羅岸峰，黎海彬, ，劉勃，潘寧，張昆明，宋賢良

1. 廣西滬桂食品集團(tuán)有限公司（柳州 545000）；2. 廣東雅和生物科技有限公司（清遠(yuǎn) 530000）；3. 廣西科技大學(xué)（柳州 545000）；4. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)（廣州 510642）

螺螄粉是柳州一道特色風(fēng)味小吃，有著悠久歷史和深厚的柳州文化底蘊(yùn)。作為廣西柳州特色小吃，螺螄調(diào)味湯料直接影響螺螄粉的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，制備具有營(yíng)養(yǎng)功能螺螄粉調(diào)味湯料的研究尚未見報(bào)道。以螺螄為主要原料，通過生物技術(shù)手段制備的小分子鮮味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能。以鮮味肽為主要原料開發(fā)出的螺螄粉調(diào)味湯料，既增加產(chǎn)品風(fēng)味，又具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，這為螺螄粉源性配料藥食同源精深加工領(lǐng)域的研究和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到促進(jìn)作用[1-4]。

已有的研究表明，螺肉蛋白Maillard反應(yīng)產(chǎn)物具有大量的風(fēng)味成分，同時(shí)擁有很好的抗氧化功能活性，文章從螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，以滿足不同人群的飲食需要，通過已制備的螺螄蛋白Maillard反應(yīng)產(chǎn)物為主要原料，對(duì)特色風(fēng)味的螺螄調(diào)味料進(jìn)行研究與開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物（實(shí)驗(yàn)室制備）；食用鹽、β-環(huán)糊精、白砂糖、木糖醇、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、I+G（鳥苷酸鈉和肌苷酸鈉）、谷氨酸鈉：食品級(jí)，廣西柳州海吉星批發(fā)市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140A鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）；L8900全自動(dòng)氨基酸分析儀（日本Hitachi公司）；Fox3000電子鼻（法國(guó)Alpha-mos公司）；GC6890-5973MSD氣相色譜-質(zhì)譜儀（美國(guó)安捷倫公司）；UV-1100紫外分光光度儀（上海美普達(dá)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 螺螄調(diào)味料的新產(chǎn)品開發(fā)

針對(duì)消費(fèi)者在營(yíng)養(yǎng)健康方面的個(gè)性化、差異化需求，適應(yīng)中老年人需要開發(fā)的低鹽、低熱、低脂肪的調(diào)味料產(chǎn)品[5-8]；針對(duì)消費(fèi)者在營(yíng)養(yǎng)健康方面的個(gè)性化、差異化需求，適應(yīng)年輕群體需要方便快捷、味道齊全而開發(fā)的調(diào)味料產(chǎn)品[9-11]。

依據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中加入β-環(huán)糊精與CMC-Na的混合物（質(zhì)量比為1∶1），分別按0，0.08%，0.13%，0.18%，0.23%，0.28%，0.33%，0.38%，0.43%和0.48%的混合物加入到螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中，溶解攪拌充分后，巴氏滅菌（于80 ℃滅菌25 min）后存放一個(gè)月，以4 500 r/min的速度分離10 min，對(duì)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物是否沉淀進(jìn)行察看，計(jì)算其沉淀率（沉淀物的質(zhì)量占所稱樣品質(zhì)量的百分比）以及感官評(píng)價(jià)值。

1.3.1.1 單因素試驗(yàn)

在調(diào)味料開發(fā)過程中，針對(duì)影響螺螄調(diào)味料風(fēng)味和口感的食用鹽、甜味劑、增鮮劑及增稠劑物質(zhì)，以感官評(píng)分作為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究。

（1）加入不同比例的增稠劑。在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中加入增稠劑，增稠劑選用0.1%的β-環(huán)糊精與0.1%的CMC-Na的混合物，增稠劑加熱至55 ℃溶解，充分?jǐn)嚢?，巴氏滅菌，然后在常溫下存放一個(gè)月后備用，進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性的相關(guān)研究。

（2）加入不同比例的食用鹽。在添加了增稠物質(zhì)后的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)物中分別加入0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%和12.0%的食用鹽，攪拌溶解，評(píng)價(jià)人員準(zhǔn)備對(duì)其咸味進(jìn)行評(píng)價(jià)。咸味的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 對(duì)咸味的評(píng)價(jià)

（3）加入不同比例的甜味劑。在實(shí)際生產(chǎn)中，甜味劑選用白砂糖與木糖醇兩者的復(fù)配原料，按質(zhì)量比2.5∶1復(fù)配后加入到調(diào)制好的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中，甜味劑添加量分別是0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%，12.0%和14.0%，攪拌均勻后備用，然后評(píng)價(jià)其甜味。甜味的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 對(duì)甜味的評(píng)價(jià)

