羅夏梓平

（四川旅游學(xué)院 外國語學(xué)院，四川 成都 610100）

“刨湯肉”又稱“殺豬飯”，是云南、貴州、四川等地臘月間鄉(xiāng)民制作的一種特色菜肴。“殺年豬，吃刨湯”既象征著家庭一年的豐收，也標(biāo)志著新年即將到來。

學(xué)界對飲食的研究經(jīng)歷了從飲食文化到飲食與人類社會之間關(guān)系的過程，主要涉及飲食的族群與身份認(rèn)同研究、飲食的全球化問題研究、飲食文化的象征性研究、飲食文化的變遷研究、飲食與旅游的關(guān)系研究等[1-6]。此外，彭兆榮等就國內(nèi)的飲食研究進(jìn)行了相應(yīng)評述，并形成一套獨特的飲食民族志表述范式[7]。學(xué)界對飲食文化的研究取得了較為豐碩的成果。如今，在多元社會背景下，人們的生產(chǎn)、生活方式發(fā)生變化，隨之而來的是地方民俗文化的變遷。從文化的角度來看，變遷涉及文化內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的變化[8]。吳德群認(rèn)為，中國的文化變遷涉及經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)制、社會轉(zhuǎn)型兩種決定性力量以及國家、市場、社會三種能動性力量，即社會經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的改變導(dǎo)致傳統(tǒng)文化的變遷。同時，國家不僅成為文化變遷的主導(dǎo)力量，還是推動經(jīng)濟(jì)社會與文化變遷最重要的改革力量[9]。

總的來看，學(xué)界對“刨湯肉”食俗的研究較少，代表性的研究是康琴從武陵地區(qū)的“刨湯文化節(jié)”入手，通過剖析“刨湯肉”食俗的文化內(nèi)涵，著力提升當(dāng)?shù)孛癖妼ζ湮幕睦斫獠⒃鰪?qiáng)社會的文化保護(hù)意識[10]。學(xué)界少有從社會整體結(jié)構(gòu)出發(fā)，采取綜合的研究視角探討“刨湯肉”食俗的變遷。英國社會人類學(xué)家拉德克利夫·布朗曾提出文化整體性的觀點。他認(rèn)為，任何一種存續(xù)的文化都是一種整合的統(tǒng)一體或系統(tǒng)。在這個統(tǒng)一體或系統(tǒng)中，每個元素都有與整體相聯(lián)系的確定功能[11]。因此，探討“刨湯肉”食俗的文化變遷，必須將其置于整個社會體系中加以理解。隨著現(xiàn)代化、城市化的發(fā)展，“刨湯肉”食俗的生存空間在社會整體的變遷中逐漸被壓縮，又在民眾的日常生活中呈現(xiàn)出新的文化形態(tài)。本文將以重慶市南川區(qū)的“刨湯肉”食俗為例，探討“刨湯肉”食俗的文化變遷。

一、“刨湯肉”食俗的民俗志記錄

（一）傳統(tǒng)的“刨湯肉”食俗

舊時，從農(nóng)歷臘月二十起，商店休業(yè)，官府息訟，富紳之家煮酒熬糖、殺豬宰羊、置辦年貨，中等之家殺豬過年，貧困之家割肉打酒[12]。歷史上，為了慶祝農(nóng)歷新年的到來，重慶地區(qū)就有年前殺豬吃“刨湯肉”的習(xí)俗。傳統(tǒng)的“刨湯肉”食俗活動由殺年豬、祭拜、宴席三個部分組成。

一是殺年豬。一般而言，農(nóng)歷十月開始就有人家開始?xì)⒇i請吃“刨湯肉”，而臘月間殺年豬的食俗活動最為集中。殺豬當(dāng)天，主人要把自家的“地盤”打掃干凈，準(zhǔn)備好殺豬用的鍋碗瓢盆，同時備好拴肉的棕葉，提前用大鍋燒好水，并請專職人員殺豬，即民間所稱之“殺豬匠”。通常，殺豬匠需自帶殺豬“行頭”，包括須子（圓環(huán)）、刮子、殺豬刀、砍刀等，而殺豬凳則需要主人家提供，殺豬凳的凳腳粗且矮，凳面較寬，是農(nóng)村正常長板凳的2～3倍。

