劉鵬莉，陳英鄉(xiāng)，遇艷萍，于學(xué)娟，李 鋼，鄒曉宇

（1.煙臺職業(yè)學(xué)院食品與生化工程系，山東煙臺 264670；2.威海市教育教學(xué)研究院，山東威海 264200）

無花果又稱隱花果、蜜果，是?？崎艑俣嗄晟颈韭淙~灌木無花果樹的果實。無花果于漢代傳入我國新疆南部，唐代由“絲綢之路”傳入內(nèi)地，在我國已有近2000年種植歷史[1]。目前無花果栽培面積和產(chǎn)量較高的國家有土耳其、埃及、阿爾及利亞、伊朗、摩洛哥和中國，我國無花果種植區(qū)域主要分布在山東、新疆、江蘇和云南等地[2]。無花果季節(jié)性較強(qiáng)，果實多為橢圓形，因品種不同，無花果果皮呈綠色到深紫色不等[3]，果肉質(zhì)地軟糯，口感酸甜。近年來，無花果由于具有豐富的營養(yǎng)成分和生理功效受到廣泛的關(guān)注。《本草綱目》記載“無花果味甘、平、無毒，主開胃，止泄痢，治五痔、咽喉痛”，具有補(bǔ)脾益胃、潤肺通便、利咽消腫的作用[4]。無花果富含糖類、氨基酸、不飽和脂肪酸、多酚及礦物質(zhì)等成分，具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤、抗菌等多重功效[5?8]。

無花果果皮薄、含水量高、果肉柔軟，且在達(dá)到可食用狀態(tài)后方可從樹上采摘下來，因此無花果極易受到微生物污染和機(jī)械損傷而發(fā)生腐爛變質(zhì)[9]，極大地限制了無花果銷售的時間和區(qū)域。無花果深加工能夠延長無花果銷售時間，擴(kuò)大銷售范圍。對無花果成分及生物活性的系統(tǒng)梳理是開展深加工的前提。因此，本文全面總結(jié)無花果的營養(yǎng)成分和生物活性，以期為無花果精深加工提供參考。

1 無花果的營養(yǎng)成分

1.1 碳水化合物

無花果中主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖，其含量占無花果干重的44.0%～74.3%[10]。無花果中的單糖以葡萄糖和果糖為主，此外還含有少量山梨糖醇[11]。Aljane等[12]發(fā)現(xiàn)27種無花果中葡萄糖含量為1.12～5.68 g/100 g鮮重（Fresh Weight, FW），果糖含量為0.86～5.43 g/100 g FW。無花果中葡萄糖和果糖含量與果皮顏色存在相關(guān)性，黑色果皮無花果中葡萄糖和果糖含量低于綠色果皮無花果和棕色果皮無花果[13]。環(huán)境氣候、栽培措施和采收時間會影響無花果中糖分含量。郭傲等[14]對“波姬紅”無花果中的可溶性糖進(jìn)行分析，其果糖含量為30.5 mg/g FW，葡萄糖含量為26.7 mg/g FW，施鉀肥處理后，可溶性糖含量升高，且葡萄糖含量超過果糖。

無花果中的雙糖主要為蔗糖。曹麗春等[15]對5種無花果果實蔗糖積累情況進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示無花果成熟過程中蔗糖含量不斷升高，成熟期無花果蔗糖含量為2～12 mg/g。此外，Palmeira等[16]從彼得蜜無花果中測定出少量海藻糖存在，果皮中含量為0.21 g/100 g FW，果肉中含量為0.161 g/100 g FW。

無花果中的多糖主要為果膠和中性多糖，無花果中部分多糖的結(jié)構(gòu)特征如表1所示。Du等[17?18]采用熱水-超聲輔助提取法、堿液浸提法和模擬胃液提取法從無花果中分離得到四個純度高于95%的多糖組分，四種無花果多糖的平均分子量在2.19×104～1.21×105Da之間，其單糖組成為甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖和鼠李糖，為支鏈多糖，不具有三螺旋結(jié)構(gòu)。Gharibzahedi等[19]采用超聲輔助法提取無花果果皮中的果膠，得到果膠平均分子質(zhì)量為6.89×103kDa，由葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖和甘露糖組成，酯化度33.65%。

