宋文輝

（西南財經(jīng)大學 社會發(fā)展研究院，四川 成都 610000）

飲食是人的自然本能，《禮記·禮運》云“飲食男女，人之大欲存焉”，《孟子》也說“食色，性也”。四川地區(qū)飲食風俗的形成大致可以追溯到先秦，早在古巴蜀時期，該地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已初具規(guī)模，為飲食風俗的形成奠定了基礎。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”[1]。在隨后的2000多年，四川飲食風俗在保存古巴蜀某些習俗的基礎上繼續(xù)發(fā)展。自辛亥革命以來，四川社會經(jīng)濟領域發(fā)生了翻天覆地的變化。隨著川江航運的進一步發(fā)展和四川對外開放步伐的加快，商品經(jīng)濟得到了進一步發(fā)展，城市公共基礎設施建設也有了一定的規(guī)模。到了20世紀30年代，特別是全面抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，東部人口西移進一步推動了四川經(jīng)濟的發(fā)展。此外，東部大工業(yè)內遷和國民政府開發(fā)西南經(jīng)濟戰(zhàn)略計劃的部分實施，也促進了四川工業(yè)的快速增長。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，四川地區(qū)的飲食民俗也發(fā)生了巨變。

一、川菜體系的不斷完善

民國時期四川飲食風俗的流變主要體現(xiàn)在菜肴的烹飪方法上，其中最具代表性的便是川菜的發(fā)展與普及。川菜歷史悠久，西漢揚雄的《蜀都賦》、西晉左思的《蜀都賦》對川菜都有記敘；唐代詩人杜甫流寓四川，對川菜贊不絕口；南宋大詩人陸游自蜀返浙后，自稱“未嘗舉著忘吾蜀”[2]。可見在唐宋，川菜已經(jīng)膾炙人口了。明清以來，隨著大量外來人口入川，把南北各地的飲食文化也帶進了四川，川菜因此吸取了南北各家烹飪之所長，形成了一套獨具地方特色的烹飪技藝，與京菜、蘇菜、粵菜構成了近代中國的四大菜系。川菜的特色在民國時期最終形成，并成為中國飲食文化的重要組成部分，其具體表現(xiàn)在以下幾方面。

（一）川菜菜品推陳出新

川菜的一大重要特色便是菜品繁多，民國時期正是川菜的繁榮期，諸多川菜名品都在這一時期得以形成和發(fā)展。據(jù)清末傅崇矩編撰的《成都通覽》記載，清末成都市面上的各種菜肴就達1328種之多。進入民國以后，川菜菜品發(fā)展進入了一個更為迅速的階段，縱然這一階段還缺乏對川菜品類的統(tǒng)計和系統(tǒng)研究，難以得出準確的數(shù)字，但是從現(xiàn)實情況來看，成都的榮樂園、重慶的桃園等都是“日有百宴”的餐館，如果沒有多樣化的菜品則很難滿足巨大的顧客需求。蘭云翚在《成都榮樂園》一文中提到，榮樂園“由于長期的不斷改制、創(chuàng)新，它制作的菜肴品種花色竟達數(shù)百余種之多”[3]。僅僅榮樂園一家的菜品就已經(jīng)達到“數(shù)百余種”，倘若統(tǒng)計川省各地的餐館菜品種類，其數(shù)量是驚人的。此外，1985年出版的《川菜烹飪事典》一書，將所有川菜菜品分為“饌肴舉要”“食苑擻英”“歷史菜點”三部分，“饌肴舉要”和“食苑擻英”是當時正在餐館供應的菜品，總計577種。事實上，這500多種菜品中的絕大部分都是民國時期創(chuàng)制的。以成都為例，榮樂園有清湯鴿蛋燕菜、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、紅燒熊掌、五香燒肉、魚香扇貝、四味筆筒等。姑姑筵有樟草鴨子、香花雞絲、壇子肉、燒牛頭方、開水白菜、酸辣魷魚等。此外，魚香茄子、帶江鰱魚、白水豆腐、格泥子雞等名菜也是在民國時期形成的，晚清產(chǎn)生的陳麻婆豆腐、宮保雞丁等名菜也在這一時期走向成熟。另外，特別值得注意的是四川火鍋，其在川菜中別具一格。火鍋大約產(chǎn)生于20世紀20年代的重慶，據(jù)《火鍋中的重慶》一書考證，火鍋的牛毛肚來源于南紀門外川道拐回民屠宰場，由民國初年在較場壩（現(xiàn)在的較場門）街頭上的民間小吃“水八塊”演繹而來[4]。1920年左右，重慶出現(xiàn)了第一家火鍋店——白樂天。自此以后，相繼出現(xiàn)了云龍園、一四一、漢宮、橋頭、夜光杯等火鍋店。火鍋凸顯了川菜麻、辣、燙、咸、嫩、鮮的特點，到20世紀30年代以后，火鍋逐漸成為一種美食潮流。時至今日，火鍋仍在四川民間飲食中占有極其重要的地位。

