◎文／浦東

2012 年，柳州螺螄粉在中央電視臺(tái)美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》亮相，為其爆火奠定了基礎(chǔ)。短短十年，柳州螺螄粉就從街邊小吃成為風(fēng)靡全國(guó)的特色美食。如今，螺螄粉已成為年銷售額超過(guò)500億元的巨大產(chǎn)業(yè)，并催生出新職業(yè)——螺螄粉試?yán)睅煛?/p>

原來(lái)吃辣能掙錢

作為土生土長(zhǎng)的柳州市人，年僅27 歲的房農(nóng)從小就喜歡吃螺螄粉。自接觸互聯(lián)網(wǎng)開始，他便一直在思考，如何能把原汁原味的螺螄粉帶到世界各地。因此，2016年，他創(chuàng)立了“只投螺碗”螺螄粉品牌。2019 年，“只投螺碗”品牌天貓旗艦店正式上線，不到一年，就名列中國(guó)螺螄粉電商銷量排行榜第五位。這背后不僅是房農(nóng)對(duì)待產(chǎn)品的匠心，更重要的是在這碗螺螄粉中傾注的情懷。

房農(nóng)正在試?yán)?/p>

在房農(nóng)看來(lái)，一碗軟糯爽口的米粉，除了有鮮酸火辣的筍丁，有腐竹、木耳、花生等輔料增色提味，辣油更是螺螄粉的點(diǎn)睛之筆，它能給整碗粉帶來(lái)油亮紅潤(rùn)的色澤，把食客的食欲拉滿。

因?yàn)槁菸嚪鄣拿追奂爱a(chǎn)生獨(dú)有“臭味”的酸筍等目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，各企業(yè)產(chǎn)品的區(qū)別其實(shí)并不大，而讓袋裝螺螄粉口味產(chǎn)生差異的重要原因，或者說(shuō)各家的“獨(dú)門配方”，主要靠的是辣油包和湯料包。特別是辣油，不同的辣椒配比加上制作工藝的不同，能夠激發(fā)出不同的風(fēng)味。

為了調(diào)試出有魔力的辣油包，房農(nóng)成為最早的試?yán)睅?。只有廣泛嘗試，才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。為了當(dāng)一名稱職的試?yán)睅?，他“打卡”了柳州市大街小巷中的各種螺螄粉店鋪，并在一年時(shí)間里試吃超過(guò)500 家實(shí)體店的螺螄粉和一百多個(gè)品種的預(yù)包裝螺螄粉。

練就“金舌頭”

房農(nóng)試?yán)钡牡胤骄驮诠镜膶?shí)驗(yàn)室內(nèi)，這里除了試?yán)钡南嚓P(guān)用具，還擺放著不少食品檢測(cè)設(shè)備和儀器，進(jìn)入房間需要穿上實(shí)驗(yàn)室工作服。

首先是原材料試品，這一項(xiàng)比較簡(jiǎn)單，主要是觀色、聞味、口嘗，進(jìn)行初步判斷。重點(diǎn)在于下一步，即成品辣油的試吃。房農(nóng)將調(diào)制好的辣油取出15 克，倒入煮好的螺螄粉中，攪拌后用透明器具盛上一小碗，如同品酒一般，先晃動(dòng)觀色，再聞味道，最后慢慢吃完。

約十分鐘后，雖然空調(diào)房里只有24℃，但在辣椒的刺激下，房農(nóng)額頭上開始冒出一顆顆細(xì)密的汗珠。在用礦泉水清理口腔后，他依次放入20 克、30 克、40 克的成品辣油，分別對(duì)應(yīng)微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之后分別嘗試。每一次測(cè)試后都要漱口以還原味覺，并記錄下自己的感受。

表格上有辣度、香度、濃厚度、色度等多個(gè)項(xiàng)目的評(píng)分，每進(jìn)行一次試吃，他都會(huì)逐一認(rèn)真填寫。

個(gè)人試吃的口感有偏差，為了保證評(píng)測(cè)的科學(xué)性和穩(wěn)定性，2021 年11 月，房農(nóng)正式招募職業(yè)試?yán)睅?，要求：首先，要在螺螄粉行業(yè)從業(yè)超過(guò)三年以上；其次，至少要吃過(guò)500 家實(shí)體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測(cè)”分辨十種以上的產(chǎn)品；再有，最好是廚師或相關(guān)工作出身，對(duì)味覺敏感度較高。

