馬 騻

(牡丹江師范學(xué)院，黑龍江 牡丹江157011)

端午是中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，食粽則是端午不可或缺的部分。朱熹曾以一句“于端午能不食粽乎”批判了南軒廢俗節(jié)之祭的做法，也強(qiáng)調(diào)出了端午食粽的必要性。中國(guó)端午食粽的歷史悠久，相傳源起于祭祀屈原，盛行于魏晉。至今已有多種形制，品類繁多，不勝枚舉。目前學(xué)界關(guān)于粽子這一節(jié)物的研究大多散碎，或是在端午文化相關(guān)的研究中簡(jiǎn)要提及，或是關(guān)注其源流考證、文化背景，對(duì)于古代粽子的具體形制及食用方法卻有所忽略。從粽子的制作工藝出發(fā)，考察粽子形制在古代的發(fā)展變化，可以更全面地了解古人的飲食文化，具有古今對(duì)照的現(xiàn)實(shí)意義。

1 外部形制——束粽物、粽葉和粽形

糉，俗作“粽”，又名角黍、餈筒、不落莢等?！墩f文解字》解釋為“蘆葉裹米也”[1]1124?！凹F”原本寫作“稯”，取其“捆束”之意，后才根據(jù)粽子裹米的屬性更改偏旁，最終又俗化為“粽”。最早的粽子形制見于吳均《續(xù)齊諧記》：“屈原五月五日投汨羅水，楚人哀之，至此日，以竹筒子貯米投水以祭之。漢建武中，長(zhǎng)沙區(qū)曲忽見一士人，自云‘三閭大夫’，謂曲曰：‘聞君當(dāng)見祭，甚善。常年為蛟龍所竊，今若有惠，當(dāng)以楝葉塞其上，以彩絲纏之。此二物，蛟龍所憚。’曲依其言。今五月五日作粽，并帶楝葉、五花絲，遺風(fēng)也?！盵2]230與現(xiàn)在不同，制作粽子最初的方法只是把米置入竹筒，以楝葉封塞竹筒口，再用黃、青、白、黑、紅五色絲線纏繞固定。口味非甜非咸，更接近于竹筒飯的形式。雖然粽子的起源眾說紛紜，但屈子投江之說的影響力仍然最為巨大，制作竹筒粽的習(xí)俗也隨之代代沿襲。不僅如此，這一傳說亦可以視作五彩線系粽的濫觴。五彩線又名“百索”，是以五種顏色的絲線編結(jié)而成的索狀飾物，也稱端午索、長(zhǎng)命縷。故而這種纏繞五彩線的粽子又被稱為“百索粽”。除此之外，還有植物捆扎的做法?！吨参锩麑?shí)圖考》中就提到蠡實(shí)葉可以纏粽：“凡裹角黍，縛花、接木，皆用其葉，亦便?！盵3]272蠡實(shí)又名馬藺、旱蒲，葉長(zhǎng)而窄，且柔韌不易斷。直到今天，端午束粽依然使用著這種純天然的材料。

在竹筒粽之后，粽子形制經(jīng)歷了再次發(fā)展變化。《風(fēng)土記》云：“午日以菰葉裹稻米為粽，以象陰陽相包裹未分散也。”[4]2487人們開始用菰葉包裹黍米來制作粽子，以仿效陰陽混沌未分之貌，與時(shí)令相應(yīng)。這里所說的并非真正的“黍”，而是黏米。菰又名茭白、茭筍，農(nóng)歷四五月份時(shí)可以取葉裹粽，即所謂“茭粽”。相比于菰葉，以竹葉、蘆葉作為粽子的包裹物更為常見。南方地區(qū)以竹葉為主。記載福州風(fēng)土民情的《三山志》中記曰：“今州人以大竹葉裹米為角黍，亦有為方粽，以相饋遺?！盵5]643北方的粽葉多是蘆葦葉。朱休度的《食糉》詩中寫道：“南蒸無白米，北褁有黃粱。甘受棗兒和，清分蘆葉香?！弊⑨屟栽唬骸氨狈綗o茭與篛，多以蘆葉褁蒸?！盵6]在菰、竹、蘆之外，還有一些植物也可以充當(dāng)粽葉。廣東地區(qū)有形似芭蕉葉的柊葉，可以用來裹粽，并且以新鮮采摘的柊葉為最佳。東北則會(huì)選用一種櫟類植物“波羅木”的葉子制粽，屬于因地制宜，其風(fēng)土特色可見一斑。

