◎應(yīng)小青

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311231）

食品的質(zhì)量不僅關(guān)系著人們的生命安全，更關(guān)乎社會(huì)的整體發(fā)展，因此在餐飲業(yè)的發(fā)展中要重視并解決食品安全問題，確保餐飲行業(yè)能夠?yàn)槿藗兊纳钐峁└觾?yōu)質(zhì)的服務(wù)。隨著生活水平不斷提高，人們對飲食要求與食品安全越來越重視，這就需要在各部門的配合下提升食品安全水平，使餐飲業(yè)健康地發(fā)展與成長。

1 餐飲業(yè)食品安全問題的影響

餐飲業(yè)飲食安全與人們的生活息息相關(guān)，餐飲業(yè)食品出現(xiàn)安全問題會(huì)對社會(huì)發(fā)展、傳統(tǒng)飲食文化、人們的飲食需求產(chǎn)生明顯的影響。

1.1 對社會(huì)發(fā)展的影響

食品安全與衛(wèi)生是餐飲業(yè)發(fā)展中需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。餐飲業(yè)從業(yè)人員需要承擔(dān)一定的社會(huì)責(zé)任，確保食品的衛(wèi)生安全，這樣才能有效保護(hù)人們生命財(cái)產(chǎn)安全，也能使餐飲行業(yè)有更加長遠(yuǎn)的發(fā)展前景。在實(shí)際的發(fā)展過程中，許多小作坊或餐飲企業(yè)未按照相關(guān)的食品安全規(guī)定嚴(yán)格要求食品的質(zhì)量與安全，給消費(fèi)者帶來安全隱患，不僅對餐飲業(yè)的發(fā)展造成影響，也威脅社會(huì)的和諧發(fā)展，造成極其惡劣的影響[1]。

1.2 對傳統(tǒng)飲食文化的影響

我國幅員遼闊，不同的地區(qū)有不同的飲食文化，食品安全問題也在一定程度上暴露了傳統(tǒng)飲食文化的弊端，如在集體就餐時(shí)，缺少使用公筷的意識(shí)，存在疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)，為食品安全帶來隱患。飲食文化本身是傳統(tǒng)文化特點(diǎn)，但許多飲食文化中的弊端與隱患需要及時(shí)解決，以更好地提升食品衛(wèi)生安全。

1.3 對人們飲食需求的影響

隨著生活品質(zhì)不斷提升，我國的餐飲行業(yè)經(jīng)營理念與管理模式也在發(fā)生變化，不僅需要保障食品的味道與質(zhì)量，還需要管理食品的衛(wèi)生安全，打造健康飲食形象。餐飲業(yè)食品安全問題在發(fā)展過程中會(huì)受到人們需求的影響，只有保證食品的衛(wèi)生安全，才能滿足人們的實(shí)際飲食需求，推動(dòng)我國飲食行業(yè)發(fā)展，樹立健康飲食理念。

2 餐飲業(yè)食品安全存在的問題

2.1 規(guī)模數(shù)量方面不易管理

中國是人口大國，餐飲業(yè)的發(fā)展是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要內(nèi)容，目前我國的知名餐飲品牌僅占整體餐飲行業(yè)的7%，其余93%基本都是中小型飲食企業(yè)或個(gè)體作坊，這就導(dǎo)致餐飲行業(yè)整體規(guī)模大，但個(gè)體規(guī)模小，數(shù)量也較多，不利于深入監(jiān)督管理，無法保證食品健康安全。此外，有些餐飲企業(yè)的管理者或從業(yè)人員缺少法律與健康意識(shí)，為了獲取更多的利益，忽略了食品衛(wèi)生安全問題，這樣不僅會(huì)威脅人們的生命財(cái)產(chǎn)安全，還會(huì)影響餐飲行業(yè)的整體發(fā)展[2]。

2.2 服務(wù)人員安全意識(shí)淡薄

從以往的抽檢調(diào)查數(shù)據(jù)中可看到，每個(gè)餐飲企業(yè)都會(huì)制定相應(yīng)的食品安全以及企業(yè)發(fā)展政策，但在實(shí)際的運(yùn)營中，許多餐飲從業(yè)者未完全按照規(guī)章制度執(zhí)行。餐飲行業(yè)的服務(wù)人員具有流動(dòng)性大、文化素質(zhì)水平較低的特點(diǎn)，在工作中很多員工缺乏良好的衛(wèi)生意識(shí)和規(guī)范的上崗制度，在上崗前缺乏操作流程、安全規(guī)范等方面的培訓(xùn)，導(dǎo)致食品生產(chǎn)制作過程中經(jīng)常出現(xiàn)各類衛(wèi)生問題。

