□文/李 逸 鄧小娟

（西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院 云南·景洪）

［提要］ 旅游目的地特色餐飲消費(fèi)是旅游活動(dòng)的重要支出。傳統(tǒng)村落旅游開發(fā)過程中形成的特色餐飲作為重要的文化旅游資源產(chǎn)品，能豐富傳統(tǒng)村落旅游內(nèi)涵。為有效發(fā)展傳統(tǒng)村落特色餐飲，需在特色餐飲的文化價(jià)值上下功夫，通過經(jīng)營(yíng)與服務(wù)主體的地域性、食材選料與制作的地域性、菜品呈現(xiàn)的地域性等創(chuàng)新系統(tǒng)展現(xiàn)文化價(jià)值，并通過集體經(jīng)濟(jì)的手段解決特色餐飲發(fā)展紅利分配、運(yùn)營(yíng)與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的難題。

一、問題提出

“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”是旅游活動(dòng)的六大要素。飲食消費(fèi)作為旅游者在旅游過程中進(jìn)行的最為頻繁的活動(dòng)之一，既是旅游者滿足自我基本需求的手段，也是旅游者旅游體驗(yàn)的重要部分，是體驗(yàn)地方特色的途徑。旅游者的飲食消費(fèi)以旅游目的地特色餐飲的形式出現(xiàn)，通過視覺、觸覺、嗅覺、味覺等方式增進(jìn)旅游者的體驗(yàn)，使旅游者更好地感受到旅游目的地的飲食文化與人文風(fēng)情。目前，旅游者的美食消費(fèi)已成為帶動(dòng)旅游地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新動(dòng)力。

基于文獻(xiàn)的研究，對(duì)于特色餐飲的定義，學(xué)者們普遍認(rèn)為它是既能反映當(dāng)?shù)匚幕志哂械赜蛱卣鞯奶厣澄?。目前，學(xué)界對(duì)旅游目的地特色餐飲作為旅游體驗(yàn)的一部分已經(jīng)形成了共識(shí)，在此基礎(chǔ)上也延伸出美食旅游的概念，指通過與美食相關(guān)的旅游資源為吸引物，讓游客通過美食獲得獨(dú)特的、難忘的、具有文化內(nèi)涵的旅游體驗(yàn)，兼具社會(huì)性和休閑性。關(guān)于旅游目的地特色餐飲如何發(fā)展，學(xué)界也展開了廣泛的討論。韓國(guó)圣等認(rèn)為旅游者從餐飲價(jià)格、地方特色、餐飲產(chǎn)品、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、餐飲開發(fā)、餐飲產(chǎn)品的原真性、餐飲衛(wèi)生等7個(gè)維度對(duì)目的地餐飲進(jìn)行感知。楊延風(fēng)、于靜靜等從餐飲服務(wù)質(zhì)量的維度提出鄉(xiāng)村旅游特色餐飲的影響因素與發(fā)展路徑。管婧婧則通過對(duì)國(guó)外美食與旅游研究的述評(píng)，提出要從美食在旅游過程中的中心性出發(fā)討論美食旅游、美食旅游者和美食旅游者體驗(yàn)的觀點(diǎn)。

傳統(tǒng)村落基于其“傳統(tǒng)”的屬性，旅游者在游覽的過程中天然的會(huì)形成其有原汁原味的特色餐飲的想法。但遺憾的是，現(xiàn)有的研究較少的關(guān)注到這類特殊的主體。傳統(tǒng)村落如何將特色餐飲呈現(xiàn)并吸引游客駐足體驗(yàn)，將豐富旅游目的地特色餐飲的文化內(nèi)涵，為這一形式的特色餐飲的發(fā)展、擴(kuò)展傳統(tǒng)村落旅游產(chǎn)品、村民增收等提供更好的契機(jī)。

二、特色餐飲何以助推傳統(tǒng)村落旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

特色餐飲能反映傳統(tǒng)村落特殊的歷史文化價(jià)值，是一種特殊的文化旅游資源，因而其是一類旅游產(chǎn)品。旅游者通過接觸特色餐飲，可以了解到目的地的特殊飲食習(xí)慣。旅游者在選擇與食用的過程中，可以窺探到特色餐飲背后飲食習(xí)慣形成的歷史脈絡(luò)，了解本地區(qū)、本民族的歷史遺存風(fēng)貌、習(xí)俗、審美、信仰等。

