曾玉鳳

（廣西梧州茶廠有限公司，廣西 梧州 543002）

0 引言

六堡茶原產(chǎn)于梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，其種植生產(chǎn)歷史長(zhǎng)達(dá)上千年，是我國(guó)的歷史名茶?，F(xiàn)如今六堡茶的生產(chǎn)已基本實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化，在對(duì)六堡茶的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)上也已經(jīng)形成了科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，但同時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中存在的一些問(wèn)題，也會(huì)使得六堡茶在感官質(zhì)量上達(dá)不到預(yù)期的制茶效果，因此需要重點(diǎn)關(guān)注六堡茶的感官品質(zhì)缺陷問(wèn)題，并分析其內(nèi)在成因，實(shí)現(xiàn)六堡茶的高質(zhì)量生產(chǎn)。

1 六堡茶主要生產(chǎn)工藝與感官質(zhì)量指標(biāo)

現(xiàn)代六堡茶的生產(chǎn)主要是在特定的種植環(huán)境中選擇適宜的茶樹(shù)，采摘茶樹(shù)上合適的芽葉與嫩莖來(lái)作為制茶原料。在制茶原料采摘結(jié)束以后需要進(jìn)行初制工藝的處理。初制工藝中主要包括殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥。在制茶原料通過(guò)初制工藝的處理以后，成為毛茶，再進(jìn)行精制工藝。精制工藝主要包括篩分、揀剔、拼配、渥堆、汽蒸、陳化等步驟，將毛茶制成六堡茶成品，其中最為關(guān)鍵點(diǎn)就是渥堆工序，渥堆工序主要是通過(guò)渥堆濕熱作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生變化，發(fā)酵出六堡茶特有的醇香味。

目前，六堡茶的通用感官品質(zhì)判定標(biāo)準(zhǔn)為《黑茶第四部分：六堡茶》（GB/T 32719.4—2016），除標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)定義的品質(zhì)術(shù)語(yǔ)外，其余可判定為品質(zhì)缺陷。品質(zhì)優(yōu)良的六堡茶茶葉應(yīng)呈現(xiàn)出黑褐油潤(rùn)的特點(diǎn)，在沖泡后，香氣陳香純正，滋味醇厚，生津回甘，茶湯湯色深紅明亮，帶有檳榔香氣。并且六堡茶是一種適宜久藏的茶，陳化時(shí)間越久其品質(zhì)越好。

2 六堡茶感官品質(zhì)缺陷及其成因

2.1 視覺(jué)缺陷及成因

2.1.1 非茶類夾雜物

在六堡茶成品中有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)砂石、雜草、紙屑、編織繩等非茶類雜質(zhì)，在感官質(zhì)量上影響到六堡茶的品飲感受。上述雜質(zhì)在六堡茶中的主要成因有以下4點(diǎn)：①在進(jìn)行制茶原料的鮮葉采摘時(shí)，采摘人員沒(méi)有注意，導(dǎo)致原料中夾帶著一部分雜質(zhì)進(jìn)入制茶工序中。②在六堡茶的毛茶進(jìn)入精制工藝環(huán)節(jié)之后，需要進(jìn)行曬場(chǎng)晾曬，在整個(gè)晾曬的過(guò)程中可能會(huì)混入砂石等雜質(zhì)，影響到六堡茶的成品品質(zhì)。③制茶人員在對(duì)茶葉進(jìn)行篩分與揀剔時(shí)，沒(méi)有進(jìn)行細(xì)致的處理，導(dǎo)致茶葉中混入的一些砂石碎屑沒(méi)有被完全的清除，使其混入下一個(gè)制茶環(huán)節(jié)中。④在進(jìn)行渥堆或陳化時(shí)，對(duì)場(chǎng)地沒(méi)有進(jìn)行清潔處理，場(chǎng)地中殘存有較多的沙石泥土，場(chǎng)地中的砂石混入茶葉成品中，渥堆與陳化后收撿茶葉時(shí)其中的砂石沒(méi)有得到清除。