雖然各地根據(jù)作物生長(zhǎng)的不同，采用了品種各異的植物葉子制粽，但在形狀上卻基本別無二致。李時(shí)珍在《本草綱目》中形象地稱其“如棕櫚葉心之形”[7]656?？芍?dāng)時(shí)的粽子大概是四角尖尖，顏色青綠，從中已經(jīng)可以窺見現(xiàn)代粽子的雛形。當(dāng)然也有特例，比如外觀與方形糕點(diǎn)類似的扁方形粽子，或是像豆子一般大小的粽子。但這類粽子的產(chǎn)生往往和地域特色文化不無關(guān)系，屬于傳統(tǒng)模式下的花樣翻新。至于筒粽，則是一種擬古的產(chǎn)物，也不具有普遍性。提到粽子，首先想到的仍然是四角粽的經(jīng)典形象。

2 內(nèi)部形制——粽餡

在粽形由筒狀轉(zhuǎn)變?yōu)榻清F之后，內(nèi)餡也變得多種多樣?！稓q時(shí)雜記》中說：“或加之以棗?；蛞蕴?。近年又加松栗胡桃姜桂麝香之類?！盵8]205起初粽子里除米之外，只是加入棗和糖這樣簡(jiǎn)單的餡料，后來隨著時(shí)間的推移，又把各種堅(jiān)果和香料也混雜其中，口味更為豐富。《遵生八箋》中還提到幾種食材：“用糯米淘凈，夾棗、栗、柿干、銀杏、赤豆，以茭葉或箬葉裹緊?！盵9]259使用糯米為主要餡料，除堅(jiān)果類之外，還增添了果干和豆類。古代做粽似乎從來不局限于幾種傳統(tǒng)配料，總是不斷推陳出新，試圖把各式各樣的食材和粽子搭配，甚至有多多益善之意，其充實(shí)的用料可能也給后代的“八寶粽”提供了靈感。

粽米的包容性極強(qiáng)，不僅可以與素食互相組合，和肉類搭配也相得益彰?！吨駧Z山房雜部》中就有豬肉入粽的做法：“用精鑿糯米，湛潔之，候微干，摘蘆葉煮熟，卷米，中藏蜜糖豆沙，或豬肉醢料，或肥棗，或去皮胡桃榛松仁、白砂糖，又轉(zhuǎn)折成角，必緊束堅(jiān)實(shí)，入鍋煮熟。宜蜜宜糖。”[10]1021即使粽餡中已經(jīng)有蜜糖、白砂糖這樣的甜料，材料中仍然給出了“宜蜜宜糖”的飲食建議，說明在粽子形制演變的早期，就連肉粽的口味也是偏甜的。《廣州府志》中記載了一種以紅花混合豬肉的粽子：“一出采其葉搗爛，和豬肉制角黍，味香色艷，最稱珍品，端午人競(jìng)賣之?！盵11]810此處的“賣”疑是訛誤，應(yīng)為“買”字。紅藍(lán)即紅花，花可入藥，還是一種染料。根據(jù)描述，這種粽子成品色澤鮮艷，很可能不是葉的色彩所染，而是以花入粽的結(jié)果。紅花同豬肉搭配，色香味俱全，既有藥用價(jià)值又有觀賞價(jià)值，所以才成為午日人人爭(zhēng)買的珍貴之物。廣西歸順州粽子里肉的種類更多：“每遇節(jié)慶，用葉裹米為粽相獻(xiàn)饋。其粽之大，有裹米數(shù)觔，中藏豬、雞、鴨肉者?！盵12]109這種粽子并非端午的獨(dú)屬，而是出席于每個(gè)值得慶祝的日子，用料奢侈豪放，盡顯廣西人民對(duì)節(jié)慶的重視。