基于特色餐飲作為文化旅游資源產(chǎn)品的屬性，在傳統(tǒng)村落以歷史文化為魅力的開發(fā)主旋律之下，特色餐飲的發(fā)展能更好地推動(dòng)傳統(tǒng)村落旅游業(yè)的發(fā)展。為實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo)，必須將特色餐飲的文化內(nèi)涵呈現(xiàn)出來。必須要承認(rèn)的是旅游者在沒有提前認(rèn)真功課的情況之下是很難較為全面的了解到目的地的歷史文化價(jià)值的，特別是作為餐飲的部分，更多時(shí)候是為滿足口腹之欲的好奇以及生理的需要而進(jìn)行的。

為使特色餐飲作為旅游產(chǎn)品出現(xiàn)，讓旅游者了解到特色餐飲背后的文化價(jià)值，需要特色餐飲的經(jīng)營(yíng)者在感官所呈現(xiàn)出的食物表象下做一些深層次的展示，如語(yǔ)言或者宣傳文字的介紹、裝飾或食物的擺盤、歌舞等文化活動(dòng)的視覺呈現(xiàn)等。

三、案例地特色餐飲發(fā)展概況

筆者自2020年3月以來，持續(xù)觀察了滇西南發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)的3個(gè)傳統(tǒng)村落，以它們作為樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。3個(gè)村落均為少數(shù)民族傳統(tǒng)村落或古村落，旅游發(fā)展的過程中都創(chuàng)造了所在地區(qū)的數(shù)個(gè)“第一”，榮膺過“最美鄉(xiāng)村”“文化農(nóng)莊”等稱號(hào)，也都被各類媒體和各級(jí)電視臺(tái)宣傳與錄制過節(jié)目，是滇西南地區(qū)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展較早、發(fā)展較好并以旅游業(yè)作為主業(yè)之一的村落，具備研究的典型性。

通過調(diào)查，3個(gè)傳統(tǒng)村落的特色餐飲大都是家庭戶的個(gè)體經(jīng)營(yíng)形式，經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)分為“小吃攤”和“餐廳”兩種?！靶〕詳偂敝饕?jīng)營(yíng)地方特色的零食、自制小吃等?！安蛷d”主要經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)乜谖兜恼?。隨著調(diào)查時(shí)間的推移，我們發(fā)現(xiàn)，3個(gè)村落的特色餐飲經(jīng)營(yíng)戶在逐漸減少。考慮受新冠肺炎疫情影響游客減少的因素，輔以查閱村委或村內(nèi)公示欄的村落經(jīng)濟(jì)發(fā)展數(shù)據(jù)，并通過與村干部、村民、經(jīng)營(yíng)戶訪談等方式，將數(shù)據(jù)分析的年份擴(kuò)展到2015年至今。結(jié)果顯示，特色餐飲經(jīng)營(yíng)戶的數(shù)量依然呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)。因“小吃攤”的商戶經(jīng)營(yíng)機(jī)動(dòng)性較強(qiáng)，大多選擇游客較多的時(shí)間進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，不具備研究的典型性。為更好地了解傳統(tǒng)村落特色餐飲發(fā)展面臨的問題及實(shí)踐中探索出來的方案，將調(diào)查的對(duì)象確定為2015年以來以餐廳形式持續(xù)經(jīng)營(yíng)的商戶。