2.1.2 茶湯渾濁

優(yōu)質(zhì)的六堡茶茶湯清澈透亮，在視覺(jué)上會(huì)呈現(xiàn)出厚重的紅褐色，帶有明亮的光澤感。而部分質(zhì)量較差的六堡茶在沖泡之后，茶湯顏色濃重，但缺少光澤感，沒(méi)有明顯的透明度。導(dǎo)致茶湯出現(xiàn)渾濁的原因主要是在精制過(guò)程中，對(duì)茶葉進(jìn)行渥堆時(shí)一次性加水過(guò)多，導(dǎo)致堆溫低于六堡茶發(fā)酵所需要的環(huán)境溫度，環(huán)境溫度過(guò)低使得六堡茶葉無(wú)法得到充分的發(fā)酵，并且渥堆與陳化的處理時(shí)間不夠準(zhǔn)確，渥堆的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或是陳化時(shí)間的不足、茶葉水分較高都會(huì)導(dǎo)致六堡茶成品在沖泡之后茶湯出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響到六堡茶的湯色質(zhì)量。

2.1.3 條形勻整度差

茶葉感官審評(píng)中，外形因子主要包括形狀、勻整度、凈度、色澤4 個(gè)方面。其中條形勻整度差，是目前市場(chǎng)上出現(xiàn)頻率較高的問(wèn)題。短碎或碎末茶較多時(shí)，在沖泡品飲時(shí)茶湯間有粉碎、顏色不純凈，口感順滑度降低，最終會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品銷售價(jià)格?，F(xiàn)代工藝六堡茶在生產(chǎn)過(guò)程中需經(jīng)過(guò)篩分工藝，這樣可有效解決各批次產(chǎn)品外形等級(jí)不均勻，中下段茶差異較大的問(wèn)題。導(dǎo)致六堡茶條形勻整度差的主要原因有兩個(gè)方面，一方面茶葉拼配比例不均勻，另一方面未經(jīng)過(guò)篩分工藝。

2.1.4 干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤、花雜

優(yōu)質(zhì)的六堡茶干茶色澤黑褐油潤(rùn)，如出現(xiàn)顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤且花雜時(shí)，沖泡后葉底色澤不均勻、老嫩夾雜，茶湯常常會(huì)帶有比較明顯的青、澀口感，陳香味比較淺薄，茶湯不順滑，香氣不高揚(yáng)等表現(xiàn)，影響其品飲感受。其主要原因是發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)低或發(fā)酵程度受熱不均和汽蒸工序時(shí)間不到位所引起，另外就是在進(jìn)行茶品的成品出產(chǎn)時(shí)，將多個(gè)不同批次的六堡茶葉進(jìn)行了混合，批次之間不同的茶葉質(zhì)量導(dǎo)致帶有花雜的茶葉混入其中。因此，解決方法就是控制發(fā)酵溫度及保證發(fā)酵均勻度，嚴(yán)格控制汽蒸時(shí)間，使得茶葉蒸熟、軟、透；拼配樣因協(xié)調(diào)比例達(dá)到綜合均勻。

2.2 風(fēng)味缺陷及成因

2.2.1 煙味

優(yōu)質(zhì)的六堡茶成品在品嘗感官上應(yīng)帶給飲用者純正的檳榔香氣，但在部分六堡茶產(chǎn)品卻呈現(xiàn)出濃重的煙味，嚴(yán)重影響到六堡茶感官質(zhì)量中的香氣品嘗感受。主要造成這種煙氣味道的成因有以下幾種：首先是在對(duì)制茶原料進(jìn)行初制工藝時(shí)，對(duì)于鮮葉的殺青工藝控制不當(dāng)，殺青鍋內(nèi)火力過(guò)旺，產(chǎn)生的煙氣較大，導(dǎo)致鮮葉受到煙氣的污染，這種原因造成的煙氣污染會(huì)隨著后續(xù)工藝的進(jìn)行，逐漸減弱，不過(guò)也會(huì)對(duì)整體的風(fēng)味造成影響。其次，是在初制工藝中對(duì)茶葉進(jìn)行烘干處理時(shí)，對(duì)衛(wèi)生控制的不到位，導(dǎo)致茶葉受到煙氣污染。與殺青工藝相近的是烘干過(guò)程造成的污染會(huì)隨著后續(xù)精制工藝的進(jìn)行逐漸減少。最后，也是產(chǎn)生煙氣味道最重要的原因就是在精制工藝中陳化過(guò)程時(shí)對(duì)衛(wèi)生控制的不到位，陳化環(huán)境中充斥煙氣，使得即將成茶的六堡茶葉受到污染，在沖泡后會(huì)產(chǎn)生比較濃烈的煙氣味道，其中比較嚴(yán)重的甚至可能會(huì)產(chǎn)生刺鼻的體驗(yàn)[1]。

