◎賈健松

（成都市華測檢測技術(shù)有限公司，四川 成都 610000）

雙氧水又被稱為氧化氫，主要分為兩類，即食品級和工業(yè)級。工業(yè)級雙氧水含有大量雜質(zhì)及有害物質(zhì)，無法應(yīng)用于食品加工；食品級雙氧水是經(jīng)特殊精煉后形成，具有無害、純度高等特點(diǎn)，將其應(yīng)用于食品化工業(yè)，可以充分發(fā)揮消毒殺菌、保鮮等作用。

1 食品級雙氧水的特點(diǎn)

食品級雙氧水的殺菌作用是通過臭氧對空氣強(qiáng)烈的氧化作用，影響微生物菌種內(nèi)部的原生質(zhì)，從而達(dá)到滅菌的目的，具有廣譜性以及高效殺菌的特點(diǎn)。結(jié)束殺菌流程后會(huì)溶解為氧氣和水，不產(chǎn)生有毒的殘余物，不需要用清水清洗，對自然環(huán)境零污染，是一種節(jié)能型消毒殺菌劑[1]。

食品級雙氧水具有生產(chǎn)方便、價(jià)格低廉、效率高及安全性高等特點(diǎn)，可被廣泛應(yīng)用于食品化工行業(yè)且符合環(huán)保綠色概念。開始食品化工業(yè)應(yīng)用的雙氧水為工業(yè)級，主要是將氫元素添加到蒽醌中，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)所得，其中醌、鉛等物質(zhì)的殘留會(huì)對人體造成傷害，故已禁止應(yīng)用于食品行業(yè)中。食品級雙氧水避免了工業(yè)級雙氧水的有害物質(zhì)殘留問題，其經(jīng)特殊化學(xué)方法提純后，可有效去除材料中的有害物質(zhì)，是可應(yīng)用于食品化工業(yè)的雙氧水。

食品級雙氧水的主要功能：①對各種微生物有很強(qiáng)的殺菌作用。②有效濃度高，使用濃度低，稀釋比大，消毒成本低。③配制方便，常溫使用，滅菌時(shí)間短，節(jié)約能源，提高設(shè)備利用率。④已消毒的設(shè)備不應(yīng)用無菌水沖洗，以免二次細(xì)菌污染。⑤殘液排放不污染環(huán)境，并具有除臭、除煙、除異味的功能[2]。

2 食品級雙氧水穩(wěn)定性的影響因素

影響食品級雙氧水穩(wěn)定性的因素主要有以下4 種：①溫度。對雙氧水進(jìn)行加熱處理，如溫度升至150 ℃或以上，則會(huì)導(dǎo)致劇烈爆炸情況的發(fā)生。②酸堿度。使用雙氧水進(jìn)行消毒滅菌時(shí)，可放入適量堿性介質(zhì)，在一定程度上可以加快氧化速度，從而快速展開滅菌工作。③雜質(zhì)。很多金屬離子如二價(jià)鐵離子、二價(jià)錳離子、二價(jià)銅離子、三價(jià)鉻離子等都會(huì)促進(jìn)雙氧水的分解，由于工業(yè)級雙氧水中含有大量金屬離子類的雜質(zhì)，所以，在工業(yè)級雙氧水的生產(chǎn)過程中，會(huì)加入適量穩(wěn)定劑，抑制雜質(zhì)催化[3]。對雙氧水進(jìn)行純化處理能夠去掉雜質(zhì)，讓其純度更高，可增強(qiáng)其穩(wěn)定性。④光。波長在3 200～2 800 A 的光線，會(huì)讓雙氧水的分解速度增加[4]。因此，在增強(qiáng)雙氧水穩(wěn)定性時(shí)，需對溫度、酸堿度、雜質(zhì)、光等因素進(jìn)行控制。

3 食品級雙氧水的應(yīng)用范圍

食品級雙氧水主要用于殺菌消毒，即利用活性氧的強(qiáng)大氧化作用，將細(xì)菌中的原生質(zhì)分解，殺滅細(xì)菌。食品級雙氧水具有廣譜、高效、長效的殺菌特性，廣泛應(yīng)用于動(dòng)物食品、啤酒、礦泉水、飲料、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等領(lǐng)域。本文著重對其在動(dòng)物食品與啤酒中的應(yīng)用進(jìn)行闡述。