通過調(diào)查，持續(xù)經(jīng)營(yíng)的商戶至少具有如下三個(gè)特點(diǎn)：第一，經(jīng)營(yíng)位置的優(yōu)越性。我們發(fā)現(xiàn)，村口和村尾位置的商戶是更能夠長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的。究其原因，村口位置在時(shí)間和空間上首先吸引旅游者的注意，表現(xiàn)為購(gòu)買小食品或者預(yù)定游覽后的餐食；村尾位置作為游覽的末端，為旅游者提供休憩的場(chǎng)所，表現(xiàn)為即坐即食。第二，具有吸引力的展示風(fēng)格。持續(xù)經(jīng)營(yíng)的商戶無一例外的都突出了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的風(fēng)格，表現(xiàn)為一種口腹之欲的吸引力，具體為門店的裝飾突出當(dāng)?shù)亟ㄖL(fēng)格，環(huán)境清爽與衛(wèi)生，食物為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，并能在餐廳的顯著位置放置食物的原材料與半成品等。因當(dāng)?shù)厥巢拇蠖既∽杂诖笊缴钐?，食材色彩的搭配與旅游者從未見過的好奇，使之呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的視覺和味覺沖擊，極具品嘗的誘惑力。第三，商戶自身的堅(jiān)守。旅游活動(dòng)有明顯的淡旺季區(qū)分，樣本村落在旅游淡季之時(shí)旅游者也較少，因餐廳的運(yùn)營(yíng)成本較低，此時(shí)部分商戶不再營(yíng)業(yè)，對(duì)應(yīng)的，到旺季時(shí)商戶經(jīng)營(yíng)的數(shù)量會(huì)急劇增多。通過觀察，持續(xù)經(jīng)營(yíng)的商戶在接待旅游者的數(shù)量上具有顯著優(yōu)勢(shì)。我們認(rèn)為，持續(xù)性的經(jīng)營(yíng)體現(xiàn)為優(yōu)勢(shì)根本原因是“老字號(hào)”作為金字招牌具有品質(zhì)的保障、口味的保障，旅游者試錯(cuò)成本較低，也更利于自媒體的宣傳與推薦。相反，斷續(xù)經(jīng)營(yíng)的商戶容易陷入經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)。

四、案例地特色餐飲發(fā)展現(xiàn)實(shí)困境

（一）特色餐飲經(jīng)營(yíng)紅利的分化。特色餐飲創(chuàng)業(yè)門檻較低、投資較少、見效較快，村民可利用現(xiàn)有的家庭住房改造為經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，且作為地方與民族特色的餐飲類型，家庭戶自身就可以集聚起廚師、服務(wù)員等。因而，滇西南的傳統(tǒng)村落在發(fā)展旅游業(yè)之初，大部分村民都會(huì)積極參與到特色餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)。隨著經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的分化，特色餐飲的紅利更多的集中于較少部分還在持續(xù)經(jīng)營(yíng)的商戶手中。傳統(tǒng)村落旅游業(yè)發(fā)展的根本是村落所具備的歷史文化，歷史文化的傳承者、守護(hù)者和保護(hù)者是村落中的所有村民。餐飲紅利獲得的分化，特別是在無更好的創(chuàng)業(yè)路徑的前提之下，容易打擊部分村民參與旅游創(chuàng)業(yè)的積極性，甚至?xí)?dǎo)致部分村民選擇外出謀生，使得村落失去活化的屬性，長(zhǎng)此以往不利于村落旅游業(yè)的發(fā)展。

（二）特色定位不夠清晰。滇西南傳統(tǒng)村落特色餐飲的靈魂是地方特色與民族特色聚合的食物。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，村落特色餐飲經(jīng)營(yíng)的商戶在此方面能夠完美的呈現(xiàn)，但也存在移植它味的問題?？紤]到旅游者口味的多樣性，在地方與民族特色的餐廳中移植進(jìn)入它味是可取的，但也忽略了一個(gè)更為根本的特色認(rèn)知與選擇的心理因素。談到這個(gè)問題之前，先回歸到旅游目的地特色餐飲出現(xiàn)的重地“特色餐飲街區(qū)”“夜間文化和旅游消費(fèi)集聚區(qū)”，這兩類地方除集中展現(xiàn)地方特色美食以外，也匯聚了各地的美食。若傳統(tǒng)村落的特色餐飲再集中展現(xiàn)此，必將陷入同品類競(jìng)爭(zhēng)的困境，會(huì)導(dǎo)致餐廳的特色被遮掩，旅游者可能會(huì)形成到傳統(tǒng)村落先游覽，餐飲可以放后選擇或者回到目的地城區(qū)再選擇的心理定勢(shì)。如何做到人無我有、人有我優(yōu)是傳統(tǒng)村落特色餐飲發(fā)展需要考慮的核心問題。我們認(rèn)為，一條最根本的路徑就是特色鮮明的地方菜與民族菜的聚合。要緊緊抓住傳統(tǒng)村落的原生態(tài)，在食材的原生態(tài)、制作的原生態(tài)上下功夫。也要緊緊抓住“我優(yōu)”的優(yōu)勢(shì)，植根地方特色菜、民族菜進(jìn)行守正與創(chuàng)新，營(yíng)造出到傳統(tǒng)村落品嘗特色美食的氛圍。