表1 無花果中多糖的結(jié)構(gòu)特征Table 1 Structural characteristics of polysaccharides in ficus fig

1.2 蛋白質(zhì)和氨基酸

無花果中蛋白質(zhì)含量約占無花果鮮重的4.4%～6.7%[20]。無花果中氨基酸總量在3724～8091 mg/kg FW之間[21]，氨基酸分析結(jié)果表明，無花果中含有17種氨基酸，包括除色氨酸外的7種必需氨基酸、2種鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）和8種非必需氨基酸[22]，其必需氨基酸與總氨基酸的比值為43.05%[23]，高于國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的理想模式（40%）。無花果中含量最高的氨基酸為天冬氨酸，含量為960～2257 mg/kg FW，其次為谷氨酸，含量為489～1237 mg/kg FW[21]。

1.3 脂類

無花果中脂肪酸含量在1～2.25 g/100 g之間[24]，其中亞油酸和亞麻酸含量最高。無花果中不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的80%以上，由于品種不同，無花果中脂肪酸種類及含量存在差異。強(qiáng)立敏等[25]采用超臨界CO2萃取綠果無花果中的脂肪酸，并采用GC-MS對無花果中脂肪酸的組成進(jìn)行分析，共鑒定出20種脂肪酸，其含量由高到低分別為：亞油酸（46.89%）、亞麻酸（31.11%）、棕櫚酸（11.02%）、硬脂酸（2.65%）、10-十八碳烯酸（1.98%）、丁酸（1.22%）、山俞酸（1.16%）、二十三烷酸（0.86%）、棕櫚油酸（0.61%）、二十四烷酸（0.54%）、十五烷酸（0.40%）、十三烷酸（0.34%）、10-十九碳烯酸（0.32%）、花生酸（0.21%）、十九碳烯酸（0.18%）、二十一烷酸（0.18%）、油酸（0.17%）、珠光脂酸（0.08%）、豆蔻酸（0.03%）和11-二十碳烯酸（0.03%）。Palmeira等[16]采用GC-FID對彼得蜜無花果的果皮和果肉中脂肪酸進(jìn)行分析，共鑒定出23種脂肪酸，無花果果皮中亞麻酸含量最高，占脂肪酸總量的28.0%，其次為棕櫚酸（23.9%）、亞油酸（12.6%）和油酸（12.2%）；無花果果肉中亞麻酸含量最高，占脂肪酸總量的51.8%，其次為亞油酸（19.9%）、棕櫚酸（11.2%）和油酸（8.8%）。

1.4 礦物質(zhì)和維生素

無花果中含有鉀、鈣、鈉、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，其中含量最高的為鉀元素和鈣元素。無花果中硒元素含量明顯高于其他水果，屬于富硒水果[21]。無花果中各種礦物質(zhì)含量因品種及產(chǎn)地不同存在顯著差異。Pereira等[20]對9種無花果中礦物質(zhì)含量進(jìn)行分析，9種無花果中鉀含量為8.2～11.4 g/kg DW，鈣含量為1.9～3.1 g/kg DW，磷含量為1.0～1.4 g/kg DW，鎂含量為1.0～1.5 g/kg DW，鐵含量為30.2～40.0 mg/kg DW，鋅含量為6.2～11.9 mg/kg DW，且隨著無花果的逐漸成熟，各種礦物質(zhì)含量不斷降低。Turco等[26]對意大利（樣品數(shù)量n=20）、希臘（樣品數(shù)量n=8）和土耳其（樣品數(shù)量n=8）三個地區(qū)的無花果進(jìn)行元素分析，鉀含量分別為8.12、3.50和4.86 g/kg DW，鈣含量分別為1.46、2.35和4.49 g/kg DW，硒含量為0.14、0.12和0.06 mg/kg DW。