2.3 食品加工生產(chǎn)環(huán)境較差

對于大型餐飲機(jī)構(gòu)或餐飲企業(yè)，有著嚴(yán)格的食品加工與生產(chǎn)要求，但對中小型或個(gè)人餐飲的監(jiān)管卻始終不到位，所以出現(xiàn)了許多食品加工生產(chǎn)環(huán)境差的問題，影響了食品衛(wèi)生健康安全發(fā)展。尤其是一些移動(dòng)小攤或夜市，對環(huán)境的管理更是缺乏，再加上一些不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工小作坊，導(dǎo)致食品的衛(wèi)生環(huán)境不能得到保障。許多小吃店以門面出租的形式發(fā)展，服務(wù)人員較少，工作環(huán)境也相對局限，不能達(dá)到飲食衛(wèi)生的設(shè)計(jì)要求，為了節(jié)約成本，難以按照規(guī)定進(jìn)行食品處理存放，會(huì)給人們帶來一定的健康隱患。

2.4 執(zhí)法部門監(jiān)管力度不足

目前，食品安全問題引起了社會(huì)各界以及地方政府部門的注意，以《中華人民共和國食品安全法》為代表的食品安全相關(guān)法律法規(guī)細(xì)則也在日益完善[2]。食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要是國家食品藥品監(jiān)督管理局，工商、質(zhì)監(jiān)部門也負(fù)有一定監(jiān)督責(zé)任，但面臨著執(zhí)法機(jī)關(guān)監(jiān)督不到位、執(zhí)法不嚴(yán)謹(jǐn)、查處不嚴(yán)格等一系列問題，從而造成了非法添加、制造銷售假冒偽劣產(chǎn)品等問題。食品行業(yè)安全監(jiān)管問題頻發(fā)的主因是政府市場監(jiān)管的懲罰力量不足，而要從根本上改變當(dāng)前餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管問題就必須加強(qiáng)政府市場監(jiān)管力量，并健全相應(yīng)的法規(guī)制度。我國的餐飲行業(yè)雖有相應(yīng)的規(guī)章制度，但執(zhí)行的過程相對困難，許多監(jiān)管政策無法落實(shí)到位，導(dǎo)致食品安全依舊存在風(fēng)險(xiǎn)問題，食品安全事故頻發(fā)，不利于餐飲行業(yè)的整體發(fā)展[3]。

3 餐飲業(yè)食品安全問題改善措施

3.1 建立健康理念，更新就餐意識(shí)

隨著政府工作中健康飲食理念的宣傳與推廣，各行各業(yè)都加強(qiáng)了對健康問題的關(guān)注，為餐飲業(yè)的食品安全保障奠定了良好的基礎(chǔ)。在健康飲食理念的具體落實(shí)中，相關(guān)餐飲企業(yè)及政府部門需要根據(jù)人體健康飲食規(guī)則，加強(qiáng)對食品安全衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)與研究，并結(jié)合人體健康發(fā)展的需求科學(xué)合理地選擇食品制作方式與搭配。此外，在健康飲食理念的影響下，消費(fèi)者也要提升餐飲意識(shí)，如積極使用公筷、公勺、分餐等，改變飲食習(xí)慣中不合理的部分，避免疾病傳播。

