林玉桓，王曉紅

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

連鎖餐飲企業(yè)，是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè)，以一定形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織。[1]連鎖餐飲企業(yè)具有下屬門店多、地域分布廣、連帶效應(yīng)強等特點，因此，連鎖餐飲企業(yè)的總體影響力往往要超過一般餐飲企業(yè)，其食品安全問題更加受到全社會的關(guān)注。

一、我國連鎖餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展、綜合國力的提高，餐飲業(yè)市場呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢。餐飲行業(yè)已成為我國經(jīng)濟增長的支柱型產(chǎn)業(yè)，連鎖餐飲形式已成為行業(yè)發(fā)展的主力軍。[2]在新冠疫情暴發(fā)前的十余年間，我國餐飲業(yè)的總收入始終保持著10%以上的增長，2017 年餐飲業(yè)總收入近4 萬億元，2018 年約為4.3 萬億元。[3-4]2021 年，中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2019 年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍，中國餐飲業(yè)正在快步走向萬店時代。[5]與此同時，目前餐飲業(yè)食品安全問題仍然多發(fā)，食品安全形勢不容樂觀。如“外婆家”“華萊士”“晚楓亭日料”等食品安全問題相繼被媒體曝光。目前，我國連鎖餐飲企業(yè)食品安全問題主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）企業(yè)經(jīng)營者誠信缺失

在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時盡可能提高利潤，是餐飲企業(yè)發(fā)展的訴求。然而，一旦出現(xiàn)監(jiān)管不力、制度不健全等情況，有些連鎖餐飲企業(yè)就會喪失社會責(zé)任，不擇手段降成本，片面追求利益最大化。如選擇低品質(zhì)的食材、加工過程粗制、簡化過程監(jiān)管，甚至制假售假，最終將食品安全風(fēng)險轉(zhuǎn)移到客人餐飲中。

（二）餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低

由于餐飲服務(wù)的特殊性，決定了餐飲從業(yè)人員一般就職門檻低、學(xué)歷不高、文化素質(zhì)普遍較低的事實。員工的食品安全知識缺乏、習(xí)慣不良、法治意識淡漠等方面問題成為頑疾，在餐飲工作中埋下食品安全風(fēng)險隱患，從而影響著廣大餐飲消費者的衛(wèi)生健康。

（三）食品原材料安全難以保障

原料購買源頭把關(guān)不嚴(yán)，原料驗收不認真查驗，原料后續(xù)處理不規(guī)范等，對這些風(fēng)險的防御與管控不到位，都會帶來食品安全風(fēng)險。如食品原料農(nóng)藥、獸藥、抗生素等有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，加工、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)的污染問題，采購原材料不向供貨方索證，以至于原料很難溯源。

（四）烹飪加工存在食品安全隱患

餐飲行業(yè)加工涉及的環(huán)節(jié)多、操作工序較為復(fù)雜，任何一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會存在一定的安全隱患。如在烹飪過程中，使用變質(zhì)原材料，以次充好，還有加工燒煮不透、環(huán)境差、違規(guī)使用添加劑、用具生熟不分、清洗消毒不徹底等現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重威脅著消費者的健康。

（五）新業(yè)態(tài)發(fā)展帶來新的食品安全問題

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”是新興的餐飲業(yè)態(tài)，網(wǎng)絡(luò)訂餐為人們的生活和工作帶來了極大的便利，但也為食品安全監(jiān)管帶來新的挑戰(zhàn)。目前餐飲網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督管理和規(guī)范治理仍較滯后，如由于網(wǎng)絡(luò)餐飲市場主體數(shù)量龐大，這就給有限的市場監(jiān)管力量帶來巨大壓力與挑戰(zhàn)；網(wǎng)絡(luò)餐飲信息化智慧化監(jiān)管技術(shù)手段有限，監(jiān)管的效率效果不能滿足現(xiàn)實要求；網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺責(zé)任不明確，對外賣騎手管理責(zé)任缺位，外賣配送過程是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)主要的食品安全隱患點，外賣騎手監(jiān)管的風(fēng)險問題有待探索解決。[6]