（二）烹飪技法趨于完善

所謂烹飪技法，主要是指菜肴、飯粥、糕團、羹湯、點心、小吃等食物的加工技藝和方法，其關系著成菜的選擇性及其特色風味。清乾隆時期，川人李化楠在浙江為官時，廣泛收集當?shù)貜N師的廚藝經(jīng)驗，后由其子李調元加以整理并編刊為食經(jīng)書《醒園錄》?！缎褕@錄》記載了30多種烹調方法，如炒、滑、爆、煽、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等[5]。上述這些技法大都以江浙地區(qū)家廚和中饋菜為依據(jù)，因為這些技法同中下層民眾的飲食習慣聯(lián)系緊密，從而極大促進了近現(xiàn)代川菜烹飪技法的發(fā)展?！冻啥纪ㄓ[》一書對晚清成都地區(qū)川菜的情況進行詳盡記錄，其中以炒、溜、炸、煮、煎、蒸、燒、烤、糟、醉、爆、燜、燉、燴、拌、鹵、熏、凍等烹制方法為多。1912年以后，四川飲食文化不斷發(fā)展，烹調技法呈現(xiàn)多樣化的趨勢，川菜的烹飪技術臻于完善。川廚在繼承傳統(tǒng)的基礎之上推陳出新，創(chuàng)造了多種新型烹飪方法，李劼人在《漫談中國人之衣食住行——飲食篇》一文中就談到了20種烹飪方法[6]336。新中國成立以后，川菜大師們對川菜進行了系統(tǒng)的總結，確立了川菜烹飪方法30大類，如果加上各大類所包括的小類，則共有50多種方法[7]215-228。在眾多烹飪方法中，小炒、干燒、干煸、熗等方法最具四川特色。

（三）味型復雜多變

據(jù)《成都通覽》記載，清末成都家庭和餐館所使用的調味品已經(jīng)超過20種，如花椒、胡椒、川鹽、海椒末、熱油海椒、豆油、糖醋、醋、醬、桔皮、姜汁、香油等，這些調味品在民國時期得以保存并繼續(xù)發(fā)揚光大[8]384。到了民國以后，川菜的調料則更為繁雜，大致可以分為以下五種：一是酸味調料，以醋、泡菜為主；二是甜味調料，以白糖、冰糖、飴糖、蜂蜜、甜醬為主；三是苦味調料，以陳皮、杏仁為主；四是辣味調料，以花椒、辣椒、姜、蒜、芥末為主；五是咸味調料，以川鹽、醬油、豆豉、腐乳汁為主。除上述調料，還有諸如蔥、胡椒、八角、三奈、茼香、芝麻油、黃酒以及人工制造的味精等增香的調料，還包括一些中藥材，如丁香、桂皮、草果、肉豆蔻等。正是因為調料的豐富多彩，為川菜味型的多變奠定了基礎[9]。因此，民國時期的川菜除保留傳統(tǒng)的麻辣鮮香，在味型上更加復雜化與精細化。這一時期，川菜的味型漸趨復雜多變，早已突破傳統(tǒng)的“七滋八味”（“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”指魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常），形成數(shù)十種味別，其中常用味型有麻辣、紅油、酸辣、糊辣、椒麻、魚香、家常、怪味、蒜泥、咸鮮、糟香、麻醬、煙香、醬香、五香、荔枝、糖醋、陳皮、芥末、咸甜、椒鹽等[7]231-23。川菜調味藝術之妙，就在于使用普通的原料，調制出豐富多彩的美味佳肴。川人取鄉(xiāng)土出產(chǎn)的常用食料，運用川人所特有的聰明才智與機靈敏捷，創(chuàng)造了“一菜一格、百菜百味”的川菜川食[10]。

（四）民間小吃不斷涌現(xiàn)

