左曉佳，再努熱·吐爾孫

（新疆畜牧科學(xué)院畜牧業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，新疆畜產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 烏魯木齊 830000）

我國是畜禽肉品的消費(fèi)大國。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年我國牛羊肉表觀消費(fèi)量分別達(dá)到560.6 萬t和987 萬t，分別較上年增長6%和1%，隨著消費(fèi)者對牛羊肉需求的日益旺盛，肉品質(zhì)也受到前所未有的重視。我國肉品品質(zhì)規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定初期參考的是國外的標(biāo)準(zhǔn)體系，基于檢測方法標(biāo)準(zhǔn)的支持和品質(zhì)指標(biāo)的規(guī)范，等級標(biāo)準(zhǔn)的制定推動了畜牧生產(chǎn)發(fā)展；但國外牛羊肉品質(zhì)的分級標(biāo)準(zhǔn)是基于肉品營養(yǎng)質(zhì)量，指導(dǎo)養(yǎng)殖生產(chǎn)多過于指導(dǎo)品質(zhì)保鮮，這與國外的肉品食用習(xí)慣有關(guān)；而我國飲食消費(fèi)更側(cè)重于消費(fèi)熱鮮肉。新鮮度是衡量肉品食用價值的重要指標(biāo)，但在屠宰、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)發(fā)生的物理化學(xué)變化及微生物活動，極易導(dǎo)致肉品變質(zhì)腐敗，產(chǎn)生食品安全隱患。對新鮮度的要求是肉品質(zhì)保證的前提，而基于新鮮度要求管控肉品生產(chǎn)過程統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善。

隨著檢測設(shè)備和技術(shù)的發(fā)展，肉品快速無損檢測得到長足進(jìn)步，從宰后到上架整個階段的實(shí)時品控成為可能，同時為肉品新鮮度評價標(biāo)準(zhǔn)體系的形成提供了基礎(chǔ)。近幾年，保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)用發(fā)展迅速，基于控制溫度的傳統(tǒng)保鮮技術(shù)，以及基于超高壓、低溫等離子體、天然生物化學(xué)保鮮劑及智能化包裝等非熱保鮮技術(shù)也已成為研究熱點(diǎn)，具有良好的應(yīng)用前景。然而，新鮮度分級標(biāo)準(zhǔn)的缺失導(dǎo)致無法客觀評價保鮮技術(shù)的應(yīng)用落地，從而制約了保鮮技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展。因此，形成基于肉品質(zhì)檢測、新鮮度分級和保鮮技術(shù)相結(jié)合的供應(yīng)鏈，有助于打造規(guī)范化的肉品市場，對于肉類產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展具有重要意義。

1 國內(nèi)外肉品質(zhì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1.1 肉品分等、分級標(biāo)準(zhǔn)

