李佳璘，王莉麗，孫彤，李秀霞，勵(lì)建榮

（渤海大學(xué) a.食品科學(xué)與工程學(xué)院 b.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 錦州 121013）

丁香酚（Eugenol）是一種由愈創(chuàng)木酚取代烯丙基鏈組成的苯丙素基團(tuán)，是多種精油的主要生物活性物質(zhì)，約占精油成分的45%～90%。丁香精油通常從丁香花蕾中提取，具有抗菌、抗瘧原蟲、抗病毒、抗炎和抗氧化等多種藥理作用，廣泛用于食品、藥品、化妝品和農(nóng)藥中[1-2]。根據(jù)GB 2760—2014，丁香酚被認(rèn)為是一種安全的食品添加劑。近年來，基于丁香酚良好的抗氧化[3]和抗菌作用[4]，它在食品領(lǐng)域受到越來越多的關(guān)注，但利用科學(xué)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)對(duì)其進(jìn)行量化分析卻鮮有報(bào)道。

文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)是一種將數(shù)學(xué)與統(tǒng)計(jì)學(xué)相結(jié)合分析文獻(xiàn)的方法[5]。CiteSpace 是一種適用于研究各學(xué)科發(fā)展的文獻(xiàn)計(jì)量和文獻(xiàn)管理工具[6-7]。CiteSpace 基于共引分析理論（co-citation）和尋徑網(wǎng)絡(luò)算法（Path finder）等，對(duì)特定領(lǐng)域的文獻(xiàn)進(jìn)行計(jì)量，通過一系列可視化圖譜分析學(xué)科領(lǐng)域演化的關(guān)鍵路徑及其特殊的知識(shí)拐點(diǎn)，反映文獻(xiàn)的引文歷史、主題演變趨勢(shì)及熱點(diǎn)之間的內(nèi)在聯(lián)系，探索學(xué)科演化的潛在動(dòng)力機(jī)制和發(fā)展前沿[8-11]。已有一些學(xué)者利用CiteSpace 開展了相關(guān)領(lǐng)域文獻(xiàn)的計(jì)量研究工作。張?chǎng)蔚萚12]對(duì)魚糜研究領(lǐng)域進(jìn)行了文獻(xiàn)計(jì)量分析，發(fā)現(xiàn)研究熱點(diǎn)由加工工藝和魚糜品質(zhì)向保鮮、抗凍劑轉(zhuǎn)變，研究重心“魚糜蛋白”及“二級(jí)結(jié)構(gòu)”已進(jìn)入分子水平。周鈺等[13]分析了國內(nèi)外抗食品過敏領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀、熱點(diǎn)和趨勢(shì)，對(duì)探尋有望治療疾病的腸道微生物等進(jìn)行了展望。郝毫等[14]對(duì)天然多酚在食品領(lǐng)域的研究文獻(xiàn)進(jìn)行了分布特征分析，提出研究熱點(diǎn)將聚焦于多酚提取純化的工藝優(yōu)化、體外消化及植物提取等方面，為天然多酚在食品領(lǐng)域的研究提供了數(shù)據(jù)參考。此外，CiteSpace 的可解釋性與可計(jì)算性有助于發(fā)掘新的科學(xué)理論[15]。對(duì)丁香酚在食品科學(xué)領(lǐng)域的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化分析，把控其研究歷史和研究熱點(diǎn)，有助于促進(jìn)丁香酚在食品領(lǐng)域的深入研究和技術(shù)開發(fā)[6,16]。

文中以“丁香酚”和“eugenol”為主題詞，對(duì)中國知網(wǎng)（China national knowledge infrastructure，CNKI）和WOS 2 個(gè)檢索平臺(tái)檢索到的文獻(xiàn)，運(yùn)用文獻(xiàn)計(jì)量在線分析平臺(tái)和CiteSpace 軟件，從發(fā)文量、期刊、合作網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵詞等方面進(jìn)行可視化分析，以期為未來的研究提供新的思路，為進(jìn)一步開展相關(guān)研究和應(yīng)用提供參考。

1 數(shù)據(jù)來源和研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來源和轉(zhuǎn)換

