趙佩岑 陳啟楨

（1. 南臺(tái)科技大學(xué)生物科技系，臺(tái)灣 臺(tái)南 710；2. 南非食用菌有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，南非共和國 西開普省 7130）

銀耳是中國傳統(tǒng)“山珍”食用菌，歷代皇室貴族均將其視為延年益壽、長生不老之良藥?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記述銀耳為名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，是扶正強(qiáng)壯之補(bǔ)藥。張仁安在《本草詩解藥性注》記載銀耳“有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰藥品。足與人參、鹿茸、燕窩媲美”[1]?！吨袊幬锎筠o典》記載：“本品入肺、脾、胃、腎、大腸五經(jīng)，主治肺熱咳嗽、肺燥干咳、久咳喉養(yǎng)、咳痰帶血、痰中血絲或久咳絡(luò)傷筋痛，及肺癆、婦人月經(jīng)不調(diào)，肺熱胃炎、大便閉結(jié)”。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為銀耳有利于病后元?dú)獯髠幕謴?fù)，可改善婦女產(chǎn)后虛弱及一般體質(zhì)虛弱者氣陰兩虛、勞累過度、神疲乏力，是脾胃虛弱、肺虛氣喘，飲食無味、津液不足、口干舌燥者的良方[2]?，F(xiàn)代研究認(rèn)為，銀耳含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食性纖維、維生素、礦物質(zhì)及幾丁質(zhì)，低熱量及低脂肪，是減肥和保健的優(yōu)良食材[3]。

人們?cè)缙陔m將銀耳入藥使用，但對(duì)其生物學(xué)特性和藥理機(jī)制并不了解，直到近幾十年來，科學(xué)家致力研究才真正了解其特性和價(jià)值。銀耳學(xué)術(shù)研究主要從銀耳的分類學(xué)和系統(tǒng)學(xué)數(shù)據(jù)，了解其有性與無性世代成長情形、生物和生態(tài)學(xué)方面特征，以及在純凈培養(yǎng)環(huán)境中的生長能力、營養(yǎng)價(jià)值；比較段木與代料栽培子實(shí)體的組成、臨床上的銀耳多糖效應(yīng)等[2-4]。研究發(fā)現(xiàn)銀耳含有豐富的氨基酸、酸性多糖與維生素，有體液免疫與細(xì)胞免疫作用，因而具有抗衰老、抗發(fā)炎、抗腫瘤活性；能刺激血管內(nèi)皮細(xì)胞，有抗輻射作用；具有降膽固醇、抗過敏反應(yīng)、保護(hù)肝臟、改善糖尿病等功效[3,5]。進(jìn)一步研究還顯示，銀耳所含的豐富酸性多糖還有助于改進(jìn)免疫缺陷（例如改善AIDS癥狀）、抗老防衰，其中以防治微血管功能退化、維持重要器官的血液流動(dòng)順暢等功能最為重要，可以提升肺組織的防御功能，增強(qiáng)體質(zhì)，還具有美白、抗衰老作用。

1 銀耳藥理研究

1.1 抗腫瘤活性

研究顯示，自銀耳子實(shí)體獲得的多糖，對(duì)小鼠肉瘤細(xì)胞（Sarcoma-180）具有抑制活性，能抑制小鼠體內(nèi)腫瘤細(xì)胞的增殖[6]，并在體外試驗(yàn)中顯示具有對(duì)抗人類子宮頸癌細(xì)胞（HeLa細(xì)胞）活性[7]。

Mori等將含有20%食用菌粉的市售產(chǎn)品喂食移植S180肉瘤細(xì)胞的4周齡小鼠1個(gè)月，通過解剖小鼠，測(cè)量腫瘤的重量，研究菌類對(duì)小鼠肉瘤細(xì)胞的影響。結(jié)果9種受測(cè)食用菌（香菇、灰樹花、雙孢蘑菇、秀珍菇、野生金針菇、黑木耳、草菇、光帽麟傘及銀耳）中，以灰樹花和銀耳的抑制活性最高，分別達(dá)86.3%和81.0%；在同源腫瘤（如MM-46肉瘤）的抗腫瘤效果中，銀耳的抑制比率達(dá)78.7%[8]。經(jīng)液體發(fā)酵培養(yǎng)所獲得的銀耳多糖，也可用來治療腫瘤。從銀耳液體發(fā)酵培養(yǎng)物中分離出的3種多糖，對(duì)試驗(yàn)小鼠以皮下注射方式注射的移植肉瘤180細(xì)胞（Sarcoma-180）的抑制率分別是70%、72.5%和72%[9]。銀耳多糖可下調(diào)小鼠B16黑色素瘤細(xì)胞中過氧化物酶體增殖物激活受體（PPARγ）的表達(dá)，上調(diào)巨噬細(xì)胞標(biāo)記物CD86和CD206的表達(dá)，對(duì)黑色素瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移具有抑制作用[10]。