（六）餐飲食品安全監(jiān)管體系尚不完善

隨著政府監(jiān)管機構(gòu)的重組，餐飲食品安全監(jiān)管能力有了較大提升，但各監(jiān)管部門在履行職責(zé)過程中仍存在著職能交叉、職責(zé)不夠明確、人員不足、溝通不力與監(jiān)管技術(shù)落后等現(xiàn)實問題，尚未形成完整的監(jiān)管體系，不能充分滿足各類餐飲食品安全監(jiān)管需要。[7]還有，由于監(jiān)管能力匱乏，當(dāng)前執(zhí)法裝備難以滿足多樣化、多元化餐飲新業(yè)態(tài)的需求，不能滿足新形勢下網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營數(shù)據(jù)和違法行為的分析。

二、加強連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的重要意義

當(dāng)前，食品安全問題多發(fā)的態(tài)勢已對居民的身體健康造成了一定傷害，這與人民群眾對幸福生活日益增長的美好向往相悖。餐飲食品安全管控的水準(zhǔn)，已成為衡量老百姓生活質(zhì)量、社會管理能力和國家法制健全程度的主要標(biāo)志。

食品安全狀況，不僅對人們的生活水平及社會和諧穩(wěn)定產(chǎn)生較大的影響，也影響著消費者的消費信心、對餐飲食品的購買決定權(quán)。在日益增長的激烈的市場競爭環(huán)境中，加強連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管控，有利于連鎖餐飲企業(yè)在競爭中獲得優(yōu)勢，讓品牌得以建立和長遠發(fā)展。[8]

連鎖餐飲企業(yè)作為衛(wèi)生公共體系中的重要組成部分，承擔(dān)著保障廣大餐飲消費者就餐飲食安全的社會責(zé)任，守護著和諧發(fā)展、健康向上的社會形象，加強連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管意義重大。

三、連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管措施

（一）加強食品安全監(jiān)管重要性的認識

連鎖餐飲企業(yè)，本身是一種較為規(guī)范化的企業(yè)經(jīng)營模式，其在企業(yè)文化、品牌意識、經(jīng)營管理等方面都具有較高的水平。然而，連鎖餐飲企業(yè)自身在經(jīng)營管理的過程中，也難免會出現(xiàn)一些問題。當(dāng)自身的連鎖經(jīng)營門店數(shù)量相對較多，企業(yè)需要進行采購的物資數(shù)量也就會很多，需要較長的產(chǎn)品供應(yīng)鏈，如果無法對其進行科學(xué)的有效管理，系統(tǒng)風(fēng)險就會有所產(chǎn)生。如果某一個門店發(fā)生了相關(guān)的食品安全問題，就會產(chǎn)生較大的負面影響，會發(fā)生相對較強的連鎖反應(yīng)以及放大效應(yīng)，很可能就會成為影響消費信心的不良信息，從而對連鎖餐飲企業(yè)整體造成負面影響，損害企業(yè)的品牌形象，降低企業(yè)產(chǎn)品的服務(wù)競爭力。

因此，無論是連鎖餐飲企業(yè)自身，還是政府監(jiān)管部門，都要充分認識到加強食品安全監(jiān)管工作對餐飲企業(yè)發(fā)展的重要性，只有政企通力合作、共同管控，切實按連鎖餐飲企業(yè)特點分析其易發(fā)生的食品安全問題，才能科學(xué)有效地防范風(fēng)險隱患發(fā)生，提高食品安全管控水平。

（二）嚴(yán)格落實餐飲企業(yè)主體責(zé)任

市場監(jiān)管部門應(yīng)該加強對連鎖餐飲企業(yè)的監(jiān)管，積極進行相關(guān)法律法規(guī)的完善，推動連鎖餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任的落實。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，積極主動建立相關(guān)的食品安全管理體系，統(tǒng)籌食品安全管理，配備專職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店的食品安全指導(dǎo)、督檢和管理，加強落實主體責(zé)任和管理責(zé)任，使各項食品安全管理措施落實落細。連鎖企業(yè)餐飲總部，應(yīng)貫徹執(zhí)行企業(yè)食品安全主體責(zé)任的精神，保證各門店在企業(yè)總部管理過程中主體責(zé)任的擔(dān)當(dāng)，使得食品安全管理工作得到有效的保障。