四川小吃源遠流長，早在漢代，餃子已經(jīng)成為川人餐桌上的美食。隨著時間的推移，小吃品種日益增多，三國時期的饅頭、兩晉時期的青精飯、唐宋時期的乳糖獅子等，都成為川人鐘愛的小吃。明清時期，四川小吃更是迎來了大發(fā)展，品種更加豐富多彩。據(jù)《成都通覽》一書記載，清末成都的小吃高達數(shù)百種，僅在一個點心鋪淡香齋里出售的小吃點心就有70余種之多。如果加上全四川各地的小吃，其數(shù)量之龐大就不言而喻了，所以有學者感慨其“成百上千，則實不為過”[9]156-158。在民國時期，四川小吃在繼承清末的基礎上不斷創(chuàng)新發(fā)展，涌現(xiàn)出許多特色小吃，如龍抄手、鐘水餃、韓包子、宋嫂面、銅井巷素面、九園包子、雞汁鍋貼、王鴨子、江津米花糖、磁器口麻花、雞絲豆腐腦、川北涼粉等。這些小吃至今仍廣泛傳承并受民眾的喜愛。熊四智先生曾用“廉、巧、美、豐”四個字來概括四川小吃，這一評價恰如其分。民國時期，四川小吃的種類和制作方法得到進一步發(fā)展和創(chuàng)新，民間小吃的層出不窮不僅豐富了人們的飲食選擇，也成了四川飲食風俗的重要組成部分。

二、茶館的繁榮與飲茶風俗的盛行

自漢代開始，茶在四川地區(qū)便成了重要的飲料。西漢宣帝時，蜀人王褒的《僮約》中就提到了“武陽買茶，楊氏擔荷”和“烹茶盡具，已而蓋藏”等與茶相關的內容。這表明，在西漢時期，茶已經(jīng)成為四川地區(qū)民眾的日常飲料。自漢以降，飲茶的風氣便逐漸傳向了江南和中原地區(qū)。四川飲茶歷史不僅悠久，而且在漫長的發(fā)展過程中形成了獨具巴蜀特色的茶館文化。

茶館，是專門用來飲茶，或是以飲茶為主，兼營其他項目的場所。南北朝時期出現(xiàn)了供人喝茶住宿的茶寮，這是茶館的雛形。南宋以后出現(xiàn)了陳設講究的茶坊。明清之際，茶館日益在民間盛行。到清朝末年，四川茶館已經(jīng)普及城鄉(xiāng)[11]。以成都為例，據(jù)《成都通覽》記載，1909年成都有街巷516條，而茶館就有454家，幾乎每條街都有茶館。此時的茶館已經(jīng)開始注重環(huán)境的選擇，出現(xiàn)了一些高檔茶樓，如宜春樓、第一樓、懷園等。這些茶樓環(huán)境優(yōu)雅，茶香濃郁，水質清冽，深受茶客喜愛。同時，茶館里還增加了點心、瓜子、花生等供應，以吸引更多的顧客。民國以后，四川茶館文化更趨成熟，從城市到鄉(xiāng)村，隨處可見茶館的影子。四川民間諺語甚至出現(xiàn)了“頭上晴天少，眼前茶館多”之說。據(jù)統(tǒng)計，1935年成都茶館大約有599家，每天茶客約有12萬人，當時成都全市人口不足60萬，這意味著有1/5的人走進茶館[9]64。1944年，一份社會調查資料匯編稱，“據(jù)三十一年八月之估計，成都茶館有三千余家之譜，大者可容數(shù)百人、小者可容數(shù)十人，以容二百人左右者為最多”[15]。這里所說“三千余家”顯然有些夸大，在同一報告中又說“平均每條街巷、有茶館二百家”，當時成都“大小街道共計六百余條，以此而論，成都茶館有千余家”[12]189，可見其發(fā)展速度之快。事實上，直到新中國成立前夕，盡管百業(yè)蕭條，但成都仍然有500多家茶館。在重慶，茶館也在數(shù)百家以上，“茶館甚多，早晚皆滿?！咳詹杩徒y(tǒng)計約為八萬人”[13]。民國時期，四川不僅茶館林立，且逐漸形成了其特有的飲茶習俗。

