王雪　王新宇　李慧　畢瑩　馬艷妮　李束崟　王靜

摘要：針對(duì)杏脯加工中易褐變和軟化的問(wèn)題，以脫鹽后的杏坯為原料，研究不同護(hù)色硬化處理對(duì)杏脯護(hù)色硬化效果的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定杏脯護(hù)色硬化液的最佳配比。結(jié)果表明，選用0.2% D-異抗壞血酸鈉+3% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，護(hù)色硬化處理4 h后，用沸水漂燙2 min，可起到較好的護(hù)色硬化效果。在此工藝條件下制備的杏脯軟硬適中，彈性適中，咀嚼性最佳，同時(shí)保持了杏脯良好的色澤及感官品質(zhì)。該研究為杏果實(shí)深加工過(guò)程中的護(hù)色硬化處理及開發(fā)利用提供了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：杏坯；護(hù)色；硬化；杏脯

中圖分類號(hào)：TS255.41文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2023）06-0047-06

Abstract： In view of the problems of browning and softening of preserved apricots during processing， the effects of different color protection and hardening treatments on the color protection and hardening effect of preserved apricots are studied with the desalinated apricot billets as the raw materials. Through single factor test and orthogonal test， the optimal proportion of preserved apricot color protection and hardening solution is determined. The results show that selecting 0.2% sodium D-isoascorbate+3% δ-gluconolactone， after color protection and hardening treatment for 4 h， blanching with boiling water for 2 min， which can play a good effect of? color protection and hardening. The preserved apricots prepared under these process conditions have moderate softness and hardness， moderate elasticity and the best chewiness， maintaining the good color and sensory quality of preserved apricots at the same time. This study has provided a theoretical basis for the color protection and hardening treatment and development and utilization of apricot fruit during deep processing.

Key words： apricot billets; color protection; hardening; preserved apricots

收稿日期：2022-12-23

基金項(xiàng)目：2020年中央財(cái)政林草科技推廣示范項(xiàng)目（新[2020]TG19號(hào)）;2021新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣與服務(wù)（2221-LYE1）

作者簡(jiǎn)介：王雪（1998—），女，碩士研究生，研究方向：果蔬貯藏及物流工程。

*通信作者：王靜（1978—），女，副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工。

新疆杏（Prunus armeniaca L.）屬中亞品種群，是新疆主要栽培的經(jīng)濟(jì)林樹種之一。目前已形成了環(huán)塔克拉瑪干綠洲農(nóng)作杏產(chǎn)業(yè)帶[1]，新疆杏的栽培面積、產(chǎn)量均位于全國(guó)第一，但其產(chǎn)業(yè)鏈短導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益不明顯。鮮杏收獲期較短，果實(shí)在常溫下會(huì)迅速變軟，且品質(zhì)、風(fēng)味會(huì)在幾天內(nèi)迅速下降并出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，集中上市保鮮、保質(zhì)難度大，很難滿足市場(chǎng)需求，在鮮果貯運(yùn)過(guò)程中，鮮杏損耗高達(dá)20%～30%，嚴(yán)重降低了果農(nóng)的種植積極性[2]。而將杏坯加工后制作成果脯，既克服了果實(shí)成熟時(shí)集中收獲的貯運(yùn)難題，也為新疆地區(qū)杏資源的轉(zhuǎn)化利用創(chuàng)造了切實(shí)可行的條件，減少了杏農(nóng)的損失，其市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。因此，本試驗(yàn)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用超聲波滲糖工藝，對(duì)杏脯產(chǎn)品中原料的護(hù)色與硬化作用進(jìn)行了探討，確定了護(hù)色液的最佳組合，以提高杏脯產(chǎn)品的品質(zhì)。

