童大鵬，張見，劉元法,

1. 白馬未來(lái)食品研究院（南京 210000）；2. 南京福喆未來(lái)食品研究院有限公司（南京 210000）

燕麥（Avena sativaL.）屬禾本科燕麥屬，又稱莜麥、玉麥、雀麥，是僅次于玉米、大米、小麥、大麥、高粱和小米的第七大種植谷物[1]。燕麥中氨基酸組成全面，蛋白含量高達(dá)15.6%，含有多種酚類物質(zhì)，且富含可溶性膳食纖維β-葡聚糖（約為2%～8%），具有降糖降脂、調(diào)節(jié)血壓、抗氧化、抗炎癥、調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤等多種功能[2-4]。但是，因燕麥面筋蛋白低、高含量的β-葡聚糖會(huì)與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)水分不利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，致使面團(tuán)醒發(fā)速度慢、產(chǎn)品食用品質(zhì)差，限制了燕麥粉在焙烤制品中高比例添加（≤30%）[5]，亟需開發(fā)高含量燕麥面包品質(zhì)調(diào)控改良技術(shù)。研究表明，通過(guò)添加酶制劑、親水膠體、乳化劑等品質(zhì)改良劑，以及對(duì)原料粉進(jìn)行熱處理等加工方式對(duì)高含量燕麥面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有較好的改善作用[6-7]。高添加谷朊粉能夠明顯提升雜糧面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，但其制品口感偏硬，柔軟性不佳[8]。雞蛋中富含卵白蛋白等含巰基物質(zhì)及卵磷脂等乳化成分，能夠通過(guò)與面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)來(lái)提升面團(tuán)面筋強(qiáng)度及延展性[9]。目前，在面包中雞蛋添加量不超過(guò)15%[9-10]，高添加雞蛋對(duì)面團(tuán)性質(zhì)及面包品質(zhì)的影響未見報(bào)道。文章研究了高添加全雞蛋液對(duì)50%燕麥含量面團(tuán)醒發(fā)特性、面包質(zhì)構(gòu)及儲(chǔ)藏特性的影響，以期為燕麥面包的品質(zhì)提升與改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全燕麥粉（張家口惠康食品有限公司）；高筋小麥粉（新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司）；谷朊粉（河南棗花糧油有限公司）；鮮雞蛋、白砂糖、起酥油、食用鹽、干酵母（市售）；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（泰興市東圣生物科技有限公司）；面包復(fù)配改良劑[樂斯福（明光）有限公司]。

1.2 儀器與設(shè)備

K32-0201AB4和面機(jī)（惠州高比烘焙設(shè)備有限公司）；K12-RE64D32-1G醒發(fā)箱（惠州高比烘焙設(shè)備有限公司）；K01-1206D3F0K層爐烤箱（惠州高比烘焙設(shè)備有限公司）；K45-0121AS4面包切片機(jī)（惠州高比烘焙設(shè)備有限公司）；FD115烘箱（德國(guó)Binder賓得公司）；TA.new plus質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)ISENSO公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 50%燕麥含量面包的制作

燕麥面包配方：燕麥粉1 kg、高筋小麥粉920 g、谷朊粉80 g、白砂糖200 g、起酥油200 g、食用鹽16g、干酵母24 g、面包復(fù)配改良劑10 g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.8 g，全雞蛋液添加量分別為5%（100 g）、20%（400 g）、35%（600 g）、50%（1 kg）、65%（1.2 kg），全雞蛋液含水量74%，相應(yīng)補(bǔ)充水至總加水量為1.4 kg。

面包制作：（1）將配料投入和面機(jī)中，先低速和面3 min至成團(tuán)，再開啟高速和面6 min至面筋初步形成；（2）加入已軟化起酥油低速和面3 min至起酥油完全被面團(tuán)吸收，再高速和面3 min至面筋完全形成；（3）在32 ℃/Hr70%條件下，醒發(fā)60 min后將醒發(fā)面團(tuán)分割140 g/個(gè)，排氣、滾圓后靜置松弛20 min；（4）經(jīng)壓延卷曲成卷，將4個(gè)面團(tuán)卷放入模具（196 mm×106 mm×110 mm）中，于35 ℃/75%Hr，醒發(fā)60 min；（5）焙烤條件：上火180 ℃，下火150 ℃，焙烤25 min，至表面金黃。

1.3.2 面團(tuán)醒發(fā)速度測(cè)定

參照何承云等[11]方法，取40 g面團(tuán)于250 mL量筒底部后置于32 ℃/Hr70%條件中進(jìn)行發(fā)酵，讀取并記錄60 min內(nèi)面團(tuán)體積（mL）變化。

