馬麗媛 尚爾坤 郭麗 柏子楊 張雅娜

摘要：該研究以杏鮑菇漿和雞胸肉糜為主要原料，加入大豆分離蛋白、玉米淀粉、玉米粒、白砂糖、卡拉膠、食鹽、芝麻油、雞精等輔料，經(jīng)混合、灌制、蒸煮、冷卻等工藝制作杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究復(fù)合低脂香腸的最優(yōu)配方。結(jié)果表明，最優(yōu)配方為水與杏鮑菇的比例1∶1.2、玉米淀粉添加量15%、大豆分離蛋白添加量19%、卡拉膠添加量0.3%、雞肉糜添加量35%，在此條件下制成的復(fù)合低脂香腸品質(zhì)更佳，形態(tài)完整，口感良好。該研究結(jié)果為低脂香腸的生產(chǎn)應(yīng)用提供了理論參考。

關(guān)鍵詞：低脂香腸；杏鮑菇；雞胸肉；配方；感官評(píng)分

中圖分類號(hào)：TS251.6? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）05-0150-06

Abstract： In this study， with Pleurotus eryngii and minced chicken breast as the main raw materials， soybean protein isolate， corn starch， corn kernels， white granulated sugar， carrageenan， salt， sesame oil， chicken essence and other auxiliary materials are added to make compound low-fat sausage of Pleurotus eryngii and corn through mixing， filling， cooking， cooling and other processes. On the basis of single factor test， response surface test is used to optimize the formula， and the sensory score is used as the index to study the optimal formula of compound low-fat sausage. The results show that the optimal formula is water-Pleurotus eryngii ratio of 1∶1.2， corn starch addition amount of 15%， soybean protein isolate addition amount of 19%， carrageenan addition amount of 0.3% and minced chicken breast addition amount of 35%. Under these conditions， the obtained compound low-fat sausage has better quality， complete shape and good taste. The results have provided theoretical references for the production and application of low-fat sausage.

Key words： low-fat sausage; Pleurotus eryngii; chicken breast; formula; sensory score

收稿日期：2022-11-05

基金項(xiàng)目：綏化學(xué)院科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)——玉米功能性食品研發(fā)團(tuán)隊(duì)（SIT05003）；黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（202110236005）

作者簡介：馬麗媛（1988—），女，講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：郭麗（1979—），女，教授，博士，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品加工及檢驗(yàn)。

香腸是指以畜禽肉為原料，通過切分、腌漬、切碎、卷制、灌制、煮熟、熏制而成的肉類食品。因其食用方便、營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良而備受大眾喜愛。但是傳統(tǒng)香腸中所含的熱量非常高，可達(dá)500 K/100 g，且大多是用部分動(dòng)物肉、內(nèi)臟和油脂制作而成，高膽固醇、飽和脂肪酸的高食入量會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、高血壓、心血管疾病和一些腫瘤疾病[1-2]。隨著人民生活水平的提升，飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)從溫飽型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)化，低脂產(chǎn)品逐漸走入消費(fèi)者的視線，并逐漸成為研究熱點(diǎn)[3-8]。低脂香腸中的脂肪含量低于5 g/100 g，既滿足了消費(fèi)者追求好吃的口感需求，又不必?fù)?dān)心脂肪過剩而導(dǎo)致的一些疾病，達(dá)到了“好吃不胖”的目的，還能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)身體健康亦有促進(jìn)作用。

本研究以杏鮑菇和雞胸肉為主要原料，杏鮑菇是一種具備食、藥、飲食療法作用的食用菌菌種，其質(zhì)地豐腴，口味嫩滑，味道芳香，營養(yǎng)豐富，將杏鮑菇添加在低脂香腸中，可賦予香腸豐富的營養(yǎng)和優(yōu)良的口感[9]；雞胸肉具備“一高三低”的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，即高蛋白、低熱量、低脂肪、低膽固醇，在雞肉的所有部位中，雞胸肉的體內(nèi)油脂含量最少，有各種維生素和多種稀有元素，蛋白質(zhì)含量較高[10-11]。以雞胸肉來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的豬肉，降低了脂肪含量的同時(shí)也不失肉的口感，既滿足了消費(fèi)者追求低脂的要求，又滿足了消費(fèi)者的口感需要。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇、雞胸肉、玉米粒、食鹽、白糖：均購于黑龍江省綏化市華辰超市；大豆分離蛋白：廣東康達(dá)生物科技有限公司；玉米淀粉：哈爾濱鑫恒德食品有限公司；卡拉膠：鑫源生物科技有限公司；雞精：上海太太樂食品有限公司；芝麻油：李錦記食品有限公司；塑料腸衣：樂陵市瑩源祥食品有限公司。

