王米娜 萬 芳

(四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)

川菜在日本的發(fā)展已具備70多年歷史,雖然晚于粵菜、魯菜,但發(fā)展迅速,并深受日本消費(fèi)者喜愛。由于經(jīng)濟(jì)全球化的不斷發(fā)展,飲食文化交流也變得錯(cuò)綜復(fù)雜。飲食文化是人們?cè)陂L期生產(chǎn)生活實(shí)踐中所形成的產(chǎn)物,飲食文化的國際交流綜合反映出人們?cè)谏鐣?huì)歷史發(fā)展變化中心理層面的情感認(rèn)同,以及雙方的動(dòng)態(tài)吸引與接納。John Berry的文化適應(yīng)性理論研究指出,全球化會(huì)導(dǎo)致文化間的高頻接觸、影響與多重結(jié)果,即同化、相互影響、分離、邊緣化。[1]川菜在日本發(fā)展的歷史,經(jīng)歷了川菜輸入、川菜口味調(diào)整、川菜元素文化創(chuàng)新的發(fā)展歷程。川菜在日本的發(fā)展更多體現(xiàn)在John Berry所指出的相互影響層面,即川菜文化與日本料理通過接觸產(chǎn)生部分重疊面、部分差異面。從川菜在日本的發(fā)展來看,川菜已經(jīng)滲透進(jìn)入日本民眾的日常飲食活動(dòng)中,并針對(duì)日本民眾的口味進(jìn)行了創(chuàng)新,獲得了更多的發(fā)展。川菜的濃郁辣味和特色調(diào)味料受到日本消費(fèi)者歡迎,川菜餐廳在日本各大城市興起,并與日本菜肴有所融合,川菜大師也頻繁在媒體及美食節(jié)亮相,展示川菜的魅力。川菜在日本的餐飲業(yè)占據(jù)了一席之地,并仍在蓬勃發(fā)展。

1 川菜在日本的發(fā)展?fàn)顩r

中國菜肴系統(tǒng)性傳入日本最早是在明治時(shí)期。20世紀(jì)20年代,普通家庭通過翻譯的中國菜譜學(xué)習(xí)制作家常的中國菜肴。日本人不僅調(diào)整和創(chuàng)造了適合他們口味的中國風(fēng)菜肴,而且將菜肴名稱也翻譯成日本風(fēng)格,中國菜(日本將中國菜肴稱為“中華料理”)開始在日本本土化。隨著越來越多的人在日經(jīng)商、留學(xué),中餐館也日益增多。從神戶、橫濱等港口城市逐漸擴(kuò)大到大阪、京都、東京等地。

20世紀(jì)50年代,隨著電視、雜志等大眾媒體的崛起,四川廚師陳建民在電視節(jié)目中將川菜烹飪帶進(jìn)千家萬戶,并開始開設(shè)烹飪學(xué)校,培養(yǎng)川菜廚師,川菜獲得了迅速發(fā)展,甚至在東京與粵菜并駕齊驅(qū)。同時(shí)快速發(fā)展的日本經(jīng)濟(jì)刺激了更多的中國人到日本經(jīng)商、留學(xué),也間接促進(jìn)了中式餐飲業(yè)的繁榮。中日邦交正?；院?日本社會(huì)更愿意了解中國,餐飲無疑是一個(gè)很好的窗口,為餐飲業(yè)帶來了更多的消費(fèi)群體。川菜廚師陳建民被稱為“日本川菜之父”,其長子陳建一被譽(yù)為“川菜大師”“鐵板神廚”。1993—1999年,陳建一連續(xù)6年出演富士電視臺(tái)系列節(jié)目“料理的鐵人”,并出版了專門介紹川菜的料理書籍。通過這一系列的活動(dòng),使得川菜中的麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉等在日本家喻戶曉。川菜中的豆瓣醬、甜面醬、花椒等調(diào)味料對(duì)習(xí)慣清淡飲食的日本人而言本來是非常新奇的,也逐漸被日本人所接受。中國菜品中豐富的調(diào)味料如芝麻油、蔥、姜、蒜、香菜等也開始普及。川菜通過在日本的蓬勃發(fā)展,也逐漸摸索出新的路徑,如與日本料理中的食材相結(jié)合,發(fā)展創(chuàng)新菜品;保留川菜地道味道,一道菜品多種做法;降低麻辣口味,融入其他調(diào)味料等。中國川菜大師和日本川菜大師使用多種食材對(duì)川菜進(jìn)行了多樣調(diào)整,但食材及配料卻包含有川菜元素,反映出飲食的無國籍化、無國界化。