目前，肉品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)將大理石花紋、脂肪、生理成熟度等品質(zhì)指標(biāo)和產(chǎn)肉率按照一定的標(biāo)準(zhǔn)劃分成不同等級，這種劃分方式可以促進(jìn)飼養(yǎng)、屠宰、肉制品加工協(xié)調(diào)發(fā)展。例如，美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)是從胴體質(zhì)量和牛肉品質(zhì)綜合評價。評價胴體質(zhì)量的依據(jù)是脂肪厚度、眼肌面積、胴體質(zhì)量和腎、盆腔及心臟脂肪在胴體脂肪中的占比；牛肉品質(zhì)的評價依據(jù)是大理石花紋和生理成熟度[1]。日本牛肉胴體產(chǎn)量等級分為A、B、C 3 個等級，品質(zhì)等級依據(jù)包括大理石花紋、色澤、堅實(shí)度、脂肪顏色，其中每個指標(biāo)還要細(xì)分更小的等級[2]。歐盟按照瘦肉占胴體質(zhì)量的百分比和肌肉發(fā)育程度將牛肉分為S（超級）、E（優(yōu)良）、U（良好）、R（好）、O（一般）、P（差）6 個等級；按膘度分為5（非常豐富）、4（豐富）、3（中等）、2（少量）、1級（非常少），但是忽略了感官指標(biāo)對肉品質(zhì)的影響[3]。加拿大牛肉分級依據(jù)包括生理成熟度、背膘厚度、肌肉和脂肪顏色。其中，生理成熟度分為A、B、C、D、E 5 個等級，牛胴體脂肪覆蓋度分為1、2、3、4級，A1級為最優(yōu)質(zhì)的牛肉[4]。澳大利亞肉類和畜牧業(yè)協(xié)會提出的牛肉分級系統(tǒng)將牛肉品質(zhì)作為評價依據(jù)，把性別、年齡、胴體處理因素以及消費(fèi)者的偏好納入評定系統(tǒng)中，根據(jù)收集到的相關(guān)信息，利用統(tǒng)計學(xué)方法建立數(shù)據(jù)庫[5]。我國肉類產(chǎn)業(yè)起步較晚，對其的研究主要基于機(jī)器視覺技術(shù)[6]、提取大理石花紋[7]等，近幾年陸續(xù)制定、發(fā)布了關(guān)于牛、羊、豬、雞、鴨等的質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)。我國參照國外的標(biāo)準(zhǔn)，以牛肉胴體大理石花紋和生理成熟度為指標(biāo)，將眼肌橫切面處的大理石花紋分為7 個等級，將生理成熟度分為5 個等級，最終經(jīng)綜合評價將牛肉胴體分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級4 個級別[8]；但是這些標(biāo)準(zhǔn)都是按照國外大理石花紋和生理成熟度的分級制定，對我國肉產(chǎn)品的行業(yè)狀況和消費(fèi)者實(shí)際情況考慮不足，進(jìn)而出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)牛羊肉產(chǎn)品一直處于進(jìn)口大于出口的局面。因此，為滿足我國消費(fèi)者傾向于多汁、口感鮮嫩的肉品購買需求，在對肉品品質(zhì)進(jìn)行分等、分級時還要考慮肉品新鮮程度，制定出適合我國特色的新鮮度等級標(biāo)準(zhǔn)。

肉品新鮮度的分等、分級是提高肉品質(zhì)量和指導(dǎo)消費(fèi)的必要手段。國外習(xí)慣食用牛排、漢堡等快餐式肉產(chǎn)品，牛羊肉多數(shù)加工為肉餡肉餅或分割調(diào)理成牛排，肉品蛋白脂肪等營養(yǎng)組成是肉品質(zhì)的基本要求，其標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)展也會依據(jù)消費(fèi)習(xí)慣而相應(yīng)傾斜，因?yàn)閷π迈r度要求并不高，所以與新鮮度分等、分級的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較少；而我國的烹飪方式導(dǎo)致人們習(xí)慣食用宰殺后不經(jīng)加工的熱鮮肉，肉品新鮮程度直接影響消費(fèi)者的選擇。目前，僅有浙江省對海捕蝦的新鮮度分級進(jìn)行了規(guī)定[9]，對新鮮度評價也只存在少數(shù)指標(biāo)的規(guī)定，如GB 2707—2016《鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[10]提出畜禽肉揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量合格值應(yīng)不超過15 mg/100 g。新鮮肉pH 5.8～6.2，次級鮮肉pH 6.3～6.6，變質(zhì)肉pH 6.7以上[11]。有研究報道，電導(dǎo)率小于0.5×103μΩ即為新鮮肉，電導(dǎo)率為0.5×103～0.7×103μΩ為次鮮肉，電導(dǎo)率大于0.7×103μΩ為腐敗肉[12]。有部分學(xué)者基于多種指標(biāo)融合的方式對新鮮度進(jìn)行評價研究。例如，邱洪濤等[13]利用基于Caffe框架與Resnet殘差神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的新鮮度分級方法，將豬肉微生物菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和pH值作為指標(biāo)將豬肉新鮮度分為7 個等級。因此，肉品新鮮度的評定應(yīng)該綜合考慮代表氣味（TVB-N含量）、肉色、口感（嫩度和彈性）、微生物生長情況（菌落總數(shù)）等常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)，以及pH值、導(dǎo)電率等其他直觀表征肉品物理化學(xué)性質(zhì)變化的標(biāo)志性指標(biāo)作為分級依據(jù)，完善我國肉品的新鮮度分級標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步對保鮮技術(shù)的發(fā)展和評價起到積極作用。

