莊培榮　翁齊彪

本文通過(guò)分析國(guó)內(nèi)水產(chǎn)食品的安全性和質(zhì)量管理現(xiàn)狀，對(duì)水產(chǎn)食品的質(zhì)量控制發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了探索，并提出了一套有針對(duì)性的應(yīng)對(duì)措施，希望能夠推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展。

一、國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)食品安全

與質(zhì)量控制技術(shù)的對(duì)比分析

1.國(guó)外水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)的分析。目前，許多國(guó)家都對(duì)水產(chǎn)食品檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了研究和分析，尤其是美國(guó)和日本在水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)方面已經(jīng)取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，殘留檢驗(yàn)技術(shù)也正逐步走向國(guó)際先進(jìn)行列。在實(shí)際的食品安全檢測(cè)中，國(guó)際上出現(xiàn)了越來(lái)越多的先進(jìn)測(cè)試技術(shù)，快速檢測(cè)、精確檢測(cè)、無(wú)損檢測(cè)等技術(shù)都得到了很好的應(yīng)用，逐步提升了這些國(guó)家的水產(chǎn)品食品檢測(cè)總體水平。

2.國(guó)內(nèi)水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制存在的不足之處。相對(duì)于先進(jìn)國(guó)家而言，我國(guó)在水產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)方面仍有許多亟待解決的問題。首先，我國(guó)許多領(lǐng)域的技術(shù)仍不完善，如風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法、常規(guī)檢驗(yàn)技術(shù)等。其次，許多新技術(shù)無(wú)法有效地轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)效率，可追溯系統(tǒng)以及風(fēng)險(xiǎn)分析的建立也不完善，與水產(chǎn)品有關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系等都需要進(jìn)一步改進(jìn)。最后，我國(guó)還沒有建立起一個(gè)專業(yè)的監(jiān)管組織，對(duì)水產(chǎn)品安全和品質(zhì)監(jiān)管產(chǎn)生了很大的影響。

為此，我國(guó)在進(jìn)行水產(chǎn)食品安全與品質(zhì)管理時(shí)可以適當(dāng)參考國(guó)外一些優(yōu)秀、先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，并與我國(guó)的具體發(fā)展?fàn)顩r相結(jié)合，逐步完善國(guó)內(nèi)的水產(chǎn)食品安全監(jiān)督管理體制，這樣有助于提升我國(guó)的水產(chǎn)食品檢測(cè)效能和品質(zhì)，為消費(fèi)者提供良好的安全保障制度，讓水產(chǎn)食品更加安全，從而提升消費(fèi)者滿意度。

二、我國(guó)水產(chǎn)食品安全

與質(zhì)量控制的研究現(xiàn)狀

1.水產(chǎn)食品安全檢測(cè)技術(shù)日趨成熟。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)在檢驗(yàn)技術(shù)方面有了長(zhǎng)足的發(fā)展，如快速篩選檢測(cè)、確證檢測(cè)、非破壞性檢測(cè)等，各種新儀器也投入使用，使得檢測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性都得以提升。首先，對(duì)高精度儀器的使用，讓色譜檢測(cè)技術(shù)可以快速、同步地檢測(cè)出各種化學(xué)污染物，為檢驗(yàn)工作的規(guī)范化與一致性奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。其次，引入了多種快速篩查與測(cè)試技術(shù)，增強(qiáng)了測(cè)試系統(tǒng)的正確性與科學(xué)性，同時(shí)也為測(cè)試者提供了更多的方法參考。最后，由于現(xiàn)代科技的進(jìn)步，無(wú)損檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越多，使得水產(chǎn)測(cè)試技術(shù)和測(cè)試手段都達(dá)到了一個(gè)新的高度。