山下清海(2016)指出,中國菜是華人在海外異鄉(xiāng)建立社區(qū)最強(qiáng)的“利器”和資源,中國菜對(duì)比日本料理的優(yōu)勢(shì)在于利用移民地的食材容易實(shí)現(xiàn)本地化,并受到當(dāng)?shù)厝说南矏鄱占?。[2]中國菜品不斷在進(jìn)行微妙的添加變化,而這一發(fā)展變化是不易覺察、潛移默化的。隨著川菜在日本的扎根發(fā)展,日本味之素公司也推出了一系列易加工的調(diào)味料,如辣子雞調(diào)味料、麻婆豆腐調(diào)味料、四川火鍋底料、回鍋肉調(diào)料、豆瓣醬、棒棒雞調(diào)料等。這些復(fù)合調(diào)味料可以讓消費(fèi)者在家中輕松制作川菜,推動(dòng)了川菜在普通家庭的快速普及。

2 以“麻婆豆腐”為代表的川菜在日本市場(chǎng)的文化適應(yīng)性策略

中日飲食文化本身具有很大的相似性,這種既存的文化接近性使中餐的傳播具備天然的文化基礎(chǔ)。

2.1 豆腐在日本的飲食認(rèn)同

川菜中的“麻婆豆腐”在日本廣受歡迎,而豆腐這一食物在日本具有長久的發(fā)展歷史。日本明確有“豆腐”兩字的最早記錄是在1380年左右,從14世紀(jì)末到15世紀(jì)末,日本文獻(xiàn)中多次出現(xiàn)類似豆腐的記錄。室町時(shí)期至江戶時(shí)期是日本豆制品發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期。在這段時(shí)期,日本人開始開發(fā)更多種類的豆制品菜肴,如納豆、油揚(yáng)げ(油炸豆腐)。在江戶時(shí)代中期,出現(xiàn)了《豆腐百珍》《豆腐百珍續(xù)編》《豆腐百珍余錄》等料理書籍。徐靜波相關(guān)研究指出,豆腐在南宋末年和元明時(shí)期廣泛傳入朝鮮半島和日本列島。[3]江戶時(shí)代,烤豆腐、炸豆腐等食物已成為日常飲食,豆腐相關(guān)的菜品成為葬禮上不可缺少的禮儀食物。[4]南宋時(shí)代,中國的寺院精進(jìn)料理也傳入日本。精進(jìn)料理中豆制品食物(豆腐、豆腐皮、納豆等)是蛋白質(zhì)的重要來源,在日本的精進(jìn)料理中扮演著重要的角色。始于室町時(shí)代禪寺飲食的醬湯(日語稱為“味噌汁”)中一般會(huì)放入海藻、豆腐、蔬菜,已發(fā)展成為日本的日常飲食。可見,豆腐這一食物在日本早就扎根人們的飲食生活,存在形式有寺院的精進(jìn)料理,家常飲食的燉煮食物、煎炸食物等。當(dāng)今,川菜中的麻婆豆腐在日本受歡迎程度之甚,與豆腐的接受歷史是一脈相承的,可以理解為豆腐作為新的存在形式讓當(dāng)?shù)孛癖姼惺艿搅肆硪环N絕妙之味。