1.2 肉品質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1 感官評價

感官評價是指專業(yè)的評定人員通過視覺、嗅覺、觸覺及聽覺等感官，結(jié)合物理、化學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科對食品進(jìn)行定性與定量分析，選擇相關(guān)的描述詞評價食品的感官特性。美國多家食品公司（可口可樂、雀巢、芬美意等）都擁有龐大的感官評價體系；我國感官評價研究起步比國外晚，20世紀(jì)70年代開始有學(xué)者開展相關(guān)研究，1990年開始被大量運(yùn)用在食品科學(xué)研究中。目前，感官評價在國內(nèi)的應(yīng)用包括餐飲、藥材、生鮮產(chǎn)品、食品加工等領(lǐng)域。GB/T 10220—2012《感官分析方法學(xué)總論》[14]中規(guī)定感官評價的檢驗(yàn)方法有差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)。描述感官特性可參考GB/T 10221—2021《感官分析術(shù)語》[15]。雖然感官評價標(biāo)準(zhǔn)被廣泛使用，但是評價者之間存在主觀差異，同一個試樣不同的評定人員給出的評估結(jié)果存在差異，因此需要結(jié)合化學(xué)和物理指標(biāo)的檢測結(jié)果才能提供更全面的肉品質(zhì)評價。

1.2.2 理化指標(biāo)

對肉品新鮮度檢測常用的理化指標(biāo)包括TVB-N含量、pH值、電導(dǎo)率、色澤、嫩度等。TVB-N含量是屠宰后的熱鮮肉經(jīng)歷尸僵、排酸后，在腐敗菌作用下蛋白質(zhì)和油脂被進(jìn)一步降解，產(chǎn)生尸胺、腐胺等堿性含氮物質(zhì)，其含量與肉品腐敗程度成正比。TVB-N含量與食物的腥臭味有關(guān)，嚴(yán)重影響肉品的口感。其測定可采用GB 5009.228—2016《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[16]中規(guī)定的半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法、微量擴(kuò)散法等標(biāo)準(zhǔn)方法。對消費(fèi)者來說，判斷肉品是否新鮮最直觀的因素是顏色品質(zhì)，而肉品的顏色往往會受到宰后pH值的影響。屠宰后的熱鮮肉pH值約為7，之后肌肉內(nèi)的肝糖原開始分解成葡萄糖，葡萄糖進(jìn)一步生成乳酸，即為排酸過程。乳酸在肌肉中的積累，使pH值降低[17]。pH值測定可采用GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[18]中的標(biāo)準(zhǔn)方法，該方法簡單快速，對肉品質(zhì)的評估有重要意義。此外，肉品腐敗過程中微生物會分解培養(yǎng)基中不導(dǎo)電的大分子物質(zhì)為導(dǎo)電的小分子物質(zhì)，從而使培養(yǎng)基的電導(dǎo)率發(fā)生變化，而培養(yǎng)基電導(dǎo)率的變化狀況與培養(yǎng)基中的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。因此，電導(dǎo)率也是簡便判定肉新鮮度的重要指標(biāo)。寧初光等[19]用簡單的數(shù)顯導(dǎo)電率儀快速測定食品中的菌落總數(shù)，結(jié)果表明電導(dǎo)法檢測食品中細(xì)菌總數(shù)與國標(biāo)平板計數(shù)法無顯著差異。除此之外，對于嫩度、失水率、過氧化值等新鮮度指標(biāo)國家分別規(guī)定了NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[20]、NY/T 3905—2021《冷凍肉解凍失水率的測定》[21]、GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[22]等檢測方法。TVB-N含量、pH值、嫩度、電導(dǎo)率、過氧化值等肉品新鮮度的檢測標(biāo)準(zhǔn)已被廣泛應(yīng)用在肉品研究和評估中，因此可以納入新鮮度評定系統(tǒng)中，完善我國宰后肉品新鮮度等級的評定。