2.2.2 酸餿味

部分質(zhì)量較差的六堡茶在沖泡后，無(wú)論是在香氣上還是在茶湯味道上會(huì)出現(xiàn)酸餿味道。產(chǎn)生這種感官質(zhì)量缺陷的主要原因，首先是在初制工藝階段，對(duì)六堡茶鮮葉進(jìn)行殺青與初揉時(shí)，沒(méi)有對(duì)茶葉的含水量進(jìn)行控制。茶葉的水汽濕度較高，這種情況下一旦堆悶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)度發(fā)酵情況，產(chǎn)生酸餿味道。其次，在進(jìn)行堆悶的過(guò)程時(shí)，對(duì)茶葉堆積厚度沒(méi)有進(jìn)行控制，茶葉的堆積厚度且翻堆不及時(shí)的話會(huì)導(dǎo)致茶葉堆內(nèi)部的空氣不流通，熱量難以散發(fā)，蒸騰產(chǎn)生的水分也無(wú)法被空氣帶走，茶葉在水熱的影響下產(chǎn)生酸敗，導(dǎo)致酸餿味道的產(chǎn)生。而茶葉堆悶過(guò)程中堆積厚度過(guò)薄，則會(huì)導(dǎo)致茶葉堆內(nèi)部溫度上升緩慢，無(wú)法形成良好的發(fā)酵環(huán)境，導(dǎo)致出現(xiàn)發(fā)酸變質(zhì)的現(xiàn)象。最后，則是在進(jìn)行精制工藝環(huán)節(jié)時(shí)，一次性加水過(guò)多，渥堆溫度難以上升，整體溫度低于發(fā)酵所需要的溫度，產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

2.2.3 霉味

在六堡茶精制過(guò)程中，陳化作為最關(guān)鍵的質(zhì)量影響環(huán)節(jié)之一，其陳化環(huán)境會(huì)對(duì)六堡茶成品產(chǎn)生比較明顯的感官質(zhì)量塑造效果。如果在陳化環(huán)節(jié)中，環(huán)境濕度長(zhǎng)時(shí)間保持在較高的狀態(tài)下，會(huì)導(dǎo)致六堡茶茶葉成品產(chǎn)生比較明顯的霉味。成品六堡茶的貯存環(huán)境應(yīng)無(wú)異味、干燥、通風(fēng)、防日光照射，水分含量保持在12%以下，霉變的可能性低。但是霉味與陳味有本質(zhì)上的區(qū)別，六堡茶產(chǎn)生的霉味與長(zhǎng)時(shí)間在野外堆放的稻草在水汽影響下產(chǎn)生的霉味相近，這在茶葉中是十分刺鼻且劣質(zhì)的感官體驗(yàn)，而陳味是柔和的，十分易于入口[2]。