1.2 設(shè)備

ZBC-232電子秤 東莞市凱華電子有限公司；ZMZG-02電蒸鍋 西安臻米電子科技有限公司；HX-J330家用型灌腸機(jī)、HX-J3051絞肉機(jī) 佛山市海迅電器有限公司；GLMS-9300A電磁爐 中山市格里美詩電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

以每100 g杏鮑菇漿水計(jì)，添加雞胸肉糜35%，大豆分離蛋白18%，玉米淀粉13%，玉米粒8%，食鹽1.6%，白糖1.4%，芝麻油0.8%，卡拉膠0.4%，雞精0.1%。

1.3.2 低脂香腸加工工藝流程

原料選擇→原材料處理→原輔料混合調(diào)配→灌腸→蒸制→冷卻。

1.3.3 操作要點(diǎn)

原料選擇：選用新鮮的杏鮑菇，并將雞胸肉去除脂肪和雞皮，選用甜玉米粒。原材料處理：杏鮑菇清洗后切成2 cm3的塊狀，在100 ℃的沸水中焯燙5 min后撈出，降溫至室溫，并將水與杏鮑菇按1∶1.2的比例打漿，備用。將玉米粒在沸水中燙漂2～3 min后撈出備用，降溫至室溫。用自來水將雞胸肉沖洗干凈，切成大約1 cm3的塊狀，然后用絞肉機(jī)絞制多次，每次絞制時(shí)間為10 s，將雞胸肉絞制成肉糜即可。原輔料混合調(diào)配：選用食品級(jí)不銹鋼盆，將所有的原料按照比例添加，混合，備用。灌腸：將原料混合好，將腸衣一端用線繩系死，將混合料放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸（灌腸時(shí)將底部扎些通氣孔，防止因腸衣內(nèi)氣體堆積而導(dǎo)致無法將混合料順暢灌入腸衣，或因氣體堆積導(dǎo)致腸衣炸裂，造成浪費(fèi)；灌腸不要灌得太滿，偏平稍微隆起即可，防止蒸煮香腸時(shí)因腸內(nèi)材料過多而導(dǎo)致腸衣炸裂）。灌腸結(jié)束后將另一端系死，并將腸衣周圍扎若干通氣孔。蒸制：將灌裝好的香腸放入清洗干凈的電蒸鍋內(nèi)，將香腸均勻排列，進(jìn)行蒸制操作（蒸制過程中，每隔5 min觀察香腸狀態(tài)，如果通過腸衣可以看到有透明的圓圈，即說明在腸衣內(nèi)此處有多余的水分或者空氣堆積，需要扎孔，對(duì)此處進(jìn)行排水排氣），蒸制20 min左右即可取出，進(jìn)行下一步操作。冷卻：將香腸放入電蒸鍋內(nèi)蒸熟，蒸熟后要進(jìn)行冷卻，待香腸的溫度低于25 ℃后，放在通風(fēng)的陽臺(tái)進(jìn)行冷卻[12]。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

分別選取杏鮑菇漿水中水與杏鮑菇的比例（1∶1、1∶1.2、1∶1.3、1∶1.4、1∶1.5）、玉米淀粉添加量（11%、13%、15%、17%、19%）、大豆分離蛋白添加量（10%、14%、18%、22%、26%）、卡拉膠添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、雞肉糜添加量（29%、32%、35%、38%、41%）為單因素，制作低脂香腸，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從中選取適宜的條件，進(jìn)行下一步響應(yīng)面試驗(yàn)。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)影響較大的大豆分離蛋白添加量、玉米淀粉添加量、雞肉糜添加量為主要考察因素，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)低脂香腸的配方進(jìn)行優(yōu)化。響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

1.3.6 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選擇10名從事食品相關(guān)工作的人士從口感、風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)4個(gè)方面進(jìn)行相應(yīng)的感官評(píng)分，以綜合評(píng)分作為低脂香腸的最終評(píng)分。低脂香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[13]。

1.3.7 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定方法

脂肪：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定[14]。

水分：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定[15]。

蛋白質(zhì)：按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定[16]。

微生物：按照GB/T 4789.17—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)定[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 水與杏鮑菇的比例的確定