1.2.3 微生物檢測

肉品中微生物的污染一直是肉品保鮮領(lǐng)域的難題，也是肉類變質(zhì)的主要原因之一。肉及肉制品在貯藏條件不當(dāng)?shù)那闆r下極易受到微生物污染。肉類豐富的營養(yǎng)成分，為微生物提供了良好的生長環(huán)境。微生物在肉品中能夠快速生長，產(chǎn)生多種水解酶，分解肌肉中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生尸胺、腐胺等物質(zhì)，使肉品質(zhì)發(fā)生變化，從而嚴(yán)重影響肉品感官，甚至造成食品安全事故。微生物檢測可采用國家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)的測定[23]。一般建議標(biāo)準(zhǔn)為新鮮肉1×104CFU/g以下、次新鮮肉1×104～1×106CFU/g、變質(zhì)肉1×106CFU/g以上[24]。黎財慧等[25]研究真空包裝低溫熟制鴿子在不同溫度條件下貯藏的菌落總數(shù)的變化，提出菌落總數(shù)作為建立貨架期模型指標(biāo)的可靠性。感官、TVB-N含量、pH值、嫩度等理化指標(biāo)以及微生物等傳統(tǒng)的食品新鮮度檢測方法已有成熟的檢測標(biāo)準(zhǔn)，對完善我國新鮮度分等分級體系，保障食品質(zhì)量與安全具有重要的指導(dǎo)意義。

1.2.4 智能檢測技術(shù)

理化指標(biāo)的檢測設(shè)備復(fù)雜，對樣品帶來不可逆的破壞，并且無法對肉品新鮮度變化實(shí)時把控。隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，無損、便攜、快速的智能檢測技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)宰后實(shí)時反饋肉品新鮮度的變化。常見的智能檢測技術(shù)包括電子鼻、電子舌、計算機(jī)視覺等仿生技術(shù)，以及高光譜成像、近紅外光譜、拉曼光譜等光譜技術(shù)。

仿生技術(shù)是通過傳感器將感受到的嗅覺、味覺、視覺信息以電信號的形式輸出，進(jìn)一步進(jìn)行分析與評定的過程。電子鼻技術(shù)在國內(nèi)外相對比較成熟，各種便攜式的電子鼻運(yùn)用在肉品檢測中。Ramírez等[26]用電子鼻評估有氧條件下冷藏貯存新鮮豬肉的保質(zhì)期，電子鼻得到的信息與感官屬性、總生物胺含量和微生物數(shù)量顯著相關(guān)。電子舌在新鮮度檢測的應(yīng)用研究中，Gil等[27]采用由16 個電勢傳感器組成的電子舌測定魚的pH值、TVB-N含量、生物胺和微生物數(shù)量，發(fā)現(xiàn)電子舌傳感器信號與pH值、TVB-N含量、生物胺和微生物數(shù)量等的相關(guān)性較好，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)0.993、0.976、0.972和0.954，而與顏色和紋理等指標(biāo)的相關(guān)性較差。此外，使用該電子舌確定肌苷5′-單磷酸、肌苷和次黃嘌呤的含量[28]。計算機(jī)視覺技術(shù)是以人類視覺原理為基礎(chǔ)，通過使用計算機(jī)及相關(guān)設(shè)備模擬生物視覺，具有無損、高度清晰、自動化等優(yōu)點(diǎn)。Sun Xin等[29]開發(fā)一種客觀測量豬里脊肉的計算機(jī)視覺系統(tǒng)，結(jié)果表明計算機(jī)視覺系統(tǒng)對豬肉顏色評分準(zhǔn)確率達(dá)到92.5%，對豬肉大理石花紋評分的預(yù)測準(zhǔn)確率達(dá)到75%。徐紫嫣等[30]用手機(jī)攝像頭采集不同鮮度的蝦的圖片，建立4 個鮮度級別的標(biāo)準(zhǔn)。Weng Xiaohui等[31]將計算機(jī)視覺、電子鼻和人工觸覺感官技術(shù)相結(jié)合，選取豬肉和雞肉進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，采用支持向量機(jī)對3 種技術(shù)的融合數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，與單一技術(shù)相比，融合技術(shù)效果更好。單一仿生技術(shù)在肉制品評價中不能完全反映其整體信息，在將來的研究中可以將電子舌與電子鼻、計算機(jī)視覺技術(shù)相融合，從味覺、嗅覺、視覺全方位檢測肉的品質(zhì)，為實(shí)時檢測肉品新鮮度提供理論依據(jù)。