2.水產(chǎn)食品安全控制技術(shù)擴(kuò)大推廣。隨著食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)技術(shù)的不斷發(fā)展以及觀念的不斷轉(zhuǎn)變，水產(chǎn)食品質(zhì)量和安全監(jiān)控技術(shù)也得到了快速的推廣和使用，我國(guó)改變了對(duì)原材料及最終產(chǎn)品事后檢驗(yàn)的被動(dòng)狀態(tài)，采取事先的、預(yù)防性的介入手段，有效降低了風(fēng)險(xiǎn)因素，并能最大限度地對(duì)其影響范圍和程度進(jìn)行控制。同時(shí)，有關(guān)水產(chǎn)食品的品質(zhì)及安全控制新技術(shù)已經(jīng)在實(shí)踐中得到了廣泛的運(yùn)用，并且產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效果。例如，應(yīng)用冷消毒技術(shù)，不但可以很好地保留水產(chǎn)食品的原始香味，而且可以最大程度地延長(zhǎng)其保質(zhì)期，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力；以消除有害因素為主的活性削減技術(shù)以及脫除凈化技術(shù)仍處在探索之中，具有廣闊的應(yīng)用前景；基于綠色環(huán)保的漁用抑菌劑研發(fā)理念，有望為徹底消除水產(chǎn)食品安全問題提供新的切入點(diǎn)。隨著我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)推廣面的不斷擴(kuò)大與發(fā)展，將為我國(guó)水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量管理提供新的技術(shù)支持。

3.水產(chǎn)食品安全監(jiān)管體系定型完善。我國(guó)已逐漸形成以水產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證、抽查及許可證為主體的產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，建立了許多的國(guó)家水產(chǎn)食品檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，為水產(chǎn)品的品質(zhì)監(jiān)督管理工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，我國(guó)已構(gòu)建了從源頭、過(guò)程到事后的系統(tǒng)化、網(wǎng)絡(luò)化水產(chǎn)養(yǎng)殖監(jiān)控體系，這也是水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量監(jiān)管機(jī)制的重要內(nèi)容，形成了一個(gè)從源頭到過(guò)程到事后的檢測(cè)閉環(huán)，這樣的體制設(shè)計(jì)既符合國(guó)際慣例，又對(duì)我國(guó)水產(chǎn)食品的外銷起到了積極的促進(jìn)作用。另外，監(jiān)管體系的數(shù)字運(yùn)用和規(guī)范化建設(shè)，也為全國(guó)范圍內(nèi)的統(tǒng)一實(shí)踐提供了可能性。

4.水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化健全。當(dāng)前，我國(guó)實(shí)施的是以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）為主體，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為補(bǔ)充，并彼此銜接配合的水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，這是一個(gè)相對(duì)完整的標(biāo)準(zhǔn)體系。到現(xiàn)在為止，我國(guó)已制定了近100項(xiàng)水產(chǎn)食品類的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和超過(guò)600條的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)涉及生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)質(zhì)量以及儲(chǔ)存、包裝、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)等領(lǐng)域，并在漁用飼料安全限量、水產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)限量、藥物殘留限量、漁藥使用規(guī)范等與水產(chǎn)食品質(zhì)量安全相關(guān)的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)修訂中取得了重大突破。同時(shí)，我國(guó)還進(jìn)一步加大了標(biāo)準(zhǔn)的推廣和實(shí)施力度，甚至引進(jìn)了國(guó)際領(lǐng)先標(biāo)準(zhǔn)，有些標(biāo)準(zhǔn)還獲得了國(guó)內(nèi)和業(yè)界獎(jiǎng)項(xiàng)。

5.水產(chǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)成果卓著。風(fēng)險(xiǎn)分析手段是一種被廣泛使用的食品安全檢測(cè)和質(zhì)量控制方法，其所要處理的危險(xiǎn)因素主要包括藥物殘留、致病微生物以及對(duì)環(huán)境有威脅的化合物等。風(fēng)險(xiǎn)分析的一個(gè)重要作用就是可以為有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警發(fā)布、質(zhì)量安全規(guī)范和法規(guī)、質(zhì)量控制等情況提供參考，例如突發(fā)性污染事故中的應(yīng)急對(duì)策、危險(xiǎn)因素的安全限量等。