殺年豬的步驟包括：第一，幾個力壯的男子把豬按倒在殺豬凳上捆綁起來，殺豬匠對準(zhǔn)豬的喉嚨捅上一刀后，放血于事先已經(jīng)準(zhǔn)備好并撒了鹽的大盆中，同時舀水?dāng)嚢杈鶆?。第二，在豬的四肢的相應(yīng)位置分別割一個“眼”，并用氣槍往里打氣，使豬體脹得滾圓以便刮毛。第三，刮毛前需往豬身上澆淋大量開水，待把豬皮完全燙掉一層后，才用刮子將豬毛刮剃干凈（此環(huán)節(jié)結(jié)束，會舉行一個簡單的祭拜活動）。第四，用須子在豬后腳戳一個“眼”，并懸空掛起。此時，需用凈水再次沖洗幾遍豬體。第五，給豬“開邊”，即把豬剖成兩半。之后，將豬板油撕下來，取出豬內(nèi)臟并清洗干凈，同時，將豬肉分解為每塊2～2.5公斤重的塊狀。至此，殺年豬過程全部完成。

二是祭拜活動，主要分為2個部分。第一，殺豬前，主人家需要準(zhǔn)備好竹簽香和紙錢前往豬圈門口祭拜圈門土地，以保佑第二年自己養(yǎng)的豬能吃能長，不生病害；第二，殺豬時，將凈毛后的整豬或豬頭抬到房屋前的空地上燒紙錢祭拜。燒紙錢的位置要正對房屋正門，并祭拜山王菩薩。據(jù)悉，劉民壯曾前后9進(jìn)神農(nóng)架進(jìn)行科考，并在《中國神農(nóng)架》一書中描述“過山黃”為古代巴人所崇拜的白虎，或稱騶虞[13]。在神農(nóng)架、鄂西、渝東一帶的人們之所以敬奉“過山黃”為山王菩薩，是因為這種野獸比老虎大很多，卻不傷害人，所以深得大家的喜愛。當(dāng)?shù)厝送ǔＴ诜课萸包c竹簽香和燒紙錢，同時嘴里念叨著“求山王菩薩保佑養(yǎng)豬養(yǎng)牛養(yǎng)雞養(yǎng)鴨……保佑明年的家畜無病無害……保佑明年的豬能有個300斤”等話語，待竹簽香和紙錢燃盡之后，即可把祭拜的整豬或豬頭抬走。

三是“刨湯肉”宴席。通常，舉辦“刨湯肉”宴席的主人會邀請村里的親朋好友前來享用。通常主人都會擺放7～8桌，甚至10多桌菜肴。如果一輪宴席不夠，還會進(jìn)行第二輪流水宴席。在菜品上，多以豬肉為主，形成完整的“刨湯肉”席，如燒白、粉蒸肉、肥肉炒咸菜絲、瘦肉炒白菜絲、炒豬肝、酥肉、血旺、排骨燉蘿卜等。宴席的主人一般會根據(jù)廚師的技藝和喜好決定“刨湯肉”宴席的具體菜品?！芭贉狻毖缦系牟穗榷嘤纱謇锏膹N藝“好手”共同商議制作。

由此看來，歷史上，基于農(nóng)耕社會有限的自然資源和較為穩(wěn)定的思維模式，形成了村落民眾間互助互惠式的社會集群，人們也在集群生活中發(fā)展出“刨湯肉”等傳統(tǒng)的食俗方式。

（二）當(dāng)代社會“刨湯肉”食俗的文化變遷

全球化、現(xiàn)代化的發(fā)展逐漸改變了人們的生存生活環(huán)境，使得以農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主的生產(chǎn)方式也出現(xiàn)了相應(yīng)變化，加之城市化的擴(kuò)展和農(nóng)村向城市轉(zhuǎn)移人口的增加，使得人們的生存方式也發(fā)生了根本性的改變[14]。相應(yīng)的，農(nóng)村的“刨湯肉”食俗也隨之展現(xiàn)出新的文化樣態(tài)。

