馬鋼 馬浩翔 童俊杰 孫漢巨 沈陽 沈源 劉淑蕓

摘要：以芝麻油為主要油，玉米油、亞麻籽油、橄欖油、山茶油、牡丹籽油和深海魚油為輔助油，開發(fā)一款適合中老年人脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油。采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）檢測各油料中的脂肪酸含量，利用線性規(guī)劃數(shù)學(xué)模型以及正交實驗，對調(diào)和油脂肪酸配比與調(diào)配因素進行優(yōu)化。得到芝麻調(diào)和油的最佳調(diào)配比例，即芝麻油33%、玉米油24%、亞麻籽油14%、橄欖油17%、山茶油8%、牡丹籽油3%和深海魚油1%。最優(yōu)調(diào)配工藝為調(diào)配時間30 min、調(diào)配溫度40 ℃、轉(zhuǎn)速800 r/min。該調(diào)和油的碘值為（114.12±0.56） g/100 g，過氧化值為（1.49±0.03） mmol/kg，并對該調(diào)配油的氧化穩(wěn)定性進行評價，其氧化誘導(dǎo)期較原芝麻油提高近50%，同時在模擬烹飪溫度實驗中調(diào)和油比原芝麻油氧化穩(wěn)定性更好。此調(diào)和油符合中老年人脂肪酸需求，且穩(wěn)定性良好。該研究為芝麻調(diào)和油的大規(guī)模生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：芝麻調(diào)和油；中老年人群；氣相色譜-質(zhì)譜法；數(shù)學(xué)模型；氧化穩(wěn)定性

中圖分類號：TS225.11? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0091-06

Abstract： With sesame oil as the main oil， corn oil， linseed oil， olive oil， camellia oil， peony seed oil and deep-sea fish oil as the auxiliary oils， a kind of sesame blended oil suitable for the fatty acid requirements of middle-aged and elderly people is developed. The fatty acid content in various oils is detected by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）， and then fatty acid ratio and blending factors of blended oil are optimized by linear programming mathematical model and orthogonal experiment. The optimal blending ratio of sesame blended oil is determined as follows： sesame oil is 33%， corn oil is 24%， linseed oil is 14%， olive oil is 17%， camellia oil is 8%， peony seed oil is 3% and deep-sea fish oil is 1%. The optimal blending process is blending time of 30 min， blending temperature of 40 ℃ and rotating speed of 800 r/min. The iodine value of the blended oil is （114.12±0.56） g/100 g， and the peroxide value is （1.49±0.03） mmol/kg， and then the oxidative stability of the blended oil is evaluated， its oxidative induction time is nearly 50% longer than that of the original sesame oil， and the oxidative stability of the blended oil is better than that of the original sesame oil in the simulated cooking temperature experiment. The blended oil meets the fatty acid requirements of middle-aged and elderly people and has excellent stability.This research has provided technical support for the large-scale production of sesame blended oil.

Key words：sesame blended oil; middle-aged and elderly people; gas chromatography-mass spectrometry; mathematical model; oxidative stability

食用油是人體能量來源的主要物質(zhì)之一，同時在人體膳食營養(yǎng)中有重要作用 [1]。芝麻油富含人體必需的單不飽和脂肪酸——油酸（38%～45%）和多不飽和脂肪酸——亞油酸（41%～47%），具有降低血液中膽固醇和預(yù)防動脈粥樣硬化等生理功效[2-3]，中老年人經(jīng)常食用對健康有益。

調(diào)和油是以健康、營養(yǎng)為目的，通過科學(xué)的方法將不同油進行配比，得到滿足人群營養(yǎng)需求的油類[4]。脂肪酸是油脂的主要營養(yǎng)成分，其類型對人體營養(yǎng)健康有較大影響。研究發(fā)現(xiàn)，食用較多飽和脂肪酸（SFA）會提高心血管疾病的發(fā)病率。單不飽和脂肪酸（MUFA）具有降低血脂的作用。2～4 g/d的ω-3族不飽和脂肪酸攝入量可降低心腦血管等中老年人常見病的發(fā)病率[5]。同時在多不飽和脂肪酸（PUFA）中，ω-3族脂肪酸（ω-3 PUFA）與ω-6族脂肪酸（ω-6 PUFA）的攝入比值可能會影響人體免疫力[6]。因此，國內(nèi)外提出了適用于人體營養(yǎng)健康與機體吸收的脂肪酸比例要求，即SFA∶MUFA∶PUFA為1∶1∶1，ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA為4∶1～6∶1。由于芝麻油具有濃郁的香氣，且MUFA與PUFA的比例接近1∶1，可調(diào)性較好，因此可作為調(diào)和油的較好基油。