一是茶館是重要的社交和商品交易場所。民國時期，茶館成為不同群體相聚之地。各行各業(yè)、不同社會階層在這里會面，交流心得，了解市情，洽談各類生意。當時的調查報告就指出：“各大行商討問題均在茶館聚會，茶館仍成為公共會議室。”[15]李劼人認為茶館主要有“三大作用”，并指出“一種是各業(yè)交易的市場。貨色并不必拿去，只要買主賣主走到茶鋪里，自有當經(jīng)紀的來同你們做買賣、說行市；這是有一定的街道，一定的茶鋪，差不多還有一定的時間。這種茶鋪的數(shù)量并不太多”[6]285。

二是茶館是人們消閑和交換信息的重要場所。長期以來，由于蜀道險峻、交通工具落后等，川人外出旅游的機會受到限制，而茶館成為他們最喜歡的社交去處之一。此外，在天然封閉的川地，了解全國形勢對民眾來說確實不易，因此茶館在傳播信息方面發(fā)揮了重要作用。川人光顧茶館，不僅是為了品茗，更主要的是獲得心靈上的滿足。茶館提供平臺讓大家分享自己的見聞，相互交換信息，并通過這種方式相互交流、聯(lián)絡感情。正如當時的社會調查報告所指出：人們“藉茶館約友談天，藉以消磨時日”[12]189，或者“同時可以高談闊論”[12]557。直到今天，四川各地的大小茶館仍然是川人“擺龍門陣”的信息交流站。

三是茶館是傳承民間文化的重要場所，具有娛樂功能。民國時期的茶館，晚上一般設有川劇“玩友”坐唱，俗稱“打圍鼓”。另外，有些茶館還設有四川揚琴、評書、清音、金錢板等演出活動。坐茶館的人可以一邊飲茶，一邊欣賞具有濃郁地方特色的曲藝節(jié)目[14]。

四是茶館還兼具調解民間糾紛的職能。民國時期，當?shù)赜袆萘Φ谋ｉL、鄉(xiāng)紳或袍哥大爺會在茶館里“斷案”，調解民間糾紛。當事人會約定到某茶館“評理”，代表雙方參加辯論，之后由調解人仲裁。如果雙方都有理虧之處，則各付一半茶錢；如果一方理虧，則要認輸賠禮、支付茶錢。這種民間糾紛解決方式簡單直接，也因為茶館仲裁的公正性和公信力而得到了廣泛的認可和支持。四川民間鄉(xiāng)諺“一張桌子四只腳，說得脫來走得脫”，正反映了茶館所具有的這一社會功能[15]。

五是四川茶館在民國時期還形成了許多特有的飲茶習俗。其一是配套的蓋碗茶具。民國時期四川各地盛行的蓋碗茶具是最具代表性的茶具之一，一套茶具包括茶蓋、茶碗、茶船（茶碟），各自具有獨特的功能。茶船可以托碗，不會燙壞桌面，便于端茶；茶蓋有利于快速泡出茶香，又可以刮去浮沫，便于看茶、聞茶、喝茶；茶蓋倒置，又是一涼茶、飲茶的便利容器。這些蓋碗茶具既實用又美觀，成為一組藝術品。其二是茶藝表演。茶館的茶倌，或稱堂倌、茶博士、幺師，其中有的茶倌摻茶技術非常高超。他們手持紫銅長嘴壺和茶具，在未接近桌子之前，將茶船和茶碗巧妙地托起，將其“飛”到每個人面前。隨后他們遠離桌子，提起壺蓋，熱水流進茶碗，而沒有一滴水滴落在桌面。接著，他們向前走并用小指將茶蓋輕輕勾入茶碗，整個動作干凈利落，流暢自然。這些精彩的表演令人驚嘆不已[16]。

從民國時期茶館的發(fā)展可以看出，茶館逐步走向“世俗化”，茶館被賦予政治、經(jīng)濟、社交和文化娛樂的功能。在當下，茶館的功能和意義雖然已經(jīng)多元化，但茶文化的精髓仍然被一代代傳承，不斷創(chuàng)新，讓茶館成為傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代生活的交匯點。

三、地方餐館的蓬勃發(fā)展

自晚清以來，新式餐館在成都、重慶等地已經(jīng)興起。民國時期，餐館數(shù)量越來越多，尤其在20世紀30—40年代，四川餐館呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的局面。新式酒菜飯館的建立，對川菜的發(fā)展起了重大的推動作用[17]53。

