□文/韓秀枝 曹 源 詹躍勇

（漯河食品職業(yè)學(xué)院 河南·漯河）

［提要］由于新冠肺炎疫情的影響，堂食受限，預(yù)制菜自身的優(yōu)勢凸顯。但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中還存在不少問題，嚴(yán)重阻礙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。本文就有效推進(jìn)我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，積極滿足新時代人民群眾現(xiàn)實需求提出建議。

一、我國預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題

（一）我國預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀。目前流行的預(yù)制菜，基本上是在可食用的農(nóng)林牧副漁等食品原材料的基礎(chǔ)上，適量加入特色調(diào)味料，適量融入食品添加劑，通過預(yù)制菜的產(chǎn)品設(shè)計方案，加工成成品或半成品，在相應(yīng)的食品保鮮貯存條件下和相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)，進(jìn)行安全的市場流通，短時間內(nèi)到達(dá)消費端，消費者簡單操作就可以進(jìn)行菜品成果展示和美味食用。我國的預(yù)制菜基本上是由大數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)推廣模式的創(chuàng)新應(yīng)用促進(jìn)的，伴隨著美團等外賣行業(yè)的迅猛發(fā)展而產(chǎn)生的，從外賣快餐的料包、配菜開始快速發(fā)展。

全球知名第三方數(shù)據(jù)挖掘和分析機構(gòu)IiMediaResearch（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜市場規(guī)模從2020年的2，700億元，增至2021年的3，400多億元，預(yù)計2023年突破5，000億元。通過大數(shù)據(jù)的預(yù)制菜用戶畫像分析，2021年春節(jié)期間我國預(yù)制菜的電商GMV同比增長了39.41%，消費端呈現(xiàn)出：女性消費者購買比例約58.4%，男性消費者購買比例約41.6%；消費者集中分布在一線、二線城市，占比分別為45.7%、19.8%；消費者的年齡集中在22～40歲階段，這個階段的消費者占到83.1%。調(diào)查問卷表示：71.9%的消費者購買預(yù)制菜的動機是購買方便、衛(wèi)生營養(yǎng)、使用方便、節(jié)約時間；30.4%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜很美味、有家鄉(xiāng)的味道；26.6%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜很健康、比家里的烹飪配料配比科學(xué)；還有24.9%的消費者因為不會做飯或做得不好而喜歡購買預(yù)制菜。艾媒分析師認(rèn)為：隨著電子商務(wù)行業(yè)的發(fā)展，尤其是抖音、快手等直播帶貨平臺的迅速發(fā)展，消費者越來越認(rèn)識到預(yù)制菜的優(yōu)勢，預(yù)制菜賽道增速，已經(jīng)吹起“萬物預(yù)制”的號角。目前艾媒大數(shù)據(jù)分析顯示，每天需要購買預(yù)制菜的消費者接近10%，每周的接近90%，價格數(shù)據(jù)顯示：消費者單次消費31～40元的比例為23.55%，21～30元的比例為36.50%。預(yù)制菜能夠極大地滿足消費者在降低時間成本、方便呈現(xiàn)菜肴成果、提高生活品質(zhì)等方面的需要，我國消費者也逐步認(rèn)可預(yù)制菜，目前預(yù)制菜市場規(guī)模和市場份額都在迅速增長。但是，對比日本的人均預(yù)制菜消費量，我國目前的人均預(yù)制菜消費量僅是日本的1/3，還有巨大的發(fā)展空間。預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)成為我國食品行業(yè)發(fā)展的又一個“風(fēng)口”和爆發(fā)點。