無花果中含有豐富的維生素C和維生素E。維生素C的含量為8～90 mg/kg DW[27]，果皮中維生素E含量為4.14 mg/100 g FW，果肉中維生素E含量為3.7 mg/100 g FW[16]。無花果中的維生素E有4種存在形式，分別為α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚。果皮中含量最高的為α-生育酚，含量為2.78 mg/100 g FW，果肉中含量最高的為γ-生育酚，含量為2.68 mg/100 g FW[16]。

1.5 類胡蘿卜素和有機(jī)酸

無花果中的類胡蘿卜素化合物包括葉黃素、β-胡蘿卜素、玉米黃素、β-玉米黃素、紫黃素、番茄紅素，類胡蘿卜素總量為7.71 μg/g FW，其中葉黃素含量最為豐富，其含量為4.43 μg/g FW[28]。無花果中類胡蘿卜素含量隨著果實的成熟逐漸減少。

有機(jī)酸是水果中重要呈味物質(zhì)，不僅能夠賦予果實豐富的口味，還具有促進(jìn)消化、軟化血管的功能。無花果中的有機(jī)酸主要為蘋果酸和檸檬酸，此外還有琥珀酸、草酸、奎寧酸、丁二酸、延胡索酸和莽草酸[29]。Hssaini等[30]對11種無花果中蘋果酸和檸檬酸的含量進(jìn)行測定，結(jié)果顯示所有被測樣品中蘋果酸含量均顯著高于檸檬酸，蘋果酸最高含量達(dá)到499 mg/100 g DW，檸檬酸含量在31～100 mg/100 g DW之間，且深色無花果中有機(jī)酸含量低于淺色無花果。Palmeira等[16]分析無花果不同部位有機(jī)酸含量，果皮中含量最多的有機(jī)酸為檸檬酸，其含量為827 mg/100 g FW，果肉中含量最多的有機(jī)酸為琥珀酸，其含量為484 mg/100 g FW[16]。

1.6 酚類化合物

酚類化合物是水果中含量最豐富的抗氧化物質(zhì)之一，能夠有效清除自由基、保護(hù)機(jī)體生物大分子以及抗腫瘤、抗動脈硬化等[31]。無花果中的酚類化合物包括酚酸和黃酮類兩大類，總酚含量在186～715 mg/100 g DW之間[10,24]。無花果中酚類化合物種類及含量因產(chǎn)地及品種不同存在顯著差異，黑皮無花果比綠皮無花果含有更高的酚類物質(zhì)[24]。無花果部分品種中主要酚類化合物含量如表2所示。無花果中的酚類化合物主要包括槲皮素及其衍生物、兒茶素、原花青素、咖啡酸、二羥基苯甲酸、綠原酸、表兒茶素、矢車菊素衍生物等。Palmeira等[16]采用液相色譜-光電二極管陣列檢測-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜法在葡萄牙無花果中鑒定出18種酚類物質(zhì)，其中無花果果皮主要酚類物質(zhì)為蘆丁，占酚類化合物總量的33.8%，果肉中的主要酚類物質(zhì)是咖啡酸衍生物。國內(nèi)對于無花果酚類物質(zhì)的研究主要集中于總酚的提取及活性測定，無花果酚類物質(zhì)組成分析鮮有涉及，且關(guān)于無花果酚類組成的研究未明確無花果品種[32]。