目前，應(yīng)用于肉品質(zhì)檢測的光譜技術(shù)包括近紅外光譜、高光譜成像、激光拉曼光譜技術(shù)等，用于肉類TVB-N含量、嫩度、系水力、顏色、香味等新鮮度指標(biāo)的測定。熊來怡[32]通過近紅外光譜技術(shù)檢測豬肉蒸煮損失、細(xì)菌菌落總數(shù)等5 種新鮮度指標(biāo)，分別建立的定量分析模型具有較高的相關(guān)系數(shù)。宋進(jìn)[33]通過高光譜成像技術(shù)獲取調(diào)理雞肉的高光譜圖像，利用專業(yè)儀器和方法建立調(diào)理雞肉新鮮度參數(shù)的預(yù)測模型。萬新民[34]采集了豬肉在408～1 117 nm范圍的高光譜圖像數(shù)據(jù)，用剪切儀測得豬肉的剪切力并進(jìn)行嫩度評價。采用主成分分析方法建立豬肉嫩度等級識別模型，模型校正集的識別率為96.15%，預(yù)測集的識別率為80.77%，證實(shí)了高光譜技術(shù)在鮮肉新鮮度檢測中的可行性。Oto等[35]采用電位熒光光譜法檢測出15 ℃好氧保存3 d的豬肉表面的腺苷三磷酸含量和菌落總數(shù)。Yoon等[36]通過測定樣品中激光束的反射率，在短短幾秒鐘內(nèi)鑒定出食品中的細(xì)菌數(shù)量，該方法成本效益高、耗時短。

仿生技術(shù)和光譜技術(shù)的發(fā)展證實(shí)了綜合多指標(biāo)形成的模型對肉品新鮮度快速自動化檢測的可能性，有助于實(shí)現(xiàn)肉品新鮮度的實(shí)時反饋。我國已經(jīng)建立傅里葉變換近紅外光譜技術(shù)規(guī)范[37]，為建立肉類新鮮度分級相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。

2 保鮮技術(shù)

隨著人們對牛羊肉的安全性、新鮮外觀和保質(zhì)期的追求日益提升，對肉品的保鮮技術(shù)提出了更高的要求。目前，冷藏、冷凍、超快速冷凍等控溫保鮮技術(shù)已得到廣泛應(yīng)用。而超高壓、輻照、低溫等離子體、超聲波等非熱保鮮技術(shù)近幾年也在不斷發(fā)展，成為國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。此外，通過添加保鮮劑的方式達(dá)到對調(diào)理肉產(chǎn)品抑菌抗氧化等保鮮效果也是常用手段。

