竇世榮

摘要：食品企業(yè)質(zhì)量安全是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保證，但提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，勢必會導(dǎo)致企業(yè)成本增加、收益降低。因此，如何對食品質(zhì)量安全成本收益進(jìn)行綜合平衡，是當(dāng)前食品企業(yè)面臨的現(xiàn)實難題。對此，本文以食品企業(yè)質(zhì)量安全成本收益為研究方向，論述了企業(yè)食品質(zhì)量與安全成本管理現(xiàn)狀，進(jìn)而提出相關(guān)的解決措施及保證機(jī)制，旨在為我國食品企業(yè)的發(fā)展提供理論參考與幫助。

關(guān)鍵詞：食品企業(yè)；食品安全；成本收益

近年來，食品質(zhì)量問題頻發(fā)，造成民眾對食品質(zhì)量產(chǎn)生信任危機(jī)，嚴(yán)重影響了食品企業(yè)的健康發(fā)展。為保障自身的可持續(xù)發(fā)展，保障食品質(zhì)量安全，是食品企業(yè)的底線。如何在質(zhì)量與成本效益間找到平衡點(diǎn)，既確保產(chǎn)品質(zhì)量又能實現(xiàn)預(yù)期利益，是各食品企業(yè)討論與研究的焦點(diǎn)。

一、食品質(zhì)量安全成本收益的關(guān)系

關(guān)于食品質(zhì)量安全成本收益的關(guān)系，諸多學(xué)者僅注重對產(chǎn)出要素進(jìn)行討論，忽略了質(zhì)量對成本收益的影響。從產(chǎn)出邏輯來看，食品較其他普通消費(fèi)品要求更嚴(yán)格，其質(zhì)量關(guān)系到食品安全、銷售及利潤。

（一）食品企業(yè)的產(chǎn)量成本、質(zhì)量成本與總成本

食品企業(yè)的產(chǎn)量成本、質(zhì)量成本與總成本，可將食品生產(chǎn)費(fèi)用分成兩個方面，即生產(chǎn)費(fèi)用與質(zhì)量費(fèi)用，公式表達(dá)如下：

[Cp+Ca] 式（1）

式（1）中，[Ca]是指生產(chǎn)費(fèi)用，分為固定費(fèi)用與變動費(fèi)用；[Cp]是質(zhì)量費(fèi)用。

生產(chǎn)費(fèi)用與質(zhì)量費(fèi)用之間存在著一定的線性關(guān)系，而質(zhì)量費(fèi)用則相對復(fù)雜。由于邊際效應(yīng)，在質(zhì)量需求不高的情況下，生產(chǎn)費(fèi)用的增長速度比產(chǎn)品的增長速度慢。所以在質(zhì)量與成本間應(yīng)要找到平衡點(diǎn)，從而保證成本質(zhì)量費(fèi)用與生產(chǎn)費(fèi)用平衡。

（二）食品企業(yè)質(zhì)量成本、收益關(guān)系

由于食品市場中的價格相對透明，競爭較為成熟，產(chǎn)品價格會隨著質(zhì)量的提升而上升。若企業(yè)邊際收益低于邊際成本，那么企業(yè)就不可能盈利。

二、企業(yè)食品質(zhì)量與安全成本管理現(xiàn)狀

食品安全關(guān)系原材料源頭、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)，若這些環(huán)節(jié)中的任何一個監(jiān)管不到位，都會造成食品安全問題。從食物來源看，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的經(jīng)濟(jì)利益原則，大量施用化肥與農(nóng)藥增加產(chǎn)量，導(dǎo)致農(nóng)藥化肥用量超標(biāo)的現(xiàn)象普遍存在。隨著國家對食品質(zhì)量與安全問題的重視，全國各地都加大了對食品安全的監(jiān)管力度，食品加工業(yè)總體合格率穩(wěn)定提升，但速度較慢。同時，質(zhì)量問題也成為困擾企業(yè)發(fā)展的重要問題。其中，生產(chǎn)企業(yè)的問題主要有：