2.2 以“麻婆豆腐”為代表的川菜在日本的本土化發(fā)展

跨文化研究學(xué)者John Berry針對(duì)文化差異與全球化的矛盾提出了這樣的看法,即整合原有傳統(tǒng)文化和新的文化元素,而不是簡(jiǎn)單的文化同化。以“麻婆豆腐”為代表的川菜在日本的文化適應(yīng)性調(diào)整策略也正體現(xiàn)了這一觀點(diǎn)。

相比于國內(nèi)的四川菜,日本的四川料理通常更加注重食物的精致與調(diào)味的平衡,以迎合日本人的口味和飲食習(xí)慣。提到中餐,必定會(huì)提到麻婆豆腐,麻婆豆腐已然已成為中國菜的代名詞。陳氏父子在日本推廣麻婆豆腐獲得成功原因主要在于以下三個(gè)方面。

第一,工匠精神的完美呈現(xiàn)。1958年,陳建民在東京開設(shè)“四川飯店”,并在NHK的《今日料理》節(jié)目中介紹了川菜的制作方法,川菜在日本迅速得以推廣。在今天看來,20世紀(jì)50年代陳建民在日本電視節(jié)目中現(xiàn)身為日本民眾演示川菜操作,20世紀(jì)90年代陳建一出演富士電視臺(tái)“料理的鐵人”系列節(jié)目正契合了當(dāng)下我們所倡導(dǎo)的“講好中國故事”的文化傳播策略。通過演示川菜制作,如實(shí)地將中國餐飲、中國廚師形象、匠人精神展現(xiàn)在日本民眾面前,縮短了中日文化距離并達(dá)到了文化認(rèn)同的深層效果。廚師本人的個(gè)人魅力迅速帶動(dòng)了對(duì)其制作的菜品的廣泛認(rèn)同。川菜中的“麻婆豆腐”具有豐富的味覺層次,迅速征服了日本人的味蕾,上至政府官員下至普通家庭都對(duì)其味道贊不絕口。鮮、嫩、麻、辣、燙、香的麻婆豆腐搭配日本人引以為傲的國產(chǎn)米制成的大米飯,成為絕佳美味。

第二,飲食口味本地化。陳建民將麻婆豆腐與當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣相結(jié)合,加入味噌汁、糖,增加了味道的深度,以平衡豆腐的口感,演變出和風(fēng)口味的麻婆豆腐。味噌汁也會(huì)加入一些糖來中和辣度,讓辣味更加柔和。[5]除了麻婆豆腐,其他川菜菜品也有所改良。如日式回鍋肉的口味通常比中國川菜更為溫和,少用豆瓣醬和辣椒油,制作回鍋肉常用的蒜苗也使用卷心菜替代。此外,會(huì)加入一些甜味和酸味的調(diào)料,如糖、醋和料酒,以增加口感的層次?！奥槠哦垢薄盎劐伻狻焙汀凹页６垢钡冉?jīng)過大幅改良后的四川料理深受日本人喜愛。以位于東京赤坂的四川飯店為例,該店2021年、2023年均入選日本中華百名店,消費(fèi)者在評(píng)論中給予了高度評(píng)價(jià)。在四川飯店官網(wǎng)公布的菜單中,對(duì)于川味菜品特別標(biāo)有麻婆豆腐(和式風(fēng)格)、陳氏麻婆豆腐(地道川味),專門區(qū)分了麻辣味菜品與不含辣椒的菜品,并配有如杏仁豆腐、芒果布丁等甜品等中和麻辣味道。擔(dān)擔(dān)面分為有湯和無湯,適應(yīng)日本飲食習(xí)慣的有湯的擔(dān)擔(dān)面更受歡迎。調(diào)查日本美食評(píng)論網(wǎng)站“食べログ”中關(guān)于四川飯店的顧客評(píng)價(jià)留言可見,麻婆豆腐等川菜廣受歡迎,多數(shù)顧客表示辣度適中,甚至有顧客點(diǎn)餐時(shí)還專門要求增加辣度。菜單根據(jù)顧客需求,可以制作一人份的麻婆豆腐。多數(shù)日本顧客評(píng)價(jià)表示:辣椒油和豆瓣醬的辛辣、花椒的麻感以及甜面醬的甘美完美平衡在一起。