褐變是果蔬加工過(guò)程中最常見的變化之一，它會(huì)引起商品顏色的改變，降低商品的感官品質(zhì)和商品價(jià)值，且果脯在糖制過(guò)程中易軟爛。所以，在果脯制作工序中，護(hù)色與硬化效果直接關(guān)系到商品質(zhì)量的優(yōu)劣[3]。秦世蓉等[4]的試驗(yàn)結(jié)果表明，將獼猴桃置于濃度為2 g/L、體積比為1∶1∶1的檸檬酸、NaCl和異Vc鈉混合護(hù)色液中護(hù)色2 h，再于0.8 g/L的氯化鈣溶液中硬化2 h，漂燙140 s制得的獼猴桃果脯與未處理過(guò)的果脯相比，其色澤及硬度得到有效提高。將蘋果梨在0.8% VC+1.0% Na2SO3+1.0%檸檬酸+2.0% CaCl2組成的復(fù)合護(hù)色硬化溶液中浸泡3 h，可得到品質(zhì)較好的蘋果梨果脯[5]。在0.30%檸檬酸+0.08% VC +1.5%氯化鈣+1.2%氯化鈉的復(fù)配護(hù)色硬化溶液中處理3 h得到的低糖蘋果脯，其褐變率較小，軟硬適度，外形整齊，口味良好[6]。馮恬[7]研究發(fā)現(xiàn)，在1% VC中浸泡30 min護(hù)色處理后于1.5% CaCl2+1.0% NaCl硬化處理4 h制得的低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)最佳；鄭曉艷[8]發(fā)現(xiàn)，在熱燙溫度為75 ℃、硬化劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯濃度為3%的條件下漂燙硬化處理過(guò)的黑番茄果脯，其裂縫大小、感官、硬度最佳；樹莓的最佳護(hù)色硬化工藝為在1%的檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色20～30 min，在0.1% CaCl2 +0.2% NaHSO3溶液中浸泡硬化4 h，85 ℃漂燙2 min[9]。低糖圣女果脯制備的最佳護(hù)色硬化工藝為：0.1%檸檬酸+0.1% NaHSO3+0.1% VC+0.1% CaCl2護(hù)色處理1 h，98 ℃漂燙1 min，3% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯＋0.1%氯化鈣硬化處理4 h[10]。而以杏坯為原料加工制作杏脯的護(hù)色硬化工藝研究鮮少報(bào)道。

本試驗(yàn)以脫鹽杏坯為原料，將不同護(hù)色劑及硬化劑復(fù)合使用時(shí)對(duì)杏脯的護(hù)色硬化作用進(jìn)行研究，以期為杏脯生產(chǎn)的護(hù)色硬化工藝研究和工廠化生產(chǎn)提供一定的理論參考。對(duì)于延長(zhǎng)杏果實(shí)的保質(zhì)期、提高產(chǎn)品的附加值、增加杏果的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)杏產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展等都有著積極的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏坯：實(shí)驗(yàn)室自制；D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、CaCl2、Ca（OH）2、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、白砂糖：均為食品級(jí)，鄭州市佳味源實(shí)業(yè)有限公司；NaOH、蒽酮、硫酸、無(wú)水乙醇：天津市鑫鉑特化工有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PTT-A+200電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；真空泵 上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；電磁爐、KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏脯加工工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

鮮杏→清洗→鹽漬→晾曬→去核→脫鹽→護(hù)色硬化→漂燙→滲糖→浸糖→瀝糖→整形→烘制。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：選擇果肉具有一定硬度、顏色黃亮、組織結(jié)構(gòu)比較致密的杏坯原料。

護(hù)色硬化：將脫鹽后的杏坯原料放在0.2%的D-異抗壞血酸鈉與3%的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成的護(hù)色硬化混合溶液中處理4 h。

漂燙：將護(hù)色硬化后的杏坯用清水沖洗一遍，除去過(guò)多的藥液。在沸水中漂燙2 min，漂燙后的杏坯應(yīng)趁熱迅速置入冷水中冷卻至室溫，防止漂燙過(guò)度。

滲糖：以料液比1∶2將熱燙并冷卻后的果實(shí)置于超聲容器中進(jìn)行超聲滲糖處理[11]，糖液中加入0.8%檸檬酸，以獲得口感酸甜適中的杏脯產(chǎn)品。

浸糖：將滲糖后的果實(shí)在糖液中浸漬24 h[12]。

烘制：將瀝干糖液的杏坯擺在干燥盤上放入鼓風(fēng)干燥箱中，在60 ℃溫度下干燥10 h至不黏手且表面比較干燥，此時(shí)制得杏脯的水分含量為（20±2）%。