要達(dá)到這樣的要求并不容易，最后房農(nóng)選拔出來(lái)的五名試?yán)睅熅枪镜馁Y深成員。試?yán)睅煆堉敲舸饲霸鲞^(guò)多年廚師，有著豐富的味覺體驗(yàn)。莫騰杰幾年前曾做過(guò)帶貨主播，螺螄粉是當(dāng)時(shí)主要銷售的產(chǎn)品，為了直播效果，他嘗過(guò)了上百種袋裝產(chǎn)品。房農(nóng)也親自下場(chǎng)，兼任這個(gè)職位。

主打年輕人市場(chǎng)的“只投螺碗”在“辣”字上專注投入，將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高、主要用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”，再加入12 種香料拼配到一起，通過(guò)油炸、沁出等工藝，最終生產(chǎn)出袋裝螺螄粉里的辣油包。

螺螄粉有各種辣味，每種辣味在試?yán)睅熆谥卸季哂袑哟胃?。試?yán)睅熥钪匾墓ぷ骶褪潜ＷC每一批次的袋裝螺螄粉在口感上的穩(wěn)定性。房農(nóng)說(shuō)：“如果只測(cè)辣度，可以用專業(yè)的儀器測(cè)，但螺螄粉的風(fēng)味決定了必須依靠人的口感，才能得到最佳和最穩(wěn)定的配方。在口感上，機(jī)器真的代替不了人的感覺。”

試?yán)睕]有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，主要依據(jù)試?yán)睅煹膫€(gè)人判斷，通過(guò)觀察辣油的色澤、品嘗螺螄粉的口味辣度，力求最大限度地還原螺螄粉本身的風(fēng)味，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量。因此，他們的“金舌頭”也很值錢，年薪和聞臭師不相上下。

研發(fā)“圈粉利器”

現(xiàn)在，房農(nóng)公司的試?yán)睅焾F(tuán)隊(duì)有5 人，每人每月幾乎要嘗二三十碗螺螄粉。他們能做到一嘗便能判斷出辣椒的產(chǎn)地和辣度。試?yán)睅熗ㄟ^(guò)對(duì)產(chǎn)品的試吃，并以上一批次作為參照，倘若在不同試?yán)睅熤邪l(fā)現(xiàn)口感差異，試?yán)睅煴阋獙じ菰?，找到?wèn)題所在，幫助研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)整辣油的配比，來(lái)保證產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性。這也是螺螄粉產(chǎn)業(yè)中試?yán)睅煴夭豢缮俚脑颉?/p>

正是因?yàn)樵嚴(yán)睅煹闹?，公司研發(fā)推出了新風(fēng)味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風(fēng)味、藤椒風(fēng)味等，成為“圈粉利器”。在房農(nóng)看來(lái)，不斷創(chuàng)新才是“只投螺碗”征服大眾味蕾的秘笈。為此，他成立了食品研發(fā)中心，帶領(lǐng)試?yán)睅焾F(tuán)隊(duì)獨(dú)創(chuàng)了調(diào)味的“螺椒油”，研發(fā)出了能和螺螄豬骨湯交融的辣油風(fēng)味螺螄粉。

下一步，房農(nóng)計(jì)劃擴(kuò)大試?yán)标?duì)伍，加強(qiáng)現(xiàn)有試?yán)睅熽?duì)伍的培訓(xùn)，多去辣椒產(chǎn)地或制辣工廠學(xué)習(xí)，同時(shí)把試?yán)睅熯@個(gè)職業(yè)做得更規(guī)范化?！靶侣殬I(yè)，雖然是摸著石頭過(guò)河，但我看好試?yán)睅煹穆殬I(yè)發(fā)展前景。試?yán)睅煈?yīng)該是‘辣椒魔法師’，操控辣椒融合更多口味，協(xié)助研發(fā)團(tuán)隊(duì)尋找更多風(fēng)味口感！”房農(nóng)希望更多熱愛柳州螺螄粉的年輕力量加入其中，為柳州螺螄粉的發(fā)展儲(chǔ)備后勁。