中文文獻(xiàn)以中國知網(wǎng)（China national knowledge infrastructure，CNKI）為檢索平臺(tái)，外文文獻(xiàn)以Web of Science（WOS）為檢索平臺(tái)，檢索主題詞分別為“丁香酚”和“Eugenol”，檢索學(xué)科分類分別設(shè)定為“食品”和“Food Science Technology”。對(duì)1997 年12 月1 日至2022 年8 月31 日的CNKI 數(shù)據(jù)庫核心期刊、WOS 數(shù)據(jù)庫核心文獻(xiàn)進(jìn)行專業(yè)檢索，排除了新聞、會(huì)議通知，以及學(xué)位論文中作者、年份信息不全、主題不明顯等文獻(xiàn)，共檢索到中文文獻(xiàn)243 篇、英文文獻(xiàn)1 352 篇[17]。

對(duì)于檢索的文獻(xiàn)，CNKI 數(shù)據(jù)庫的導(dǎo)出格式為“Refworks”，WOS 數(shù)據(jù)庫的導(dǎo)出格式為“Plain text file”，導(dǎo)出信息包含作者、研究機(jī)構(gòu)、標(biāo)題、發(fā)表年份、摘要、關(guān)鍵詞等數(shù)據(jù)[18]。將下載后的數(shù)據(jù)文件以“download_01.txt”命名保存，并進(jìn)行后續(xù)分析。

1.2 研究工具

采用CiteSpace 6.1.R3 軟件作為研究工具，對(duì)年度發(fā)文量和相關(guān)發(fā)文期刊進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析丁香酚在食品領(lǐng)域中的研究現(xiàn)狀[19]。通過科研合作網(wǎng)絡(luò)，從發(fā)文作者和國家2 個(gè)層次分析食品領(lǐng)域中丁香酚研究的相互合作關(guān)系。依據(jù)關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜進(jìn)行聚類分析和突現(xiàn)分析，體現(xiàn)丁香酚在食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)和研究趨勢(shì)[20]。

1.3 分析方法

基于所檢索到的文獻(xiàn)，針對(duì)文獻(xiàn)的作者、國家合作網(wǎng)絡(luò)、關(guān)鍵詞共現(xiàn)、聚類和突現(xiàn)進(jìn)行可視化分析。設(shè)置 CiteSpace 軟件的參數(shù)：時(shí)間切片選擇1997—2022 年，每隔1 年為1 個(gè)片段，節(jié)點(diǎn)類型選擇機(jī)構(gòu)、作者和關(guān)鍵詞，選擇標(biāo)準(zhǔn)為g-index，k=30。另外，對(duì)CNKI 數(shù)據(jù)庫中的發(fā)文期刊使用Origin 2021軟件繪制；在WOS 數(shù)據(jù)庫中，利用文獻(xiàn)計(jì)量在線分析平臺(tái)（https://bibliometric.com）對(duì)各個(gè)國家的文獻(xiàn)數(shù)量年度分布、關(guān)鍵詞年度分布和國家合作網(wǎng)絡(luò)圖進(jìn)行分析和繪制。英文發(fā)文期刊圖利用 WOS 平臺(tái)（www.webofscience.com）繪制。年發(fā)文量統(tǒng)計(jì)、年累計(jì)發(fā)文量統(tǒng)計(jì)和回歸驗(yàn)證使用Excel 2019 軟件（美國微軟公司）進(jìn)行分析和繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 丁香酚在食品領(lǐng)域中的發(fā)文量及發(fā)文期刊分析

對(duì)檢索到的243 篇CNKI 文獻(xiàn)和1 352 篇WOS文獻(xiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其年度發(fā)文量、年度累計(jì)發(fā)文量和回歸驗(yàn)證結(jié)果分別如圖1 所示。由于文獻(xiàn)檢索日期截至2022 年8 月31 日，因此2022 年的文獻(xiàn)數(shù)量在年度發(fā)文趨勢(shì)上無參考價(jià)值。

圖1 年度發(fā)文量、年度累計(jì)發(fā)文量統(tǒng)計(jì)及回歸驗(yàn)證Fig.1 Statistics and regression verifications for the annual|publication number and annual cumulative publication number