目前，我國(guó)的水產(chǎn)食物安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)工作還處于初級(jí)階段，許多檢測(cè)工作都是以典型致病性微生物為主。比如，楊憲時(shí)對(duì)水產(chǎn)食品貯運(yùn)、流通過(guò)程中微生物的存在進(jìn)行了預(yù)警；鄒婉紅、陳艷完成了福建省牡蠣內(nèi)副溶血弧菌的危險(xiǎn)評(píng)價(jià)；孟娣等采用定量模型對(duì)青島海域的副溶血弧菌進(jìn)行危險(xiǎn)評(píng)價(jià)，并且取得了與真實(shí)致病性一致的初步結(jié)論。這一系列實(shí)驗(yàn)結(jié)果都為今后開展水產(chǎn)食品微生物危害定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)提供了依據(jù)。

三、水產(chǎn)食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

1.科學(xué)化的監(jiān)管體系。與先進(jìn)國(guó)家相比，中國(guó)不僅要對(duì)水產(chǎn)食品的檢驗(yàn)、物質(zhì)檢驗(yàn)限量展開深入研究，還要保證檢驗(yàn)技術(shù)的便攜化和系統(tǒng)化，實(shí)現(xiàn)對(duì)高速電子器、檢波器系統(tǒng)的運(yùn)用，保證能夠在復(fù)合環(huán)境中對(duì)污染物進(jìn)行高效檢驗(yàn)。此外，能夠利用微型生化傳感器件的智能化制作技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)環(huán)境中污染物的快速、靈敏監(jiān)測(cè)。隨著科技的飛速發(fā)展，各類生化選擇劑層出不窮，而高效的分離方法可以對(duì)污染物進(jìn)行選擇性測(cè)定，從而讓檢測(cè)儀向著便攜式的方向發(fā)展。隨著非破壞性測(cè)試技術(shù)的發(fā)展，還衍生出了福特分析法、光學(xué)測(cè)試法、生化測(cè)試法、X射線分析法等一批新的測(cè)試手段，并且已被廣泛用于國(guó)內(nèi)水產(chǎn)食品的快速識(shí)別和檢測(cè)中。

2.風(fēng)險(xiǎn)分析管理。目前，西方國(guó)家在對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，通常會(huì)使用風(fēng)險(xiǎn)分析方法對(duì)食品從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管。在這種全過(guò)程式的管理模式中，還需要消費(fèi)者、政府和企業(yè)三方的積極配合，這樣才能實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)食品的全程監(jiān)管和動(dòng)態(tài)監(jiān)管。在這種監(jiān)管模式下運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析方法，可以為水產(chǎn)食品的安全監(jiān)督和質(zhì)量管理創(chuàng)造條件。此外，在食品監(jiān)管過(guò)程中，還要堅(jiān)持統(tǒng)一管理、風(fēng)險(xiǎn)管理、信息公開透明等原則，建立健全的法律制度，做好風(fēng)險(xiǎn)控制工作，從而最大限度地保護(hù)好消費(fèi)者的合法利益。

3.信息采集管理。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)科技水平和信息技術(shù)也有了很大的進(jìn)步。通過(guò)信息收集管理模式，能夠高效地確定水產(chǎn)品的身份編碼，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)處理和信息管控等；可追溯技術(shù)為實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)食品的跟蹤、溯源提供了依據(jù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)水產(chǎn)食品信息的收集與傳輸，并在實(shí)際應(yīng)用中引入了相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析軟件；條形碼技術(shù)也被大量地運(yùn)用到水產(chǎn)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)中，推動(dòng)了國(guó)家信息行業(yè)的繁榮發(fā)展。

四、加強(qiáng)我國(guó)水產(chǎn)食品

安全與質(zhì)量控制的有效策略

1.根據(jù)水產(chǎn)食品周期，進(jìn)行原料采集。要想獲得更高質(zhì)量的水產(chǎn)食品，就必須與水產(chǎn)食品的生存周期相聯(lián)系，以此為基礎(chǔ)對(duì)水產(chǎn)食品進(jìn)行管理，以便在合適的時(shí)機(jī)收集水產(chǎn)品的原材料，使得水產(chǎn)食品具有更好的食用品質(zhì)，還可以防止水產(chǎn)食品質(zhì)量良莠不齊。