因此，從銀耳子實(shí)體、液體發(fā)酵的菌絲體或液體發(fā)酵液所分離而來的銀耳多糖，以口服或腹膜注射方式給予，都具有明顯的抗腫瘤活性。

1.2 免疫調(diào)節(jié)功能

菌類多糖的抗腫瘤效力是來自活化宿主的各種免疫反應(yīng)，銀耳多糖抗腫瘤效果也與體液免疫和細(xì)胞免疫有關(guān)，包括與胸腺T淋巴細(xì)胞與骨髓B淋巴細(xì)胞的合作。銀耳多糖對(duì)免疫調(diào)節(jié)效力的研究顯示，銀耳多糖影響老鼠腹膜內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬活性，其在200 mg / kg·d-1的劑量下，以肌肉注射方式給予4天，能明顯增加老鼠腹膜巨噬細(xì)胞對(duì)雞紅細(xì)胞的吞噬作用，吞噬細(xì)胞的百分比，由對(duì)照組的3.8%增加到實(shí)驗(yàn)組的57.6%[11]。從銀耳分離出的4種酸性雜多糖能在體外實(shí)驗(yàn)中誘導(dǎo)人單核細(xì)胞產(chǎn)生白細(xì)胞介素（IL-1，IL-6）和腫瘤壞死因子。此外，銀耳多糖能增強(qiáng)受輻射處理的腫瘤負(fù)荷老鼠的自然殺傷細(xì)胞的活性和T細(xì)胞的細(xì)胞毒性。

1.3 對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞刺激作用

血管內(nèi)皮細(xì)胞構(gòu)成內(nèi)皮層，構(gòu)成整個(gè)心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)的內(nèi)膜。血管內(nèi)皮細(xì)胞在維持生理恒定和傳送微血管對(duì)各種生理、病理和藥理刺激的反應(yīng)上，扮演重要的角色。血管內(nèi)皮細(xì)胞的功能喪失，是造成血栓性靜脈炎、高血壓和動(dòng)脈硬化的關(guān)鍵因子。內(nèi)皮細(xì)胞屬于網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)（RES），又被稱為網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞，其包含巨噬細(xì)胞和血液中的單核細(xì)胞。研究顯示，銀耳的子實(shí)體對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞的DNA合成，具有刺激效果[12]。這項(xiàng)效應(yīng)對(duì)支持主要生命過程的微循環(huán)系統(tǒng)及其微細(xì)血管非常重要，例如生長、生殖和再生。這些重要的功能會(huì)由于長期嚴(yán)重的疾病或身體自然老化而逐漸降低，或受到抑制。因此，銀耳多糖對(duì)保護(hù)艾滋病（AIDS）患者的微循環(huán)功能，預(yù)防老年人微血管退化，提高腦部、心臟和其他重要器官的血液供應(yīng)具有重要意義。

1.4 抗輻射和造血功能

銀耳多糖一項(xiàng)獨(dú)特的作用，是具有預(yù)防急性輻射傷害、恢復(fù)骨髓造血機(jī)制的能力[13]。它能顯著增加老鼠、狗和猴子接受60Co γ-射線后30天的存活率，并且能恢復(fù)其淋巴細(xì)胞數(shù)目至正常值。已有多項(xiàng)研究提到，銀耳多糖可以提升骨髓的造血功能，可用于治療接受化學(xué)治療、放射治療和其他治療的腫瘤病人的急性骨髓輻射疾病[11]。

1.5 抗糖尿病活性

銀耳多糖可作為降血糖活性物質(zhì)的來源，以熱水萃取子實(shí)體或菌絲體獲得的雜多糖可作為活性物質(zhì)，用于降血糖藥劑、保健食品或飲品。銀耳多糖可以作用于特定的酶，調(diào)節(jié)糖代謝酶的活性及相關(guān)蛋白的水平，達(dá)到降血糖的目的[14]。利用腹腔注射鏈脲佐菌素（STZ）誘導(dǎo)1型糖尿病大鼠模型，發(fā)現(xiàn)銀耳胞外多糖（EPS）能提高高密度脂蛋白（HDL）水平，降低總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）和尿素（Urea）水平[15]。