（三）價(jià)格作用發(fā)揮不足。滇西南傳統(tǒng)村落特色餐飲的定價(jià)介于旅游景區(qū)與城市同類型餐飲門店之間。價(jià)格是經(jīng)營(yíng)成敗的一把利劍，價(jià)格除了受產(chǎn)品自身價(jià)值的影響，還包含場(chǎng)景服務(wù)、文化內(nèi)涵、產(chǎn)品創(chuàng)新性、品牌等多種溢價(jià)因素。

滇西南傳統(tǒng)村落特色餐飲價(jià)格定位的適中能否發(fā)揮出價(jià)格的優(yōu)勢(shì)并引領(lǐng)餐飲業(yè)的發(fā)展，用一例說明。我們總共調(diào)查了20組就餐顧客，其中三組是本地顧客。結(jié)果顯示，本地顧客普遍認(rèn)為價(jià)格過高，口味與其他地方相差無幾，下次再來游玩會(huì)優(yōu)先考慮到附近就餐。17組外地旅游者又分為兩組，第一組有5個(gè)小組，認(rèn)為口味很獨(dú)特，份量也很足，沒有感覺到貴，但如果能便宜一點(diǎn)會(huì)更好；第二組的12個(gè)小組旅游者認(rèn)為價(jià)格不算貴，但是菜品都是稀松平常的菜品，雖然口味獨(dú)特，也喜歡吃，但依然會(huì)在餐后覺得有不值得的感覺。

繼續(xù)對(duì)這12組的顧客進(jìn)行調(diào)查，了解其為何會(huì)有不值得的感覺，有兩個(gè)基本的看法：第一，餐廳以家庭閑置住宅等為依托，運(yùn)營(yíng)成本不高，環(huán)境與服務(wù)只是正常水平，甚至因?yàn)槿耸值膯栴}，服務(wù)只有上菜的服務(wù)，因此認(rèn)為定價(jià)過高；第二，旅游者到村落之前在城區(qū)吃過相似的菜品，味道差不多，價(jià)格更便宜。反映出一個(gè)深層次的問題，菜品與價(jià)格的對(duì)應(yīng)程度沒有達(dá)到平衡。再聯(lián)系前述的“特色定位不清”，在自媒體時(shí)代很容易就會(huì)形成一種輿論導(dǎo)向，如“該村去游玩即可，吃飯可以回到城里再選擇”。因而，從定位到價(jià)格，作為一種連鎖的反映，需予以正視。

五、傳統(tǒng)村落特色餐飲發(fā)展路徑

（一）以集體經(jīng)濟(jì)為手段整合特色餐飲經(jīng)營(yíng)?；谡{(diào)查研究的基本數(shù)據(jù)得知，基于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的位置、經(jīng)營(yíng)的持續(xù)性等因素，大部分村民無法享受到特色餐飲開發(fā)的紅利。為避免村民積極性的喪失，也為讓村民更好地參與到傳統(tǒng)村落旅游產(chǎn)品的打造中，將分配的矛盾化解在萌芽狀態(tài)，我們傾向于旅游開發(fā)過程中以集體經(jīng)濟(jì)為手段進(jìn)行特色餐飲的經(jīng)營(yíng)。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的視角出發(fā)，在不考慮營(yíng)銷創(chuàng)新等因素下，村落內(nèi)旅游者餐飲的需求量是恒定的，餐飲服務(wù)的提供者越多，商戶平均獲得的利潤(rùn)就越少。在引入營(yíng)銷創(chuàng)新等影響因素下，市場(chǎng)就會(huì)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)的分化，從而可能導(dǎo)致分配矛盾的出現(xiàn)。因而，主張以集體經(jīng)濟(jì)為手段，集中村落內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)資源進(jìn)行統(tǒng)一的開發(fā)與經(jīng)營(yíng)。具體而言，第一，傳統(tǒng)村落在進(jìn)行旅游規(guī)劃時(shí)，應(yīng)明確特色餐飲的經(jīng)營(yíng)區(qū)，集中經(jīng)營(yíng)可避免經(jīng)營(yíng)的無序化，門店與顧客的集中也更利于旅游者做出消費(fèi)選擇；第二，集體經(jīng)濟(jì)的原始投入部分以股份制或者合作制進(jìn)行，對(duì)所占用到的資源統(tǒng)一折算為股本或者按期支付相應(yīng)的租金等，通過召開村民大會(huì)等形式凝聚起共識(shí)，號(hào)召村民自愿認(rèn)籌股份，全體村民投工投勞統(tǒng)一打造，做到統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一管理、集中呈現(xiàn)特色餐飲作為文化旅游產(chǎn)品的魅力。