（二）當(dāng)前預(yù)制菜發(fā)展中的問題。相對日本的預(yù)制菜發(fā)展，我國預(yù)制菜的發(fā)展空間巨大，從目前的對比數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜消費持續(xù)走高，至少還有50%的市場滲透率，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來了黃金發(fā)展期。但是，從當(dāng)前的預(yù)制菜訂單數(shù)據(jù)來看，我國預(yù)制菜發(fā)展中還存在以下問題：一是基于大數(shù)據(jù)的特色預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)系統(tǒng)還亟待提升。數(shù)據(jù)在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都發(fā)揮著基礎(chǔ)性作用，而目前僅有雙匯、三全、思念、眉州東坡、舌尖工坊、千味央廚等規(guī)模企業(yè)構(gòu)建了基于消費者市場的預(yù)制菜大數(shù)據(jù)監(jiān)測系統(tǒng)，根據(jù)消費者市場差異化的需要，通過數(shù)據(jù)積極進(jìn)行預(yù)制菜的菜譜創(chuàng)新、特色菜品研發(fā)、食品貯運和保鮮技術(shù)應(yīng)用。二是預(yù)制菜的物流保鮮、冷鏈配送和市場營銷成本較高，還面臨著較高的可替代性。由于預(yù)制菜自身的情況，無論是半成品的菜還是解凍加熱型的菜，都需要物流保鮮技術(shù)和冷凍存儲環(huán)境，這就很大程度上增加了相應(yīng)的菜品成本和費用。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的快速發(fā)展，像梅菜扣肉、椒麻雞、特色羊蝎子、小龍蝦、干鍋叉骨、佛跳墻、固始鵝塊等已經(jīng)開始進(jìn)行電商直播帶貨，主播和流量的費用也隨之增加，需要合理的電商推廣設(shè)計，提升用戶心理體驗和黏性的同時降低運行成本。同時，預(yù)制菜的可替代性較高，存在著很大的危機，尤其是凈菜和外賣的競爭，急需要研究和解決這個痛點。三是提升預(yù)制菜中的“三鏈同構(gòu)”水平的問題。通過預(yù)制菜這塊“大蛋糕”，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的上游、中游、下游進(jìn)行有效的銜接，形成具有特色亮點的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈、再造供應(yīng)鏈，時時進(jìn)行基于大數(shù)據(jù)采集的消費樣本分析，形成預(yù)制菜菜品的大類和研發(fā)方向，提升預(yù)制菜各個環(huán)節(jié)的科技附加值和技術(shù)增益性，采用大數(shù)據(jù)溯源和實時預(yù)警機制，確保預(yù)制菜供應(yīng)鏈系統(tǒng)的安全性和可操作性。四是解決預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的人才問題。針對預(yù)制菜企業(yè)的崗位人才需求，采用大數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，梳理分析這些核心崗位人才的培養(yǎng)路徑，積極探索與食品院校校企合作、產(chǎn)教融合，共同制定行之有效的預(yù)制菜人才培養(yǎng)方案和項目實習(xí)實訓(xùn)方案。五是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)制度還亟待制定。2022年2月，江蘇省消保委等單位針對預(yù)制菜的菜品標(biāo)識、菜品質(zhì)量、菜品口味、菜譜種類、菜品保鮮技術(shù)參數(shù)等方面的問題，聯(lián)合起草了《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》，是我國關(guān)于預(yù)制菜的第一個團體標(biāo)準(zhǔn)。但是國家層面的預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度還沒有，這就致使我國預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程處于食品企業(yè)自我約束的狀態(tài)，不能很好地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的智能生產(chǎn)、規(guī)?；倪B鎖經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化的安全運營和實時的供應(yīng)鏈管理，也不能很好對接境外市場，做好預(yù)制菜的跨境電商及國際貿(mào)易。

二、大數(shù)據(jù)在特色預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和電商推廣應(yīng)用架構(gòu)