民國時期，四川地方餐館迎來了繁榮期，其主要以成都和重慶為典型。據(jù)統(tǒng)計，成都1935年有飯店6l1家、面館649家、包席97家[18]；1936年已擁有高檔餐館（資本額在1000元以上）66家，到1941年發(fā)展到9l 家。1941年統(tǒng)計的這91家餐館，平均資本為2563元，其中資本額最大的是榮樂園，高達7萬元[19]。到1944年，成都各種大小餐館已經(jīng)有數(shù)千家。當時的一份調查報告就提到“成都餐館飯莊，為數(shù)本多，近代以來，更見發(fā)達，大小飯館，在千數(shù)以上”[12]148。這份調查報告還列舉了部分規(guī)模較大的著名餐館，其中“本地酒席館”20家，“零食店”18家，“便飯館”12家，“京蘇菜館”7家，“北方菜館”9家，“粵菜館”5家，“西餐館”11家。重慶餐館的數(shù)量也保持著高速增長，1935年“全市餐館飯店，近三百家”[20]107?！靶律钸\動”開始后，全市餐館數(shù)量一度回落，“致餐館營業(yè)，一蹶不振”，四風會、同樂春、泰山、宴賓樓、瓊林宴等先后歇業(yè)[21]。1937年后，隨著外來移民的入川，重慶餐飲業(yè)迅速走向繁榮。對此，張恨水曾描寫道：“渝市大小吃食館本極多，幾為五步一樓，十步一閣。客民麇集之后，平津京蘇廣東菜館，如春筍怒發(fā)，愈覺觸目皆是?！盵17]59這一時期，除成都、重慶，其他地方也開設了許多餐館。如萬縣，開設了果爾佳、南浦春、燕津樓、靠云客、東南美等多家中式餐館，“為一般酬賓宴會者照顧，營業(yè)較順，利息亦多”[22]115。川南的宜賓也在1934年開辦了30多家包席館。在四川的一些地方，餐館的創(chuàng)辦甚至成為商業(yè)發(fā)展的主要標志之一。如北碚，1943年全區(qū)有商店291家，“飲食店多至一百以上，幾占全體的三分之一”[23]。

民國時期，四川餐館的發(fā)展大致可分為三種類型：西餐館、外省風味餐館和川菜館。其中，西餐館將在下文有所介紹，這里不再討論。外省餐館主要是在全面抗戰(zhàn)爆發(fā)后，為適應大量內遷人口的需求而陸續(xù)建立的，包括平津、魯、蘇、浙、廣、滬等不同地區(qū)菜肴風味的餐館。這類餐館有的是直接內遷而來，有的則是新開辦的。這類餐館主要集中于成渝兩地，數(shù)量也較多，而且資金雄厚。以成都為例，1944年有“京蘇菜館”7家，“北方菜館”9家，“粵菜館”5家。其中，京蘇菜館主要經(jīng)營江浙風味菜肴，著名餐館有狀元樓、上海菜飯館、四五六大酒樓、上海全家福菜社、花近樓、良友、普海春等；北方菜館主要經(jīng)營平津、魯菜風味菜肴，著名餐館有明福春、東魯飯莊、天津如意館、北平天林春、天津老鄉(xiāng)親、天津館、一條龍、北平濟平食堂等；粵菜館主要經(jīng)營廣東風味菜，主要有大三元（大科甲巷、棉花街各有一家）、普海春、廣州酒家、沙利文等。在重慶，此類餐館也較多，如大三元、五芳齋、冠生園、四五六等，而且生意非常紅火[24]。在重慶的外省餐館中，“大批北味最盛行，粵味次之，京蘇館又居其次”[17]127。外省餐館的烹飪技術為川菜提供了更多啟示，促進了川菜與外地餐飲文化間的交流，促進了川菜的創(chuàng)新和發(fā)展。

在民國時期，川菜館是四川餐館的主流。根據(jù)其規(guī)模和特色，可以分為三類：綜合類、特色類和大眾類。

綜合類餐館包括從傳統(tǒng)的包席館和南館發(fā)展而來的高檔餐館以及民國時期開設的高檔餐館。這類餐館集酒、菜、面、飯于一體，既承辦筵席，又經(jīng)營零餐，如成都的榮樂園、玉珍園、竟成園、朵頤、姑姑筵、聚豐園、枕江樓等，重慶的適中樓、留春幄、陶樂作、醉東風、國泰、桃園、味腴、頤之時、小洞天、老四川等。此外，萬縣的美味春、達縣的翠屏園、內江的民樂大廈、自貢的鹽城餐廳、雅安的炳章飯店等也屬于此類餐館。