食不厭精，膾不厭細(xì)。肉粽中選材講究、制作精良，非揚(yáng)州洪府粽子莫屬：“洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。故云：即用火腿肥者斬碎，散置米中?！盵13]95洪府粽子對(duì)所用糯米的要求極其嚴(yán)苛，必須顆粒完整，形長(zhǎng)色白。只有優(yōu)質(zhì)火腿才配得上這樣精挑細(xì)選的糯米，且要一天一宿的持續(xù)蒸煨，才能讓米肉完全融為一體，使口感光滑細(xì)膩，溫和柔軟。還可以取火腿肥多瘦少的部分切碎，與糯米混合蒸制，同樣讓人欲罷不能。

3 粽的名目品類

古代粽子的名目品類很多，形制不一。以外部特征命名的有“秤錘粽”，有纏足婦女鞋子形狀的蘇州“金蓮粽”，也有唐代的“九子粽”。據(jù)說“九子粽”是用彩線把九個(gè)形狀、大小各異的粽子穿成一串售賣，圖個(gè)好彩頭，也能一次賣出更多數(shù)量的粽子，體現(xiàn)了唐代商人的營(yíng)銷意識(shí)。

因內(nèi)餡工藝得名的粽子，有“蘇木粽”：“以柊葉裹者曰灰粽、肉粽。置蘇木條其中為紅心?！盵14]381這種粽子很奇特，里面放了一樣不可食用的部分——蘇木條。蘇木可供藥用，能夠活血化瘀、止痛消腫。“蘇木粽”煮熟之后，中心部分被染成了較深的紅色，由內(nèi)向外漸變?yōu)闇\紅，外觀獨(dú)特。另有以艾草水浸米的“艾香粽”：“用糯米淘凈，以艾葉搥水浸過，夾棗核、桃仁、青絲、赤小豆，以箬葉包之?！盵10]1032這里的“青絲”應(yīng)該是指糕點(diǎn)里常用的青梅等切成的細(xì)絲。“艾香粽”巧妙結(jié)合了艾草和粽子兩種端陽節(jié)物，亦是文化事象異源合流的產(chǎn)物。“堿水粽”是糯米浸泡草木灰水再撈出瀝干后制作的粽子，草木灰水呈堿性，泡出來的米會(huì)泛黃，故古詞有“角黍包金，香蒲切玉”之句，就是形容“堿水粽”外觀的。草木灰的種類多樣，有使用艾草灰的，也有采用稻柴灰的，這樣煮出來的粽子口味清爽，軟糯適口。廣東人就地取材，自制了一種“堿沙”。他們把山蕉豆枝或黃花苺燒成灰，再以水浸透，熬制成堿，如果熬制得濃稠些，就是“堿沙”，熬制得稀薄些，則稱為“堿水”。做粽子采用濃度高的“堿沙”，制成之后光潤(rùn)晶瑩，獨(dú)有一股堿水粽的清香。

有些品類的粽子還帶有特殊的文化意蘊(yùn)。粽可俗可雅，不僅盛行于街頭巷尾，在宮廷御膳中也能見到它的身影?！赌鲜贰分写嬗旋R明帝吃“裹蒸粽”的節(jié)儉事跡：“太官進(jìn)御食，有裹蒸，帝十字畫之，曰：‘可四片破之，余充晚食。’”[15]146其制法是把糖和糯米混合，再加入香藥、松子等，取筍殼包裹蒸熟而成，因此得名“裹蒸”。齊明帝節(jié)儉，把裹蒸分為四份，吃不完的部分留作晚飯，讓“裹蒸粽”在美味之外與儉省節(jié)約有了關(guān)聯(lián)。