1.“刨湯肉”食俗“俗”的變遷

一是，當(dāng)代社會的生產(chǎn)生活方式改變了傳統(tǒng)農(nóng)村每家每戶獨立養(yǎng)豬的情況，出現(xiàn)了現(xiàn)代化管理的專業(yè)養(yǎng)豬場。加上現(xiàn)代技術(shù)全自動“殺豬流水線”的引進(jìn)，提高了宰豬效率，生豬的養(yǎng)殖、宰殺、銷售等環(huán)節(jié)逐步完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)體系。較之傳統(tǒng)社會，一方面形成了集約化產(chǎn)業(yè)，節(jié)省了養(yǎng)豬的人力、物力成本，另一方面則相對淡化了人與自然、人與鄉(xiāng)村的關(guān)系。

二是，旅游產(chǎn)業(yè)的興起改變了吃“刨湯肉”的方式。當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)和飲食產(chǎn)業(yè)的互利合作，將“刨湯肉”食俗文化轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N能夠帶動地方經(jīng)濟(jì)增長的新模式，由此，打造了“刨湯文化節(jié)”，也創(chuàng)造出吸引游客的“刨湯肉”品牌。

三是，城市化的發(fā)展，使得傳統(tǒng)民俗宴席成為城市飲食產(chǎn)業(yè)增收的一部分。以“刨湯肉”為主題的鄉(xiāng)村菜品，帶著吃“刨湯肉”的習(xí)俗走進(jìn)城市。餐館經(jīng)營者遵照“刨湯肉”講求的“鮮做鮮吃”的原則，每天提前從農(nóng)村或屠宰場購買新鮮豬肉，以便制作“刨湯肉”宴席。食客消費幾百元就可以隨時在城市吃上農(nóng)村特定時令才有的“刨湯肉”，這樣既滿足了食客的新奇感，又使餐館經(jīng)營者省時省力，實現(xiàn)創(chuàng)收。

2.“刨湯肉”食俗“民”的變遷

一是“刨湯肉”食客的變化。在傳統(tǒng)社會，“刨湯肉”的食客多以村落中相熟的人員為主，“刨湯肉”食俗活動往往場面熱鬧，參與人員眾多。如今，參與“刨湯肉”食俗活動的人員有所減少，且打破了熟人社會的人際關(guān)系。第一，許多農(nóng)村人不再從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動，紛紛到外地打工掙錢，這在一定程度上阻礙了這類群體回家參與“刨湯肉”食俗活動，以至于參與“刨湯肉”食俗活動的人員逐年遞減。第二，“刨湯肉”食俗文化的現(xiàn)代化發(fā)展，使其文化空間相應(yīng)擴(kuò)大，改變了“刨湯肉”食俗原有的文化結(jié)構(gòu)，從而發(fā)展出由“血緣”到“地緣”再到“業(yè)緣”的創(chuàng)新模式，“刨湯肉”食俗活動參與者呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢。

二是民眾吃“刨湯肉”觀念的變化。改革開放以來，隨著人民生活水平的提高，改變了過去只有在過年時才能吃“大餐”的觀念。如今，老百姓隨時都能吃上“大餐”，吃“刨湯肉”也就不再像過去那樣稀罕了。顯然，在農(nóng)村制作一場“刨湯肉”宴席，需要花費大量的時間與精力，不僅要在前期進(jìn)行食材準(zhǔn)備、殺豬、菜品制作，還要在后期處理宴席剩下的飯菜、歸還借用的工具等。此外，同村人還可能會就各家舉辦的“刨湯肉”宴席暗自進(jìn)行比較，形成“競爭”，而菜肴的美味程度則決定了主人能否在宴席中掙得“面子”，越是好吃，則面子越大。這一系列繁雜瑣碎的環(huán)節(jié)以及復(fù)雜的人際關(guān)系就很容易在現(xiàn)代化生存方式中被貼上“麻煩”“復(fù)雜”的標(biāo)簽。

二、從“刨湯肉”食俗到“刨湯肉”經(jīng)濟(jì)：兩種文化現(xiàn)象的對比

文化具有流動性。從傳統(tǒng)社會到現(xiàn)代社會，兩種完全不同的文化空間也使得“刨湯肉”食俗呈現(xiàn)不同的文化形態(tài)。人類賴以生存、生活的環(huán)境制約著人們的物質(zhì)基礎(chǔ)，也在很大程度上影響和規(guī)約著民眾的精神生活，同時創(chuàng)造著新的文化模式[15]。因此，從“食俗”活動到“經(jīng)濟(jì)”活動所體現(xiàn)的就是“刨湯肉”食俗在兩種不同文化空間中的差異。