1.3.2 試驗(yàn)方法

1.3.2.1 漂燙時(shí)間對(duì)果坯品質(zhì)的影響

將護(hù)色硬化后的杏坯在沸水條件下分別漂燙0，1，2，3，4，5 min，觀察經(jīng)不同時(shí)間漂燙后的杏坯所產(chǎn)生的顏色，若有顏色（褐色或藍(lán)色）生成，表示酶未破壞，漂燙不充分。

1.3.2.2 不同護(hù)色劑對(duì)杏脯色澤的影響

將脫鹽后的杏坯分別放入0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸、焦亞硫酸鈉和1% CaCl2組成的護(hù)色硬化混合溶液（料液比1∶3）中護(hù)色硬化1 h，以制得的杏脯的L*值、a*值、b*值、ΔE值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)比護(hù)色效果，篩選出最優(yōu)的護(hù)色劑及其濃度。

1.3.2.3 不同硬化劑對(duì)杏脯硬度的影響

將脫鹽后的杏坯分別浸入0%、1%、2%、3%、4%、5%的CaCl2、Ca（OH）2、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯和0.2%D-異抗壞血酸鈉組成的護(hù)色硬化混合溶液（料液比1∶3）中護(hù)色硬化1 h，以制得的杏脯的硬度、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)比硬化效果，篩選出最優(yōu)的硬化劑及其濃度。

1.3.2.4 不同護(hù)色硬化時(shí)間對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

將脫鹽后的杏坯浸入0.2% D-異抗壞血酸鈉與3% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成的護(hù)色硬化混合溶液（料液比1∶3）中分別處理0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 h，以制得的杏脯的色澤、硬度、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)比不同護(hù)色硬化時(shí)間對(duì)杏脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇D-異抗壞血酸鈉濃度、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯濃度、護(hù)色硬化時(shí)間為影響因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以色澤、硬度、感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)護(hù)色硬化效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

1.3.2.6 糖液中檸檬酸添加量對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

在其他條件相同的情況下，以檸檬酸作為酸味劑，在滲糖糖液中分別加入0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的檸檬酸來(lái)制作果脯，通過(guò)總糖含量、感官評(píng)分來(lái)確定最佳的檸檬酸添加量。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定與數(shù)據(jù)處理

1.3.3.1 過(guò)氧化物酶快速測(cè)定

參考葉興乾[13]的方法進(jìn)行果品、蔬菜中過(guò)氧化物酶的活性檢測(cè)。

1.3.3.2 色澤測(cè)定

參考周彤等[14]的Hunter Lab 表色系統(tǒng)，按下式計(jì)算總色差值：

ΔE= L*2+a*2+b*2。

式中：ΔE為總色差；L*為亮度值；a*為紅綠值；b*為黃藍(lán)值。

1.3.3.3 硬度測(cè)定

參考孫麗婷等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定：均勻選取5個(gè)樣品，用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測(cè)定杏脯的硬度。具體參數(shù)：探頭型號(hào)P/2，測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)試速度1.00 mm/s，測(cè)后速度5.00 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，應(yīng)變位移40.00%。

1.3.3.4 總糖含量測(cè)定

參考宋倩[16]的蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定，以葡萄糖計(jì)，得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.082 9x－0.082 3（R2=0.999）。

1.3.3.5 水分含量測(cè)定

參考GB 5009.3－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法[17]。

1.3.3.6 感官評(píng)價(jià)

選擇具有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10位食品專業(yè)同學(xué)（5男5女），對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評(píng)分并記錄數(shù)據(jù)，杏脯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2?？偡譃?00分，最終結(jié)果取平均值。

1.3.3.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Excel 2010和SPSS 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以“X±SD”形式表示，采用Origin 2019軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙時(shí)間對(duì)杏坯品質(zhì)的影響