（一）提升大數(shù)據(jù)處理調(diào)度和關(guān)聯(lián)分析能力。大數(shù)據(jù)處理調(diào)度環(huán)節(jié)能夠?qū)崟r收集信息數(shù)據(jù)，并按照預(yù)設(shè)指標(biāo)進(jìn)行對應(yīng)的數(shù)據(jù)篩選，獲得精準(zhǔn)有效的相關(guān)數(shù)據(jù)，以應(yīng)對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的復(fù)雜問題，為預(yù)制菜的企業(yè)決策者和行業(yè)監(jiān)管者提供時時的菜品信息數(shù)據(jù)。這些信息數(shù)據(jù)包括：第一，供給市場預(yù)測。通過比對菜品信息、交易偏好、交易信息等數(shù)據(jù)，自動計算出預(yù)制菜的價格趨勢、消費者在某一單品或某一類品上的需求態(tài)勢等。第二，預(yù)制菜全流程監(jiān)控。從上游的食材采購數(shù)據(jù)到調(diào)料、配料數(shù)據(jù)，再到中游的預(yù)制菜加工數(shù)據(jù)、生產(chǎn)環(huán)境指數(shù)、生產(chǎn)流程數(shù)據(jù)，再到下游的消費者菜品需求數(shù)據(jù)，通過預(yù)制菜全流程的數(shù)據(jù)監(jiān)控，實時跟蹤預(yù)制菜的加工、貯運、保鮮等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，對于過程中的異常信息，做到及時處理和提前預(yù)防。第三，預(yù)制菜關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)的分析和手機App數(shù)據(jù)可視化設(shè)計。將菜譜、菜品、特色風(fēng)味、消費者偏好等信息數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)，設(shè)計好預(yù)制菜“色、香、味”及菜品傳奇故事等關(guān)聯(lián)分析參數(shù)，為預(yù)制菜產(chǎn)品的高端研發(fā)和滿足消費者個性化的需求提供真實數(shù)據(jù)和可查詢、可追溯的安全數(shù)據(jù)。同時，結(jié)合“5G+”的應(yīng)用，積極進(jìn)行手機App數(shù)據(jù)可視化的設(shè)計，通過預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)的場景數(shù)據(jù)，在工業(yè)物聯(lián)網(wǎng)平臺上進(jìn)行可視化的產(chǎn)品展示，數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)到手機App終端數(shù)據(jù)庫，隨時隨地讓預(yù)制菜的消費者、設(shè)計者、研發(fā)者、品管人員及加工包裝人員進(jìn)行數(shù)據(jù)溯源和實景查看。

（二）加強特色預(yù)制菜鏈條數(shù)據(jù)管理和市場推廣能力。不同品牌、不同風(fēng)味的預(yù)制菜，在市場營銷中都需要把加工數(shù)據(jù)、流通數(shù)據(jù)、品牌數(shù)據(jù)等不同環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進(jìn)行細(xì)化和整合，最后傳遞給消費者安全的、方便的、節(jié)約時間的、具有某一故事的菜品。這就要求預(yù)制菜企業(yè)要加強特色預(yù)制菜鏈條數(shù)據(jù)管理能力，預(yù)制菜的管理內(nèi)容可以分為：第一，預(yù)制菜的代碼信息管理。對于品牌預(yù)制菜要在菜品的類別、批次、定價上進(jìn)行明確定位，防止假冒產(chǎn)品上市。第二，流通過程的數(shù)據(jù)管理。加快制定國家層面的預(yù)制菜管理辦法和預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)食品企業(yè)要有自律精神，實施嚴(yán)格的預(yù)制菜流通申報機制，對本企業(yè)的菜品進(jìn)行市場經(jīng)營信息登記，從預(yù)制菜出產(chǎn)開始，到產(chǎn)品流入B端及C端的交易數(shù)據(jù)、交易單品數(shù)量、交易價格等進(jìn)行流通數(shù)據(jù)管理。第三，針對堂食、連鎖餐飲等B端預(yù)制菜的消費場景，尤其是宴席、包桌等場景中，幾十道菜品種80%以上都是采用預(yù)制菜的情況，做好消費數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，分析點擊率較多的菜譜和菜品，鼓勵研發(fā)適合B端市場的熱銷預(yù)制菜菜品。第四，受疫情影響，中型、大型餐飲企業(yè)紛紛建立了自有的中央廚房，使預(yù)制菜的B端市場競爭更加激烈。這就促使預(yù)制菜企業(yè)要大力開發(fā)C端消費市場，但是不同區(qū)域、不同年齡階段的消費者的味蕾要求不一樣，這就要求預(yù)制菜企業(yè)積極運用大數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，對不同階段人群的購買行為進(jìn)行分析，以年齡階段劃分為不同的“胃口”，進(jìn)而進(jìn)行特色預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)。C端消費市場更加接近消費者，產(chǎn)品研發(fā)時一定要通過大數(shù)據(jù)比對技術(shù)，進(jìn)行精準(zhǔn)用戶消費畫像，鎖定用戶經(jīng)常購買和食用的預(yù)制菜，開發(fā)適合消費者的預(yù)制菜，留住消費者的胃。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜B端市場份額是C端市場份額的3倍，C端市場份額急需要提升和大力挖掘，對于C端市場的消費潛力，需要從直播電商、電商平臺上進(jìn)行較高水平的提升。