WOS 數(shù)據(jù)庫的年度發(fā)文量均遠(yuǎn)高于CNKI 數(shù)據(jù)庫的年度發(fā)文量，2 個(gè)數(shù)據(jù)庫中的年度發(fā)文量和年度累計(jì)發(fā)文量總體上均呈上升趨勢(shì)。CNKI 的年度發(fā)文量變化趨勢(shì)與WOS 數(shù)據(jù)庫一致，年度發(fā)文量增速的轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2000 年和2016 年，可能在這2 年有經(jīng)典文獻(xiàn)的發(fā)表或關(guān)鍵技術(shù)的攻關(guān)推動(dòng)了該領(lǐng)域的研究。如陳建煙等[21]闡述了植物精油抗菌、抗氧化、抗病毒、消炎等多種生物活性的作用機(jī)理，并展望了植物精油在今后研究中的重點(diǎn)和突破方向。根據(jù)圖1 的數(shù)據(jù)對(duì)年度累計(jì)發(fā)文量進(jìn)行了擬合分析，結(jié)果表明，CNKI數(shù)據(jù)庫的年度累計(jì)發(fā)文量呈指數(shù)增長(zhǎng)（R2=0.981 9），WOS 數(shù)據(jù)庫的年度累計(jì)發(fā)文量呈二次冪增長(zhǎng)（R2=0.999 5），表明在食品領(lǐng)域中丁香酚相關(guān)研究的發(fā)文量不斷增加，受到的關(guān)注越來越多。

在WOS 數(shù)據(jù)庫中，各國歷年的發(fā)文數(shù)量如圖2所示。丁香酚在食品領(lǐng)域的發(fā)文總量逐年增加，2021年達(dá)到90 多篇。25 年來發(fā)文總量超過100 篇的國家有5 個(gè)，分別是中國、美國、西班牙、印度和巴西。我國的發(fā)文總量為205 篇，僅次于美國，位居第二。美國、法國和日本是較早開展該領(lǐng)域研究的國家，中國從1998 年開始開展該領(lǐng)域的研究。我國自2017 年起發(fā)文量大幅增大，之后幾年保持穩(wěn)定的上升趨勢(shì)，2021 年的發(fā)文量達(dá)到33 篇，較2017 年增幅達(dá)到154%，表明我國近年來對(duì)該領(lǐng)域的研究熱度一直較高。

圖2 WOS 數(shù)據(jù)庫中各國年度發(fā)文量統(tǒng)計(jì)Fig.2 Statistics of annual publication number sorted by country in WOS database

243 篇CNKI 文獻(xiàn)來源于82 種期刊，1 352 篇WOS 文獻(xiàn)來源于150 種期刊。在CNKI 數(shù)據(jù)庫中，發(fā)文量前10 位的期刊如圖3a 所示?！妒称房茖W(xué)》是CNKI 數(shù)據(jù)庫中刊載量最多的期刊，為31 篇，占比為22%。《中國食品學(xué)報(bào)》的刊載量為5 篇。丁香酚在食品領(lǐng)域中的研究文獻(xiàn)較多地發(fā)表在食品科學(xué)學(xué)科的高質(zhì)量核心期刊上，涉及基礎(chǔ)理論、調(diào)味品及工業(yè)應(yīng)用等方面，說明丁香酚在食品領(lǐng)域中具有較高的研究活力。在WOS 數(shù)據(jù)庫中，發(fā)文量前10 位的期刊如圖3b 所示。在發(fā)文量前3 位的期刊中，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》均為TOP 1 區(qū)期刊，發(fā)文量分別為144 篇和100 篇。此外，在發(fā)文量前10 位的期刊中，《LWT Food Science and Technology》《Food and Chemical Toxicology》《International Journal of Food Microbiology》也都是TOP 1 區(qū)期刊。說明在食品領(lǐng)域中，丁香酚相關(guān)研究的學(xué)術(shù)質(zhì)量和影響力初步獲得了國際權(quán)威期刊的認(rèn)可，進(jìn)一步表明丁香酚在食品領(lǐng)域的相關(guān)理論和應(yīng)用研究具有重要的價(jià)值。

圖3 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中發(fā)文量前10 位期刊的統(tǒng)計(jì)結(jié)果Fig.3 Statistics of top 10 journals sorted by publication number in CNKI and WOS databases