（4）加入不同比例的增鮮劑。在食品加工生產(chǎn)過程中，增鮮劑一般選用谷氨酸鈉、I+G，此試驗(yàn)選用谷氨酸鈉與I+G兩者的復(fù)配原料，按質(zhì)量比9∶1復(fù)配后加入到調(diào)制好的螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中，復(fù)配后的增鮮劑按0，0.06%，0.10%，0.14%，0.18%，0.22%和0.26%的添加量加入，攪拌均勻后備用，然后評(píng)價(jià)其鮮味。鮮味的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 對(duì)鮮味的評(píng)價(jià)

1.3.1.2 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的正交試驗(yàn)優(yōu)化

從上述試驗(yàn)的單因素條件，影響螺螄調(diào)味基料的風(fēng)味、口感以及穩(wěn)定性的主要因素是食用鹽、鮮味劑、甜味劑與增稠劑的添加量，以感官評(píng)分作為指標(biāo)，采用10分制，采用適合的三水平，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化螺螄調(diào)味料的生產(chǎn)工藝。表4是正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)的水平，四因素分別是A（食用鹽添加量/%）、B（增鮮劑添加量/%）、C（甜味劑添加量/%）、D（增稠劑添加量/%），表5是其感官評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

表4 制備特色螺螄調(diào)味基料的正交試驗(yàn)優(yōu)化單位：%

表5 對(duì)螺螄調(diào)味基料的感官評(píng)價(jià)

1.3.2 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究

在螺螄蛋白酶解液的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中加入穩(wěn)定劑，增稠劑選用0.1%的β-環(huán)糊精與0.1%的CMC-Na的混合物，增稠劑加熱至55 ℃溶解，充分?jǐn)嚢?，巴氏滅菌，然后在常溫下存放一個(gè)月后備用，進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性的相關(guān)研究。

2 結(jié)果與分析

2.1 制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的技術(shù)研究

食品調(diào)味基料在食品加工行業(yè)、餐飲食品行業(yè)以及廣大居民的日常家庭生活中，都是必不可少的消費(fèi)品，跟人民大眾的生活關(guān)系密切。為了制備出味道鮮美、鮮香濃郁、穩(wěn)定性好的調(diào)味料，可以在Maillard反應(yīng)物中加入食用鹽、增鮮劑、甜味劑、增稠劑等輔料，使得口味整體協(xié)調(diào)。

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

從圖1的結(jié)果可知，產(chǎn)品的離心沉淀率會(huì)隨著CMCNa與β-環(huán)糊精這類增稠劑添加量的提高而減小。而能保持較好的穩(wěn)定形態(tài)是在加入0.2%以上的增稠劑時(shí)，此時(shí)溶液中沒有絮狀沉淀的產(chǎn)生。

圖1 制品的沉淀率及感官評(píng)價(jià)與增稠劑添加量的關(guān)系

另外，在食品工業(yè)中，增稠劑的使用有一定的使用范圍，在某個(gè)特定范圍內(nèi)，它的口感和穩(wěn)定性是最好的，有較好的感官評(píng)分，在此試驗(yàn)研究中，加入0.20%以上的增稠劑時(shí)，它的感官評(píng)分降低，溶液的稠度、黏度增大，而且此時(shí)螺螄肉的特有風(fēng)味與香氣也會(huì)慢慢被掩蓋。根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，最適增稠劑的添加量是0.20%。

從圖2的結(jié)果可以看出，隨著食用鹽添加量的增大，樣品的咸味感官評(píng)定表現(xiàn)出先增大再減小的狀態(tài)。感官評(píng)分峰值出現(xiàn)在食用鹽添加量8.0%，此時(shí)感官評(píng)分最高。根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，食用鹽的最適添加量為8.0%。

圖2 感官評(píng)價(jià)與食用鹽添加量的關(guān)系

在食品加工工業(yè)中，甜味劑在改善食品的風(fēng)味上起到很重要的作用，同時(shí)對(duì)于食品的增香，甜味劑也能起到一定的輔助作用。從圖3的結(jié)果可以看出，隨著甜味劑添加量的增大，樣品的感官評(píng)分表現(xiàn)出先增大再減小的狀態(tài)。感官評(píng)分峰值出現(xiàn)在甜味劑添加量4.0%，此時(shí)感官評(píng)分最高。根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，甜味劑最適添加量為4.0%。

圖3 感官評(píng)價(jià)與甜味劑添加量的關(guān)系

增鮮劑在調(diào)味料的風(fēng)味改善中也有很大的作用，可以起到食用鹽與甜味劑沒能起到的作用。從圖4的結(jié)果可以看出，隨著增鮮劑添加量的增大，樣品的鮮味感官評(píng)分表現(xiàn)出先增大再減小的狀態(tài)。感官評(píng)分峰值出現(xiàn)在增鮮劑添加量0.22%，此時(shí)感官評(píng)分最高。根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，增鮮劑最適添加量為0.22%。

圖4 感官評(píng)價(jià)與增鮮劑添加量的關(guān)系

2.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，考慮到影響螺螄調(diào)味基料產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有甜味劑、增稠劑、增鮮劑以及食用鹽，在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，以它們作為其中的影響因素，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，以此來建立特色螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)技術(shù)路線，表6是制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果。