水與杏鮑菇的比例對(duì)復(fù)合低脂香腸感官評(píng)分的影響見圖1。

由圖1可知，隨著杏鮑菇漿水中杏鮑菇比例的增加，整體感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，在水與杏鮑菇的比例為1∶1.2時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)杏鮑菇漿水中杏鮑菇的比例增加，低脂香腸的彈性和緊密性增加，食材的風(fēng)味越來越好；但杏鮑菇添加過多時(shí)，會(huì)使低脂香腸的彈性和緊密性過大，導(dǎo)致香腸的口感不好，使香腸的異味更重。在水與杏鮑菇的比例為1∶1.2時(shí)，感官評(píng)分最高，并且低脂香腸的彈性、緊密性、風(fēng)味更加符合大眾要求。當(dāng)水與杏鮑菇的比例為1∶1.3～1∶1.5時(shí)，低脂香腸的嫩度下降，硬度增加，口感相對(duì)較差。將杏鮑菇漿水作為原材料制作低脂香腸，不僅符合低脂肪含量的要求，而且增加了杏鮑菇獨(dú)特的香味，更提高了營養(yǎng)價(jià)值[18]。

2.1.2 玉米淀粉添加量的確定

玉米淀粉添加量對(duì)復(fù)合低脂香腸感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著玉米淀粉添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降，玉米淀粉添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分最高。玉米淀粉添加量越高，低脂香腸的彈性越大，組織結(jié)構(gòu)密度越高。但玉米淀粉添加太多，會(huì)使香腸的結(jié)構(gòu)變粗，口感稍顯不潤滑，香腸的硬度提升，香腸的粉面味道變大，遮蓋了香腸的香氣。當(dāng)玉米淀粉的添加量為13%～17%時(shí)，感官評(píng)分相對(duì)較高，并且低脂香腸的口感較好，組織結(jié)構(gòu)緊密。當(dāng)玉米淀粉添加量小于13%或大于17%時(shí)，低脂香腸的口感過軟或者過硬，失去彈性，口感較差。在低脂香腸中加入玉米淀粉使其質(zhì)構(gòu)更加緊密，增加了其彈性和咀嚼性[19]。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量的確定

大豆分離蛋白添加量對(duì)復(fù)合低脂香腸感官評(píng)分的影響見圖3。

由圖3可知，隨著大豆分離蛋白添加量的持續(xù)增加，整體感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)大豆分離蛋白添加量為18%時(shí)，感官評(píng)分最高。大豆分離蛋白添加量越高，低脂香腸的密度越高，切成片時(shí)，香腸的截面十分平整，氣孔小。當(dāng)大豆分離蛋白的添加量太多時(shí)，香腸的顏色會(huì)趨于大豆分離蛋白原有的顏色，口感不夠細(xì)膩，給消費(fèi)者帶來較差的口感。當(dāng)大豆分離蛋白含量高于22%時(shí)，低脂香腸的彈性減小，硬度相對(duì)增加，香腸的口感比較干。將大豆分離蛋白添加到低脂香腸中，制得的低脂香腸口感較好，切片性、咀嚼性都有所提高，同時(shí)保持較好的嫩性和保水性[20]。

2.1.4 卡拉膠添加量的確定

卡拉膠添加量對(duì)復(fù)合低脂香腸感官評(píng)分的影響見圖4。

由圖4可知，隨著卡拉膠添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高，低脂香腸具備大量汁水，延展性更高，結(jié)構(gòu)更圓潤。當(dāng)卡拉膠添加過少時(shí)，低脂香腸自身凝膠性不高，延展性不夠。當(dāng)卡拉膠添加太多時(shí)，香腸本身的彈性較差，質(zhì)地較差，味道也大大降低。對(duì)照賈娟等[21]的研究結(jié)果，卡拉膠添加量為0.4%時(shí)感官評(píng)分最高，與本試驗(yàn)得出的結(jié)果相近。在低脂香腸中加入卡拉膠，不僅使香腸咀嚼滑爽、有彈性，而且使香腸本身無其他異味，切片性良好，使香腸的凝膠性、保水性都得到了更大的提高。

2.1.5 雞肉糜添加量的確定

雞肉糜添加量對(duì)復(fù)合低脂香腸感官評(píng)分的影響見圖5。

由圖5可知，隨著雞肉糜添加量的增加，整體感官評(píng)分先上升后下降。當(dāng)雞肉糜添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分最高，低脂香腸的味道更濃郁，更有韌性和彈性。雞肉的使用使香腸含有較低的脂肪，同時(shí)具有肉的味道和口感。當(dāng)雞肉糜添加量很少時(shí)，低脂香腸的香味和韌性不夠，黏性更大，口感不佳；當(dāng)雞肉糜添加量過多時(shí)，香腸本身的異味較大，組織結(jié)構(gòu)較差，黏連性不好。在低脂香腸中加入雞肉糜，可以使香腸更具有韌性，雞肉低脂肪和高蛋白質(zhì)的特點(diǎn)符合低脂要求的同時(shí)也增加了香腸的韌性和風(fēng)味，受到低脂飲食人群的青睞[22]。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