2.2 食品領(lǐng)域中丁香酚相關(guān)研究的合作網(wǎng)絡(luò)及合作關(guān)系分析

在CNKI 數(shù)據(jù)庫中檢索到的相關(guān)文獻(xiàn)涉及作者600 人。在WOS 庫中檢索到的相關(guān)文獻(xiàn)涉及作者889人。在CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中，研究者的合作網(wǎng)絡(luò)圖分別如圖4a、b 所示。如圖4 所示，每個(gè)節(jié)點(diǎn)代表一位作者，節(jié)點(diǎn)上圓環(huán)的顏色代表發(fā)文年份，圓環(huán)的厚度與該年份發(fā)文的數(shù)量成正比[22]。如圖4a 所示，發(fā)文量最多的是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院的孫寶國教授，他采用膜蒸餾及超臨界流體萃取等技術(shù)對(duì)食品香料風(fēng)味物質(zhì)的回收及應(yīng)用做了大量研究工作[23]。自2021 年起，發(fā)文較多的有上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的謝晶教授團(tuán)隊(duì)和渤海大學(xué)食品與材料工程學(xué)院的孫彤教授團(tuán)隊(duì)。如圖4b 所示，發(fā)文量最多的是維也納大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的Buchbauer G 教授，他主要從事精油成分及其生理生化性能研究[24]；近期發(fā)文較多的有 National University of Sciences & Technology-Pakistan 的Iqbal Arfa 教授。與CNKI 數(shù)據(jù)庫相比，WOS 數(shù)據(jù)庫近期發(fā)文作者的節(jié)點(diǎn)較多，作者間的合作相對(duì)緊密?？傮w說來，近期許多學(xué)者進(jìn)行了丁香酚在食品領(lǐng)域的研究，且形成了一個(gè)較緊密的合作網(wǎng)絡(luò)。

圖4 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中研究作者的合作網(wǎng)絡(luò)Fig.4 Collaboration networks of research authors in CNKI and WOS databases

節(jié)點(diǎn)之間的連線代表作者間的合作，連線越粗表示作者間的合作越緊密[25]。如圖4a 所示，共有連線1 097 條，密度為0.006 1，產(chǎn)生了11 個(gè)作者集群。其中，大部分作者處于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的合作者集群中，喬宇、張莉會(huì)、廖濤和廖李等幾位核心作者形成了一個(gè)較大的集群，其他集群的作者數(shù)量較少。各集群內(nèi)部的合作緊密，但各集群間缺乏合作。如圖4b所示，共有連線1 042 條，密度為0.002 6，產(chǎn)生了6個(gè)非單一作者集群。國外的作者形成了若干個(gè)分散且較小的集群，各集群之間的關(guān)系較松散，集群作者間的合作較少。國內(nèi)的研究者以Zhang Y、Zhong Q、Zhang J、Wang Y 為中心向周圍鋪陳形成網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)較大的集群，但他們與國外發(fā)文量較高的學(xué)者之間缺乏交流。在CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中，各個(gè)研究團(tuán)隊(duì)的合作關(guān)系總體上較松散，可加強(qiáng)各集群間的合作交流。

2.3 丁香酚研究熱點(diǎn)分析

關(guān)鍵詞是對(duì)研究?jī)?nèi)容的高度概括和凝練[26]。這里在關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了關(guān)鍵詞聚類分析和關(guān)鍵詞突現(xiàn)檢測(cè)，分析了丁香酚在食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)、研究前沿和研究趨勢(shì)[20,27]。采用對(duì)數(shù)似然比算法（LLR）生成關(guān)鍵詞聚類標(biāo)簽，分析關(guān)鍵詞之間的內(nèi)在關(guān)系。關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析運(yùn)用了CiteSpace 軟件中“Burstness”功能，通過研究特定時(shí)間段內(nèi)某一關(guān)鍵詞的關(guān)注程度，探索丁香酚在食品領(lǐng)域的研究前沿及其迭代情況[28-29]。

在CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中，丁香酚在食品領(lǐng)域研究的關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜如圖5 所示。關(guān)鍵詞間的連線和粗細(xì)代表關(guān)鍵詞間的親疏關(guān)系，連線越多表示關(guān)鍵詞共現(xiàn)次數(shù)越多[30]。如圖5a 所示，CNKI 數(shù)據(jù)庫共有385 個(gè)關(guān)鍵詞節(jié)點(diǎn)，各節(jié)點(diǎn)的連線有835 條，網(wǎng)絡(luò)密度為0.011 3。如圖5b 所示，WOS 數(shù)據(jù)庫共有427個(gè)關(guān)鍵詞節(jié)點(diǎn)。節(jié)點(diǎn)數(shù)量較多說明丁香酚在食品領(lǐng)域的研究類型較廣泛。如圖5b 所示，WOS 數(shù)據(jù)庫共有連線3 106 條，網(wǎng)絡(luò)密度為0.034 2，大于CNKI 數(shù)據(jù)庫的網(wǎng)絡(luò)密度，說明在WOS 數(shù)據(jù)庫中丁香酚在食品領(lǐng)域的網(wǎng)絡(luò)連接結(jié)構(gòu)更緊密，各個(gè)關(guān)鍵詞之間的聯(lián)系更頻繁，形成了一個(gè)緊密的研究體系。