漂燙在工業(yè)生產(chǎn)中亦稱預(yù)煮，是許多傳統(tǒng)加工產(chǎn)品制作過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵步驟。該工序不但能護(hù)色，而且能夠破壞酶的活性，減少氧化變色及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；促進(jìn)水分蒸發(fā)，減少干燥時(shí)間；排除果肉細(xì)胞的空氣，增加細(xì)胞的通透性，有利于糖液的滲入，并提高制品的透明度，使其更加美觀[18]。且適當(dāng)?shù)钠癄C也可以除去護(hù)色、硬化過(guò)程中殘留的離子。試驗(yàn)以過(guò)氧化物酶活性及漂燙后果坯的風(fēng)味為指標(biāo)來(lái)確定最佳漂燙時(shí)間。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，進(jìn)而阻止了其自身的生化活動(dòng)，為了防止品質(zhì)的進(jìn)一步劣變，通常認(rèn)為氧化酶在71～73 ℃，過(guò)氧化物酶在90～100 ℃的溫度條件下，5 min即可遭受破壞[13]。且過(guò)氧化物酶的存在也可使若干化合物如鄰甲氧基苯酚等與過(guò)氧化氫作用，生成有色化合物，靈敏度極高[19]。其反應(yīng)如下：

由圖1可知，將杏坯在沸水中漂燙0，1，2，3，4，5 min，杏坯的酶活力隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸失活。未漂燙時(shí)，顏色反應(yīng)明顯，杏坯被染成深紅褐色，說(shuō)明過(guò)氧化物酶十分活躍；漂燙1 min時(shí)，產(chǎn)生顏色反應(yīng)，杏坯有部分變成褐色，說(shuō)明漂燙不足，還有部分過(guò)氧化物酶仍舊在活躍；2 min及以后不再顯現(xiàn)顏色，說(shuō)明過(guò)氧化物酶已完全失活。由此可知，在漂燙2 min時(shí)即可充分滅酶，在漂燙3 min及以上時(shí)，由于漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，杏坯原料質(zhì)地軟化，果肉顏色發(fā)灰，出現(xiàn)了蒸煮味，對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，故選擇漂燙時(shí)間2 min為宜。

2.2 不同護(hù)色劑處理對(duì)杏脯色澤的影響

采用漂燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)效果不佳，因此還需加入護(hù)色劑來(lái)控制酶促褐變的發(fā)生[20]。由圖2可知，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值均隨著護(hù)色劑濃度的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，分別在添加0.2% D-異抗壞血酸鈉、0.3%焦亞硫酸鈉、0.1% L-半胱氨酸時(shí)達(dá)到了最好的護(hù)色效果，其L*值分別為49.39，49.79，47.25，較對(duì)照組分別提高了0.12%、0.13%、0.07%；a*值分別為16.23，18.21，16.92，較對(duì)照組分別提高了20.46%、35.16%、25.58%；b*值分別為14.78，17.81，13.38，較對(duì)照組分別提高了38.84%、67.33%、25.68%；總色差值ΔE分別為54.08，55.94，51.99，較對(duì)照組分別提高了14.27%、18.34%、9.98%。

從L*、a*、b*、ΔE值來(lái)看，焦亞硫酸鈉的護(hù)色效果優(yōu)于D-異抗壞血酸鈉和L-半胱氨酸，并在添加量為0.3%時(shí)效果最明顯。但含硫護(hù)色劑有較強(qiáng)的還原性，易使果脯產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受損，造成SO2殘留，加重對(duì)人體的危害，具有一定的安全隱患[21]。由圖2可知，0.2%添加量的D-異抗壞血酸鈉對(duì)杏坯L*值的影響與0.3%焦亞硫酸鈉的效果相近，對(duì)ΔE值的影響與0.2%焦亞硫酸鈉的效果相近且優(yōu)于L-半胱氨酸的護(hù)色效果。因此，從添加劑的安全性考慮，選用0.2%的D-異抗壞血酸鈉作為護(hù)色劑。