2.2.4 熟味或堆味

熟味或堆味主要是指在六堡茶成茶制成之后，在干茶沖泡后的茶湯以及茶葉葉底出現(xiàn)的類似于堿性石灰的味道，香氣并且熟味的產(chǎn)生往往還會(huì)導(dǎo)致茶湯的質(zhì)地渾濁，嚴(yán)重者茶湯類似醬油色，影響飲用體驗(yàn)。導(dǎo)致六堡茶成品中熟味產(chǎn)生的主要原因：①在進(jìn)行渥堆發(fā)酵時(shí)，開(kāi)堆間隔過(guò)長(zhǎng)，茶堆溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致茶葉在渥堆發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉內(nèi)部物質(zhì)變換產(chǎn)生堿性化學(xué)物質(zhì)，造成茶葉帶有熟味。②在六堡茶進(jìn)行陳化放置時(shí)，陳化環(huán)境使用石灰漿粉刷或是使用過(guò)石灰水對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，而環(huán)境內(nèi)石灰味道還未散盡就進(jìn)行茶葉的陳化，導(dǎo)致茶葉在陳化過(guò)程中吸收了環(huán)境中的石灰味道，導(dǎo)致熟味的產(chǎn)生[3]。

2.2.5 泥土味

六堡茶在成茶以后，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)泥土味。這種泥土味同其他六堡茶的異味現(xiàn)象一樣，都表現(xiàn)在成茶的香氣、茶湯的味道以及葉底香氣中。主要造成這種泥土味道產(chǎn)生的原因有兩個(gè)方面：①六堡茶在進(jìn)行陳化時(shí)，如選擇的陳化環(huán)境是泥土裸露的洞窖或是新建使用的靠山或低層倉(cāng)庫(kù)，茶葉長(zhǎng)時(shí)間陳化于這樣的環(huán)境，導(dǎo)致茶葉泥土味道的產(chǎn)生。②茶葉自身的陳化時(shí)間不夠長(zhǎng)。在一般情況下，茶葉陳化地點(diǎn)環(huán)境中的泥土味道會(huì)隨著時(shí)間的推移逐漸地消散，而茶葉上吸附的泥土味，隨著后期不斷的倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)變及陳化周期適當(dāng)延長(zhǎng)也逐漸消散。

2.2.6 膠水味或紙味

目前，市場(chǎng)上各大企業(yè)銷售的較大部分六堡茶都采用禮盒包裝，相對(duì)于傳統(tǒng)的竹籮包裝材料，往往存在有異雜氣味、包裝材料油墨印刷氣味等問(wèn)題，直接影響著六堡茶的貯存質(zhì)量。因此，在感官品飲中就會(huì)有包裝材料所帶來(lái)的不愉悅的風(fēng)味。

3 提高六堡茶感官質(zhì)量的改進(jìn)方法

結(jié)合六堡茶表現(xiàn)出的感官品質(zhì)缺陷以及具體成因，可以發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致六堡茶感官品質(zhì)缺陷的主要原因在于制茶工藝中的技術(shù)水平、衛(wèi)生環(huán)境條件等因素導(dǎo)致的，因此針對(duì)以上缺陷和成因，需要對(duì)六堡茶制茶過(guò)程進(jìn)行一定的調(diào)整，進(jìn)而提高六堡茶的感官質(zhì)量。

3.1 依照市場(chǎng)準(zhǔn)入條件進(jìn)行制茶設(shè)施建設(shè)

在六堡茶的感官質(zhì)量缺陷中，許多雜味的產(chǎn)生都是由于制茶工藝進(jìn)行的過(guò)程中，廠房衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)造成的，因此針對(duì)六堡茶中非茶類夾雜物、熟味、霉味、泥土味等問(wèn)題，需要進(jìn)行一定的制茶廠房設(shè)備設(shè)施調(diào)整。在進(jìn)行制茶的精制工藝之前，需要對(duì)渥堆、陳化等環(huán)所需要用到的廠房地區(qū)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證內(nèi)部的環(huán)境干爽、干凈，對(duì)于剛剛建設(shè)的生產(chǎn)廠房應(yīng)當(dāng)做好環(huán)境異味管理，進(jìn)行除味處理。在保證廠房?jī)?nèi)部的衛(wèi)生條件以及空氣環(huán)境能夠滿足市場(chǎng)準(zhǔn)入的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之后，再進(jìn)行后續(xù)工藝的推進(jìn)，降低因基礎(chǔ)環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響[4]。

3.2 明確生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)