圖5 CNKI 和WOS 數(shù)據(jù)庫中的關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜Fig.5 Co-occurrence mappings of key words in CNKI and WOS databases

如圖5a 所示，高頻關(guān)鍵詞有水產(chǎn)品、抑菌活性、保鮮和氣相色譜?質(zhì)譜等。關(guān)鍵詞丁香酚、水產(chǎn)品、植物精油、揮發(fā)性成分、氣相色譜?質(zhì)譜的中介中心性均大于0.1，說明這些關(guān)鍵詞是貫穿不同研究的重要樞紐。經(jīng)分析，丁香酚在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究主要集中在2 個(gè)方面。一方面是水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究，丁香酚作為水產(chǎn)養(yǎng)殖中的一種常用麻醉劑，學(xué)者們對(duì)丁香酚在水產(chǎn)品中的麻醉效果、代謝動(dòng)力學(xué)、殘留檢測(cè)方法和安全性評(píng)價(jià)等進(jìn)行了大量研究[31]，此外，丁香酚對(duì)水產(chǎn)品致病菌鰻弧菌、腐敗菌芽孢桿菌等也表現(xiàn)出良好的抑菌效果[32-33]。另一方面是食品保鮮研究，以丁香酚為抗菌劑，輔以高功率脈沖微波冷殺菌、氣調(diào)包裝等保鮮技術(shù)的聯(lián)用受到了研究者們的關(guān)注[33-34]，丁香酚的緩釋處理技術(shù)、不同材質(zhì)的保鮮材料的制備和保鮮機(jī)制研究也得到較多學(xué)者的關(guān)注[35]。

品質(zhì)、氣相色譜?質(zhì)譜等關(guān)鍵詞的出現(xiàn)頻次也較高。丁香酚類物質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)由前期的單一質(zhì)譜和氣相色譜到后期的氣相色譜?質(zhì)譜與超高效液相色譜?串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[36]，其提取技術(shù)由水蒸餾法到氟化共價(jià)有機(jī)聚合物固相萃取技術(shù)[37-38]。提取技術(shù)和檢測(cè)儀器的精進(jìn)為丁香酚在食品領(lǐng)域中的研究和應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

如圖5b 所示，除主題詞eugenol（丁香酚）外，出現(xiàn)頻數(shù)較高的關(guān)鍵詞還有essential oil（精油）、antimicrobial activity（antibacterial activity，抗菌活性）、chemical composition（化學(xué)成分）和antioxidant activity（抗氧化活性）等，體現(xiàn)了對(duì)丁香精油組成、丁香酚性質(zhì)、抗菌和抗氧化等機(jī)理等方面的研究。Zhu等[39]研究了經(jīng)丁香酚處理后抑制鮮切水荸薺褐變的潛在機(jī)制，發(fā)現(xiàn)丁香酚可增強(qiáng)酶促/非酶抗氧化能力，間接抑制了水荸薺的酶促褐變。Bai 等[40]研究發(fā)現(xiàn)，丁香酚通過抑制志賀氏菌內(nèi)超氧化物歧化酶活性，提高了細(xì)胞內(nèi)活性氧和丙二醛濃度，破壞了細(xì)胞膜的完整性，從而達(dá)到了抑菌目的。關(guān)鍵詞eugenol（丁香酚）、component（組分）、essential oil composition（精油成分）的中介中心性達(dá)到0.1，為重要的研究樞紐。由此可見，國內(nèi)外對(duì)丁香酚在食品領(lǐng)域的研究聚焦于丁香酚的提取、檢測(cè)技術(shù)、抗氧化和抗菌特性等方面。