1.3.3 面包水分含量測(cè)定

采用熊政委等[12]方法，將面包于室溫冷卻2 h，取2～3 g面包，采用101～105 ℃恒重法測(cè)定面包水分。

1.3.4 面包比容測(cè)定

采用熊政委等[12]等體積置換法測(cè)定燕麥面包的體積，面包比容（mL/g）按式（1）計(jì)算。

式中：V為面包體積，mL；G為面包質(zhì)量，g。

1.3.5 面包全質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將面包于室溫冷卻2 h，用切片機(jī)切成10 mm的均勻薄片，選取中間的兩片，用于面包芯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定：探頭型號(hào)P/25，測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)試速率3.0 mm/s，測(cè)試后速率3.0 mm/s，形變量50%，感應(yīng)力5 g，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s。

1.3.6 面包失水率測(cè)定

采用柳富杰等[13]方法，燕麥面包冷卻2 h后，按1.5 cm切片，取面包芯，用食品級(jí)OPP袋包裝，放置于25 ℃/Hr60%條件儲(chǔ)藏，于第0，第1，第3，第5和第7天測(cè)定面包芯質(zhì)量。失重率按式（2）計(jì)算。

式中：m0為面包芯初始質(zhì)量，g；m1為面包存放不同天數(shù)后的質(zhì)量，g。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

面包烘烤冷卻2 h后進(jìn)行外觀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、口感的感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理并作圖，采用SPSS軟件進(jìn)行差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 高添加全雞蛋液對(duì)高含量燕麥面團(tuán)醒發(fā)速度的影響

面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)具有良好的黏彈性與延展性，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)保留酵母產(chǎn)生的二氧化碳起決定性因素。蛋液中的卵清蛋白、蛋黃蛋白等含有自由巰基，易與面筋蛋白之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)作用，從而強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度及延展性[14]。曹宗寶等[15]研究發(fā)現(xiàn)全雞蛋液的添加提高了面團(tuán)二硫鍵含量，促進(jìn)了面筋形成。圖1數(shù)據(jù)顯示，在32 ℃/Hr70%條件發(fā)酵時(shí)間0～60 min，當(dāng)全雞蛋液添加量低于20%時(shí)，燕麥面團(tuán)醒發(fā)體積與對(duì)照組（0雞蛋液）差異不大；當(dāng)全雞蛋液添加量超過(guò)35%時(shí)，燕麥面團(tuán)發(fā)酵速度顯著提升，且面團(tuán)發(fā)酵體積始終顯著高于對(duì)照組（0雞蛋液）；當(dāng)全雞蛋液添加量超過(guò)50%時(shí)，燕麥面團(tuán)發(fā)酵速度增加不再顯著。高添加量雞蛋液促進(jìn)了燕麥面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，有助于面團(tuán)持氣能力的提升，從而增大面團(tuán)發(fā)酵體積，加快面團(tuán)醒發(fā)速度。

圖1 雞蛋液對(duì)燕麥面團(tuán)醒發(fā)速度的影響

2.2 高添加全雞蛋液對(duì)高含量燕麥面包比容的影響

研究表明，面包食用品質(zhì)與面包比容存在正相關(guān)，適口性優(yōu)異面包的比容一般不低于3 mL/g[16]。面包比容大小與面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度、延展性、面團(tuán)流變特性、淀粉溶脹與糊化性質(zhì)等因素有關(guān)[8]。圖2結(jié)果表明，空白組（0全雞蛋液）燕麥面包僅為2.83±0.05 mL/g，比容值過(guò)小，這可能是由于燕麥缺乏面筋蛋白、燕麥淀粉糊化特性不佳、黏度高等原因，致使烘焙過(guò)程中面團(tuán)無(wú)法隨著氣體受熱膨脹伸展，造成面包比容值低。隨著全雞蛋液添加量（0～65%）增加，燕麥面包比容顯著提升，當(dāng)雞蛋液添加量增加到50%時(shí)，燕麥面包比容提高至3.67±0.06 mL/g。進(jìn)一步提高全雞蛋添加量，燕麥面包比容變化不顯著。

圖2 高添加雞蛋液對(duì)燕麥面包比容的影響

2.3 高添加全雞蛋液對(duì)高含量燕麥面包水分含量的影響

面包含水量與面包食用口感存在緊密關(guān)聯(lián)，水分含量過(guò)高，面包芯發(fā)黏，食用咀嚼性差；面包含水量過(guò)低，面包芯過(guò)干，口感偏硬，適口性較差。燕麥中含有大量β-葡聚糖，具有較強(qiáng)的吸水性、持水性[17]，提高了混合粉吸水率致使和面加水量增加，同時(shí)也導(dǎo)致在面包烘焙過(guò)程中，阻礙了面包內(nèi)部水分遷移速度，最終造成面包含水量偏高，面包芯發(fā)黏。圖3數(shù)據(jù)表明，未添加雞蛋液燕麥面包含水量41.83%±0.11%，添加雞蛋液后面包含水量明顯下降，雞蛋液添加量提高至35%，燕麥面包水分含量降低至38.78%±0.08%。全雞蛋液添加量由50%增加到65%，燕麥面包含水量變化不大。這可能是因?yàn)楦咛砑与u蛋液后，促進(jìn)了燕麥面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[18]，使得面團(tuán)內(nèi)部能夠持住大量氣體并利于氣體通過(guò)，有助于烘焙過(guò)程中水分在內(nèi)部遷移及散失。