第三,經(jīng)營理念的情感共鳴。四川飯店除了對(duì)川菜口味進(jìn)行調(diào)整以外,在經(jīng)營理念上更獲得日本民眾更深層次的心理認(rèn)同。四川飯店經(jīng)營理念是“菜心是愛、低賞感微”,通過宣傳飯店的理念,促進(jìn)與消費(fèi)者的共鳴,讓消費(fèi)者品嘗美食后獲得心理上的感動(dòng)。這種經(jīng)營理念與日本料理的感恩精神不謀而合。四川飯店的經(jīng)營理念將烹飪與愛結(jié)合在一起,可謂巧妙融合了兩種飲食文化精神。

綜上可見,川菜的跨文化傳播反映了文化認(rèn)同的開放性與多元化。文化的接受方根據(jù)自身飲食生活經(jīng)驗(yàn)實(shí)踐產(chǎn)生文化認(rèn)同,并吸納接受了多層次的文化傳播。

2.3 麻婆豆腐在日本民眾間的話題熱度

經(jīng)過多年的發(fā)展,無論是川菜菜品本身還是川菜口味,在日本都維持了較高的話題熱度。日本最大的網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查公司マイボイスコム株式會(huì)社于2006年、2014年、2017年、2020年分別對(duì)中餐進(jìn)行了網(wǎng)絡(luò)調(diào)查[6]。調(diào)查顯示:超過80%的人喜歡吃中國菜,在最喜愛的中餐菜單中,餃子(日本多為煎餃)排在第一,川菜中的麻婆豆腐排在第二名。川菜中的棒棒雞、擔(dān)擔(dān)面、回鍋肉等也廣受歡迎。日本人對(duì)中餐的印象是:口感濃郁、營養(yǎng)平衡、大眾化、適合團(tuán)體就餐。中國菜已經(jīng)成為日本家庭和日常飲食餐單的一部分,超過40%的人每周至少吃一次中餐,而在家里最常吃的菜品是麻婆豆腐?？梢?川菜中的麻婆豆腐已成為最具代表性的菜品,反映出日本人對(duì)麻婆豆腐的喜愛,對(duì)川菜味道的普遍接納?！吨形膶?dǎo)報(bào)》介紹到:“川菜麻辣可口,在日本擁有大量愛好者,他們覺得麻辣食品不光是滿足味覺的需求,還能升華用餐者的情緒。所以日本社會(huì)掀起的麻辣風(fēng)潮有越演越烈之勢(shì),害怕吃得不辣,吃得不夠辣?！盵7]

日本Retty株式會(huì)社對(duì)1 257名Retty用戶進(jìn)行了調(diào)查[8]。調(diào)查顯示,約9成比例的人喜歡吃辛辣味道的菜品。受訪者還表示,由于全球氣候變暖,加速了對(duì)辛辣菜品的需求。

麻婆豆腐不僅出現(xiàn)在日本的日常菜單中,還持續(xù)活躍在大眾媒體,如動(dòng)畫作品《中華小當(dāng)家》、綜藝節(jié)目《松子的未知世界》等。麻婆豆腐這一菜品收獲了大量粉絲,甚至形成了“粉圈文化”,推動(dòng)了四川麻辣味道在日本的持續(xù)傳播和發(fā)展。

基于日本民眾對(duì)川菜的普遍接納,政府及企業(yè)也推出一系列川菜的推廣活動(dòng)。如四川節(jié)組委會(huì)(美味四川、麻辣聯(lián)盟、時(shí)色株式會(huì)社、株式會(huì)社場(chǎng)創(chuàng)綜合研究所)與中國駐東京旅游代表處聯(lián)合主辦“四川節(jié)”活動(dòng),線上線下美食互動(dòng)活動(dòng)如“麻辣王者大賽”等。