2.1 控制溫度的保鮮方法

在鮮肉貯藏過程中，低溫可以有效抑制肉類物理化學(xué)和微生物變化。冷卻是將肉品保存在0～4 ℃，在此過程中鮮肉處于排酸貯藏階段，蛋白發(fā)生水解，剪切力下降，肉品變得更嫩[38]；但是微生物的生長、繁殖和酶的活性僅在一定程度上受到抑制，肌紅蛋白繼續(xù)氧化，肉色呈紅褐色，保質(zhì)期僅3～5 d。冷凍技術(shù)是指將宰后肉保存在-15～-18 ℃的低于冰點(diǎn)的溫度，該溫度可以顯著延緩肉類貯藏過程中微生物生長和化學(xué)變化。雖然冷凍技術(shù)是最常見的肉品保存方法之一，但是在冷凍和解凍過程中產(chǎn)生的冰晶會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，緩慢冷凍產(chǎn)生的大且不規(guī)則的冰晶導(dǎo)致組織脫水，導(dǎo)致解凍時細(xì)胞內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)隨水分流失，影響口感。而快速冷凍產(chǎn)生的小冰晶對組織的破壞性較小。Fernandes等[39]將羊肉在-18 ℃下貯藏12 個月，研究發(fā)現(xiàn)羊肉微生物指標(biāo)在整個貯藏過程中表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性，雖然嫩度顯著降低，但其他的屬性感官得分約為7 分（中等）?？販氐谋ｕr方法成本低，便于操作，可以有效延長肉及肉制品的貨架期。

2.2 非熱保鮮方法

超高壓技術(shù)是一種新型非熱保險方法，諸多研究報道超高壓具有殺菌作用。Tikhonov等[40]提出冷鮮牛肉經(jīng)過800 MPa壓力處理6 min后，再保存60 d，牛肉的參數(shù)滿足肉類食品安全法規(guī)的要求。Kim等[41]將4 ℃牛肉在550 MPa壓力下10 ℃處理5 min，4 ℃保存7 d后發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)明顯低于對照組，并且實(shí)驗(yàn)組中與風(fēng)味相關(guān)的游離氨基酸的數(shù)量增加。輻照技術(shù)是保存肉類的直接微生物抑制方法，能高效滅活細(xì)菌。肉品受到電子加速器產(chǎn)生的γ射線或電子射線的輻照，使微生物繁殖受到抑制，起到殺菌作用，可以延長食品貨架期。雷英杰等[42]研究電子束輻照處理對生鮮豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低劑量的輻照對生鮮豬肉色澤有一定促進(jìn)作用，7 kGy和9 kGy組第12天時菌落數(shù)仍在合格肉標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，相比對照組有明顯的抑菌作用。低溫等離子體技術(shù)是一種新興的環(huán)境友好型低溫滅菌技術(shù)，主要是通過氣體放電產(chǎn)生活性含氧基團(tuán)從而起到殺菌的作用[43]。李斯琦[44]研究不同場強(qiáng)的等離子電場協(xié)同冰溫保鮮技術(shù)對羊肉貯藏期間的品質(zhì)影響，結(jié)果表明，置于-4 ℃、5 kV/m等離子電場環(huán)境中冰溫保鮮的羊肉可持續(xù)保持不凍結(jié)的狀態(tài)，在貯藏至第8天時肉色保持良好，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值僅為0.827 mg/100 g，菌落總數(shù)僅為3.781 CFU/g，與對照組相比差異顯著。非電離、非侵入、非污染形式的超聲波技術(shù)能夠讓肉類產(chǎn)品快速通過冰點(diǎn)，減少冰晶尺寸，降低冰晶對組織的破壞[45]。研究發(fā)現(xiàn)，超聲波顯著抑制雞胸肉脂質(zhì)的氧化，超聲波和酸性電解水聯(lián)合處理可以抑制微生物生長，對雞胸肉顏色參數(shù)無負(fù)面影響[46]。超高壓、超聲波等非熱技術(shù)可以大大提高冷凍和解凍速率，有效解決了肉類在冷凍過程中營養(yǎng)流失的問題。

2.3 生物化學(xué)保鮮劑

肉制品中使用的化學(xué)保鮮劑主要包括甲酸、醋酸、檸檬酸、抗壞血酸、山梨酸及其鹽類和混合磷酸鹽等。任杰等[47]研究發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀可以有效抑制豬肉微生物體的生長，其抗菌效果隨pH值的升高而減弱。馬國源[48]研究亞硝酸鈉對牦牛肉肌紅蛋白氧化的作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)牦牛肉肌紅蛋白的聚集被抑制，維持牦牛肉肌紅蛋白二結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，表明亞硝酸鈉可抑制牦牛肉肌紅蛋白氧化。我國防腐劑使用有嚴(yán)格規(guī)定，必須嚴(yán)格按照GB 2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定添加。化學(xué)防腐劑的用量超過一定范圍時，會對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，化學(xué)防腐劑的廣泛使用也會導(dǎo)致抗菌藥物對化學(xué)防腐劑產(chǎn)生耐藥性[49]。相反，生物保鮮劑因其安全，綠色等優(yōu)點(diǎn)在食品保鮮中成為研究熱點(diǎn)。