1.6 保肝效能

銀耳多糖以200 mg/kg的劑量肌肉注射實(shí)驗(yàn)老鼠，4天后，3H放射性標(biāo)記的亮氨酸結(jié)合到蛋白質(zhì)的量會(huì)增加至113%，3H放射性標(biāo)記的尿嘧啶結(jié)合到老鼠肝臟核糖核酸（RNA）的量，增加至129%，表明銀耳多糖能提高老鼠肝細(xì)胞蛋白質(zhì)與RNA的合成[12]。將銀耳深層發(fā)酵的多糖提取物（銀耳孢糖膠囊）每日3次，每次1 g，給予45名慢性肝炎病人服用3個(gè)月，結(jié)果顯示，32名慢性活動(dòng)型肝炎病人的治療成功率為56.3%；而13名慢性遷延性肝炎病人的成功率為76.9%，其對(duì)緩解癥狀（增加食欲、腹脹消失、減輕肝痛等）有效率為67.5%～87.8%，在30名乙型肝炎表面抗原（HbsAg）陽性病人中，有10名轉(zhuǎn)為陰性（10%）[16]。

1.7 降低血膽固醇的活性

研究發(fā)現(xiàn)銀耳多糖能阻抑鼠類腸道對(duì)脂類的吸收并能降低血脂，可以通過吸附和束縛血液中的脂類從而促進(jìn)膽固醇排出，阻斷其在肝腸循環(huán)，達(dá)到降低血脂的效應(yīng)。利用大鼠模型就銀耳對(duì)血清和肝臟脂質(zhì)、糞便中性類固醇和膽排泄的具體影響的研究顯示，雄性SD大鼠以含5%黑木耳、銀耳混合干粉的半合成高膽固醇食物（膽固醇1.5%，脂肪5%）喂食4周后，相比對(duì)照組，血清總膽固醇濃度降低19%，血清LDL-膽固醇含量下降31%；含銀耳的喂食組血清三酸甘油脂含量下降51%，糞便中膽汁酸與中性類固醇的排泄量增加36%[17]。

動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，2%高膽固醇飼料中添加1.5%和7.5%的銀耳子實(shí)體粉末喂食2個(gè)月，均可顯著降低TC、TG、肝功能指數(shù)（GOT，GPT）、血尿素氮（BUN）、血糖（Glu）、尿酸（UA）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL），且顯示劑量效應(yīng)，即食用愈多，效果愈顯著；添加7.5%銀耳液體發(fā)酵液（含菌體），有提升高密度脂蛋白膽固醇（HDL）的作用[18]。

1.8 抗發(fā)炎和助創(chuàng)傷痊愈作用

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，銀耳具有抗發(fā)炎和有助創(chuàng)傷痊愈作用[18]。利用體重2～3 kg的雄性小兔進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在動(dòng)物耳后和背部脊柱兩側(cè)，剔除毛發(fā)后制造燙傷，燙傷部位涂布經(jīng)高溫滅菌的銀耳子實(shí)體干粉與水混合物，以標(biāo)準(zhǔn)生理食鹽水處理作為對(duì)照。結(jié)果顯示，在治療后第2天，相比對(duì)照組創(chuàng)傷周圍的皮膚有明顯充血與水腫現(xiàn)象，銀耳處理組的水腫輕微，可明顯減少創(chuàng)傷部位的充血，且結(jié)痂后痂皮柔軟，創(chuàng)傷痊愈所需時(shí)間僅為對(duì)照組的一半[19]。

1.9 超氧化物歧化酶的活性

超氧化物歧化酶（SOD）是自由基與細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合的關(guān)鍵酵素，多種食用菌具有SOD活性。經(jīng)篩檢225個(gè)擔(dān)子菌菌株，確認(rèn)包括銀耳、巴西蘑菇、雞腿菇、靈芝和杏鮑菇等屬的菌株，均發(fā)現(xiàn)具有SOD活性，且活性都超過50～100 U/mg菌絲干重[20]。研究探討銀耳多糖對(duì)小鼠力竭運(yùn)動(dòng)性氧化損傷的影響，模型組連續(xù)灌胃銀耳多糖每天1次，連續(xù)2周，以灌胃相同劑量的蒸餾水為對(duì)照，末次給藥30 min后進(jìn)行力竭運(yùn)動(dòng)，結(jié)果顯示，銀耳多糖（極）顯著延長力竭游泳時(shí)間，（極）顯著增加肝糖原和肌糖原水平、上調(diào)SOD等的水平，從而得出結(jié)論：銀耳多糖通過抑制氧化應(yīng)激、炎癥，改善力竭游泳運(yùn)動(dòng)引起的氧化損傷，其機(jī)制與調(diào)節(jié)Nrf2/HO-1信號(hào)通路相關(guān)[21]。

1.10 美白、抗衰老

研究證實(shí)，銀耳有助于預(yù)防光氧化，延緩黑色素生成時(shí)間，可用于開發(fā)美白產(chǎn)品。作用機(jī)制包括但不限于：對(duì)容易在初期促進(jìn)黑色素合成的兩種氧化酶——酪氨酸羧化酶和多巴氧化酶有抑制活性，降低α-黑色素細(xì)胞刺激素（α-MSH）誘導(dǎo)黑色素生成；預(yù)防過氧化氫（H2O2）對(duì)小鼠正常纖維母細(xì)胞造成的細(xì)胞毒性，提高細(xì)胞存活率21%以上；一氧化氮（NO）的合成在急性與慢性發(fā)炎中皆扮演重要角色，銀耳可抑制活性氧與NO產(chǎn)生，減緩細(xì)胞老化[18]。