2.4 川菜元素在日本的創(chuàng)新性發(fā)展

一是創(chuàng)意川菜。陳建民所創(chuàng)立的四川飯店在日本的經(jīng)營之路濃縮了川菜在日本的發(fā)展歷程。在對(duì)川菜的創(chuàng)新方面,他嘗試將傳統(tǒng)川菜和現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合,創(chuàng)造出一系列獨(dú)具特色的菜肴,如番茄辣醬干燒蝦仁、麻婆茄子。在保留傳統(tǒng)口味的同時(shí),加入國際化的元素,吸收了其他國家和地區(qū)的烹飪特色,讓川菜更加符合當(dāng)代人的口味和需求。陳健一將傳統(tǒng)的麻辣口味加以調(diào)整,推出了口感更適合國際客人的麻辣鮑魚、麻辣大蝦等菜肴。他還嘗試將川菜與西餐、日式料理的融合,推出了川菜和意式、法式風(fēng)味的創(chuàng)意融合菜肴,如蝦仁XO醬炒蛋、辣炒魷魚等菜品。陳氏父子培養(yǎng)了大量日本本土廚師,持續(xù)將川菜發(fā)揚(yáng)光大。隨著川菜烹飪方法、川菜食材在日本的廣泛普及,花椒、辣椒等川菜元素也被廣泛運(yùn)用于其他菜譜中,麻辣調(diào)味料與日本當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)品組合到一起,甚至成為餐廳爆款菜品。

二是帶動(dòng)川酒消費(fèi)。川菜在日本的普及帶來了辛辣熱潮,并帶動(dòng)了川酒在日本的需求。日本經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)(2019年7月5日)報(bào)道指出,日本餐廳推出了使用白酒調(diào)制的雞尾酒,并逐漸為日本消費(fèi)者接受。川酒五糧液也加快對(duì)日本市場(chǎng)的開拓速度,積極參與日本經(jīng)貿(mào)推介會(huì)等交流活動(dòng),實(shí)現(xiàn)了銷售額的快速增長。

三是川菜新業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)加速了外賣服務(wù)的普及,通過線上平臺(tái),顧客可以輕松訂購川菜并享受便捷的送餐服務(wù)。消費(fèi)模式呈現(xiàn)線上線下相融合的狀態(tài),如餐廳會(huì)通過Twitter、Facebook等媒體與消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng),通過舉辦線下體驗(yàn)活動(dòng)吸引粉絲,邀請(qǐng)美食博主進(jìn)行直播等。另外,隨著川菜菜品在日本的細(xì)化發(fā)展,日本的川菜預(yù)制菜市場(chǎng)有廣闊發(fā)展前景。由于中餐烹飪過程復(fù)雜,日本推出了復(fù)合型調(diào)味料包,如麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲、口水雞等經(jīng)典菜品的調(diào)味料,消費(fèi)者可以輕松烹飪。川菜餐廳風(fēng)格多樣化,傳統(tǒng)的中國元素風(fēng)格與西餐風(fēng)格的川菜餐廳并存,新興的川菜餐廳發(fā)展迅猛,開設(shè)了多家分店,并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；倪B鎖經(jīng)營模式。

3 未來川菜在日本市場(chǎng)的推廣策略

3.1 政府與企業(yè)雙重助力

川菜在海外的推廣離不開政府和企業(yè)的雙重助力。四川省政府一直積極推廣川菜在日本市場(chǎng)的影響力,通過多種方式向日本消費(fèi)者介紹四川美食文化和食材,同時(shí)也嘗試滿足日本市場(chǎng)的需求,提高川菜在日本的認(rèn)可度和影響力。如中國駐東京旅游辦事處持續(xù)舉辦四屆“四川美食節(jié)”,推出幾十種傳統(tǒng)四川特色菜品,吸引日本當(dāng)?shù)孛癖娏私馑拇ú说镊攘Α?/p>