（三）提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的價值鏈。隨著“宅子生活”“懶人經(jīng)濟”“快手快菜”“宅經(jīng)濟”的發(fā)展，疊加疫情的波動、冷鏈物流管理水平的大幅度提升，預(yù)制菜市場從小到大、由弱到強，快速地發(fā)展起來。艾媒市場數(shù)據(jù)顯示，近三年我國的預(yù)制菜增長在20%以上，2026年預(yù)制菜的市場規(guī)模將突破1.07萬億元。這塊蛋糕越做越大，使得很多食品企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型到預(yù)制菜的“黃金賽道”，如雙匯集團推出了家宴、筷樂星廚等特色預(yù)制菜。但是，當(dāng)前我國很大部分預(yù)制菜的物流保鮮和市場營銷成本較高，由于特色不突出，還面臨著較高的可替代性。這就需要通過大數(shù)據(jù)應(yīng)用技術(shù)提高預(yù)制菜的價值鏈，包括：第一，通過細(xì)分市場，推出附加值不一樣的菜品。以名貴食材為主要原料的，要在溯源標(biāo)簽上備注好，采用先進(jìn)的保鮮和包裝技術(shù)，鎖住營養(yǎng)、鎖住風(fēng)味，開發(fā)高端消費群體，優(yōu)化營銷渠道，做到精準(zhǔn)營銷，在最短的時間內(nèi)實現(xiàn)產(chǎn)品利潤的最大化。像小龍蝦、梅菜扣肉等大眾化的菜品，適合開發(fā)普通消費市場，通過特色和口味贏得消費者，主打家庭快手菜品。第二，通過數(shù)據(jù)可視化設(shè)計，溯源預(yù)制菜在加工環(huán)節(jié)、保鮮過程、儲運過程和市場消費環(huán)節(jié)中的場景，提升消費者對預(yù)制菜消費的安全感和可信任感。第三，提升內(nèi)部信息價值。通過定期發(fā)表預(yù)制菜國際、國內(nèi)的新標(biāo)準(zhǔn)、新工藝、新技術(shù)和產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)的最新成果，并以短視頻、公眾號的方式宣傳預(yù)制菜的健康理念、發(fā)展方向和特色成果，積極引導(dǎo)預(yù)制菜B端市場的做大做強，引導(dǎo)C端市場份額的大幅度提升，提高預(yù)制菜的價值鏈，促進(jìn)整個行業(yè)的綠色循環(huán)發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展。

三、基于大數(shù)據(jù)的特色預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和電商推廣策略

（一）特色預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)分析。根據(jù)預(yù)制菜板塊的主板上市公司相關(guān)數(shù)據(jù)分析，從流通市值上，數(shù)據(jù)顯示排行前十位的公司為：通威股份、溫氏股份、新希望、雙匯發(fā)展、永輝超市、安井食品、金龍魚、大北農(nóng)、圣農(nóng)發(fā)展、東阿阿膠。這些公司相關(guān)的特色預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)大體可以分為：一是特色的即食食品。一般是指開袋即食的產(chǎn)品，如雙匯發(fā)展的“香鹵脆耳”“牛肉罐頭”“金陽光火腿”，金龍魚的“餐食便當(dāng)”，新希望旗下的美好“午餐肉罐頭”等。二是即熱食品。通常是要加熱才能更好食用的預(yù)制菜品。如：安井食品的速凍“大菜包”“鄉(xiāng)村蕎麥包”“迷你餃”“薺菜大湯圓”“蔥油花卷”“金麥流沙包”，東阿阿膠的“黑驢王子”等。三是即烹食品，俗稱“快手菜”。消費者根據(jù)自己的偏好，使用簡單的烹飪方法，可以在很短的時間內(nèi)制作出有故事的菜品，如永輝超市的“永輝農(nóng)場小龍蝦預(yù)制菜”，圣農(nóng)發(fā)展的“香菇滑雞”“黑椒牛柳”，雙匯發(fā)展的“雙匯豬八件”“雙匯八大碗家宴”等。四是即配食品。通常指按照大客戶的定制和C端客戶大眾的口味進(jìn)行開發(fā)的預(yù)制菜，如通威股份的“通威魚”（按份分裝的魚、酸菜和配料）、溫氏股份的“胡椒豬肚雞湯”（按份分裝的豬肚、雞肉、和配料）等。