生物保鮮劑主要來源于動植物原料，或通過微生物發(fā)酵得到，在人們長期食用的食品中，生物保鮮劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成的保鮮劑。Kumudavally等[50]研究發(fā)現(xiàn)，在低pH值條件下，茶多酚處理的新鮮肉在室溫（25±2）℃下保質(zhì)期延長4 d。張瑞等[51]研究發(fā)現(xiàn)添加0.25%牛至精油并在-3 ℃條件下貯藏對羊肉的保鮮效果最好，相比不添加牛至精油并在4 ℃下貯藏的羊肉貨架期至少延長3 d。徐瑞等[52]發(fā)現(xiàn)殼聚糖/丁香精油微乳液復(fù)合膜可將豬肉保藏期由3 d有效延長至12 d。雙乙酸鈉對作為新型防腐劑，與乳酸鏈球菌素共同作用，可以更加有效的抑制微生物的生長，彌補(bǔ)了乳酸鏈球菌素僅能抑制細(xì)菌的缺點(diǎn)[53]。將Nisin制成納米粒子，作為抗菌緩釋劑添加到可食性薄膜中，有望在確保食品安全的前提下，極大延長肉品的貯藏期[54]。此外，近幾年抗凍蛋白作為新的研究方向，對肉類保鮮的作用不容忽視。冷鏈過程中由于溫度波動導(dǎo)致冰晶發(fā)生重結(jié)晶，冰晶顆粒變大，破壞食品原本的組織結(jié)構(gòu)，同樣造成冷凍食品的品質(zhì)下降[55]，進(jìn)而阻礙肉品保鮮的進(jìn)一步發(fā)展?？箖鲭氖巧餅檫m應(yīng)寒冷環(huán)境而產(chǎn)生的多肽。而抗凍肽的重結(jié)晶抑制效應(yīng)能夠調(diào)控冰晶，使形成的冰晶細(xì)小均勻[56]。有研究報道，1～3、3～5 kDa的膠原抗凍肽可被歸類為超級活躍膠原抗凍肽，可使冰點(diǎn)下降3～6 ℃[57]。Chen Junlin等[58]研究不同濃度抗凍肽對冷凍雞肉的保水率、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和組織學(xué)變化的影響，結(jié)果表明抗凍肽能顯著維持冷凍肌肉的品質(zhì)性狀。膠原抗凍肽在肉類保鮮中的應(yīng)用是肉品保鮮策略的新方向。雖然生物保鮮劑無毒高效，深受消費(fèi)者青睞，但是成本較高，在肉品保鮮中的應(yīng)用受到限制。因此，可通過多個保鮮劑協(xié)同少量使用或者借助包裝保鮮技術(shù)達(dá)到更好的保鮮效果。

2.4 包裝保鮮技術(shù)