3.2 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高服務(wù)水平

為了全面發(fā)展餐飲業(yè)，確保餐飲業(yè)的食品安全問題得到有效控制，需要加強(qiáng)對餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)水平與食品安全管理意識(shí)，這樣才能讓餐飲行業(yè)積極健康地發(fā)展。首先，疾控中心應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)工作，讓從業(yè)人員掌握不同食品的衛(wèi)生知識(shí)與相關(guān)的保存處理方法，從而更安全衛(wèi)生地開展食品制作加工工作。疾控中心還可以開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)活動(dòng)，組織專業(yè)的機(jī)構(gòu)與公司開展培訓(xùn)講座，并且讓從業(yè)人員參加安全衛(wèi)生部門的培訓(xùn)考核，這樣才能確保從業(yè)人員具備專業(yè)的能力素養(yǎng)，能夠處理食品安全問題，并且加強(qiáng)對自身以及行業(yè)的規(guī)范要求。其次，對存在食品安全問題的企業(yè)進(jìn)行針對性的培訓(xùn)，加強(qiáng)知識(shí)與安全學(xué)習(xí)，培養(yǎng)良好的行為習(xí)慣，端正對待食品衛(wèi)生安全的態(tài)度[4]。在日常的工作中也需要經(jīng)常檢查從業(yè)服務(wù)人員的知識(shí)學(xué)習(xí)情況，督促餐飲從業(yè)人員將學(xué)到的衛(wèi)生健康知識(shí)轉(zhuǎn)化成生活工作中的習(xí)慣，以此來提升食品安全管理效果。最后，培訓(xùn)與制度只能從外部上對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行引導(dǎo)教育，要想更全面地規(guī)范餐飲從業(yè)人員的行為與態(tài)度，需要建立餐飲企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理制度，根據(jù)從業(yè)人員的受教育程度，選擇合適的管理人員相互監(jiān)督指導(dǎo)，這樣能有效地提升食品安全管理效果，避免出現(xiàn)食品安全問題，影響餐飲企業(yè)的發(fā)展。企業(yè)要制定相應(yīng)的考核政策，對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行定期的評估考核，通過這樣的方式提高餐飲企業(yè)的整體食品安全管理水平。

3.3 加強(qiáng)源頭治理，解決生產(chǎn)問題

許多食品安全問題都來自食品的原材料，因此要加強(qiáng)對食品源頭的治理工作。在食品材料進(jìn)行加工處理的過程中，始終要加強(qiáng)安全管理力度，嚴(yán)格規(guī)范農(nóng)藥化肥的使用，要讓綠色生產(chǎn)理念融入食品生產(chǎn)加工中，這樣才能保證食品的健康安全，而且一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，也能及時(shí)找到問題發(fā)生原因，進(jìn)行針對性的整改，讓餐飲行業(yè)的發(fā)展更加規(guī)范。

3.4 構(gòu)建監(jiān)管體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度

近年來，監(jiān)管不力和生產(chǎn)漏洞導(dǎo)致的食品安全問題和危機(jī)給食品行業(yè)的發(fā)展造成了極大的威脅[5]，構(gòu)建完整的食品安全監(jiān)管體系，有利于食品安全的監(jiān)督管理。首先，要對監(jiān)管部門進(jìn)行科學(xué)分工，使各部門能夠有效發(fā)揮職能，形成監(jiān)督管理合力，同時(shí)還需要完善相應(yīng)的安全管理標(biāo)準(zhǔn)與食品檢驗(yàn)方法。其次，要加強(qiáng)對食品安全衛(wèi)生監(jiān)督工作人員的培養(yǎng)，提升他們的綜合素質(zhì)與監(jiān)督水平，打造公正文明的執(zhí)法監(jiān)督團(tuán)隊(duì)。再次，隨著信息技術(shù)的發(fā)展，信息化管理在食品監(jiān)督管理工作中的應(yīng)用不斷深入，食品信息系統(tǒng)、食品監(jiān)管系統(tǒng)、食品安全溯源及召回系統(tǒng)等信息化監(jiān)管平臺(tái)的建設(shè)能夠及時(shí)對食品安全問題進(jìn)行預(yù)警并反饋，大大提高食品安全監(jiān)管工作的效率。最后，要細(xì)化相關(guān)監(jiān)管法律法規(guī)。定期對發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全問題進(jìn)行研討，積極開展立法工作，細(xì)化完善相關(guān)法規(guī)，對于違反食品安全規(guī)定的餐飲企業(yè)要從嚴(yán)處理，這樣不僅能提高從業(yè)人員的安全意識(shí)，也能更好地保障食品安全健康發(fā)展。

4 結(jié)語

綜上所述，我國的餐飲行業(yè)要想長期穩(wěn)定的發(fā)展，就需要加強(qiáng)對食品安全問題的監(jiān)督管理，適當(dāng)?shù)馗纳剖称飞a(chǎn)與加工環(huán)境，提高餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)，這樣才能保障食品的健康安全，讓餐飲行業(yè)可以健康穩(wěn)定發(fā)展。餐飲行業(yè)要重視品牌效益，建立完整的誠信服務(wù)體系，從保障人民群眾生命健康安全的角度出發(fā)，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督管理工作，有效地解決食品安全問題，讓餐飲行業(yè)的發(fā)展可以更加順利，也讓消費(fèi)者更加放心。