蘇軾曾以“楊梅粽”入詩：“不獨(dú)盤中見盧橘，時(shí)于粽里得楊梅?！盵4]2490《植物名實(shí)圖考》在“楊梅”條目下云：“可為粽，即醬也?！盵3]722似乎古時(shí)果真有以楊梅入粽的品類。但《墨莊漫錄》中就此事討論道：“《玉臺(tái)新詠》徐君茜《共內(nèi)人夜坐守歲》詩：‘酒中挑喜子，粽里覓楊梅?！袢宋匆娨詶蠲窞轸?。徐公乃守歲詩，楊梅夏熟，歲暮安有此果？豈昔人以干實(shí)為之耶？東坡以角黍?yàn)槲缛罩?，故借言之耳?！盵16]515張邦基根據(jù)季節(jié)推斷，徐君茜提到的楊梅粽根本不可能是新鮮楊梅所制，亦非楊梅果干，其實(shí)并沒有“楊梅粽”這一品類，只是蘇軾借楊梅意象抒懷。如果真有“楊梅粽”的話，這種曾被大文豪蘇軾書寫過的粽子應(yīng)該不至于銷聲匿跡，但今人卻未見此物，典籍中也沒有查到具體的形制記載，只有詩句用典有所提及。假設(shè)“楊梅粽”是因?yàn)椴环洗蟊娍谖抖?，?jīng)過東坡這般老饕鑒定過的粽子卻不應(yīng)如此。所以目前看來，還是更傾向于蘇軾是借言而非實(shí)指。

與“楊梅粽”的本無其事不同，“益智粽”確實(shí)存在，但卻也不乏爭(zhēng)議。東晉義熙元年(公元405年)，盧循贈(zèng)送“益智粽”給宋武帝劉裕：“循遺劉裕益智粽，裕報(bào)以續(xù)命湯?！盵17]3583“益智粽”并非就是包裹薏苡仁的粽子，《資治通鑒》注釋中說：“宋人以蜜漬物曰粽。盧循以益智粽遺武帝，即蜜漬益智也?！盵17]4976可見這里所謂的“粽”是一種用蜂蜜浸漬益智子而成的蜜餞類食品，并非端午的粽子。與另一種被稱為“鬼目粽”的血腥事物類似，都是蜜漬之物。把“益智粽”作為粽子品類是以訛傳訛，不切實(shí)的。

4 粽的食法——佐糖、油煎

食粽佐糖十分普遍，即使有時(shí)候粽餡里已經(jīng)有甜味食材，還是要配上蜂蜜、蔗糖或飴糖同食，且多有把其他事物錯(cuò)當(dāng)作糖蘸食的記載：“聽訟饑，家人供角黍，且判且啖，少頃，髭頤盡赤，蓋誤硃為飴糖，筆筯交下不能復(fù)辨也。”[18]193此為清朝江蘇巡撫徐士林事跡。即使到了吃飯的時(shí)間，徐士林也不愿意停止審案。家人給他提供粽子暫且充饑，大抵也是剝好葉子的，可以直接蘸糖食用。但他聽理訴訟太過于專心，以至于把判案蘸毛筆用的朱墨當(dāng)作是糖蘸食，胡須都被朱砂染紅了。清代湖南零陵文士劉方瑚也曾如此：“一日食角黍拌糖霜，時(shí)且讀且食，竟以角黍蘸硯中。人見墨汁漬口頰，哂之，始知其誤?！盵19]這里的“拌”疑為“伴”，為佐伴同食之意。如果粽子是混合糖霜拌食，就無須后文的“蘸”了。劉方瑚讀書極其勤奮用功，邊吃邊讀，誤蘸墨汁以為糖。別人取笑他嘴上臉頰都沾得漆黑的時(shí)候，劉方瑚才反應(yīng)過來。