在六堡茶中許多的感官質(zhì)量缺陷都是由于生產(chǎn)過(guò)程中未按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行而導(dǎo)致的。因此在六堡茶進(jìn)行制作期間，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格明確制茶的實(shí)際工藝標(biāo)準(zhǔn)。首先，應(yīng)當(dāng)對(duì)制茶過(guò)程中各項(xiàng)工藝所涉及的溫濕度、茶葉水分含量作嚴(yán)格要求。在六堡茶的感官質(zhì)量缺陷中，水味、酸餿味等異味的產(chǎn)生都是由于制茶人員對(duì)環(huán)境中濕度的控制不當(dāng)導(dǎo)致的。因此需要避免在堆悶、渥堆以及陳化過(guò)程中，濕度的變化對(duì)茶葉的風(fēng)味造成影響。定期安排工作人員對(duì)茶葉所處的環(huán)境以及茶堆內(nèi)部的濕度進(jìn)行檢測(cè)，做好翻堆與干燥工作。其次，茶葉條形勻整度差的產(chǎn)生，主要是因?yàn)樵诓枞~拼配過(guò)程中各批茶葉等級(jí)質(zhì)量差異大沒(méi)有把控好各批比例，或沒(méi)有經(jīng)過(guò)相應(yīng)篩網(wǎng)的篩分工序?qū)е?。因此在拼配大堆前需抽樣進(jìn)行小樣拼配工作，達(dá)到品質(zhì)要求后再安排大堆生產(chǎn)工作。若個(gè)別批次產(chǎn)品整體短碎時(shí)，則需經(jīng)過(guò)選用對(duì)應(yīng)目數(shù)篩網(wǎng)篩分去除短碎茶葉。

3.3 提升制茶人才隊(duì)伍建設(shè)

真正具有專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍的六堡茶企業(yè)數(shù)量實(shí)在太少，多是一崗多責(zé)或兼職情況較多。生產(chǎn)過(guò)程需要技術(shù)員、檢驗(yàn)員的敬業(yè)勤懇工作，成品茶檢驗(yàn)工作需要具有扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)和感官審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。因此，只有不斷推動(dòng)制茶技能隊(duì)伍人才建設(shè)，提升專業(yè)知識(shí)能力水平，加大外部人才引進(jìn)力度，增強(qiáng)名師帶徒、技能競(jìng)賽等方式，不斷完善高技能高素質(zhì)人才模型發(fā)展，強(qiáng)化人才培養(yǎng)方向，六堡茶的質(zhì)量發(fā)展之路才能奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。

3.4 嚴(yán)格制茶過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)

在制茶過(guò)程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格對(duì)茶葉的質(zhì)量檢驗(yàn)。一方面，針對(duì)茶葉中摻雜雜質(zhì)的情況，可增加色選機(jī)、靜電除雜機(jī)等茶葉除雜設(shè)備，應(yīng)當(dāng)在對(duì)茶葉進(jìn)行篩分、揀剔工作時(shí)，進(jìn)行嚴(yán)格管理，安排制茶人員進(jìn)行多次的檢查，對(duì)茶葉中的雜質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)分揀，保證在進(jìn)入下一環(huán)節(jié)之前，茶葉中的雜質(zhì)成分都能夠得到有效的剔除。另一方面，在嚴(yán)格進(jìn)行對(duì)制茶過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在傳統(tǒng)的靠人檢查模式基礎(chǔ)上，增加先進(jìn)化、科技化的設(shè)備設(shè)施，提高監(jiān)管效率和制茶效果，保證成品茶的感官質(zhì)量[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

六堡茶作為我國(guó)的歷史名茶，是茶文化中的重要一支，在新時(shí)代背景下也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要?jiǎng)?chuàng)新方向。針對(duì)其主要的感官質(zhì)量缺陷，應(yīng)當(dāng)深入分析其成因，對(duì)整個(gè)制茶工藝中存在的問(wèn)題進(jìn)行剖析，進(jìn)而在后續(xù)的發(fā)展中將隱患消除在生產(chǎn)過(guò)程中，為六堡茶的質(zhì)量提供更加健全的保障，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。