3.2 食材流通與食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)新

隨著食品工業(yè)及餐飲業(yè)的不斷發(fā)展細(xì)化,川菜在日本的存在形式也并不只限于餐館。隨著烹飪書籍的普及,越來越多的人開始在家制作異國風(fēng)味的食品。另外,外賣、半成品、原材料也是具有不同的附加值。隨著經(jīng)濟(jì)的全球化,在日本也可以購買到中國產(chǎn)的蔬菜。價(jià)格實(shí)惠、地道的中國食材無疑可以解決烹飪的重要難題。消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)購買川味調(diào)料,可以輕松制作出地道的川菜。

3.3 川菜飲食文化與消費(fèi)群體的有機(jī)結(jié)合

川菜在日本的發(fā)展得益于電視媒介,文化傳播,不能脫離時(shí)代背景和歷史文化背景,未來川菜在海外要獲得更好的發(fā)展,除了不遺余力地推廣以外還需要更多的文化載體。中餐的消費(fèi)群體遍布于各個(gè)年齡段和社會(huì)階層,而川菜的消費(fèi)群體正趨于年輕化,如何抓住消費(fèi)群體的喜好也是餐飲業(yè)需要研究的課題。如把飲食文化和影視文化、游戲等相結(jié)合,可以更好地?cái)U(kuò)大川菜的接受度。如能在影視作品或者各類游戲中,將川菜作為具有特色的中國元素加以融入,可以涵蓋從成年人到兒童更多的年齡層次,無疑可以給日本人帶來更深的印象和不同的感官?zèng)_擊。

在物質(zhì)需求得以充分滿足的當(dāng)今現(xiàn)代社會(huì),食物不僅僅是維持生存的物品,還代表一定的社會(huì)文化。如果只滿足顧客對(duì)異國風(fēng)味食品的獵奇心理,而不與當(dāng)?shù)匚幕钊虢Y(jié)合,是難以取得持久發(fā)展的。以中餐在中國國內(nèi)的發(fā)展為例,川菜在北方地區(qū)一樣受到歡迎,但必定會(huì)與北方地區(qū)的原材料進(jìn)行不斷融合。同理,川菜味道漂洋過海,要在日本取得長久發(fā)展,也必定會(huì)經(jīng)歷更深層的文化融合。另外,川菜綜合體現(xiàn)了中餐的飲食理念,但對(duì)比中餐的其他風(fēng)味流派,更包含了熱辣奔放、豁達(dá)樂觀的性格特征。川菜蘊(yùn)含豐富的歷史名人典故、詩詞文化,這些人文元素應(yīng)體現(xiàn)在菜品設(shè)計(jì)、店面裝潢、產(chǎn)品包裝等細(xì)節(jié)上,增加文化的表現(xiàn)力。中日文化交流具有悠久的歷史,中國的歷史名人、詩詞文化在日本具有廣泛的受眾群體,將歷史文化融入餐飲文化無疑會(huì)增進(jìn)情感溝通,使消費(fèi)者能獲得更高的精神享受。

4 結(jié)語

綜上可見,飲食文化在海外的傳播過程是兩種文化深入融合的過程,而不同美食文化的交流互補(bǔ)勢(shì)必推動(dòng)美食文化的繁榮發(fā)展?；诖ú嗽谌毡疽训玫綇V泛認(rèn)可,并有龐大的消費(fèi)群體,川菜具備相當(dāng)大的發(fā)展空間。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷發(fā)展,具有異國風(fēng)味的食品已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?生活方式及飲食觀念也將日趨多元化。川菜在海外的經(jīng)營需時(shí)刻關(guān)注本土消費(fèi)者消費(fèi)需求、流行趨勢(shì)、口味變化,具備創(chuàng)新精神、適應(yīng)能力,并不斷將菜品進(jìn)行整合調(diào)整,提升餐飲數(shù)字化經(jīng)營水平,培育多元化服務(wù)業(yè)態(tài),才能取得長久發(fā)展。