臘肉是人們?yōu)榱搜娱L肉品的保存時(shí)間，將畜禽肉或其可食用副產(chǎn)品經(jīng)過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等腌制后，利用風(fēng)干成熟、煙熏或烘烤干燥等工藝制作而成。按照我國的傳統(tǒng)習(xí)俗，人們通常會在臘月的時(shí)候制作臘肉，作為慶祝春節(jié)的一種食品，所以也被稱為“臘味”。臘肉憑借獨(dú)特的風(fēng)味，已經(jīng)成為餐桌上的常見美食。

一、臘肉為什么口味獨(dú)特？

臘肉在制作和儲存的過程中顏色會發(fā)生變化，并且會逐漸形成特有的風(fēng)味。其中顏色的變化與脂質(zhì)氧化以及肌紅蛋白的降解有關(guān)，熏烤的過程中還會發(fā)生美拉德反應(yīng)，給臘肉賦予顏色。

臘肉誘人風(fēng)味的形成主要來自兩個(gè)方面。首先，蛋白質(zhì)氧化降解、脂質(zhì)氧化降解和微生物發(fā)酵等會產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)。其次，大多數(shù)臘肉還會經(jīng)過煙熏，煙熏的過程中木質(zhì)燃燒也會賦予臘肉特別的風(fēng)味。

二、臘肉有沒有賞味期限，越久越好嗎？

臘肉的水分含量一般在25%左右甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生長，所以儲存時(shí)間較長。很多人認(rèn)為臘肉水分含量低，沒有保質(zhì)期，保存時(shí)間越久的臘肉味道越好。實(shí)際上并不是這樣，臘肉也有最佳儲存期。

長時(shí)間儲存的臘肉，酸價(jià)和過氧化值會逐漸升高，脂肪過度氧化產(chǎn)生酸敗味道，臘肉的色澤變差、品質(zhì)降低，食用價(jià)值降低，還可能會含有對人體致病的病原菌。另外臘肉制品會含有很多真菌毒素，一般都存在于臘肉的表面或淺層，但某些分子質(zhì)量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會擴(kuò)散到臘肉內(nèi)部，脂肪含量越高、儲存時(shí)間越久，擴(kuò)散就越嚴(yán)重。

一般情況下，室溫下儲存的臘肉保質(zhì)期為6～10個(gè)月，最好在4個(gè)月之內(nèi)食用完，如果放在冰箱低溫保存，保質(zhì)期可達(dá)8～12個(gè)月。

三、清洗干凈，煮熟就能吃？

發(fā)霉的臘肉，有的人會直接清洗干凈，再煮熟食用，認(rèn)為這樣就安全了。建議別這樣！對保質(zhì)期內(nèi)的臘肉，如果霉變的位置在表層，可以將表面的霉菌刮除，再切掉表面部分肉，然后高溫烹調(diào)后食用。如果霉變已經(jīng)肉眼可見地達(dá)到了深層，應(yīng)當(dāng)整個(gè)廢棄，不可食用。

有些已經(jīng)達(dá)到深層的霉變可能肉眼無法辨別出來，存在食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。還有的霉菌高溫很難將其殺死，比如黃曲霉毒素需要在280℃以上才會發(fā)生裂解，炒菜的溫度為160～200℃，普通的烹調(diào)溫度不能將其毒性消除。所以，為了安全起見，如果臘肉發(fā)霉嚴(yán)重或過了最佳儲存期，最好別吃。

四、臘肉致癌是真的嗎？

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為1類致癌物。臘肉中的致癌物質(zhì)有很多，比如亞硝胺、苯并芘、甲醛等。

雖說臘肉被歸為致癌物，但不意味著吃了就能致癌。如果喜歡吃臘肉，那就控制好食用量，偶爾吃點(diǎn)即可。

五、如何健康吃臘肉？

①烹調(diào)之前泡一泡。臘肉的有害物質(zhì)主要存在于表面，食用臘肉之前需要刮掉表面的霉菌，再削掉表面的一些肉，然后用清水浸泡，這樣可以減少致癌物和亞硝酸鹽的量。②注意烹調(diào)方式。臘肉本身就高油高鹽，煎炸的方式不僅會讓臘肉更加不健康，高溫下還會生成更多的亞硝胺。建議多用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)臘肉，如果是燉臘肉，最好別喝湯。③搭配新鮮蔬果。蔬果中的維生素C、礦物質(zhì)鈣、葉綠素和多酚化合物等成分能抑制亞硝胺或其他致癌物質(zhì)的形成，降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。④使用香辛料。天然香辛料不僅僅能給菜肴提味，它們還含有多酚、黃酮等抗氧化成分，對抗氧化、抑菌、抗癌均有幫助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生姜、黑孜然等。另外有研究顯示，在腌制臘肉的時(shí)候加入香辛料可減少雜環(huán)胺的生成，具有防腐的作用。⑤少吃。建議每次控制在40～75克之間，如果有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，應(yīng)當(dāng)盡量不吃。