生產(chǎn)無標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件達(dá)不到要求。中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)條件相對簡陋，人員的生產(chǎn)素質(zhì)存在差異，導(dǎo)致食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)存在諸多問題。較常見的問題即濫用食品添加劑，導(dǎo)致食品添加劑含量超標(biāo)，對食品質(zhì)量及安全造成極大影響。而生產(chǎn)環(huán)境、技術(shù)、素質(zhì)的差異也增加了食品質(zhì)量與安全管理工作的難度。

由于食品質(zhì)量與安全管理體制不明確，相關(guān)部門在部門分工上存在重疊，部門的執(zhí)法責(zé)任重疊，導(dǎo)致部門間互相推諉，一些領(lǐng)域出現(xiàn)執(zhí)法真空與漏洞。在食品流通過程中，存在未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、病原體控制不到位等問題，導(dǎo)致食品腐敗、有害微生物大量超標(biāo)，進(jìn)而引發(fā)食品安全問題。

三、食品企業(yè)質(zhì)量安全成本收益的對策

（一）加強(qiáng)食品原材料的控制，嚴(yán)格把關(guān)食品添加成分

要解決食品企業(yè)質(zhì)量與成本收益問題，應(yīng)把食品原料質(zhì)量控制作為重要環(huán)節(jié)。食品原料控制包括原料進(jìn)口與儲存，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全采購工作體系與采購管理體系，若企業(yè)本身不能對其關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行檢驗，應(yīng)委托具備相關(guān)資質(zhì)的單位定期檢驗。同時，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，要從食品添加劑與非食用物質(zhì)兩個角度進(jìn)行控制，前者要求企業(yè)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立食品添加劑采購管理體系，并科學(xué)、合理的使用；后者要求食品企業(yè)堅守道德，并對員工進(jìn)行誠信教育，使其認(rèn)識到原材料源頭安全的重要性。

（二）提高食品企業(yè)經(jīng)營者與工作人員的安全意識

食品企業(yè)質(zhì)量安全成本收益既要加強(qiáng)執(zhí)法，又要加強(qiáng)對食品經(jīng)營單位與從業(yè)人員安全意識培養(yǎng)。食品安全管理機(jī)構(gòu)不可能對所有食物進(jìn)行檢驗，僅通過抽檢，所以要確保食品質(zhì)量，需要強(qiáng)化食品經(jīng)營者與從業(yè)人員的安全意識。

第一，配備食品質(zhì)量與安全檢驗儀器。國家食品質(zhì)量監(jiān)督管理部門要加強(qiáng)對食品生產(chǎn)企業(yè)的檢查，對不具備專業(yè)食品質(zhì)量安全檢測設(shè)備的企業(yè)，應(yīng)采取強(qiáng)制措施。同時，由于技術(shù)落后，檢驗技術(shù)也會對檢驗效果產(chǎn)生一定影響，所以在裝備儀器設(shè)備時，要選擇具備相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員，并定期進(jìn)行職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，以提高其檢驗技術(shù)水平。

第二，對食品生產(chǎn)企業(yè)安全責(zé)任進(jìn)行界定。食品安全問題會極大打擊消費(fèi)者的購買熱情，而食品生產(chǎn)企業(yè)被曝光食品質(zhì)量安全問題，將會給消費(fèi)者帶來很大的負(fù)面影響。因此，應(yīng)進(jìn)一步界定食品生產(chǎn)安全責(zé)任，通過不斷加強(qiáng)食品生產(chǎn)安全管理，讓消費(fèi)者相信企業(yè)的食品質(zhì)量，唯有如此，其產(chǎn)品才能得到顧客的信任，為其生存與發(fā)展創(chuàng)造機(jī)會。

（三）加強(qiáng)對企業(yè)質(zhì)量成本控制的培訓(xùn)