特色類餐館是指以某種獨特風味的著名菜點為主要經(jīng)營內容的餐館。這類餐館早在清末時期就已經(jīng)崛起，民國時期更是發(fā)展迅猛。在成都，夫妻肺片、珍珠圓子、鐘水餃、龍抄手、吳抄手、矮子抄手、溫鴨子、三友自糕店、亢餃子、廿四春（蒸餃）、五芳齋（包子）、湯包大王、三友涼粉、盤饗市（腌鹵）等都是著名的特色類餐館。在重慶，一四一（火鍋）、五福齋（糕點）、稻香村（糕點）、德園（甜食）、九園（包子）、王鴨子、山城小湯圓等也是備受推崇的特色類餐館。

大眾類餐館主要指的是數(shù)量眾多的小型餐館和街邊攤販。這些小餐館包括一些特色餐館，如成都的精記飯鋪、邱佛子飯館、努力餐、小雅、味之腴餐廳、竹林小徑、三義園以及重慶的丘二館、小竹林等。而各種小攤販更是數(shù)不勝數(shù)，是飲食市場中較便宜、方便、靈活的一類?！冻啥纪ㄓ[》一書的“七十二行現(xiàn)相圖”就羅列了清末的許多飲食攤點和商販，有賣鹽豌豆的、賣蒸蒸糕的，以及涼粉擔子、豆腐擔子、抄手擔子等[8]198。民國時期，這類小飯店和流動攤販數(shù)量更多，成為四川民間飲食的一道獨特風景線。這些小飯店和攤販主要為社會中下層群體提供服務，供應內容以百姓家常菜品為主，價格實惠，這些小飯店和攤販的存在凸顯了川菜平民化的特點。

民國時期，四川餐館的繁榮，尤其是川菜館的迅猛發(fā)展，使當?shù)貐R集了眾多優(yōu)秀的廚師。他們的辛勤工作和創(chuàng)造，鑄就了川菜的輝煌。同時，這些餐館采取師徒授受的方式，培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的川菜大師，如藍光鑒、羅國榮、王金廷、黃少清、杜小恬、廖澤霖、陳吉山、藍光榮等。這些大師不僅創(chuàng)制了數(shù)量眾多的川菜名品，而且完善了川菜烹飪技術和調味。除此以外，還有眾多的小型飯店和沿街叫賣的飲食攤販也參與了川菜變革的洪流。他們既創(chuàng)造了價廉物美的菜肴，又創(chuàng)造了品類繁多的小吃。正是在他們的努力下，川菜得以走出夔門，譽滿中華，成為中華飲食的奇葩。

四、西洋食料的引進與西餐的風靡

20世紀以來，西方列強大量向中國傾銷商品，許多洋貨和原材料流入中國市場，其中就包括一些西洋食料，如味精、芥末、咖喱、可可、咖啡、啤酒、奶油、香精、人工合成色素等。這些新食料被引進后，逐漸在食品工業(yè)和餐飲中得到應用，使一些食品的風味有所變化，產(chǎn)品質量得到了提高。同時，新食料的引進也對傳統(tǒng)烹調工藝產(chǎn)生了一定的“沖擊”，一些制菜規(guī)程也相應改變。味精的使用尤為普遍，幾乎已經(jīng)成為多數(shù)川菜味型制作中不可或缺的重要調料。

早在清末，西方的食品就已經(jīng)涌入四川市場，“罐頭之品、番餐之味”“歐酒巴菰”等在四川開始銷售[25]。據(jù)《成都通覽》記載，西方食品在成都市場已經(jīng)流行，許多茶館都開始銷售西式的糕點、酥餅和糖果等。20世紀30年代以后，西方食品和原材料的進口量大幅增長，對四川飲食的發(fā)展產(chǎn)生了更為深遠的影響。據(jù)統(tǒng)計，1933—1935年，重慶進口的西洋罐頭、干菜等食品的價值分別為大洋1,403,358元、1,216,089元、1,296,656元[21]。僅1935年1—3月，重慶進口的海味食材就達582,349公斤，價值大洋141,824元[26]。僅在成都一地，根據(jù)成都市商會調查，1934年輸入成都的西洋食品年銷售額為海產(chǎn)品42萬余元、糖食品56萬余元、罐頭食品92萬余元[27]。重慶每年進口罐頭銷售額也在三四十萬元[20]89。在合江縣，“近年舶來之罐筒、食物、冰忌淋、果子露、紙卷煙等最時尚”[28]。在西洋食品的刺激與推動下，四川省內逐步開始創(chuàng)辦生產(chǎn)西式食品的企業(yè)。到1937年，重慶已經(jīng)先后建立起振亞、美法、太和、稻香、華榮、華玉山等十余家罐頭廠，資本在2000元至30,000元之間，其產(chǎn)品行銷全省[20]88。1940年以后，隨著沿海工業(yè)的內遷，四川的食品工業(yè)也獲得了較快發(fā)展。截至1945年3月，四川的食品工廠有131家，生產(chǎn)經(jīng)營內容為碾米、磨面、味精、醬油、汽水、果汁、糖果、糕點等[29]。此后，西式糖果、餅干、糕點以及罐裝食品已變得越來越普遍，廣泛地融入人們的日常飲食生活中。