CNKI 數(shù)據(jù)庫和WOS 數(shù)據(jù)庫的關(guān)鍵詞聚類圖譜如圖6a、b 所示。模塊值（Q）和平均輪廓值（S）是檢驗(yàn)聚類可信度的2 個(gè)指標(biāo)，分別表征網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和聚類清晰度[41]。在圖6a 中Q為0.848 8，S為0.962 2。在圖6b 中Q為0.773 0，S為0.934 5。Q均大于0.3，S均大于0.7，表明聚類是高效率且十分可信的[42]。

圖6 CNKI 數(shù)據(jù)庫和 WOS 數(shù)據(jù)庫中的關(guān)鍵詞聚類圖譜Fig.6 Clustering mappings of key words in CNKI and WOS databases

在圖6a 中共形成了8 個(gè)有意義的關(guān)鍵詞聚類，聚類標(biāo)簽數(shù)字越小，表示所包含的關(guān)鍵詞數(shù)量越多。在聚類圖譜中，1#水產(chǎn)品、2#品質(zhì)、3#植物精油、5#抑菌活性、6#化學(xué)成分、7#保鮮聚類發(fā)生重疊，表明這些聚類關(guān)系緊密。特別是5#抑菌活性和7#保鮮聚類與大部分標(biāo)簽重合，表明保鮮應(yīng)用的理論基礎(chǔ)主要來自對(duì)抑菌活性的研究。另外，聚類0#丁香酚與7#保鮮雖未重疊，但二者通過關(guān)鍵詞“丁香酚”和“抑菌作用”進(jìn)行聯(lián)系，5#抑菌活性和1#水產(chǎn)品2 個(gè)聚類也僅用關(guān)鍵詞“抗氧化活性”和“漁用麻醉劑”相連接，體現(xiàn)了丁香酚的應(yīng)用與抗菌機(jī)理存在緊密聯(lián)系。5#抑菌活性的“抗氧化活性”與6#化學(xué)成分的“丁香羅勒”連接，這是因?yàn)榭寡趸钚允嵌∠惴拥闹饕匦灾弧Ｋ芯垲愅ㄟ^重疊或關(guān)鍵詞連線被聯(lián)系起來，表明丁香酚在食品領(lǐng)域的相關(guān)研究主題集中且相互關(guān)聯(lián)。

如圖6b 所示，聚類分析圖譜得到了8 個(gè)有意義的聚類。0#essential oil（精油）連接該領(lǐng)域所有研究，1#volatile compound（揮發(fā)性成分）、2#natural antioxidant（天然抗氧化劑）、3#essential oil composition（精油成分）為丁香酚在食品領(lǐng)域的主要研究?jī)?nèi)容，3#essential oil composition（精油成分）、4#ocimum basilicum（羅勒）和7#antioxidant activity（抗氧化活性）模塊發(fā)生重疊，這些聚類之間聯(lián)系緊密，歸因于丁香酚為羅勒精油的主要成分，且丁香酚的抗氧化性為食品保鮮領(lǐng)域中一項(xiàng)重要的研究?jī)?nèi)容[43]。5#escherichia coli（大腸桿菌）為該領(lǐng)域研究的重要微生物，6#carvacrol（香芹酚）是與丁香酚具有相似結(jié)構(gòu)的萜類化合物，應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域都能抑制腐敗乳酸菌的生長(zhǎng)[44]。CNKI 數(shù)據(jù)庫與WOS 數(shù)據(jù)庫中的聚類相似，都注重化學(xué)成分、抗菌、抗氧化和保鮮這些方面的研究，但WOS 數(shù)據(jù)庫中的聚類對(duì)象更明確，表明丁香酚在食品領(lǐng)域中的微生物研究對(duì)象和內(nèi)容更廣泛。

通過突現(xiàn)詞分析，可研究丁香酚在食品領(lǐng)域中的受關(guān)注程度[28]。在CNKI 數(shù)據(jù)庫中共有55 個(gè)關(guān)鍵詞發(fā)生了突現(xiàn)，在WOS 數(shù)據(jù)庫中共有197 個(gè)關(guān)鍵詞發(fā)生了突現(xiàn)。