表2 無花果中酚類物質(zhì)含量Table 2 Phenolics content in ficus fig

2 無花果的生物活性

2.1 無花果的抗氧化活性

體內(nèi)產(chǎn)生的自由基會造成脂質(zhì)過氧化、蛋白質(zhì)氧化和DNA損傷，從而危害身體健康。無花果提取物具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂質(zhì)過氧化的能力[6]，其抗氧化能力主要來源于多酚和多糖類物質(zhì)[35]。蔡惠鈿等[36]采用AB-8樹脂分離純化無花果多糖，并對其體外抗氧化活性進(jìn)行評價，結(jié)果表明無花果多糖具有清除超氧陰離子自由基和羥基自由基能力，且其抗氧化活性與無花果多糖濃度有關(guān)，當(dāng)無花果多糖濃度為2500 μg/mL時，其超氧陰離子自由基清除率和羥基自由基清除率最高，分別為75%和38%。無花果乙醇提取物中富含酚類化合物，具有DPPH自由基清除能力、還原能力、抑制胡蘿卜素漂白能力和細(xì)胞抗氧化能力，且果皮部分抗氧化效果優(yōu)于果肉部分。無花果果皮乙醇提取物清除DPPH自由基、還原能力、抑制胡蘿卜素漂白的IC50分別為0.46、3.58、0.135 mg/mL，無花果果肉乙醇提取物清除DPPH自由基、還原能力、抑制胡蘿卜素漂白的IC50分別為1.13、4.34、0.048 mg/mL，細(xì)胞抗氧化活性試驗證明，無花果乙醇提取物能夠抑制氧化溶血，果皮部分IC50為0.85 mg/mL，果肉部分IC50為1.21 mg/mL[16]。Beluith等[6]研究發(fā)現(xiàn)，無花果乙醇提取物具有體內(nèi)抗氧化活性，能夠提高高血脂癥大鼠的抗氧化酶活力，降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物的含量，與高血脂癥大鼠相比，喂食無花果乙醇提取物的大鼠肝臟谷胱甘肽過氧化物酶活力由1.5 μmol GSH/min/mg提高至2.8 μmol GSH/min/mg，超氧化物歧化酶活力由134 U/mg提高至240 U/mg，H2O2酶活力由86.6 μmol H2O2/min/mg提高至156.4 μmol H2O2/min/mg，硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量由0.29 nmol MDA/mg下降至0.18 nmol MDA/mg。

2.2 無花果的降血脂活性

高血脂癥是引發(fā)心腦血管疾病的重要原因，2020年我國死于心腦血管疾病的人數(shù)高達(dá)457.66萬人[37]，居各種死因首位。無花果中的酚類物質(zhì)具有明顯的降血脂作用。Beluith等[6]用乙醇提取無花果中的活性成分，并研究其對高血脂癥大鼠的降血脂作用，飼養(yǎng)8周后，大鼠脂質(zhì)譜得到明顯改善，與高血脂癥大鼠相比，其血液中總膽固醇含量由3.06 mmol/L降至2.07 mmol/L，甘油三酯含量由2.65 mmol/L降至1.50 mmol/L，低密度脂蛋白含量由0.97 mmol/L降至0.45 mmol/L，高密度脂蛋白含量由0.34 mmol/L升高至0.53 mmol/L，無花果降血脂活性可能與其含有的黃酮類化合物有關(guān)。Tawfik等[38]研究發(fā)現(xiàn)，無花果能夠改善高脂飲食造成的小鼠體重增加和肝臟重量增加，降低天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶的活力。葉文斌等[39]研究了無花果多糖對四氧嘧啶誘導(dǎo)糖尿病大鼠血脂代謝的影響，與模型組相比，無花果多糖能夠顯著降低糖尿病大鼠血清中甘油三脂和膽固醇含量，從而提高主動脈內(nèi)膜平坦度，減少內(nèi)皮黏附及浸潤于內(nèi)膜的單核細(xì)胞數(shù)量，降低內(nèi)膜厚度，說明無花果多糖能夠降低糖尿病大鼠血脂水平，并對血管并發(fā)癥具有一定的改善作用。無花果降血脂功效可能通過增加糞便膽汁酸和膽固醇的排泄、減少膽固醇的生物合成和酯化作用來實現(xiàn)。