1.加強食品原材料安全管理

連鎖餐飲企業(yè)總部要具備食品原料供應(yīng)商對企業(yè)食品安全影響的科學(xué)評估能力, 建立健全原料供應(yīng)商的篩選、退出機制，明確食品安全責(zé)任，更換不符合規(guī)定要求的供貨商。要將能夠保證餐飲企業(yè)食品安全管理的主要工作要求, 逐步納入到企業(yè)食品原材料供應(yīng)商的管理目錄。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)對各門店原料采購、配送人員進行統(tǒng)一管理，提高從業(yè)人員的食品安全意識和責(zé)任心，提升各門店原料采購的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。積極采用現(xiàn)代化管理手段，通過信息化、智能化技術(shù)支撐，實現(xiàn)貨物部門自身的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一倉儲。

另外，餐飲企業(yè)應(yīng)加強食品原料檢驗工作，對于食品原料的來源做到詳細記錄，如果有問題可以立即追溯到危害來源，有效保障食品原料來源的可靠性。

2.加強食品生產(chǎn)安全管理

連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)加強中央廚房、配送中心以及經(jīng)營門店各環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作，提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。中央廚房要不斷改進加工工藝，盡量減少人員接觸食品并盡可能用機械代替；加快烹飪加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；D(zhuǎn)變，保證產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，降低食品安全隱患；加強信息化建設(shè)，實施全程實時監(jiān)控，推進“明廚亮灶”工程建設(shè)。

3.加強食品安全應(yīng)急管理

餐飲企業(yè)應(yīng)主動向市場監(jiān)管部門報告食品安全情況和回應(yīng)社會關(guān)切。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)建立詳細健全的對于食品安全事故、事件的預(yù)處置方案，定期檢查旗下各個門店的食品安全措施有無落實，以及自身所連帶的中央廚房和配送中心，做到有危險即消除。一旦發(fā)生食品安全事故，連鎖餐飲企業(yè)總部和門店要根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，應(yīng)在事故發(fā)生后兩小時內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，并立即對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品原料、設(shè)備設(shè)施等采取封存控制措施，防止事故擴大。

當(dāng)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)生影響較大的食品安全輿情事件時，企業(yè)總部應(yīng)迅速開展自查，并主動發(fā)布相關(guān)事實，回應(yīng)社會關(guān)切。連鎖餐飲企業(yè)總部和發(fā)生地門店應(yīng)主動向所在地市場監(jiān)管部門報告食品安全輿情相關(guān)事實、采取的措施和整改情況。

（三）加大監(jiān)管執(zhí)法力度

市場監(jiān)管部門，應(yīng)掌握新形勢下連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的基本規(guī)律、經(jīng)營特點等，使用具體實效的監(jiān)管措施，加強連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)活動的監(jiān)管，保證餐飲企業(yè)健康發(fā)展。

1.加強連鎖餐飲企業(yè)檔案管理

監(jiān)管部門應(yīng)建立連鎖餐飲企業(yè)總部的必備檔案，不斷完善企業(yè)檔案體系，切實加強對連鎖經(jīng)營企業(yè)的動態(tài)監(jiān)管。市場監(jiān)管部門應(yīng)該對于所管轄區(qū)的餐飲企業(yè)總部進行摸排，建立基本信息的電子檔案，包括的內(nèi)容相對較多，主要為企業(yè)的名稱、企業(yè)的性質(zhì)、經(jīng)營范圍、企業(yè)法人代表等。要積極地根據(jù)連鎖餐飲企業(yè)的基本特點，創(chuàng)新監(jiān)管方法，逐步實現(xiàn)動態(tài)化的監(jiān)管。