在CNKI 數(shù)據(jù)庫中突現(xiàn)強(qiáng)度前 25 位的關(guān)鍵詞如圖7a 所示。突現(xiàn)條中陰影線段表示關(guān)鍵詞的突現(xiàn)時(shí)間。大部分關(guān)鍵詞的突現(xiàn)時(shí)間較短。丁香、抗菌活性和抗氧化等關(guān)鍵詞的突現(xiàn)始于2006 年，分別止于2015、2013、2012 年，突現(xiàn)時(shí)間較長(zhǎng)，表明丁香酚的抗菌和抗氧化作用受到了持續(xù)關(guān)注[45]?；瘜W(xué)成分和氣相色譜?質(zhì)譜法2 個(gè)關(guān)鍵詞的突現(xiàn)始于2009 年，比關(guān)鍵詞精油和檸檬醛的突現(xiàn)時(shí)間早2 a，檢測(cè)和提取技術(shù)為精油及與檸檬醛等其他抗菌劑復(fù)配的后期研究提供了基礎(chǔ)[46-47]。在2015 年出現(xiàn)了突現(xiàn)詞——揮發(fā)性成分、保鮮劑和漁用麻醉劑，此時(shí)的研究重點(diǎn)開始傾向于丁香酚在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。在2018 年出現(xiàn)了突現(xiàn)詞——丁香酚、高效液相色譜法、檢測(cè)方法、主效成分、殘留，表明學(xué)者們進(jìn)一步探索了丁香酚的檢測(cè)和提取技術(shù)。主效成分和麻醉劑的突現(xiàn)時(shí)間持續(xù)至2022 年，表明精油的主效成分及相關(guān)應(yīng)用是目前的研究熱點(diǎn)。

圖7 CNKI 數(shù)據(jù)庫和WOS 數(shù)據(jù)庫中的關(guān)鍵詞突現(xiàn)圖譜Fig.7 Emergence mappings of key words in CNKI and WOS databases

在WOS 數(shù)據(jù)庫中突現(xiàn)強(qiáng)度前25 位的突現(xiàn)詞如圖7b 所示，突現(xiàn)時(shí)間截至2022 年的關(guān)鍵詞有stability（穩(wěn)定性）、microencapsulation（微膠囊）、dove essential oil（精油）、chitosan（殼聚糖）、inactivation（失活）、biofilm formation（生物膜的形成）、antioxidant（抗氧化劑），表明目前這些突現(xiàn)詞的被關(guān)注程度較高。由于丁香酚在應(yīng)用中存在高揮發(fā)性、化學(xué)不穩(wěn)定性和生物利用度低等問題，將丁香酚或含丁香酚物質(zhì)的精油以微膠囊等結(jié)構(gòu)進(jìn)行封裝，是拓展丁香酚在食品領(lǐng)域中應(yīng)用的一個(gè)有前途的研究?jī)?nèi)容[48-49]。丁香酚的封裝技術(shù)也促進(jìn)了對(duì)新抑菌機(jī)理的研究，如Toushik 等[50]研究了丁香酚在海產(chǎn)品中抑制病原微生物生物膜形成的機(jī)理。

依據(jù)關(guān)鍵詞的共現(xiàn)、聚類和突現(xiàn)分析結(jié)果，將丁香酚在食品領(lǐng)域中的研究熱點(diǎn)歸納如下：對(duì)丁香酚抗氧化活性和抗菌性能的研究，尤其是應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的研究；為保持丁香酚在應(yīng)用中的穩(wěn)定性，對(duì)其納米封裝技術(shù)的研究，如微膠囊、靜電紡絲等；對(duì)丁香酚提取純化和檢測(cè)技術(shù)的研究；對(duì)丁香酚抑菌機(jī)理的深入研究，如微生物群體感應(yīng)的影響機(jī)制等。

3 結(jié)語

通過對(duì)243 篇CNKI 文獻(xiàn)和1 352 篇WOS 文獻(xiàn)進(jìn)行可視化分析發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)外關(guān)于丁香酚在食品領(lǐng)域的研究較為活躍，發(fā)文量逐年上升，且具有較高的學(xué)術(shù)質(zhì)量和影響力。前期研究主要聚焦于丁香酚的抗氧化、抗菌和檢測(cè)技術(shù)等方面，目前的研究熱點(diǎn)主要聚焦于保鮮、封裝、提取純化、檢測(cè)及抗菌作用等方面，未來的研究可能側(cè)重于丁香酚的封裝體系、新的抑菌機(jī)制及在活性食品包裝方面的應(yīng)用。雖然我國對(duì)丁香酚的研究起步較晚，但發(fā)展較快。今后可進(jìn)一步加強(qiáng)各研究團(tuán)隊(duì)之間的合作交流，以提升科研能力。