本文采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）測定食用油中的脂肪酸組成；利用數(shù)學(xué)模型，以芝麻油為基油，適當(dāng)添加亞麻籽油、橄欖油、山茶油、玉米油、少量深海魚油和牡丹籽油，制備滿足中老年人脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油。進一步以碘值和酸價為指標(biāo)，研究調(diào)配條件對該調(diào)和油品質(zhì)的影響。通過正交實驗優(yōu)化該調(diào)和油的調(diào)配條件。在此基礎(chǔ)上，利用油脂氧化測定儀對其氧化穩(wěn)定性進行評價；以酸價與過氧化值為指標(biāo)，在模擬烹飪溫度條件下，對該油的品質(zhì)進行探究。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與試劑

芝麻油、玉米油、橄欖油、亞麻籽油：安徽達園糧油有限公司；山茶油：深圳市禾竹科技有限公司；深海魚油：西安天廣源生物科技有限公司；牡丹籽油：銅陵亞通生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司；脂肪酸甲酯混標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)品）：美國Sigma-Aldrich公司；無水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、異辛烷、石油醚、正己烷（均為分析純）：昆山金城試劑有限公司；氫氧化鉀、酚酞、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

HJ-6多頭磁力加熱攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；QP2010SE氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；SC-3614高速冷凍離心機 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市天瑞儀器有限公司；Metrohm Rancimat 743型油脂氧化穩(wěn)定性測定儀 瑞士萬通Metrohm公司。

1.3 調(diào)和油的調(diào)配

1.3.1 油脂的脂肪酸成分分析

油脂中脂肪酸含量的檢測參照Ceylan等[7]的方法，并進行適當(dāng)修改。將油脂的脂肪酸進行衍生化處理，取0.2 g油脂于離心管中，加入4 mL正己烷與1 mL KOH（2 mol/L）充分混合。再以4 000 r/min離心5 min，取上清液，進行GC-MS檢測，氣相色譜-質(zhì)譜的分析條件如下：

色譜柱：DB-17MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱箱溫度 45 ℃；進樣口溫度260 ℃；進樣采用分流模式；載氣為氦氣（He，純度99.99%）；分流比為9∶1，進樣量為1 μL；流量控制方式：線速度模式。程序升溫：40 ℃保持6 min；以8 ℃/min升溫至170 ℃，保持10 min；以5 ℃/min升溫至200 ℃，保持15 min；以10 ℃/min升溫至230 ℃，保持5 min。離子源溫度為200 ℃，接口溫度為260 ℃，延遲時間為2.5 min。脂肪酸含量用面積歸一化法計算。

1.3.2 調(diào)和油的調(diào)配設(shè)計

數(shù)學(xué)模型的建立參考李姍澤[8]的方法并做適當(dāng)修改。以芝麻油為基油，適當(dāng)添加玉米油、橄欖油、山茶油、亞麻籽油、深海魚油和牡丹籽油，根據(jù)數(shù)學(xué)模型調(diào)整比例。在調(diào)和油產(chǎn)品配方設(shè)計上，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦，中老年人食用的調(diào)和油不飽和脂肪酸比例約為MUFA∶PUFA為1∶1，ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA為4∶1～6∶1，飽和脂肪酸含量低于15%?？紤]到中老年人的健康，ω-3 PUFA的攝入量應(yīng)不低于2～4 g/d，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的脂肪酸攝入總量50 g左右推算，ω-3 PUFA的比例應(yīng)不低于4%。因所選食用油的飽和脂肪含量普遍較低，因此不做數(shù)學(xué)模型約束。具體實施方案見表1。

根據(jù)芝麻調(diào)和油的脂肪酸比例建立數(shù)學(xué)模型。將7種油脂中4種脂肪酸含量用矩陣來表示：

A=（a ij）=a 11a 12a 13a 14a 21a 22a 23a 24a 31a 32a 33a 34a 41a 42a 43a 44a 51a 52a 53a 54a 61a 62a 63a 64a 71a 72a 73a 74。

其中，a ij表示第i種油脂中的第j種脂肪酸的含量（%），a ij＞0，i=1，2，3，4，5，6，7；j=1，2，3，4。芝麻調(diào)和油總量為100 g， 油脂中第i種油的含量為x i，該模型可以由下式表示：