據(jù)《成都通覽》記載，隨著西方食品的流行，成都的餐館也紛紛推出了西式菜肴，其中最為引人注目的是成都勸業(yè)場的樓外樓、第一樓、一家春、聚存園、可園、金谷園等大餐館[30]。這些餐館推出了超過100種西式菜品，包括牛奶布丁、黃油排、咖喱豬排、鐵拔羊肉、咖喱雞塊、雞蛋排、咖喱牛舌、牛奶白燴湯等。更為驚人的是，一些餐館還出現(xiàn)了“西菜中吃”的形式，將中式和西式菜肴搭配在一起，為消費者提供更多元化的選擇。如20世紀初由李九如在成都華興街（后遷祠堂街）開辦的聚豐園不僅供應西餐，而且該店還配備臺布、西餐刀叉、高腳酒杯等，讓食客享受“西菜中吃”的樂趣[7]57。

20世紀30年代，隨著四川對外交往的增多和西方飲食文化的滲透，人們不再滿足“中菜西吃”或“西菜中吃”，這促使了專業(yè)的西式飯店（餐館）的建立。1924年，成都就曾開設有海國春西餐館，但由于經(jīng)營不當隨后宣告關閉。1935年又開設了嘉麗食店，該店聘請上海及海外廚師，主要經(jīng)營西餐和西點。據(jù)《巴縣志》記載，1930年重慶已經(jīng)有了5家西餐店。1936年4月，重慶市“新生活運動會”的一份統(tǒng)計材料表明，11家餐館中1個月食用西餐的有“七百四十二坐”，由此可見西餐的影響力已日漸擴大[25]。

1937年后，四川成為抗戰(zhàn)的重要后方。一方面，僑居成渝等地的外國人增多，他們有著吃西餐的飲食傳統(tǒng)；另一方面，國內北平、上海、南京、廣州等地政府官員、商界人士和文化教育界人士大量內遷至四川，這些社會群體早已習慣并接受西餐文化，進一步擴大了對西餐的消費需求，刺激了四川（尤其是成渝兩地）的西餐發(fā)展，越來越多的西式飯店（餐館）相繼開辦。1940年，成都已經(jīng)開辦了30余家西式飯店（餐館），其中較為著名的有俄國飯店、良友、大生咖啡館、安樂園、業(yè)美、沙利文飯店、小巧、擷英、漲秋和上海國際西餐廳等[12]150。重慶開設有白玫瑰西餐部、西大公司等多家西餐館，到1943年，重慶西餐館增至30余家，甚至萬縣也開設了挹爽軒、中央、旭東三家西餐館[22]114。

