張 青

（寧夏回族自治區(qū)農業(yè)勘查設計院，寧夏銀川 750002）

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自自治區(qū)級5 個地級市50 家火鍋店，其中大型火鍋店15 家、中型火鍋店15 家，小型火鍋店10 家、麻辣燙店10 家，共抽檢樣品50 份，每份樣品1.5 kg。

1.2 試劑

pH、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮的檢測所用試劑均為分析純，水符合《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》（GB/T 6682——2008）[1]規(guī)定的三級水；鉛、總汞、總砷的檢測所用試劑均為優(yōu)級純，水為《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》（GB/T 6682——2008）規(guī)定的一級水。

1.3 主要儀器

pH 儀；FFOS-2200 半自動定氮儀（福斯）；AFS-930 原子熒光光度計（北京吉天）；Z-5000 原子吸收分光光度計（日本日立公司）；AL204 電子天平。

1.4 抽檢項目、方法及檢出限

毛肚的抽檢項目有pH、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮、鉛、總汞以及總砷6 項。pH 的檢測依據《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》（GB 5009.237——2016）[2]；甲醛的檢測依據《水產品中甲醛的測定》 （SC/T 3025——2006）[3]，檢出限為0.5 mg·kg-1；揮發(fā)性鹽基氮的檢測依據《食品安全國家標準 食品中的揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228——2016）[4]，檢出限為0.04 mg/100 g；鉛的檢測按照《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》（GB 5009.12——2017）[5]，檢出限為0.02 mg·kg-1；總汞檢測依據《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》（GB 5009.17——2021），檢出限為0.003 mg·kg-1；總砷檢測依據《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》（GB 5009.11——2014），檢出限為0.03 mg·kg-1。為保證數據的準確性，在檢測過程中，全程做空白實驗。

2 結果與分析

2.1 毛肚抽檢結果

由表1 可知，全區(qū)抽檢的50 個毛肚樣品中pH全部檢出，檢出率為100%，7 個樣品超標，超標率為14%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮全部檢出，檢出率為100%，無超標樣品；32 個樣品檢出鉛，檢出率為64%，無超標樣品；6 個樣品檢出總汞，檢出率為12%，無超標樣品；29 個樣品檢出總砷，檢出率為58%，無超標樣品。

表1 毛肚中各項目檢出情況分析

2.2 毛肚抽檢樣品各項目檢測結果

由表2 可知，全區(qū)抽檢的50 個毛肚樣品pH 值在6.90 ～9.90，平均pH 值在8.82；揮發(fā)性鹽基氮檢出含量在0.109 ～10.300 mg/100 g，平均值為1.730 mg/100 g；鉛含量為0.014 ～0.390 mg·kg-1，平均值為0.077 mg·kg-1；總汞檢出含量為0.004 07 ～0.012 30 mg·kg-1，平均值為 0.002 mg·kg-1；總砷檢出含量為0.011 ～0.180 mg·kg-1，平均值為0.023 mg·kg-1。

2.3 不同地區(qū)毛肚樣品抽檢結果

由表3 可知，銀川市2 個樣品不合格、石嘴山市2 個樣品不合格、吳忠市3 個樣品不合格。銀川市抽檢的18 個毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標率為11.1%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛檢出率為66.7%，超標率為0%；總汞的檢出率為33.3%，超標率為0%；總砷的檢出率為55.6%，超標率為0%。

表3 不同地區(qū)毛肚各檢測項目污染情況分析

石嘴山市抽檢的7 個毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標率為28.5%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為85.7%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為57.1%，超標率為0%。

吳忠市抽檢的16 個毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標率為18.7%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為62.5%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為56.2%，超標率為0%。

固原市抽檢的4 個毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標率為0%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為50.0%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為50.0%，超標率為0%。

中衛(wèi)市抽檢的5 個毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標率為0%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為40.0%，超標率為0%；總汞的檢出率為0%，超標率為0%；總砷的檢出率為80.0%，超標率為0%。

3 結論與討論

從污染狀況來看，全區(qū)5 個市大、中、小火鍋店、麻辣燙店抽檢的50 個毛肚樣品中pH 檢出率100%，43 個毛肚樣品合格，7 個毛肚樣品不合格，甲醛全部為未檢出，揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標率為0%；鉛的檢出率為64.0%，超標率為0%；總汞的檢出率為12.0%，超標率為0%；總砷的檢出率為58.0%，超標率為0%。

揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在食物腐敗過程中，使蛋白質分解，從而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。這一類物質具有揮發(fā)性，并且含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸。因此，食物的營養(yǎng)價值大受影響。樣品中揮發(fā)性鹽基氮超標，不僅破壞其營養(yǎng)價值，甚至還危害人們的健康，建議有關部門加大市場監(jiān)管力度，嚴格規(guī)范食品市場秩序，保障人們的食品安全。