（∑a i1x i）∶（∑a i2x i）=1∶1；（∑a i3x i）∶（∑a i4x i）=4∶1～6∶1；∑a i4x i≥4；∑x i=100。

式中：x i≥0，i=1，2，3，4，5，6，7。

對上述模型進行線性求解，應(yīng)用Matlab 2018軟件編程，調(diào)用命令語句Linprog對此表達式進行分析求解，計算出中老年芝麻調(diào)和油每種原油的含量。

1.4 調(diào)和油調(diào)配工藝優(yōu)化

在芝麻調(diào)和油調(diào)配過程中，調(diào)配溫度、調(diào)配轉(zhuǎn)速及調(diào)配時間為3個影響芝麻調(diào)和油穩(wěn)定性的主要因素。劉龍龍等[9]發(fā)現(xiàn)，調(diào)和油調(diào)配不充分可能會降低調(diào)和油碘值（IV）的測定水平，進而影響調(diào)和油的穩(wěn)定性。調(diào)配過程對油脂整體的過氧化值（POV）也可能產(chǎn)生影響。因此，對這兩個指標(biāo)進行評價，設(shè)計單因素實驗及正交實驗，篩選出最佳調(diào)配工藝。

1.4.1 調(diào)和油調(diào)配的單因素實驗

按照芝麻油33%、玉米油24%、亞麻籽油14%、橄欖油17%、山茶油8%、牡丹籽油3%和深海魚油1%的質(zhì)量比進行混合，放置在磁力攪拌器上。調(diào)配溫度30 ℃、調(diào)配轉(zhuǎn)速600 r/min、調(diào)配時間20 min為起始條件，控制其中兩個變量，改變另外一個因素，分別考察調(diào)配時間（20，30，40，50，60 min）、調(diào)配轉(zhuǎn)速（400，600，800，1 000，1 200 r/min）以及調(diào)配溫度（30，40，50，60，70 ℃）對調(diào)和油脂碘值與過氧化值的影響。

1.4.2 調(diào)和油調(diào)配工藝的正交實驗設(shè)計

根據(jù)中老年人芝麻調(diào)和油調(diào)配的單因素實驗結(jié)果進行 L 9（33）正交實驗設(shè)計，見表2。

1.5 調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性研究

1.5.1 調(diào)和油的氧化誘導(dǎo)期分析

脂類的自動氧化是一個自由基連鎖反應(yīng)，可分為4個階段，初始階段是誘導(dǎo)期、傳播期，最后階段是終止期和二次產(chǎn)物的形成。在實際脂類氧化研究中，對誘導(dǎo)期的檢測較為重要[10]。本研究利用油脂氧化穩(wěn)定性測定儀，在110，120，130，140，150 ℃下，以未調(diào)和的芝麻油進行對照，對調(diào)和油的誘導(dǎo)期進行評價。

1.5.2 調(diào)和油加熱穩(wěn)定性分析

蒸、煮及炒是中國常用的烹飪方法，這些方法的溫度一般在100～200 ℃，這也是食用油形成風(fēng)味的最重要時期[11-12]。因此，為保證食品的營養(yǎng)和安全，抑制或減少高溫下油脂變質(zhì)是至關(guān)重要的。本次研究加熱溫度分別選用120，150，180，210 ℃，以過氧化值和酸價為指標(biāo)，模擬日常烹飪溫度對調(diào)和油的影響，初步探究該芝麻調(diào)和油的熱穩(wěn)定性。

1.6 理化指標(biāo)的測定

油脂過氧化值的測定參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[13]；碘值的測定參照GB/T 5532—2008《動植物油脂 碘值的測定》[14]；酸價的測定參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》[15]。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

芝麻油等油脂的脂肪酸成分分析由GC-MS Solution軟件處理完成，各脂肪酸譜圖相似度檢索根據(jù)NIST Library質(zhì)譜庫完成。 數(shù)學(xué)模型分析利用Matlab 2018軟件完成。 使用Origin 2019、SPSS 24、Microsoft Office Excel 2010進行數(shù)據(jù)分析。實驗重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 油脂的脂肪酸成分分析