一是從民俗活動轉(zhuǎn)變?yōu)槊袼谆顒优c經(jīng)濟(jì)活動并存。民俗活動講求的是人與自然、人與人之間的情感關(guān)系，而經(jīng)濟(jì)活動則突出了人與人、人與社會的利益關(guān)系[16]。傳統(tǒng)社會，人們在土地上耕種，人與土地的關(guān)系密切。這種小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式遵循的是自然時間秩序，使得人們有足夠的時間和精力去處理人與自然之間的關(guān)系，也使得“刨湯肉”食俗成為人們慶祝豐收、迎接新年、促進(jìn)村落團(tuán)結(jié)的最好方式，具有濃厚的人文底蘊(yùn)。而現(xiàn)代社會，民俗文化的生存空間不斷擴(kuò)大，使得傳統(tǒng)民俗成為一種文化資源融入現(xiàn)代化。如今，如“刨湯文化節(jié)”的興起帶動了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“刨湯肉”制作則成為一種盈利的方式。

二是從“生活文化”時間到“文化生活”時間。約翰·哈薩德認(rèn)為時間是“多重質(zhì)的體驗”[17]。在多重質(zhì)的社會時間結(jié)構(gòu)中，注重的是人類活動本身的體驗過程。其中人與食物之間出現(xiàn)了各種各樣的時間模式和時間節(jié)奏[18]。“刨湯肉”食俗作為“生活文化”時間是有關(guān)人們?nèi)粘Ｉ畹娘嬍澄幕目偤?，是人們的一種生活方式。傳統(tǒng)的“刨湯肉”食俗與天象、物候、土地密切關(guān)聯(lián)，遵循的是自然時間節(jié)律，因而成為一種固化的生活模式?！芭贉狻苯?jīng)濟(jì)是“文化生活”時間的一種體現(xiàn)。它受限于社會生活條件，通過不同文化消費內(nèi)容和文化消費形式得以體現(xiàn)。因此，從經(jīng)濟(jì)效益來考慮，“刨湯肉”食俗是以文化消費的方式讓更多人參與其中，并成為當(dāng)代社會時間制度下，具有選擇性、自愿性的經(jīng)濟(jì)活動。將“刨湯肉”食俗置于“生活文化”和“文化生活”兩個時間維度中，明顯呈現(xiàn)出以下特征，具體見表1[19]。

表1 “刨湯肉”食俗在“生活文化”和“文化生活”兩個時間維度中的特征

由表1可知，“刨湯肉”食俗是基于“生活文化”時間運(yùn)行的，是在熟人社會中構(gòu)建的集體性、確定性、不可或缺的固定生活模式。以食俗活動為代表的民俗活動內(nèi)容煩瑣，往往具有一套較為完備的程序，且民眾參與時間較長。“刨湯肉”經(jīng)濟(jì)是基于“文化生活”時間運(yùn)行的，是陌生社會構(gòu)建的個體性、可選擇性的生活模式。因此，文化活動內(nèi)容有所缺失，活動流程也相應(yīng)簡化，民眾參與時間隨之縮短。

三、當(dāng)代“刨湯肉”食俗的文化解構(gòu)與文化建構(gòu)

馬林諾夫斯基認(rèn)為，現(xiàn)存的社會秩序，包括它的組織、信仰和知識，以及工具和消費者的目的，或多或少迅速發(fā)生改變的過程稱為文化變遷[20]。文化變遷是一套復(fù)雜的系統(tǒng)，只要與原文化產(chǎn)生區(qū)別都可視為發(fā)生了文化變遷。由此可見，“刨湯肉”食俗經(jīng)過文化變遷，形成了食俗活動的文化解構(gòu)和食俗經(jīng)濟(jì)的文化建構(gòu)，從而實現(xiàn)文化功能的多元化。

（一）“刨湯肉”食俗的文化解構(gòu)

解構(gòu)食俗文化的目的是要實現(xiàn)文化空間的建構(gòu)，一般而言，應(yīng)基于民俗文化元素分類原則，從物質(zhì)層面和精神層面將食俗文化予以分類，以實現(xiàn)當(dāng)代社會對于傳統(tǒng)文化元素的選擇，從而建構(gòu)一種全新的文化空間，具體見表2。