2 銀耳產(chǎn)品開發(fā)

多糖物質(zhì)已在食品、飲料、美妝、醫(yī)藥等領(lǐng)域產(chǎn)品中作為增粘劑、品質(zhì)改良劑、保濕劑、基劑等被廣泛利用[22]。銀耳的子實(shí)體及其液體培養(yǎng)產(chǎn)物含有豐富的多糖，運(yùn)用現(xiàn)代萃取技術(shù)提取銀耳多糖，可作為化妝、護(hù)發(fā)、食品、飲料和醫(yī)療健康產(chǎn)品的原料[23]。目前臺(tái)灣最普及的銀耳保健產(chǎn)品為飲品類，例如銀耳素燕窩、銀耳露等。

2.1 銀耳美容產(chǎn)品

鑒于銀耳在預(yù)防光氧化、阻止或減少黑色素形成方面的功效[18]，銀耳開發(fā)的美容產(chǎn)品主要為美白、抗皺與抗衰老三種。銀耳含有水溶性多糖，子實(shí)體提取物用于制作美妝品，具有絕佳的形成薄膜能力、高度保濕特性、組織吸收性和特殊光滑質(zhì)地，可用于頭發(fā)和皮膚保養(yǎng)。其與微溶于酒精的混合萃取物制成化妝品，具有高度安全性和祛斑效果，并可維持良好的皮膚質(zhì)地。從銀耳的子實(shí)體或液體發(fā)酵菌絲體獲得的酸性多糖，作為皮膚保濕和護(hù)膚的活性成分，其主要添加在面膜、保濕霜、按摩霜、精華液、唇膏、潔面乳、洗發(fā)液、沐浴乳、擦手濕巾等產(chǎn)品中[5,23-24]。

2.2 銀耳保健產(chǎn)品

銀耳多糖具有的調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、抗炎、抗光氧化、降血糖、降血脂、改善記憶力、促進(jìn)腸道有益菌增殖等活性，是研發(fā)銀耳保健產(chǎn)品的基礎(chǔ)[24]。銀耳的主要用途之一是食品和其他營養(yǎng)產(chǎn)品的開發(fā)，在某些特殊情況下，銀耳包括其粉末和子實(shí)體、菌絲的提取物成為一些宣稱具有滋補(bǔ)養(yǎng)身、提升健康功能的機(jī)能性食品，如高血糖抑制產(chǎn)品、降膽固醇效能食品或飲料的主要成分[23-27]。

根據(jù)我國臺(tái)灣衛(wèi)生部門近年統(tǒng)計(jì)公布數(shù)據(jù)，心腦血管疾病僅次于癌癥，居十大死因第二位，堪稱健康殺手。心腦血管疾病的誘因很多，但最主要的還是血液脂肪多，造成動(dòng)脈粥樣硬化（Atherosclerosis）。筆者團(tuán)隊(duì)的動(dòng)物試驗(yàn)和人體臨床試驗(yàn)研究證實(shí)，銀耳子實(shí)體所含的氨基酸、酸性多糖、有機(jī)磷、有機(jī)鐵等化合物，與黑木耳一樣具有降血脂、降膽固醇、降血糖、降尿酸與減肥效用[18]，黑木耳所含的高量鐵成分還有助于提升血紅素，有補(bǔ)血作用[28]。若兩種菌類同時(shí)使用，有互補(bǔ)協(xié)同效益，在降血脂、降膽固醇、預(yù)防血管硬化方面，可發(fā)揮更大作用。

3 結(jié) 語

銀耳一向被視為營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，中醫(yī)視銀耳為滋潤、扶正補(bǔ)身之良藥，也是延年益壽、長生不老之珍品。銀耳的口感與營養(yǎng)價(jià)值并不輸燕窩，隨著人們對(duì)銀耳營養(yǎng)保健價(jià)值認(rèn)識(shí)的提高，高價(jià)燕窩的市場(chǎng)位置正逐漸被銀耳所取代。銀耳有改善心血管疾病、抗癌、抑制發(fā)炎、抗輻射、抗光老化與美白等作用，極富實(shí)用性，有望在保健食品與美容產(chǎn)業(yè)得到更大發(fā)展。而銀耳菌絲液體深層發(fā)酵由于具有生產(chǎn)效率高、容易自動(dòng)化控制、生產(chǎn)過程可精確調(diào)控等優(yōu)點(diǎn)會(huì)成為原料的應(yīng)用主流。