3.1 動(dòng)物食品中的使用

食品級雙氧水在魚、牛奶及其他食物加工中得到了廣泛應(yīng)用，具體用量需結(jié)合實(shí)際情況施用。例如，將雙氧水用于煙熏制鯡魚中，其用量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以氧化及抗菌為準(zhǔn)；牛肚等的加工，其用量標(biāo)準(zhǔn)則以漂白為準(zhǔn)；在處理墨魚的過程中，使用0.3%食品級雙氧水浸泡后，能夠提升墨魚的亮度值，降低紅值，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)顏色的變化要求。將食品級雙氧水進(jìn)行分解后，能夠生成氧自由基，在氧化作用下，色素會(huì)轉(zhuǎn)化為無色物質(zhì)，也可轉(zhuǎn)化為不吸收物質(zhì)，基于該色澤轉(zhuǎn)化原理，可改善冷凍墨魚顏色。目前，國內(nèi)尚沒有明確關(guān)于食品級雙氧水方面的規(guī)定。很多水產(chǎn)品漂白劑中添加食品級雙氧水，不僅可保證水產(chǎn)品安全，也避免了水產(chǎn)品微生物超標(biāo)情況的發(fā)生。

3.2 啤酒生產(chǎn)技術(shù)中的應(yīng)用

食品級氧化劑在啤酒行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用，具有消毒作用，其與無菌水混合體積比為1:1 000～1:30，經(jīng)充分?jǐn)嚢杌靹蚝笫褂?。以酒廠為例，在滅菌環(huán)節(jié)中，先使用熱水洗干凈，之后再用堿液清洗，溫度設(shè)定為60～80 ℃，時(shí)間控制在15～20 min；清水沖洗后，再使用濃度2%或3%的酸性清潔劑進(jìn)行沖洗處理，旨在調(diào)節(jié)洗滌桶表面的酸堿度，然后用水進(jìn)行沖洗，使用0.5%食物級安定氧水予以噴灑處理，待產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后就可投入使用。生酒桶的殺菌可劃分為3個(gè)步驟：①用自來水沖洗。②用桶裝水沖洗。③應(yīng)用0.5%食品級穩(wěn)定性氧化劑沖洗。

4 食品級雙氧水的使用方法

4.1 對生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)空間、人員的消毒

食品級雙氧水具有滅菌消毒效果，用水稀釋過氧化物，采用噴霧器噴灑至生產(chǎn)場所，可達(dá)到對生產(chǎn)場所、生產(chǎn)空間、人員滅菌消毒的目的。當(dāng)然，不同用途，稀釋比例也有所不同，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒時(shí)，雙氧水與水按1：40 比例稀釋；對生產(chǎn)空間進(jìn)行消毒時(shí)，雙氧水與水按1：1 000 比例稀釋；對人員進(jìn)行消毒時(shí)，雙氧水與水按1：100 比例稀釋。食品級雙氧水避免了病毒對員工造成影響，確保了相關(guān)工作的順利展開，有利于促進(jìn)產(chǎn)品清潔質(zhì)量的提高。值得注意的是，為確保充分發(fā)揮食品級雙氧水的作用，應(yīng)用時(shí)需結(jié)合具體情況合理選擇使用方法，將消毒劑的濃度控制在合理范圍內(nèi)，同時(shí)還能減少使用成本。消毒方法主要包含括噴淋法、浸泡法等，如員工進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)境前，可通過噴灑雙氧水達(dá)到消毒的目的；浸泡法一般在雙氧水槽內(nèi)進(jìn)行，主要用于包裝材料的滅菌，一般在雙氧水槽內(nèi)進(jìn)行，將食品級雙氧水加熱至特定的溫度，再對包裝袋或包裝物料進(jìn)行滅菌[5]。

4.2 乳品無菌包裝的消毒殺菌

奶制品用的雙氧水滅菌系統(tǒng)有兩大類：一是將食品級的雙氧水加熱至一定的溫度，對包裝物進(jìn)行消毒，通常是在雙氧水的水槽中進(jìn)行；二是在包裝物料的表面均勻涂敷或噴灑食品級雙氧水，再用電加熱、輻射、熱空氣等加熱蒸發(fā)雙氧水以達(dá)到滅菌的目的。真正的滅菌工藝是在雙氧水加熱和汽化期間進(jìn)行，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)比雙氧水低，所以在高溫、高濃度的雙氧水中進(jìn)行滅菌，可以縮短滅菌所需時(shí)長。牛奶對細(xì)菌抵抗力較弱，但是因?yàn)榕Ｄ淌墙?jīng)過高溫滅菌的，因此在使用雙氧水對其包裝進(jìn)行滅菌后，可以在常溫下長時(shí)間儲(chǔ)存[6]。

目前，市面上的百利包、利樂包、利樂枕、康美包等液態(tài)牛奶的包裝，均采用食品級雙氧水消毒殺菌。乳品無菌包裝對食品級雙氧水的穩(wěn)定性、純凈度等指標(biāo)有著較高的要求。過去，乳品無菌灌裝機(jī)主要依靠進(jìn)口，采用的是利樂機(jī)；現(xiàn)在，國產(chǎn)無菌灌裝機(jī)發(fā)展迅速，杭州中亞機(jī)等國產(chǎn)設(shè)備價(jià)格低廉，質(zhì)量好，在全國占有相當(dāng)大的市場份額。這些無菌灌裝機(jī)和包裝，都是用食品級雙氧水進(jìn)行消毒殺菌，生產(chǎn)的液態(tài)牛奶可以在常溫下保存1 個(gè)月至數(shù)月[7]。