水產(chǎn)類食物的保質(zhì)期通常不會(huì)太久，若不能精確地檢測(cè)出其食用期限，導(dǎo)致在產(chǎn)品包裝上所核準(zhǔn)的保質(zhì)期限過(guò)長(zhǎng)，顧客在超過(guò)實(shí)際保質(zhì)期的情況下吃到了該水產(chǎn)類食物，勢(shì)必會(huì)給顧客的身體健康帶來(lái)不良影響，更會(huì)給水產(chǎn)品生產(chǎn)商帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，有關(guān)部門要對(duì)水產(chǎn)食品的食用保質(zhì)期進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，以便在供給過(guò)程中能夠隨時(shí)保障水產(chǎn)食品質(zhì)量安全。

在食物的存儲(chǔ)過(guò)程中，也要做好與之對(duì)應(yīng)的品質(zhì)保障工作，可以采用冷凍、腌制等方式，更長(zhǎng)時(shí)間地保持水產(chǎn)品的可食用性，這樣既可以幫助水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)在食物原材料生產(chǎn)淡季保持足夠的供應(yīng)，也可以促進(jìn)水產(chǎn)食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的進(jìn)一步完善。

2.建設(shè)獨(dú)立養(yǎng)殖基地，培育優(yōu)良品種。在水產(chǎn)食品的生產(chǎn)加工中，企業(yè)不能固步自封、因循守舊，只繼承原有的食物處理方法，例如只養(yǎng)殖在社會(huì)上受到普遍青睞的水產(chǎn)品，這對(duì)水產(chǎn)食品行業(yè)的整體發(fā)展以及企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力的提升都是不利的。要與前沿的科研成果相融合，對(duì)水產(chǎn)食品原材料進(jìn)行培養(yǎng)，依托基因技術(shù)建立自主批量水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，為培育更為優(yōu)良的水產(chǎn)品種做出積極的探索。唯有通過(guò)不斷創(chuàng)新和變革，不斷研發(fā)新型水產(chǎn)食品，才能持續(xù)推動(dòng)水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)也會(huì)越來(lái)越大。

3.嚴(yán)格控制質(zhì)量檢驗(yàn)，保證食品質(zhì)量。原料的品質(zhì)會(huì)對(duì)水產(chǎn)食品的安全性、品質(zhì)、食用價(jià)值等造成影響，所采用的處理方法也會(huì)對(duì)水產(chǎn)食品的品質(zhì)造成很大影響。所以，在具體的水產(chǎn)食品加工過(guò)程中，要注意原材料的選擇和生產(chǎn)過(guò)程的控制，科學(xué)合理地選取生產(chǎn)工藝，制訂更深層次的食品生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范，并以批量的方式對(duì)水產(chǎn)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，從而確保產(chǎn)品的食用品質(zhì)，給消費(fèi)者帶來(lái)更健康的飲食體驗(yàn)。

4.創(chuàng)新產(chǎn)品加工技術(shù)，提供優(yōu)質(zhì)食品。為了提高水產(chǎn)品的食用安全性和質(zhì)量管理水平，水產(chǎn)品加工業(yè)必須持續(xù)進(jìn)行技術(shù)革新，這也是水產(chǎn)品行業(yè)一個(gè)重要的發(fā)展方向。比如，聘請(qǐng)或培養(yǎng)高質(zhì)量創(chuàng)新人才，支持其研發(fā)新型加工技術(shù)；建成企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)新空間，提供充足的物質(zhì)資源，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入創(chuàng)新和發(fā)展，這樣就能在生產(chǎn)過(guò)程中積累出一套完整的、健康的水產(chǎn)品生產(chǎn)鏈。

基金項(xiàng)目：福建省教育廳福建省高等學(xué)校學(xué)科帶頭人培養(yǎng)計(jì)劃資助（FETU）；福建省教育廳休閑食品加工應(yīng)用技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心資助項(xiàng)目（XSJY-2022-07）。

作者簡(jiǎn)介：莊培榮（1984-），男，漢族，福建晉江人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ夹g(shù)。