2.3 不同硬化劑處理對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

對(duì)原料進(jìn)行合理的硬化處理，既能夠提高果肉的硬度，防止果脯在糖制過(guò)程中軟爛，又不會(huì)影響其口感品質(zhì)[22]。由圖3可知，杏脯的硬度隨著3種硬化劑濃度的增加呈上升趨勢(shì)，但其分別在1% CaCl2、3% Ca（OH）2和3% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯處理時(shí)得到了較高的感官評(píng)分，分別為76.4，73.8，90.6，較對(duì)照組分別提高了13.69%、9.80%、34.82%。結(jié)果表明，使用1% CaCl2處理可增加果實(shí)的硬度，有利于成形，但有苦味殘留；Ca（OH）2處理組的硬度整體比CaCl2和δ-葡萄糖酸內(nèi)酯處理組的硬度高，但果肉組織變得粗糙，成品纖維較重。其原因可能是果蔬制品在加工過(guò)程中受Ca（OH）2溶液浸泡的影響，導(dǎo)致果實(shí)分子網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)大，從而產(chǎn)生機(jī)械效應(yīng)，即鈣穿透果實(shí)組織，使其硬度由于含水量的降低而變得更強(qiáng)[23]。而δ-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化處理后的果實(shí)柔軟，無(wú)殘?jiān)?，較飽滿。結(jié)合感官評(píng)分結(jié)果，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯應(yīng)是以杏坯為原料加工杏脯優(yōu)先考慮的硬化劑，其適宜的濃度為3%。

2.4 護(hù)色硬化時(shí)間對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

在原料護(hù)色與硬化效果試驗(yàn)中，以護(hù)色劑、硬化劑組成的混合溶液作為處理液，不但可以起到護(hù)色與硬化的作用，而且兩者同時(shí)進(jìn)行可最大程度地縮短加工時(shí)間[24]。由圖4可知，隨著護(hù)色硬化時(shí)間的增加，L*值呈上升趨勢(shì)，在護(hù)色3 h時(shí)達(dá)到最高，為54.48，與0，1，2 h的處理組相比，3 h處理組杏脯的L*值分別提高了13.75%、9.40%、6.80%；與護(hù)色3 h的處理組相比，護(hù)色4，5 h時(shí)L*值變化甚微，a*值、b*值、ΔE值的變化趨勢(shì)同L*值一致，護(hù)色液處理3 h的杏脯的a*值、b*值、ΔE值分別為23.09，16.89，61.56，較0 h分別提高了28.28%、81.03%、18.34%。而果脯的硬度則隨著護(hù)色硬化時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，處理3 h時(shí)，杏脯的硬度為16.89 N，較未處理高94.81%；杏脯的感官評(píng)分在此時(shí)最高，為87分，較未處理高44.21%。觀察護(hù)色液處理3 h的杏脯，發(fā)現(xiàn)其外觀飽滿，色澤黃亮，有杏子特有的香味，品質(zhì)良好。

2.5 護(hù)色硬化工藝參數(shù)對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

由單因素試驗(yàn)可知，護(hù)色劑濃度、硬化劑濃度和護(hù)色硬化時(shí)間對(duì)杏脯的感官品質(zhì)存在一定影響。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以綜合評(píng)分的平均值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

由表3可知，各因素的影響主次順序?yàn)镃>A>B，即護(hù)色硬化時(shí)間的影響程度最大，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯濃度對(duì)杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制作杏脯的最佳配方為A2B2C3，即D-異抗壞血酸鈉的濃度為0.2%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的濃度為3%，護(hù)色硬化時(shí)間為4 h。進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，最終的平均感官評(píng)分為88.23分，此時(shí)的杏脯外觀飽滿，色澤鮮亮，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有杏子特有的香氣，無(wú)特殊異味，彈性、韌性適中，口感較好。

2.6 檸檬酸添加量對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

在果脯蜜餞加工過(guò)程中，“返砂”和“流糖”均為果脯生產(chǎn)中的主要問(wèn)題，其原因是果脯中轉(zhuǎn)化糖與總糖的比例不當(dāng)[25]。浸糖時(shí)，可在糖液中加入適量酸味添加劑，有助于口感的提升，更關(guān)鍵的是可以調(diào)節(jié)蔗糖溶液的pH，從而促進(jìn)大分子糖水解，適當(dāng)轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，能夠有效地避免產(chǎn)品的“返砂”和“流糖”現(xiàn)象[26]，同時(shí)能使?jié)B透壓增加，具有抑菌、防腐和抗氧化的效果，有助于產(chǎn)品的長(zhǎng)期保存。檸檬酸滋美、爽快、可口，入口即達(dá)到最強(qiáng)酸感，但時(shí)間相對(duì)較短。由于檸檬酸的酸味是所有有機(jī)酸中最緩和而爽口的，而且對(duì)人體安全無(wú)毒[27]，所以選擇檸檬酸作為酸味調(diào)節(jié)劑。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