集體經(jīng)濟(jì)的特色餐飲打造的同步須制訂完善的運(yùn)營(yíng)與分配方案。運(yùn)營(yíng)的核心問題是解決運(yùn)營(yíng)人才的問題。傳統(tǒng)村落和鄉(xiāng)村都面臨著新鄉(xiāng)賢成長(zhǎng)緩慢、經(jīng)濟(jì)管理人才不足的困境，這也是鄉(xiāng)村經(jīng)營(yíng)主體成長(zhǎng)緩慢的根本原因。為有效解決這一問題，發(fā)揮出集體經(jīng)濟(jì)1+1＞2的合力，必須要讓村落中有經(jīng)營(yíng)管理才能的村民脫穎而出，在經(jīng)營(yíng)人才依然不足的情況之下，可以考慮以職業(yè)經(jīng)理人代替，但同時(shí)也需盡快培育鄉(xiāng)村主體成為新鄉(xiāng)賢，開創(chuàng)條件使他們盡快成長(zhǎng)起來。分配的核心是解決好各類參與主體的利益關(guān)系及全體村民的再分配訴求，充分發(fā)揮分配的杠桿作用，捋清產(chǎn)權(quán)與各類分配方式，發(fā)揮分配引領(lǐng)發(fā)展的作用。作為集體經(jīng)濟(jì)的合作社或企業(yè)，要充分發(fā)揮集體經(jīng)濟(jì)引領(lǐng)鄉(xiāng)村再發(fā)展的作用，將再分配的關(guān)注點(diǎn)投向村落旅游基礎(chǔ)設(shè)施、人居環(huán)境等方面的改善，使全體村民既能看到實(shí)實(shí)在在的物質(zhì)利益，又可以切身感受到旅游創(chuàng)業(yè)對(duì)村落整體環(huán)境的改變。

農(nóng)民組織起來，村社集體就可以成為對(duì)接國(guó)家資源、激發(fā)農(nóng)民積極性、建設(shè)美麗鄉(xiāng)村中最重要的具有主體性的平臺(tái)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)瞬息萬變，以集體經(jīng)濟(jì)為手段能形成村民合力，更好地抵御市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)。合力也能更好地將資源進(jìn)行聚合，有利于實(shí)現(xiàn)特色餐飲的深度開發(fā)，是傳統(tǒng)村落特色餐飲又好又快發(fā)展的一條進(jìn)路。