圖3 高添加全雞蛋液對(duì)燕麥面包含水量的影響

2.4 高添加全雞蛋液對(duì)高含量燕麥面包質(zhì)構(gòu)的影響

面包食用適口性與質(zhì)構(gòu)特性關(guān)聯(lián)緊密，與全質(zhì)構(gòu)的硬度、膠著性、咀嚼性存在負(fù)相關(guān)[19]。膠著性表征面包被咀嚼成可吞咽狀態(tài)所需消耗的能量，咀嚼性表征面包在被撕咬、壓縮等所需的能量，兩者數(shù)值越大，表明面包越難以被食用。面包品質(zhì)與全質(zhì)構(gòu)彈性、黏聚性、回復(fù)性存在正相關(guān)，三者數(shù)值越大，表明面包越有勁道且口感越綿軟[20]。表2數(shù)據(jù)表明，高添加量的全雞蛋液能夠明顯改善燕麥面包質(zhì)構(gòu)特性，隨著全雞蛋液添加量的增加，燕麥面包硬度及膠著性顯著降低、彈性顯著增加，當(dāng)全雞蛋液添加量超過(guò)35%時(shí)，燕麥面包黏聚性及回復(fù)性顯著增大，咀嚼性顯著減少。當(dāng)添加量超過(guò)50%時(shí)，繼續(xù)提高全雞蛋液添加量，燕麥面包質(zhì)構(gòu)特性僅有彈性指標(biāo)有所提升，其余指標(biāo)差異不顯著。

表2 全雞蛋液對(duì)面包全質(zhì)構(gòu)的影響

2.5 高添加全雞蛋液對(duì)高含量燕麥面包感官評(píng)分的影響

表3數(shù)據(jù)表明，高添加全雞蛋液能夠很好地提升燕麥面包感官品質(zhì)，但當(dāng)全雞蛋液添加量低于5%時(shí)，面包感評(píng)整體提升效果不太明顯。當(dāng)全雞蛋液添加量超過(guò)35%時(shí)，面包外觀、面包芯質(zhì)地、氣孔分布、面包風(fēng)味、面包口感、感官評(píng)價(jià)總分等均顯著提升。全雞蛋添加量50%與65%試驗(yàn)組燕麥面包感官評(píng)價(jià)得分差異不大。高添加量全雞蛋液提高了面包比容及柔軟度，且高溫烘焙條件下促進(jìn)美拉德反應(yīng)，使得面包外觀更加誘人，香味更加濃郁。

表3 高添加全雞蛋液燕麥面包感官評(píng)分

2.6 高添加全雞蛋液對(duì)燕麥面包儲(chǔ)藏失重率的影響

面包儲(chǔ)藏過(guò)程中，面包內(nèi)部水分發(fā)生遷移至表面，再由表面散失導(dǎo)致面包水分含量降低、面包失重，從而造成口感硬化、柔軟度降低[21]。圖4顯示，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，燕麥面包失重率加快，低添加量全雞蛋液（低于20%）對(duì)燕麥面包失重率影響不大，當(dāng)全蛋液添加量超過(guò)35%，燕麥面包失重率顯著降低，這與Bize等[22]研究結(jié)果相符。當(dāng)添加量超過(guò)50%時(shí)，燕麥面包失重率沒有進(jìn)一步降低。可能是因?yàn)楦咛砑尤u蛋液強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)誘使更多自由水向結(jié)合水轉(zhuǎn)變，從而降低了水分散失比例。

圖4 儲(chǔ)藏過(guò)程中燕麥面包的失重率

3 結(jié)論

通過(guò)研究不同添加量全雞蛋液對(duì)50%燕麥含量面團(tuán)醒發(fā)特性及燕麥面包食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：當(dāng)全雞蛋液添加量低于20%時(shí)，全雞蛋液對(duì)50%含量燕麥面團(tuán)醒發(fā)速度及面包儲(chǔ)藏失重率影響不明顯；當(dāng)全雞蛋液添加量超過(guò)35%時(shí)，其極大提升了燕麥面團(tuán)醒發(fā)體積、燕麥面包質(zhì)構(gòu)彈性、黏聚性及回復(fù)性，有效降低燕麥面包含水量避免面包芯太黏；當(dāng)全雞蛋添加量提高至50%時(shí)，燕麥面包比容增加至3.67 mL/g，燕麥面包儲(chǔ)藏失重率明顯降低；當(dāng)全雞蛋液添加量超過(guò)50%時(shí)，全雞蛋液添加量的增加，未能進(jìn)一步明顯提升燕麥面包品質(zhì)。因此，50%含量燕麥面包中全雞蛋液最適添加量為50%，該條件能顯著提高燕麥面包的醒發(fā)特性及食用品質(zhì)。