2.加大食品安全監(jiān)管力度

監(jiān)管部門要結(jié)合餐飲質(zhì)量安全提升行動、各類專項檢查活動工作，對轄區(qū)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)強化監(jiān)督檢查，消除安全隱患。督促餐飲企業(yè)嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，規(guī)范餐食的制售行為。應(yīng)加強食品采購驗收、貯存保管、制作加工、傳菜分餐、清洗消毒等全過程的現(xiàn)場檢查、產(chǎn)品抽檢和投訴舉報活動，保障加工制作食品安全。尤其重視對冷凍類畜禽肉、淡水產(chǎn)品、海產(chǎn)品和冷鏈?zhǔn)称返仍闲l(wèi)生安全情況、運輸情況以及下級分銷過程中進行嚴(yán)格的檢查和監(jiān)管，從而嚴(yán)格避免這些物品造成的交叉感染，避免發(fā)生食物中毒事件。發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，要按照“四個最嚴(yán)”的要求，依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，并及時向社會公開曝光。充分發(fā)揮市場監(jiān)管部門在餐飲食品安全防控中的指導(dǎo)性作用，及時發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險并且能夠及時化解風(fēng)險，保證連鎖餐飲企業(yè)具有更好的食品安全水平。

3.樹立企業(yè)示范標(biāo)桿

市場監(jiān)管部門，應(yīng)該根據(jù)國家餐飲安全示范城市的標(biāo)準(zhǔn)，不斷推進示范企業(yè)的基本建設(shè)工作。政府部門應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管，認真指導(dǎo)，大力宣傳，推動市場示范監(jiān)管轄區(qū)創(chuàng)建工作，使經(jīng)營狀況好、有發(fā)展前景的連鎖餐飲企業(yè)成為餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭羊，更好地發(fā)揮優(yōu)質(zhì)企業(yè)的輻射作用、示范效應(yīng)，帶動餐飲行業(yè)快速健康發(fā)展。

4.加強違法行為的稽查力度

市場監(jiān)管部門，要積極履行落實責(zé)任約談制度，如有相關(guān)事項需要約談的，應(yīng)及時召開會議，并對約談事項向社會公開。對于那些違法的連鎖餐飲企業(yè)要加大處罰的力度，及時地糾正違法違規(guī)問題，對監(jiān)督檢查中多次發(fā)現(xiàn)存在違法違規(guī)行為的經(jīng)營者，并將其列為重點監(jiān)管對象增加日常監(jiān)督檢查頻次，若發(fā)生嚴(yán)重情況，要從嚴(yán)從重處罰，根據(jù)法律法規(guī)吊銷其食品經(jīng)營許可證。涉嫌犯罪的，要及時移送公安機關(guān)。

5.加大培訓(xùn)力度

市場監(jiān)管部門，應(yīng)加強對連鎖機構(gòu)食品安全輔導(dǎo)機制的監(jiān)管，針對連鎖餐飲企業(yè)機構(gòu)人員、食品安全員和服務(wù)從業(yè)人員等制定不同的輔導(dǎo)需求，不定期地開設(shè)對食品安全法和一些典型案例進行講解，使得連鎖餐飲企業(yè)工作人員的整體食品安全管控素質(zhì)全面提高。市場監(jiān)管部門還應(yīng)加強食品運輸、供應(yīng)鏈從業(yè)人員的指導(dǎo)，可通過隨機抽查，向社會通報抽檢考核情況。

6.加強宣傳引導(dǎo)

市場監(jiān)管部門，應(yīng)通過多種渠道、不同的方式對連鎖餐飲企業(yè)易發(fā)生的食品安全問題進行宣傳，指導(dǎo)連鎖店建立食品安全管理機制，避免食品安全事件的發(fā)生，增強社會對餐飲企業(yè)的食品安全信心。對于那些在監(jiān)督檢查過程中出現(xiàn)的違法違規(guī)企業(yè)，要將名單及時地向社會進行公開，讓公眾知曉，給予懲罰，以起警示作用。