2.3 無花果的抗腫瘤活性

癌癥是全球最嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題之一，其發(fā)病率高治愈率低，是威脅人類健康的第二大疾病[40]。無花果提取物能夠通過促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡抑制腫瘤細(xì)胞增殖，從而起到抗腫瘤作用。周寧等[7]研究了無花果水提液對宮頸癌細(xì)胞Hella和肝癌細(xì)胞Hepg2的抑制作用，用無花果水提液處理癌細(xì)胞后，細(xì)胞形態(tài)發(fā)生明顯改變，細(xì)胞固縮，失去正常形態(tài)，凋亡細(xì)胞數(shù)增多。Soltana等[41]研究證明無花果乙酸乙酯提取物對人結(jié)腸癌細(xì)胞HCT-116和HT-29具有顯著抑制增殖效果，經(jīng)無花果乙酸乙酯提取物處理24 h后，癌細(xì)胞相對活力顯著降低，無花果乙酸乙酯提取物抑制癌細(xì)胞HCT-116的IC50為391 μg/mL，抑制癌細(xì)胞HT-29的IC50為381 μg/mL，蛋白免疫印跡分析結(jié)果表明，無花果乙酸乙酯提取物通過提高聚腺苷二磷酸-核糖聚合酶的表達(dá)促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡。Gurung等[42]采用分子對接和動力學(xué)模擬探索無花果提取物抗腫瘤活性的分子機(jī)制，篩選出13種具有可接受的類藥物性質(zhì)的活性化合物，作用靶點包括細(xì)胞周期蛋白依賴性激酶-2、細(xì)胞周期蛋白依賴性激酶-6、拓?fù)洚悩?gòu)酶I、拓?fù)洚悩?gòu)酶II、B細(xì)胞淋巴瘤-2和血管內(nèi)皮生長因子受體-2。

2.4 無花果的抗炎活性

炎癥反應(yīng)能夠引發(fā)多種疾病，無花果中的黃酮類化合物和多糖具有高效的抗炎作用。Liu等[43]研究無花果中16種異戊烯基異黃酮衍生物的抗炎效果，16種黃酮衍生物對脂多糖誘導(dǎo)小鼠巨噬細(xì)胞RAW 264.7生成NO均有明顯的抑制作用，IC50值在0.89～8.49 μmol/L之間，結(jié)構(gòu)分析表明，這些化合物的抗炎作用與其固有的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，C-3'處有氫原子、C-2''處有異丙醇并且具有呋喃環(huán)的化合物，或者具有取代形式的苯環(huán)，或者具有對二取代苯環(huán)的化合物，對NO的生成具有更顯著的抑制作用。Zou等[44]證明無花果多糖對改善小鼠潰瘍性結(jié)腸炎具有顯著效果，與葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)結(jié)腸炎小鼠相比，口服飼養(yǎng)無花果多糖5周后，小鼠結(jié)腸長度增加，杯狀細(xì)胞數(shù)增多，炎性細(xì)胞浸潤減少，緊密連接蛋白claudin-1表達(dá)增加，細(xì)胞因子TNF-α和IL-1β生成受到抑制，無花果多糖抗結(jié)腸炎作用與其對腸道菌群的調(diào)節(jié)有關(guān)，無花果多糖能夠通過提高S24-7、擬桿菌屬和糞球菌屬的豐度，抑制大腸桿菌和梭狀芽胞桿菌來改造腸道菌群，同時促進(jìn)短鏈脂肪酸的生成。Rtibi等[45]研究了無花果水提物對硫酸葡聚糖鈉（DSS）誘導(dǎo)的急性結(jié)腸炎大鼠胃排空障礙和潰瘍性結(jié)腸炎運動障礙的改善作用，結(jié)果表明口服無花果水提物能夠明顯提高實驗大鼠的胃腸傳輸率水平，縮短胃排空時間，減輕結(jié)腸炎引起的便秘程度。