這兩件事的情節(jié)模式如出一轍，區(qū)別只在于食粽時(shí)一個(gè)在聽訟，一個(gè)在讀書；錯(cuò)蘸的一個(gè)是朱砂，一個(gè)是墨汁。但這都是細(xì)枝末節(jié)的問題，故事框架仍然一致。不僅徐士林、劉方瑚有此類事，明代江蘇太倉文學(xué)家張溥、清初天津人朱承命都有相似的把墨汁當(dāng)作蘸粽飴糖的經(jīng)歷?？傮w看來，這類在吃粽的時(shí)候佐糖誤蘸的故事，起初可能是確有其事，畢竟食粽和用墨都極為常見。后來有人由此得到啟發(fā)，假借其事以表現(xiàn)人物的勤勉，甚至有類型化的趨勢(shì)。雖然其真實(shí)性有待考證，但是卻給食粽配糖提供了佐證，也讓粽子與努力不懈的優(yōu)良品質(zhì)有了聯(lián)系。

粽子除了展葉即食，還可以油煎食：“白糯米蒸熟，和白糖拌勻。以竹葉裹小角兒。再蒸?；蛴灭W。蒸熟即好吃矣，如剝出油煎，則仙人之食矣?！盵20]29這里提到油煎的粽子是經(jīng)過二次加工的。先把糯米單獨(dú)蒸熟，再摻入白糖，然后用竹葉包裹再次蒸制。經(jīng)過兩蒸的粽子已經(jīng)爛熟，此時(shí)入口，綿軟細(xì)膩，米的顆粒感消失，會(huì)有一種類似年糕的質(zhì)感。如果剝?nèi)~取粽，起鍋熱油，煎至兩面金黃、外酥里嫩之時(shí)再食，便容易發(fā)出“此物之應(yīng)天上有”之嘆了。

5 結(jié)語

粽子有著以屈原投汨羅為背景的深厚文化積淀，經(jīng)歷了從竹筒貯米到菰葉裹黍的巨大形制演變，又在粽形、粽葉、粽餡等方面不斷推陳出新，已經(jīng)成為每年端午的餐桌上不可或缺的主角。其外部形制主要包括束粽物、粽葉和粽形。束粽多用五彩線或馬藺葉。裹粽最初使用菰葉，后來因?yàn)楦鞯厣L(zhǎng)植物的不同，南方普遍用箬竹葉，北方則是蘆葦葉。粽形有方形、筒狀等特例，但仍以四角錐造型為主。內(nèi)部形制主要指粽餡，其中添加的食材多種多樣，有糖、堅(jiān)果、香料、果干、豆類、豬肉、雞肉和鴨肉等。多樣的粽子形制衍生出了各種名目品類。有以外部特征命名的“秤錘粽”“金蓮粽”“九子粽”，還有以制作工藝得名的“蘇木粽”“艾香粽”“堿水粽”。至于“楊梅粽”雖然有名，但本無其事，“益智粽”則不算是嚴(yán)格意義上的粽類食品。古代食粽蘸糖極為常見，還由此生發(fā)出粽子佐糖誤蘸他物的故事模式，以此褒揚(yáng)勤勉的美德。粽子油煎的食法雖然鮮為人知，卻口味極佳。

粽子作為端午節(jié)俗之物，其形制的發(fā)展變遷也記錄著古往今來人們對(duì)生活的熱愛和對(duì)文化傳統(tǒng)的重視，蘊(yùn)含著幾千年的智慧。對(duì)古代粽子是如何制作、如何食用的探究，具有古今對(duì)照的意義。其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，只有從竹筒到菰葉的階段中，粽子形制的演變才比較明顯，后來基本定型。即使粽的制作越來越精致美善，名目花樣繁多，也再?zèng)]有像之前那樣大的變化了。值得注意的是，今天的各類粽子往往都在古籍中有跡可循，能夠找到類似的雛形。由此可見，即使不曾察覺，傳統(tǒng)也已經(jīng)潛移默化地浸潤(rùn)于生活日常的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。文化雖然有時(shí)呈現(xiàn)這樣的隱伏狀態(tài)，但最終仍然能夠切實(shí)地影響著人們的飲食、風(fēng)俗和情感，這是不會(huì)被磨滅的。歸根結(jié)底，文化影響了生命以何種形式存在，它是一種媒介，能夠把人的本質(zhì)力量對(duì)象化，以此實(shí)現(xiàn)人與世界的連接，這正是不論在何種情況下也要堅(jiān)持傳承文化的意義所在。