（四）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的行業(yè)自律作用

為了使得食品安全問題能夠得到有效的保障，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的自律作用是非常必要的。市場監(jiān)管部門應(yīng)與餐飲行業(yè)協(xié)會建立完善的溝通協(xié)調(diào)機制，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的食品安全管理自律作用，充分利用行業(yè)協(xié)會擁有的各類資源，加強連鎖餐飲企業(yè)安全問題的調(diào)研分析，加強食品安全相關(guān)的法律法規(guī)的宣傳，使得連鎖餐飲企業(yè)積極樹立安全發(fā)展意識、誠信意識、社會責(zé)任意識。餐飲行業(yè)協(xié)會專家要加強輿情的關(guān)注，積極開展食品安全示范創(chuàng)建活動，大力宣傳經(jīng)營業(yè)績較為優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，營造良好的餐飲企業(yè)創(chuàng)優(yōu)提質(zhì)的氛圍，持續(xù)抵制不良的餐飲食品生產(chǎn)行為，積極樹立食品安全防控表現(xiàn)優(yōu)秀的企業(yè)典型。

（五）促進社會各界共同參與食品安全監(jiān)管

市場監(jiān)管部門，要積極做好食品安全社會管理機制的建立和完善工作，充分調(diào)動社會各界參與餐飲食品安全管理的積極性和創(chuàng)造性。加強對食品安全有獎舉報制度的逐步落實，要暢通投訴舉報渠道，鼓勵餐飲企業(yè)員工、消費者積極舉報，及時核查處置消費者反映的食品安全問題，及時曝光食品安全違法行為，共同維護食品安全。

應(yīng)加強和新聞媒體的溝通，充分發(fā)揮各類新聞媒體的宣傳監(jiān)督作用，積極支持和鼓勵正能量的宣傳，讓全社會及時了解餐飲連鎖企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)的食品安全問題，向全社會公開，接受社會監(jiān)督。在發(fā)揮新興自媒體具有靈活快速監(jiān)督作用的同時，也要依法規(guī)范自媒體的行為，加強輿論宣傳監(jiān)管，避免不真實，甚至造謠信息的發(fā)布。

充分利用互聯(lián)網(wǎng)及AI 技術(shù)，全面推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，將后廚生產(chǎn)公開化。將連鎖餐飲企業(yè)餐飲服務(wù)相關(guān)過程視頻信息接入互聯(lián)網(wǎng)平臺，打造社會共治智慧管理平臺，全力構(gòu)建“企業(yè)自律、群眾參與、政府監(jiān)管”的餐飲食品安全監(jiān)管社會共治共管新模式。

四、結(jié)語

我國經(jīng)濟正從高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展、從產(chǎn)品制造向品牌創(chuàng)造的高質(zhì)量轉(zhuǎn)型發(fā)展階段，餐飲行業(yè)進入新“食代”，已形成欣欣向榮的發(fā)展局面，涌現(xiàn)出眾多的新型連鎖餐飲企業(yè)。然而，在我國餐飲市場繁榮的背后，食品安全問題作為社會根深蒂固的老問題并沒有得到有效遏制，不利于餐飲企業(yè)健康發(fā)展，威脅著社會的和諧與安定。因此，食品安全問題必須受到全社會的高度重視，必須從多方面著手加以監(jiān)管防控，尤其連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營范圍廣，連鎖反應(yīng)效應(yīng)強，發(fā)生事件影響面大，防控連鎖餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險隱患發(fā)生更應(yīng)放在首位。

連鎖餐飲企業(yè)作為主體責(zé)任人，必須提高食品安全防控意識，加強食品安全防控措施建設(shè)，充分發(fā)揮第一責(zé)任人作用，保障企業(yè)自身的可持續(xù)發(fā)展。市場監(jiān)管是保障食品安全的重要的有力手段，也是保障廣大人民群眾身體健康及生命安全的最基本行政措施，要完善監(jiān)管體系，引入適應(yīng)“物聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”的先進監(jiān)管技術(shù)，加大餐飲食品安全監(jiān)管力度，為餐飲業(yè)健康快速發(fā)展保駕護航。要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在企業(yè)發(fā)展中的引領(lǐng)性作用，通過多種途徑、多種方式加強食品安全防控宣傳，提高公眾參與社會治理力度。

總之，保障連鎖餐飲企業(yè)食品安全，是一項系統(tǒng)而復(fù)雜的工程，不可能一蹴而就，需要多措并舉、常抓不懈。只有全社會共同參與治理，凝聚強大的合力，才能筑牢食品安全防控基礎(chǔ)，共同維護好人民舌尖上的安全。