第一，加強(qiáng)對食品企業(yè)質(zhì)量安全成本收益控制的培訓(xùn)。加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量成本控制與全面提高企業(yè)人員成本收益控制意識，對保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量具有實際意義。同時，企業(yè)管理人員的思想是影響企業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵因素。因此，要使其認(rèn)識到質(zhì)量與成本管理、質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量與利潤之間的關(guān)系，認(rèn)識到企業(yè)質(zhì)量成本控制的重要性，以此增強(qiáng)企業(yè)成本控制培訓(xùn)效果。

第二，強(qiáng)化基層員工培養(yǎng)?；鶎訂T工對企業(yè)質(zhì)量成本控制具有深遠(yuǎn)意義，在加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量成本控制培訓(xùn)的過程中，應(yīng)加大基層員工的培訓(xùn)力度，通過制定基層員工的培訓(xùn)機(jī)制與措施，不斷提高企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量。同時，要加強(qiáng)對其質(zhì)量管理觀念的訓(xùn)練，讓其認(rèn)識到生產(chǎn)、成本、質(zhì)量、成本控制，已經(jīng)不僅僅是質(zhì)量與費(fèi)用的控制，也不僅僅是質(zhì)檢部門的工作，還要從采購、設(shè)計、生產(chǎn)、銷售、售后服務(wù)等多方面入手，通過強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量管理，讓企業(yè)成本得到最大程度上的控制。

（四）構(gòu)建并完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系

構(gòu)建并完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系，對保障食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量及成本收益意義深遠(yuǎn)。質(zhì)量成本控制體系由管理組織、信息反饋、過程成本控制與績效考核四大環(huán)節(jié)組成。第一，產(chǎn)品質(zhì)量成本涉及領(lǐng)域很廣，包括鑒定、預(yù)防、內(nèi)部損失與外在損失。首先是對質(zhì)量與費(fèi)用的控制，使各部門都認(rèn)識到自身職責(zé)；其次，各部門要及時了解質(zhì)量與費(fèi)用狀況，并制定相應(yīng)的對策。第二，要建立完善的信息反饋系統(tǒng)，唯有如此，企業(yè)才能保證這些信息及時、有效地在各部門之間傳遞。第三，質(zhì)量成本是影響食品生產(chǎn)的因素，因此，要有效控制質(zhì)量成本，建立完善的質(zhì)量控制系統(tǒng)。首先，在產(chǎn)品設(shè)計過程中，要對設(shè)計方案進(jìn)行論證與審核，以確保設(shè)計方案的科學(xué)性與合理性，避免在產(chǎn)品開發(fā)過程中設(shè)計方案不合理導(dǎo)致?lián)p失；其次，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，既要考慮產(chǎn)品質(zhì)量檢查費(fèi)用，又要考慮質(zhì)量問題損失，比如缺陷損失、修復(fù)損失、停工損失等；最后，在產(chǎn)品銷售過程中，要注重商品的倉儲費(fèi)、保管費(fèi)、發(fā)貨費(fèi)等。第四，要建立健全獎懲問責(zé)體系。若企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，就要追查到底，這樣不僅可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，還可確保質(zhì)量監(jiān)測系統(tǒng)運(yùn)作。

（五）加強(qiáng)質(zhì)量成本的理論與實踐

相關(guān)質(zhì)量成本研究成果層出不窮，但大都只是淺嘗輒止，沒有系統(tǒng)論述，也不具備很好的時效性。對此，應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)的質(zhì)量成本管理，提高企業(yè)的質(zhì)量與費(fèi)用管理水平，以保證企業(yè)質(zhì)量成本管理水平得以提升。一是負(fù)責(zé)保管各工序的原始資料，保證原始資料的正確性。二是對可能造成質(zhì)量損失與收入的數(shù)據(jù)予以關(guān)注。三是健全質(zhì)量費(fèi)用控制會計賬戶、賬冊，并對其進(jìn)行改進(jìn)。四是對質(zhì)量成本報告中的各種資料進(jìn)行有效調(diào)查與分析，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以樹立良好的企業(yè)形象。