表6 螺螄調(diào)味基料制備的正交試驗(yàn)結(jié)果

表6是特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料生產(chǎn)工藝的正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果，A2B2C2D1是生產(chǎn)特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的最合適配方，其主要成分是增稠劑0.15%、增鮮劑0.22%、食用鹽8.0%、甜味劑4.0%。結(jié)果表明，影響制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的各個(gè)因素順序是食用鹽添加量（A）＞增鮮劑添加量（B）＞增稠劑添加量（D）＞甜味劑添加量（C）。

以感官評(píng)價(jià)作為指標(biāo)，采用驗(yàn)證試驗(yàn)檢驗(yàn)以上的正交試驗(yàn)結(jié)果，在此最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下制備的螺螄調(diào)味料各方面協(xié)調(diào)性好，口感也很好，感官評(píng)分為8.81分，比試驗(yàn)組的評(píng)分稍高，最后采用A2B2C2D1的組合生產(chǎn)配方，即增稠劑添加量0.15%、增鮮劑添加量0.22%、食用鹽添加量8.0%、甜味劑添加量4.0%。

2.2 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料殺菌工藝的研究

制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的關(guān)鍵工序就是殺菌，要能夠增加食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，必須要?dú)⑺朗称氛{(diào)味料中的微生物。在制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料過程中，要經(jīng)過高溫滅菌，而高溫對(duì)食品的品質(zhì)有一定的影響，因此，有必要對(duì)制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的殺菌工藝進(jìn)行研究[15-18]。

對(duì)制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的過程中，分別應(yīng)用巴氏滅菌與高溫滅菌對(duì)螺螄調(diào)味基料進(jìn)行殺菌處理，經(jīng)過這兩種滅菌方法處理的螺螄調(diào)味基料包裝、備用，產(chǎn)品存放一段時(shí)間后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與抗氧化功能活性的評(píng)價(jià)。

圖5結(jié)果表明，產(chǎn)品在存放一個(gè)月后，經(jīng)過巴氏滅菌與高溫滅菌的產(chǎn)品抗氧化功能活性會(huì)隨產(chǎn)品存放時(shí)間的增加而有所減小，但是對(duì)于沒有滅菌的螺螄調(diào)味基料，產(chǎn)品的抗氧化功能活性會(huì)隨產(chǎn)品存放時(shí)間的增加而減小得更多、更快。

圖5 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的品質(zhì)與殺菌方法的關(guān)系

圖6結(jié)果表明，產(chǎn)品在存放一個(gè)月后，經(jīng)過巴氏滅菌與高溫滅菌的產(chǎn)品特征風(fēng)味都有所變化，對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分都有一定的影響。但是，由于巴氏滅菌溫度較低，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞性較小，對(duì)于制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料，可作為產(chǎn)品滅菌的主要方法之一[18-20]。

圖6 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的品質(zhì)與殺菌方法的關(guān)系

2.3 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的成分研究

2.3.1 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料主要成分的分析

特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料主要成分見表7。

表7 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料成分分析 單位：g/100 mL

根據(jù)表7的成分結(jié)果分析，在實(shí)際生產(chǎn)中可以不同的需要而確定生產(chǎn)的產(chǎn)品，以滿足不同消費(fèi)者的需求。

2.3.2 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分分析

特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分的分析見表8。

表8 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分分析單位：mg/mL

對(duì)特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料中氨基酸成分分析研究的結(jié)果表明，制備的產(chǎn)品含有多種氨基酸，其總量為32.01 mg/mL，必需氨基酸含量為7.15 mg/mL，氨基酸是人體的重要營(yíng)養(yǎng)成分，一些鮮味氨基酸，其量達(dá)為19.73 mg/mL，不但是營(yíng)養(yǎng)成分的提供者，而且也是食品特色鮮味的主要來源，能給消費(fèi)者帶來很好的氣味、滋味和鮮味，這對(duì)于開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富、有特色風(fēng)味的天然調(diào)味基料具有重要的作用，特別是應(yīng)用到螺螄粉行業(yè)，將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)這一行業(yè)的發(fā)展。

2.4 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)流程

特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)流程見圖7。

圖7 特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料的生產(chǎn)流程

3 結(jié)論

（1）基于天然、營(yíng)養(yǎng)、安全的理念，制備了特色風(fēng)味的螺螄調(diào)味基料產(chǎn)品。

（2）通過特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料生產(chǎn)工藝的正交試驗(yàn)優(yōu)化，以感官評(píng)價(jià)作為指標(biāo)，在此最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下制備的螺螄調(diào)味料各方面協(xié)調(diào)性好，口感也很好，感官評(píng)分為8.81分，其主要輔料成分分別是增稠劑0.15%、增鮮劑0.22%、食用鹽8.0%、甜味劑4.0%。

（3）研究了巴氏滅菌與高溫滅菌兩種殺菌方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。由于巴氏滅菌溫度較低，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞性較小，對(duì)于制備特色風(fēng)味螺螄調(diào)味基料，可作為產(chǎn)品滅菌的主要方法之一。