隨著西餐在四川的發(fā)展，當?shù)仫嬍沉曀滓彩艿搅讼鄳挠绊?。首先，西餐的出現(xiàn)擴大了四川飲食的品種，讓人們有更多選擇。一些西式食品在進入四川后被改造成川菜的食品，成為川菜不可或缺的組成部分。這種融合使得川菜更加多樣化且受到更多人的歡迎。民國時期，對西菜改造最有貢獻的是榮樂園的名廚們，“他們還大膽地引進西菜，改為西菜中吃，非常成功。如美國的露筍，改成露筍鴿蛋；印度的咖喱雞，改成碗裝小塊上席；法國的蘑菇，引用為蘑菇鴿蛋；美國的櫻桃，改成櫻桃凍，作為最后的糖碗上席”，尤其是將國外的火雞改成外包網(wǎng)油，用叉燒做成后分三部分上席，取名為“叉燒雞”[31]。其次，為飲食業(yè)的發(fā)展注入了新的模式和理念。一些西式飯店（餐館）建筑多為兩三層樓的洋房，內部不僅設有餐廳，還增設酒吧間、舞池、娛樂場、理發(fā)室、浴室等，為客人提供更多的服務，具有現(xiàn)代飯店的特點，為四川餐飲業(yè)的發(fā)展提供了新的思路和理念。同時，西餐的傳入也為四川飲食注入了新的營養(yǎng)與衛(wèi)生觀念。傳統(tǒng)的中國飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生觀念一般停留在戒“飲食太繁、嗜欲過度”以及“尚潔戒濁”等方面，但自民國以來，隨著西方飲食文化與西餐的傳入，人們開始接受現(xiàn)代食物營養(yǎng)與保健方面的科學知識。一些科普文章和書籍介紹了營養(yǎng)素的作用、食物的營養(yǎng)成分及功效、正確的食物加工與烹飪方法，進一步提高了人們的飲食素養(yǎng)和衛(wèi)生意識。如當時在成都頗有影響的《新新新聞》就發(fā)表了一系列此類文章，其中包括《人類營養(yǎng)料》《食物與衛(wèi)生》《雞蛋的好處》《七種水果性質與功效》《飲食為什么要講究衛(wèi)生》《吃飯應有的常識》等[32]。通過這類文章的宣傳，人們增長了現(xiàn)代飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生保健的科學知識。同時，西式餐館提供的環(huán)境幽雅、店面寬敞、注重食品的清潔衛(wèi)生，讓人們從中看到了中餐與西餐在廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、就餐環(huán)境衛(wèi)生方面的差距。這樣，改進中餐飲食衛(wèi)生和就餐環(huán)境衛(wèi)生日益得到人們的關注，最終有助于推動四川民間傳統(tǒng)飲食營養(yǎng)和衛(wèi)生觀念的轉變。此外，西餐館在建筑外觀和室內裝飾方面，多具有異域情調，滿足了普通市民嘗鮮、崇洋的飲食消費心理，進一步推動了四川飲食業(yè)的多元化發(fā)展。

五、結語

在中國歷史上，民國是一個比較特殊的時期。由于時代鼎革所帶來的各方面改變，影響著社會的發(fā)展，加之四川地區(qū)特有的自然、經(jīng)濟、文化、民族等因素的共同作用，使得該時期四川地區(qū)的飲食文化呈現(xiàn)出兼容并蓄、大眾化的特征。

民國時期，隨著“西風東漸”，近代西方的飲食文化首先傳入中國東南沿海地區(qū)，并逐步傳入四川地區(qū)。受此影響，民眾開始學著吃“西餐”，接受西方的飲食文化。外國資本的進一步輸入，使得大量機械加工的外國食料進入四川市場，對本土的烹調工藝和食品工業(yè)造成了一定的影響，西方食料逐漸成為川菜不可或缺的一部分。同時，入川移民帶來了南北各地的飲食文化，巴蜀地域成為南北飲食文化交融之地。尤其是在全面抗戰(zhàn)爆發(fā)后，四川作為大后方接納了大規(guī)模的移民和大量外籍人士。他們所帶來的菜肴烹制技術和方法，為川菜的制作提供了借鑒，給川菜的推陳出新創(chuàng)造了有利條件。事實上，一方面，天府之國特殊的自然條件與優(yōu)越的社會經(jīng)濟環(huán)境雖然奠定了近代四川飲食文化演變的基礎，但真正推動其變化的在于四川與外來飲食文化的相互交流與融合。另一方面，伴隨著近代工商業(yè)的產(chǎn)生，人們的社會交際增多。無論是工作還是生活方面的問題，都能在聚餐或喝茶的過程中進行交流。傳統(tǒng)的包席館已很難滿足大眾化飲食的需要，于是眾多大眾化特色的中低檔餐館便如雨后春筍般出現(xiàn)了。同時，四川地區(qū)獨特的“茶館文化”，賦予了茶館多元的功能，推動了茶館的繁榮與飲茶風俗的盛行。

總之，民國時期四川地區(qū)的飲食文化發(fā)生了許多變化。川菜體系的完善、茶館和餐館的繁榮以及西餐的風靡，賦予了四川飲食鮮明的包容性、大眾化的特征，對今天的四川飲食文化也產(chǎn)生了深遠的影響。