采用Design-Expert 8.0.5軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

2.2.1 回歸模型的建立與分析

根據(jù)響應(yīng)面分析軟件Design-Expert 8.0.5進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得到回歸方程：感官評(píng)分=88.70+2.74A+1.10B－1.06C+1.57AB+1.55AC+1.42BC－9.28A2－7.80B2－6.12C2。

對(duì)此模型的合理性、顯著性、方差、重要性進(jìn)行分析，結(jié)果見表4。

由表4可知，線性模型的P值<0.000 1，證明線性模型達(dá)到極顯著水平，該模型的建立是有意義的；失擬項(xiàng)的P值=0.968 1>0.05，證明失擬項(xiàng)不顯著，該模型的建立是合理的；由單因素A（大豆分離蛋白添加量）、B（玉米淀粉添加量）和C（雞肉糜添加量）的P值可以得出，3個(gè)單因素對(duì)響應(yīng)值的影響均顯著，其中A的影響極顯著；比較3個(gè)單因素的P值可知（PA玉米淀粉添加量>雞肉糜添加量，大豆分離蛋白添加量對(duì)該模型的影響程度最大；模型相關(guān)系數(shù)是99.06%，證明該模型能夠解釋99.06%的響應(yīng)值變化，得到的二次回歸方程可以更好地模擬出各因素與模擬評(píng)判值之間的關(guān)系，運(yùn)用該回歸方程可以得到杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的最佳配方，進(jìn)而得到感官評(píng)分較高的組合。

2.2.2 響應(yīng)曲面分析及優(yōu)化

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，得出最佳的工藝參數(shù)：大豆分離蛋白添加量為18.60%，玉米淀粉添加量為15.16%，雞肉糜添加量為34.82%。根據(jù)工藝的可操作性，并且符合實(shí)際的試驗(yàn)要求，將其調(diào)整為大豆分離蛋白添加量19%、玉米淀粉添加量15%、雞肉糜添加量35%。采用此最佳工藝參數(shù)進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到感官評(píng)分的平均分為91分。得到的感官評(píng)分與軟件得出的結(jié)果大致相同，說明在此參數(shù)下得到的杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸感官品質(zhì)較好，香腸風(fēng)味十足，彈性、咀嚼性極佳。響應(yīng)面試驗(yàn)得到3個(gè)因素交互的曲面圖和等高線圖，見圖6～圖8。

由圖6～圖8可知，大豆分離蛋白添加量、玉米淀粉添加量、雞肉糜添加量3個(gè)因素與感官評(píng)分呈拋物線關(guān)系，隨著各因素添加量的增加，感官評(píng)分隨之上升；達(dá)到一定值時(shí)，隨著各因素添加量的增加，感官評(píng)分隨之下降。說明3個(gè)因素與感官評(píng)分是非線性關(guān)系，且在特定比例下才會(huì)達(dá)到最高值。同時(shí)，大豆分離蛋白添加量和玉米淀粉添加量的交互作用最強(qiáng)，對(duì)杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸感官評(píng)分的影響最強(qiáng)，其次為大豆分離蛋白添加量和雞肉糜添加量的交互作用，最弱的為玉米淀粉添加量和雞肉糜添加量的交互作用。

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

香腸飽滿，腸體本身無氣孔，表面光滑，咀嚼性、切片性良好，無異物，彈性十足，具有特殊的杏鮑菇香氣，無其他異味，有嚼勁，具有雞肉的韌性。

2.3.2 理化指標(biāo)

對(duì)照GB/T 23493—2009《中式香腸》[23]，杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表5。

2.3.3 微生物指標(biāo)

對(duì)照GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[24]，杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表6。

3 結(jié)論

本文對(duì)杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的配方進(jìn)行了研究，經(jīng)單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)玉米淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量、雞肉糜添加量對(duì)杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸感官評(píng)分的影響顯著，而杏鮑菇與水的比例和卡拉膠添加量的影響相對(duì)較小。經(jīng)響應(yīng)面試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的影響主次順序?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白添加量>玉米淀粉添加量>雞肉糜添加量，試驗(yàn)最終得到的最佳工藝參數(shù)：大豆分離蛋白添加量為19%，玉米淀粉添加量為15%，雞肉糜添加量為35%。在此工藝參數(shù)下，杏鮑菇玉米復(fù)合低脂香腸的感官評(píng)分最高，并且口感更適合大眾的需求。

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