延長肉制品貨架期的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣調(diào)包裝、智能包裝等。真空包裝是將包裝袋內(nèi)的空氣全部抽出，減少包裝內(nèi)的氧氣含量，從而抑制微生物生長和防止脂肪氧化。郝艷杰[59]探究真空熱縮包裝和真空紋路包裝方式對冷鮮牦牛肉保鮮效果的影響，結(jié)果表明真空熱縮包裝的牦牛肉更嫩，色澤變化更為穩(wěn)定。趙瑩鑫等[60]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝、熱收縮包裝和貼體包裝可提高羊肉嫩度。但是真空包裝不能有效抑制厭氧菌的繁殖，因此還需要與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合運(yùn)用。氣調(diào)包裝是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，再將一定比例的混合氣體充入包裝內(nèi)，使食品具有相對較長貨架期的技術(shù)。鮮肉氣調(diào)包裝最常用的3 種氣體是CO2、O2、N2，還可以使用少量CO，每種氣體對鮮肉的保鮮作用各不相同[61]。黃振彬等[62]采用40% CO2+60% O2的氣體貯藏牦牛肉，在貯藏期牦牛肉所有指標(biāo)均符合新鮮肉，使用該氣調(diào)包裝能夠有效延長新鮮牦牛肉的貨架期。智能包裝包括傳感器、指示器和射頻識別器等技術(shù)，根據(jù)包裝內(nèi)肉制品的氣體、色澤、溫度以及食品腐敗相關(guān)代謝物等的變化實(shí)時讀取相關(guān)數(shù)據(jù)，更直觀地表征肉品的新鮮度。Chen Huizhi等[63]利用包裝上帶有不同指示劑標(biāo)簽托盤將豬肉在5 ℃下保存8 d，發(fā)現(xiàn)指示劑標(biāo)簽?zāi)軌騾^(qū)分新鮮（紅色）、中等新鮮（黃色）和變質(zhì)（綠色）豬肉，通過統(tǒng)計學(xué)模型，隨著標(biāo)簽顏色的變化，成功預(yù)測出豬肉的TVB-N含量和好氧菌數(shù)。真空和氣調(diào)2 種傳統(tǒng)包裝技術(shù)雖然可以有效延長肉品貨架期，但是無法實(shí)現(xiàn)肉品新鮮度的實(shí)時檢測，智能包裝可以彌補(bǔ)這一缺陷，同時監(jiān)測包裝肉制品的新鮮狀態(tài)和周圍的環(huán)境。保鮮技術(shù)雖然已發(fā)展多年，但尚未大規(guī)模的應(yīng)用于熱鮮肉的貯藏，其主要原因是新鮮度分級統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的缺乏導(dǎo)致無法客觀評價保鮮技術(shù)的效果，從而制約了保鮮技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展。

3 結(jié) 語

目前，國內(nèi)外頒布的肉品質(zhì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)大多是將質(zhì)量和產(chǎn)量按照一定的標(biāo)準(zhǔn)劃分成不同等級，以促進(jìn)飼養(yǎng)、屠宰、肉制品加工協(xié)調(diào)發(fā)展，然而卻忽視了國內(nèi)外飲食習(xí)慣不同所造成的消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異。國外習(xí)慣于食用快餐式肉產(chǎn)品，主要注重肉產(chǎn)品的營養(yǎng)配比，而我國居民的消費(fèi)和烹飪習(xí)慣更加青睞于熱鮮肉的消費(fèi)，對肉品口感、味道、新鮮度等提出更高的要求。然而，我國缺乏宰后運(yùn)輸以及貯藏過程中與新鮮度分等分級有關(guān)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以至于難以客觀評價保鮮技術(shù)的效果，從而制約了保鮮技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展。隨著仿生技術(shù)和光譜技術(shù)等無損快速檢測監(jiān)測技術(shù)的發(fā)展，使實(shí)現(xiàn)綜合多指標(biāo)對肉品宰后新鮮度快速自動化檢測和肉品新鮮度的實(shí)時反饋監(jiān)測成為可能。綜合我國人民食用肉品的消費(fèi)習(xí)慣，針對能夠準(zhǔn)確反映新鮮度等級的需求，對肉品質(zhì)檢測參數(shù)指標(biāo)的重新劃分，例如結(jié)合TVB-N含量、色度、嫩度以及導(dǎo)電率等標(biāo)志性指標(biāo)作為肉品新鮮度分級依據(jù)，系統(tǒng)制定肉品新鮮度分等分級統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，將會一定程度彌補(bǔ)我國肉品等級產(chǎn)品空白，解決進(jìn)口高、中、低端產(chǎn)品與我國市場消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異現(xiàn)狀，進(jìn)一步有助于規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化肉品市場，幫助肉品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級，并對保鮮技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展，以及客觀評價起到積極作用。