5 使用食品級雙氧水時(shí)需做好安全防護(hù)

盡管食品級雙氧水使用起來比較方便，但仍需做好安全防護(hù)。在毒性方面，雙氧水一般是無毒的，但會(huì)影響人體皮膚。雙氧水揮發(fā)快，涂抹皮膚后，易通過呼吸道進(jìn)入人體，進(jìn)而刺激肺部，極易損害氣管。因此，若雙氧水與人體接觸，尤其是臉部、眼睛，需及時(shí)使用大量清水進(jìn)行沖洗，避免對人體造成損傷。在可燃性方面，雙氧水不可燃燒，但其屬于強(qiáng)氧化劑，濃度過高時(shí)，和可燃物接觸后會(huì)自行燃燒，需立即使用清水進(jìn)行沖洗，故在使用時(shí)，應(yīng)控制其濃度，稀釋到一定比例后方可使用。此外，雙氧水具有爆炸性，與有機(jī)物質(zhì)混合后會(huì)產(chǎn)生敏感強(qiáng)力的爆炸物，具有一定危險(xiǎn)性，做好安全防范極為重要[7]。環(huán)境溫度越高，濃度越大，其分解速度就越快，會(huì)產(chǎn)生大量氣體，將其貯存容器中并密封后，受高壓環(huán)境的影響，極易導(dǎo)致容器破裂，故為避免雙氧水發(fā)生爆炸事件，需將過濾器裝在存儲(chǔ)容器內(nèi)，以確保存儲(chǔ)的安全性。

6 食品級雙氧水的運(yùn)輸及貯存

針對食品級雙氧水而言，其本身的危害性并不大，若儲(chǔ)存容器使用不當(dāng)，則會(huì)埋下潛在的安全隱患，故強(qiáng)化對食品級多樣式的儲(chǔ)存及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管理顯得尤為重要[8]。上文有提到，食品級雙氧水穩(wěn)定性的影響因素主要有溫度、酸堿度、雜質(zhì)、光，因此在貯存時(shí)需要注意這些因素。溫度方面，需避免溫度過高；光線方面，應(yīng)對其遮擋，避免陽光照射；雜質(zhì)方面，可采用密閉空間保存的方法，避免混入雜質(zhì)；酸堿度方面，可選擇合適的貯存容器，讓其環(huán)境內(nèi)的酸堿度滿足相應(yīng)要求。經(jīng)總結(jié)分析，在存放食品級雙氧水時(shí)，應(yīng)選擇低溫通風(fēng)干燥的倉庫，避免有金屬、可燃物等存放，避免氧氣純凈受到影響。在貯存的過程中出現(xiàn)破裂漏水等情況時(shí)，需立即使用大量清水進(jìn)行清沖洗。通過對食品級雙氧水的合理保存，可較好地維持其濃度。

需要注意的是，在貯存食品級雙氧水時(shí)做好食品級雙氧水的包裝極為重要。對于食品級過氧化物而言，其氧化性較強(qiáng)，若包裝質(zhì)量不合格，則會(huì)引發(fā)不良事件的發(fā)生。因此，包裝的應(yīng)用需要確保與食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)相符，如聚乙烯包裝桶，其桶蓋設(shè)有小排氣孔，可防止雜質(zhì)的進(jìn)入，為后期運(yùn)輸及存儲(chǔ)的安全性提供了保障。在集裝箱內(nèi)使用氧化劑的，需要安裝相關(guān)設(shè)備對其進(jìn)行把關(guān)，同時(shí)注明雙氧水含量等相關(guān)信息。

在運(yùn)輸食品級雙氧水的過程中，需嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，做好遮擋工作，避免陽光照射。雙氧水箱的儲(chǔ)存、使用、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都有明確的規(guī)定，在搬運(yùn)管理環(huán)節(jié)，要求相關(guān)人員佩戴塑料手套，搬運(yùn)完畢后，應(yīng)立即用清水進(jìn)行清洗；運(yùn)輸期間不可與易燃，或有毒物質(zhì)同時(shí)進(jìn)行，需單車進(jìn)行運(yùn)輸。

7 結(jié)語

綜上所述，針對食品級雙氧水而言，將其應(yīng)用于食品化工業(yè)，可起到消毒殺菌等作用，并且具備無有害物質(zhì)殘留的特點(diǎn)。在我國食品安全要求不斷提高的背景下，食品級雙氧水的使用也得到了進(jìn)一步規(guī)范，旨在促進(jìn)食品安全性的提高，為人們的健康及生命安全提供保障。