表2 “刨湯肉”食俗的文化元素分類

（二）當(dāng)代社會“刨湯肉”食俗的文化建構(gòu)

“刨湯肉”食俗在當(dāng)代社會的文化空間建構(gòu)是依據(jù)民俗文化元素的物質(zhì)空間和精神空間分類，在新的文化訴求中形成新“刨湯肉”食俗和“刨湯肉”經(jīng)濟(jì)兩個層面的文化空間。傳統(tǒng)“刨湯肉”食俗文化元素在兩個文化空間中演變發(fā)展，遵循并適應(yīng)當(dāng)代社會民眾的生產(chǎn)、生活秩序。

具體而言，人們生存方式的轉(zhuǎn)變，使得人與自然的生存關(guān)系不再占據(jù)首要地位，人們也不再通過民俗活動來建立、維系人與自然的生存關(guān)系。此外，受“文化生活”時間的限制，農(nóng)村勞動力較少返鄉(xiāng)參加民俗活動，造成在“刨湯肉”食俗活動中的主要勞動力減少，這也不利于傳統(tǒng)節(jié)日的延續(xù)。現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)的普及，使得傳統(tǒng)“刨湯肉”宴席呈現(xiàn)日常化趨向，“刨湯肉”食俗活動所攜帶的民間信仰內(nèi)涵也逐漸失去了生存空間，從而呈現(xiàn)更為嶄新、簡化的“刨湯肉”食俗活動。

與此同時，現(xiàn)代化的發(fā)展促使地方文化的資源性轉(zhuǎn)化。文化的資源化具有社會系統(tǒng)性，地方文化在國家和市場中往往是出于各種政治目的或經(jīng)濟(jì)目的被加以開發(fā)和利用的，而個人的日常生活實踐之于社會結(jié)構(gòu)中具有社會性，并成為人們的一種文化自覺，三者是相互影響、相互滲透的關(guān)系[21]。因此，“刨湯肉”食俗的資源化在三個層面得以體現(xiàn)：一是從國家層面來看，南川區(qū)以“促消費，穩(wěn)增長，脫貧致富”為目標(biāo)，圍繞“美景、美裝、美食”打造金佛山年豬文化節(jié)，將南川區(qū)的殺年豬、吃“刨湯肉”整合為文化旅游資源以吸引游客。二是從市場層面來看，消費社會的形成，構(gòu)建了以“刨湯肉”食俗為代表的文化消費經(jīng)濟(jì)。讓·鮑德里亞認(rèn)為，后工業(yè)時代，商品具有符號的象征意義。人們瞄準(zhǔn)的不是物，而是價值，要滿足消費需求，商品首先要具有附著這些價值的意義[22]。三是從個人層面來看，民眾參與到“刨湯肉”食俗的經(jīng)濟(jì)活動，不僅繁榮了地方餐飲市場，還有效推動了傳統(tǒng)民俗文化的保護(hù)與傳承。因此，“刨湯肉”食俗在當(dāng)代社會存在國家、市場和民眾三支能動力量，并在現(xiàn)代化發(fā)展中推動著民俗活動向民俗經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變。

由此看來，文化觀念、社會力量、功能承載成為“刨湯肉”食俗文化建構(gòu)的動因?，F(xiàn)代化生活方式改變了人們吃“刨湯肉”的方式，人們不再嚴(yán)格遵照自然時間節(jié)律建構(gòu)人與自然的關(guān)系。反之，當(dāng)代社會“刨湯肉”食俗文化的建構(gòu)并不是對歷史的重演，而是在新的文化空間中發(fā)掘傳統(tǒng)文化的新的價值。國家、市場、民眾結(jié)合現(xiàn)代化發(fā)展的需要，將“刨湯肉”食俗活動中物質(zhì)空間的文化元素進(jìn)行重新整合，以構(gòu)建出新的食俗文化功能，從而滿足地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由此可見，傳統(tǒng)習(xí)俗在社會發(fā)展中的作用不容小覷，以民俗文化為代表的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化作為中華民族的具體象征，將隨著時代演進(jìn)和社會發(fā)展而不斷變遷升華。