（二）特色預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新要求。一是如何抓住消費者的“胃”。這就需要從預(yù)制菜的大數(shù)據(jù)流通信息中挖掘類別，從消費量大的類別中尋求預(yù)制菜的研發(fā)突破，不斷創(chuàng)造出新穎、健康和美味的菜品，要有高質(zhì)量的、貨真價實的預(yù)制菜菜品。二是如何抓住消費者的視覺。這就要求預(yù)制菜的包裝要有特色，能夠突破傳統(tǒng)的食品包裝，需要有粉絲效應(yīng)的亮點設(shè)計。三是加強口碑效應(yīng)。通過大數(shù)據(jù)分析，從預(yù)制菜的品質(zhì)、色覺、口味、價格上留住消費者。

（三）加強特色預(yù)制菜的電商推廣。“懶人經(jīng)濟”增速的核心點就是“一切方便消費者、一切為了消費者”。預(yù)制菜要增大兩端的市場份額，要突破萬億預(yù)制菜的發(fā)展瓶頸，最重要的就是要創(chuàng)新突破從“中央廚房”到消費者手中的分銷渠道問題。隨著“5G+”應(yīng)用場景在預(yù)制菜中的應(yīng)用，消費者可以通過京東、淘寶、天貓、拼多多、美團等大型網(wǎng)絡(luò)營銷平臺進(jìn)行視頻剪輯，展示預(yù)制菜制作過程和直播店鋪預(yù)制菜的講解；也可以使用抖音、快手、微視頻等快捷的新興電商渠道進(jìn)行現(xiàn)場直播銷售預(yù)制菜。積極探索電商中空間差異化功能，加快暢通預(yù)制菜B端、C端的營銷渠道，積極為消費者提供購買預(yù)制菜的便利條件。

（四）培養(yǎng)預(yù)制菜現(xiàn)場管理工程師。通過大數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，發(fā)現(xiàn)要解決預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展中的特色菜品策劃、研發(fā)人才問題，解決預(yù)制菜的食材溯源、調(diào)味溯源、安全加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、綠色包裝、保鮮貯藏、流通管理、電商推廣布局等重點崗位急需要的人才難題，就要加強校企合作、產(chǎn)教融合，創(chuàng)新培育支撐預(yù)制菜萬億產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)場管理工程師。預(yù)制菜企業(yè)可以采用多種靈活方式與食品類院校進(jìn)行深度校企合作，通過熟悉預(yù)制菜全流程開發(fā)和電商推廣技術(shù)的應(yīng)用場景實施，積極實施“預(yù)制菜-產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)創(chuàng)”的綜合育人模式，從預(yù)制菜的特色項目策劃、菜品研發(fā)、科學(xué)定價、包裝流通、消費者的信息反饋等環(huán)節(jié)切實掌握預(yù)制菜的核心技術(shù)，培養(yǎng)出預(yù)制菜企業(yè)急需的骨干人才。

綜上所述，隨著生活節(jié)奏的加快、懶人經(jīng)濟的發(fā)展、住宅用餐的增加，融合品質(zhì)、營養(yǎng)與效率的預(yù)制菜行業(yè)在我國剛起步就呈現(xiàn)出“井噴式”增長，很快將形成萬億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用，促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)加快形成“高質(zhì)量的菜品+秀色可餐的綠色包裝+方便的購買渠道+極速的物流快遞+大數(shù)據(jù)預(yù)制菜安全追溯系統(tǒng)”的健康循環(huán)發(fā)展模式。通過大數(shù)據(jù)對預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈瓶頸問題的調(diào)查、取樣、對比分析，找準(zhǔn)問題；通過創(chuàng)新特色預(yù)制菜研發(fā)分類和品牌運行，探索直播電商、平臺電商的創(chuàng)新營銷模式，解決相關(guān)難題。通過實施“預(yù)制菜-產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)創(chuàng)”綜合育人模式，培養(yǎng)預(yù)制菜現(xiàn)場管理工程師；通過提升預(yù)制菜的“三鏈同構(gòu)”發(fā)展水平和預(yù)制菜行業(yè)的內(nèi)涵建設(shè)，有效推進(jìn)我國預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，積極滿足新時代人民群眾對預(yù)制菜健康發(fā)展的現(xiàn)實需求。