2.5 無花果的抗菌活性

人類多種疾病與細(xì)菌感染有關(guān)，如結(jié)核病、尿路感染等，無花果中的酚類物質(zhì)能夠抑制細(xì)菌生物被膜的形成，從而起到抗菌效果[16]。Palmeira等[16]研究了無花果乙醇提取物對5種革蘭氏陰性菌和4種革蘭氏陽性菌的抑菌效果，結(jié)果表明無花果果皮和果肉乙醇提取物具有幾乎相同的抗菌能力，且對革蘭氏陽性菌抑菌效果優(yōu)于革蘭氏陰性菌，特別是對甲氧西林敏感金黃色葡萄球菌抑菌效果最明顯，其最低抑菌濃度為2.5 mg/mL。Souhila等[46]研究了無花果水提物和甲醇提取物對3種陰溝腸桿菌的抑菌效果，無花果水提物和甲醇提取物均能有效抑制陰溝腸桿菌的生長，其抑菌圈直徑為10～17 mm，最低抑菌濃度為1.17～37.75 mg/mL，甲醇提取物的抑制效果優(yōu)于乙醇提取物。

2.6 無花果其他生物活性

無花果還具有抗輻射、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、提高記憶力等多種活性[47?48]。無花果主要生物活性見表3所示。Fouad等[49]發(fā)現(xiàn)無花果能減弱γ射線輻射大鼠血清中丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶和天門冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶的活力，降低尿素含量，提高白蛋白水平，能夠有效減弱γ輻射造成的肝臟和腎臟損傷。葉文斌[39]對四氧嘧啶誘導(dǎo)糖尿病大鼠模型進(jìn)行無花果多糖灌胃治療，灌胃處理28 d后，糖尿病大鼠空腹血糖水平及糖化血紅蛋白含量顯著降低，且呈現(xiàn)明顯的量效關(guān)系，高劑量組（400 mg/kg體重）模型小鼠空腹血糖水平由27.15 mmol/L下降至14.79 mmol/L，糖化血紅蛋白含量由13.54%下降至9.75%。Du等[17]從無花果中分離出一種新型多糖，體外試驗證明這種多糖能夠明顯促進(jìn)NO、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6分泌，增加RAW264.7巨噬細(xì)胞的吞噬作用，具有免疫調(diào)節(jié)活性。Raafat等[50]對無花果低聚糖的抗痙攣活性作用機(jī)理進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其作用機(jī)制是由甘氨酸受體的增強(qiáng)介導(dǎo)的。

表3 無花果主要生理活性Table 3 Major biological activity of ficus fig

3 結(jié)論與展望

無花果含有豐富的多糖、多酚、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、降血脂、抗炎、抑菌等多種生理活性，可作為功能食品的原料進(jìn)行深度開發(fā)利用。目前市場上無花果加工產(chǎn)品種類較少，主要為無花果干制品、果脯、果醬、罐頭、果醋、果酒、果汁等產(chǎn)品[51?54]，初加工產(chǎn)品比重較大。由于加工工藝粗放，產(chǎn)品的品質(zhì)較差，果汁色澤暗沉、果干表皮皺縮、果脯味道苦澀，對消費者吸引力小，影響其市場推廣。隨著對無花果生理活性的深入了解，生產(chǎn)高附加值、具有生理活性的無花果功能食品有望形成市場前景廣闊、經(jīng)濟(jì)效益顯著的新興產(chǎn)業(yè)。此外，無花果生理活性主要與其多糖和多酚有關(guān)，目前研究主要集中在多糖、多酚類物質(zhì)的分離純化和活性驗證，其活性機(jī)理及構(gòu)效關(guān)系有待進(jìn)一步探索，無花果在抗氧化、抗菌等方面的積極作用，可用于開發(fā)具有抗氧化、抗菌功能的添加劑和包裝材料。未來的無花果的研究方向及重點主要包括：a.無花果不同部位活性成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的建立；b.不同活性成分功能機(jī)理的探究；c.無花果活性成分在功能材料開發(fā)方面的應(yīng)用；d.無花果功能性食品開發(fā)。這些將為無花果的高值化利用提供理論技術(shù)和數(shù)據(jù)支撐。