選擇適當(dāng)?shù)南緞┲陵P(guān)重要。常見(jiàn)的消毒劑包括氯、過(guò)氧化氫、次氯酸鈉等。每種消毒劑都有其特定的殺菌譜和應(yīng)用條件，因此必須根據(jù)具體情況進(jìn)行選擇；②表面和設(shè)備消毒：在屠宰加工廠內(nèi)，設(shè)備、切割工具、臺(tái)面和其他食品接觸表面必須經(jīng)常清潔和消毒。這可通過(guò)將適當(dāng)濃度的消毒劑應(yīng)用于表面并確保足夠的接觸時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)；③水質(zhì)控制：消毒水的質(zhì)量對(duì)于保持衛(wèi)生至關(guān)重要。水源應(yīng)是清潔的，不含致病性微生物。在一些情況下，可以使用消毒劑來(lái)處理加工和清洗水源，確保其不會(huì)引入微生物；④消毒的時(shí)間和頻率：消毒活動(dòng)必須按照計(jì)劃的時(shí)間表執(zhí)行，以確保設(shè)備和環(huán)境的持續(xù)衛(wèi)生。頻繁消毒可能是必要的，特別是在處理生肉、禽類或魚(yú)類時(shí)；⑤適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)：為工作人員提供適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，確保他們了解消毒程序和正確的應(yīng)用方法。這可以防止誤用或不恰當(dāng)?shù)南緦?shí)踐；⑥清潔后消毒：消毒應(yīng)在清潔之后進(jìn)行。首先，設(shè)備和表面必須進(jìn)行物理清潔，然后再應(yīng)用消毒劑。清潔有助于去除有機(jī)物質(zhì)，以允許消毒劑更好地發(fā)揮作用。

2.3 生物安全措施

生物安全措施旨在減少致病性微生物的傳播和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這些措施主要集中在防止?jié)撛诟腥驹磁c肉雞產(chǎn)品接觸以及減少交叉污染的機(jī)會(huì)。以下是關(guān)于生物安全措施的一些關(guān)鍵要點(diǎn)。

①區(qū)隔感染源：生物安全措施要求對(duì)潛在感染源進(jìn)行嚴(yán)格的區(qū)隔。這包括將新來(lái)的雞只從已有的雞只群體中隔離，以減少傳染性疾病的傳播。在飼養(yǎng)和屠宰過(guò)程中，不同批次的雞只應(yīng)該有明確的區(qū)隔；②有效的衛(wèi)生隔離：通過(guò)將患病或可疑患病的雞只隔離并采取適當(dāng)?shù)尼t(yī)療護(hù)理，可以有效控制感染疾病的傳播。這包括雞只的隔離設(shè)施、合適的飼養(yǎng)密度和細(xì)菌過(guò)濾器等設(shè)備；③清潔和消毒：所有設(shè)備、車輛和工作區(qū)域必須經(jīng)常清潔和消毒，以減少潛在的致病性微生物的存在。清潔后消毒是確保環(huán)境衛(wèi)生的重要步驟；④飼料和水源的衛(wèi)生：生物安全措施也涉及確保飼料和水源的衛(wèi)生[3]。這可以通過(guò)定期檢查、過(guò)濾和消毒水源，以及存儲(chǔ)飼料在干燥、清潔的環(huán)境中來(lái)實(shí)現(xiàn)；⑤防止野生動(dòng)物接觸：避免野生動(dòng)物與家養(yǎng)肉雞接觸是生物安全的重要組成部分，因?yàn)橐吧鷦?dòng)物可能是疾病傳播的潛在載體。通過(guò)安裝圍欄、使用鳥(niǎo)類避風(fēng)設(shè)備和定期巡查周邊地區(qū)，可以減少野生動(dòng)物的接觸機(jī)會(huì)。

2.4 監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

監(jiān)測(cè)系統(tǒng)在肉雞屠宰加工過(guò)程中的微生物控制中扮演著至關(guān)重要的角色。這些系統(tǒng)旨在及時(shí)檢測(cè)微生物污染水平，以便采取必要的控制措施，確保食品安全和產(chǎn)品的質(zhì)量。

①采樣和檢測(cè)：監(jiān)測(cè)系統(tǒng)通常包括定期的樣本采集和微生物檢測(cè)。這些樣本可以來(lái)自肉雞、設(shè)備、環(huán)境、水源以及雞肉產(chǎn)品本身。檢測(cè)通常包括細(xì)菌培養(yǎng)、PCR 分子生物學(xué)方法、酶聯(lián)免疫吸附分析（ELISA）等；②監(jiān)測(cè)頻率：監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的頻率可能因情況而異，但通常是定期進(jìn)行的，以捕捉潛在問(wèn)題。在高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)境中，監(jiān)測(cè)可能需要更頻繁；③指標(biāo)微生物：監(jiān)測(cè)系統(tǒng)通常關(guān)注一些特定的指標(biāo)微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等。這些微生物是食源性疾病的常見(jiàn)致病原；④數(shù)據(jù)分析和反饋：監(jiān)測(cè)系統(tǒng)不僅僅是收集數(shù)據(jù)，還包括對(duì)數(shù)據(jù)的分析和反饋。當(dāng)檢測(cè)結(jié)果表明微生物污染水平升高時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)來(lái)減輕食品安全風(fēng)險(xiǎn)；⑤衛(wèi)生措施：監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)可以用于指導(dǎo)衛(wèi)生操作規(guī)程和消毒措施的實(shí)施。如果監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示污染水平升高，可能需要加強(qiáng)清潔和消毒；⑥法規(guī)遵從：在一些地區(qū)，肉雞屠宰加工業(yè)可能受到監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管。監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)通常需要用于確保法規(guī)的合規(guī)性，以避免潛在的法律問(wèn)題。

通過(guò)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，肉雞屠宰加工廠可以定期評(píng)估微生物污染水平，采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，確保產(chǎn)品的食品安全和質(zhì)量。這有助于維護(hù)食品供應(yīng)鏈的可持續(xù)性，減少食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)提供安全的肉雞產(chǎn)品給消費(fèi)者，保護(hù)公眾健康。監(jiān)測(cè)系統(tǒng)是確保微生物控制的有效性和食品安全的關(guān)鍵工具。

3 結(jié)語(yǔ)

微生物控制技術(shù)在肉雞屠宰加工過(guò)程中扮演了至關(guān)重要的角色，為確保食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量和公眾健康提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。從衛(wèi)生操作規(guī)程、消毒措施到生物安全措施和監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，這些技術(shù)和措施共同協(xié)作，降低了致病性微生物的存在和傳播風(fēng)險(xiǎn)。在一個(gè)不斷增長(zhǎng)的全球食品供應(yīng)鏈中，微生物控制不僅僅是一項(xiàng)法規(guī)要求，也是一項(xiàng)倫理和道德責(zé)任。通過(guò)采用最佳實(shí)踐和最新技術(shù)，可以確保食品供應(yīng)鏈更加安全、可持續(xù)，滿足了消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量、安全和可信賴食品的需求。