（二）在地域性上下功夫，保留特色餐飲的文化價(jià)值與旅游產(chǎn)品屬性。凸顯特色餐飲的文化價(jià)值與旅游產(chǎn)品屬性，需在地域性上下功夫。第一，經(jīng)營(yíng)與服務(wù)主體的地域性。國(guó)內(nèi)外旅游開發(fā)的實(shí)踐都面臨著外來侵入的問題，外部資本在早期進(jìn)入到未開發(fā)的區(qū)域或者開發(fā)未成熟的區(qū)域，有明顯的推動(dòng)作用。但基于資本逐利的特性，這類模式也面臨著開發(fā)以短平快為主、忽略遠(yuǎn)期發(fā)展的問題。特別是在傳統(tǒng)村落的旅游開發(fā)過程中，外部資本較難完整地了解與呈現(xiàn)村落背后的歷史文化價(jià)值?；貧w到特色餐飲的開發(fā)，外部資本的介入雖能在短期內(nèi)打造出成熟的餐飲平臺(tái)，但也會(huì)不可避免地植入純粹的商業(yè)理念與氛圍，失去了特色餐飲本源的特色。第二，食材選料與制作的地域性。傳統(tǒng)村落因其遠(yuǎn)離城市與工業(yè)文明，還較為完整地保留著農(nóng)耕文明的色彩，反映到餐飲當(dāng)中即食材大都來源于大山的饋贈(zèng)或者農(nóng)家種植，是生態(tài)綠色產(chǎn)品。傳統(tǒng)的制作過程如“柴火飯”等還保留著旅游者心目中“遠(yuǎn)方的家”的鄉(xiāng)愁滋味。選料與制作的綠色與傳統(tǒng)是傳統(tǒng)村落特色餐飲區(qū)別于旅游目的地特色餐飲的顯著標(biāo)志，需予以重視并堅(jiān)持。第三，菜品呈現(xiàn)的地域性。不同地區(qū)，不同民族，基于文化與地理區(qū)位等因素的不同，在菜品的呈現(xiàn)上有諸多不同，如滇西南地區(qū)的少數(shù)民族群眾喜用芭蕉葉、器皿、竹篾等進(jìn)行菜品的裝盤等?？傮w而言，各個(gè)地域應(yīng)遵循傳統(tǒng)，不要千篇一律地使用現(xiàn)代化的碗碟，應(yīng)深入挖掘地區(qū)與民族餐飲文化的呈現(xiàn)魅力，使之成為吸引旅游者的標(biāo)志物。

以地域性凸顯文化價(jià)值與旅游產(chǎn)品的屬性，可以使傳統(tǒng)村落餐飲特色更好地呈現(xiàn)，為游客不得不選擇提供理由。特色的定位與價(jià)格是成對(duì)出現(xiàn)的。特色是回歸到產(chǎn)品的本源，是取勝的關(guān)鍵。同時(shí)，還需要強(qiáng)化服務(wù)與提升產(chǎn)品品質(zhì)，注重游客體驗(yàn)的形成。特色形成之后才能更好地進(jìn)行價(jià)格定位。價(jià)格定位，我們傾向于認(rèn)為應(yīng)偏向于市場(chǎng)導(dǎo)向的定價(jià)模式，通過廣泛的同地區(qū)或相近地區(qū)旅游村落的調(diào)研，形成一個(gè)基準(zhǔn)價(jià)，根據(jù)自身特色進(jìn)行上下浮動(dòng)。也可參照目的地旅游餐飲的人均消費(fèi)水平，推出套餐類型，供游客自由選擇?？傊?，價(jià)格是由產(chǎn)品的價(jià)值、特色和服務(wù)等多因素構(gòu)成的，定價(jià)不可盲目，需充分凝練出自身特色與參考地區(qū)物價(jià)水平，方可發(fā)揮出定價(jià)的優(yōu)勢(shì)。

六、以文化價(jià)值為依托，以特色菜品為龍頭，壯大集體經(jīng)濟(jì)，打造特色餐飲綜合體

傳統(tǒng)村落特色餐飲的開發(fā)，以集體經(jīng)濟(jì)為手段，依托餐飲背后的文化價(jià)值，注重打造反映文化價(jià)值、地域特色鮮明、具有旅游意義的菜品，是特色餐飲作為旅游產(chǎn)品壯大傳統(tǒng)村落旅游經(jīng)濟(jì)的重要路徑。本文承續(xù)學(xué)界對(duì)特色餐飲文化價(jià)值的把握，提出了文化價(jià)值把握的核心是在地域性上下功夫的新觀點(diǎn)。結(jié)合鄉(xiāng)村旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)與市場(chǎng)現(xiàn)狀，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的視角提出以集體經(jīng)濟(jì)為手段，通過壯大集體經(jīng)濟(jì)發(fā)展旅游特色餐飲。傳統(tǒng)村落面對(duì)的旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)千差萬別，旅游特色餐飲的討論不應(yīng)限于文化價(jià)值的開發(fā)與經(jīng)營(yíng)手段的把握，還應(yīng)在此基本路徑之下深入探討旅游特色餐飲的消費(fèi)者行為與心理、旅游特色餐飲食物研發(fā)、旅游特色餐飲營(yíng)銷等問題。