四、食品企業(yè)質(zhì)量安全成本收益的保障機(jī)制

（一）完善質(zhì)量管理的外部監(jiān)管體系

第一，有關(guān)部門要持續(xù)健全與實施食品安全法律與制度。首先，各有關(guān)部門要加強(qiáng)監(jiān)管與執(zhí)法，把相關(guān)法律法規(guī)貫徹到位，嚴(yán)厲打擊不法商家，以儆效尤。其次，應(yīng)摒棄傳統(tǒng)保守思想，加強(qiáng)國際交流與合作，積極吸收國外有益經(jīng)驗，構(gòu)建更加完善的法律制度。

第二，健全食品安全管理體系。首先，要理順國家相關(guān)監(jiān)管部門的關(guān)系，加強(qiáng)機(jī)構(gòu)監(jiān)督與執(zhí)法的權(quán)威性。其次，應(yīng)加強(qiáng)對食品質(zhì)量檢驗中介組織與檢測人員的考核與認(rèn)證；最后，消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督，加強(qiáng)對食品法律、法規(guī)的宣傳，增強(qiáng)消費(fèi)者的維權(quán)意識。

（二）企業(yè)建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系需要重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)

原料采購檢驗是食品安全的首要環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)與加工企業(yè)要切實強(qiáng)化原料購買驗證，建立與完善采購驗證技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)，用標(biāo)準(zhǔn)管理采購驗證，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范采購驗證，用標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)采購驗證，使采購原輔材料符合食品生產(chǎn)加工要求，為生產(chǎn)合格產(chǎn)品把好采購關(guān)。

生產(chǎn)加工過程中，控制是保證食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵，若不能控制好生產(chǎn)過程，會導(dǎo)致食物內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配料、用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工控制、用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)管理，確保生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。

計量檢測環(huán)節(jié)要制定檢測方法標(biāo)準(zhǔn)、檢測設(shè)備技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品出廠檢驗等一系列標(biāo)準(zhǔn)，確保出廠檢驗?zāi)芰_(dá)到食品生產(chǎn)加工要求，不合格的產(chǎn)品不出廠，把好產(chǎn)品出廠檢驗關(guān)。

在貯藏與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，因為食品質(zhì)量優(yōu)劣很容易受環(huán)境因素影響，所以應(yīng)建立健全食品包裝、運(yùn)輸與儲存的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品貯存與運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量與安全。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系是企業(yè)內(nèi)部各種標(biāo)準(zhǔn)之間的內(nèi)在聯(lián)系，是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作、制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作方案的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)體系是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的基礎(chǔ)，質(zhì)檢總局要指導(dǎo)各食品企業(yè)按照技術(shù)規(guī)范、管理、工作等建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系正常運(yùn)行，為人民群眾提供健康、安全、放心的食品。

（三）建立長效的食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系

考慮到長遠(yuǎn)利益，食品生產(chǎn)商與政府管理者非?？粗禺a(chǎn)品的質(zhì)量與信譽(yù)。政府要在食品質(zhì)量認(rèn)證體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全信息體系、動植物檢測體系等方面發(fā)揮引導(dǎo)作用，為我國食品質(zhì)量安全提供有力的制度環(huán)境支撐。在國家監(jiān)管機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極推進(jìn)危險分析與關(guān)鍵控制系統(tǒng)等，以推動食品安全水平持續(xù)提高。HACCP系統(tǒng)是目前世界上最權(quán)威的控制食源性疾病的方法。隨著我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，對食品安全的需求越來越高，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了HACCP資格認(rèn)證。

五、結(jié)束語

總之，在食品企業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展過程中，不能只重利潤而輕質(zhì)量，食品安全問題是國家一直重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的民生問題，更是事關(guān)百姓健康的大事。食品企業(yè)要嚴(yán)守安全底線和企業(yè)良知，在嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，加強(qiáng)質(zhì)量控制，健全質(zhì)量管理制度，增強(qiáng)成本控制能力，使企業(yè)在市場競爭中取得成功，贏得市場的認(rèn)可和青睞。

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