Fig.5 Effect of citric acid addition amount

on the quality of preserved apricots

由圖5可知，檸檬酸添加量直接影響產(chǎn)品的總糖含量和感官評(píng)分，因?yàn)闄幟仕崮芨淖兗?xì)胞膜的通透性[28]，所以果脯的總糖含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。檸檬酸添加量過(guò)低或過(guò)高會(huì)改變產(chǎn)品的風(fēng)味，制得的果脯味道會(huì)偏甜或偏酸，當(dāng)檸檬酸添加量為0.8%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分和總糖含量均達(dá)到最高，且顏色鮮艷，酸甜適度，口味極佳。

3 討論

果蔬加工過(guò)程中易發(fā)生褐變和軟爛現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的感官和商品價(jià)值，因此需要在加工過(guò)程中進(jìn)行護(hù)色及硬化處理。針對(duì)杏果實(shí)原料的特點(diǎn)并經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)，采用D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉、L-半胱氨酸作為護(hù)色劑處理，D-異抗壞血酸鈉是一種抗氧化劑，由于其能夠有效地清除氧自由基，因此對(duì)氧化酶類有很強(qiáng)的抑制作用[29]；焦亞硫酸鈉也是一種抗氧化劑，能抑制酚酶的活性，并使醌類物質(zhì)還原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合[30]；L-半胱氨酸是一種生物體內(nèi)常見的含硫氨基酸，廣泛用于醫(yī)藥、食品、化妝品的生產(chǎn)制造[31]。通過(guò)與醌中間體重新作用形成穩(wěn)定的無(wú)色化合物，防止酶促褐變的形成[32]。從3種護(hù)色劑的護(hù)色效果及添加劑的安全性方面考慮，故選用0.2%的D-異抗壞血酸鈉作為護(hù)色劑。

使用CaCl2、Ca（OH）2和δ-葡萄糖酸內(nèi)酯對(duì)脫鹽杏坯進(jìn)行硬化處理。其原理主要是CaCl2、Ca（OH）2中的鈣離子會(huì)與杏坯中的氨基酸和果膠形成果膠酸鈣等穩(wěn)定的不溶性鹽類，在細(xì)胞與細(xì)胞之間起到黏連作用，在細(xì)胞壁上產(chǎn)生一層剛性膜，因而增加了細(xì)胞壁的纖維結(jié)構(gòu)，起到硬化的目的[33]。δ-葡萄糖酸內(nèi)酯在溶于水后被解離生成葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)溶膠形成凝膠，因而可在一定程度上提高果坯的硬度[34]。根據(jù)硬化效果及感官評(píng)分結(jié)果，選擇δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑時(shí)，其最適宜的硬化濃度為3%，這一結(jié)論與肖春玲加工低糖鈣果的結(jié)論相似[35]。

綜合考慮影響護(hù)色硬化效果的最優(yōu)工藝參數(shù)：護(hù)色劑選擇濃度為0.2%的D-異抗壞血酸鈉、硬化劑選擇濃度為3%的 δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、護(hù)色硬化時(shí)間為4 h。

4 結(jié)論

本研究以脫鹽杏坯為原料，開發(fā)具有杏果實(shí)特征風(fēng)味的果脯產(chǎn)品。以色澤、硬度、感官評(píng)價(jià)和總糖含量等為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定以杏坯為原料制得杏脯的最優(yōu)護(hù)色硬化工藝為：0.2% D-異抗壞血酸鈉+3% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，護(hù)色硬化處理4 h后，沸水漂燙2 min，滲糖過(guò)程中檸檬酸添加量為其糖液質(zhì)量的0.8%。在此工藝條件下生產(chǎn)制得的杏脯軟硬適度，彈性、韌性適中，咀嚼感良好，同時(shí)保持了杏脯良好的色澤、滋味及感官品質(zhì)。

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