首先，對原料油（芝麻油、玉米油、亞麻籽油、橄欖油、山茶油、牡丹籽油和深海魚油）的脂肪酸組成進行分析，油脂中各脂肪酸的含量見表3。

由表3可知，各油脂之間脂肪酸種類與含量差別較大。其中，橄欖油與山茶油的MUFA含量最高，分別為81.12%和80.52%，主要由油酸組成，這與報道的較為一致。亞麻籽油、牡丹籽油和深海魚油中PUFA含量較豐富，分別占總脂肪酸的63.88%、69.27%和79.40%。其中，ω-3族PUFA含量較多，分別為40.50%、46.12%和69.76%，這是其他油脂不具備的。同時，深海魚油中ω-3族PUFA主要由EPA（26.16%）和DHA（35.26%）組成。亞麻籽油及牡丹籽油中ω-3族PUFA基本組成為α-亞麻酸。EPA、DHA及α-亞麻酸都是人體必需的脂肪酸，且只能從外界獲取。因此，亞麻籽油、牡丹籽油和深海魚油可以作為良好的ω-3族PUFA補充劑。芝麻油和玉米油中ω-6族PUFA（亞油酸）含量較高，分別為46.73%和57.12%，遠高于其他油脂。ω-6族PUFA是人體需求量最大的不飽和脂肪酸，合理增加攝入量對人體營養(yǎng)健康有積極作用?？梢钥闯霾煌秤糜椭?，脂肪酸種類不盡相同。因此，利用科學(xué)的方法對油脂的脂肪酸進行選擇，使調(diào)和油的脂肪酸組成能夠滿足中老年人營養(yǎng)需求是有必要的。

2.2 芝麻調(diào)和油的配方

在各油脂的脂肪酸組成基礎(chǔ)上建立數(shù)學(xué)模型，得出芝麻調(diào)和油的配方，見表4。對比脂肪酸理論結(jié)果與實際結(jié)果，芝麻調(diào)和油調(diào)配后的脂肪酸類別見表5。

利用GC-MS測定的結(jié)果與模擬結(jié)果接近，MUFA∶PUFA約為1∶1，ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA為4.15，處于4∶1～6∶1之間，且ω-3 PUFA的含量為8.36%＞4%，飽和脂肪酸含量為13.33%＜15%。所以，該調(diào)和油中MUFA與PUFA的比例符合中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的比例，滿足了中老年人群攝入脂肪酸平衡的需求，對中老年人群免疫力的提高及心腦血管疾病的預(yù)防起到一定的作用。

2.3 調(diào)配溫度對芝麻調(diào)和油的影響

調(diào)配溫度對芝麻調(diào)和油品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，隨著調(diào)配溫度的增加，油脂的POV與IV均發(fā)生改變，調(diào)和油的IV變化顯著，先升高后降低。溫度為50 ℃時，IV最大，為（113.75±0.36） g/100 g。隨著溫度繼續(xù)增加，IV逐漸降低。同時，隨著調(diào)配溫度的升高，調(diào)和油的POV變化相對較小，在50 ℃之前變化不明顯，在50 ℃之后過氧化值有較多的增加。這可能是由于加熱促進了油脂之間的混合，提高了該芝麻調(diào)和油的POV水平[9]。但是過高的溫度使不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，從而使油脂的IV降低，POV升高。因此，該調(diào)和油的合適調(diào)配溫度為50 ℃。

2.4 調(diào)配時間對芝麻調(diào)和油的影響

調(diào)配時間對芝麻調(diào)和油品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，隨著調(diào)配時間的增加，油脂的POV與IV均發(fā)生改變。其中，調(diào)配時間從20 min增加到60 min，IV呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)調(diào)配時間為40 min時，IV最大，為（113.45±0.32） g/100 g。但當(dāng)調(diào)配時間超過40 min后，IV水平逐漸降低。然而，調(diào)和油的POV整體呈現(xiàn)上升的趨勢。尤其是當(dāng)調(diào)配時間從40 min延長到50 min時，POV從（1.52±0.03） mmol/kg增加到（1.56±0.03） mmol/kg，相對于較短的調(diào)配時間，POV升高較多。原因可能是當(dāng)調(diào)配40 min時，IV水平最高，芝麻調(diào)和油調(diào)配得較均勻，并且過氧化值較低。在40 min后，隨著調(diào)配時間的增加，芝麻調(diào)和油與空氣的接觸時間越來越長，脂肪酸發(fā)生氧化的量逐漸增多，從而導(dǎo)致芝麻調(diào)和油的不飽和程度越來越低，過氧化值的水平也逐漸升高[16]。因此，調(diào)配時間選擇40 min較合適。

2.5 調(diào)配轉(zhuǎn)速對芝麻調(diào)和油的影響

調(diào)配轉(zhuǎn)速對芝麻調(diào)和油品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著轉(zhuǎn)速從400 r/min增加到1 200 r/min，調(diào)和油的IV變化明顯，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)轉(zhuǎn)速達到800 r/min時，IV最大，為（113.65±0.26） g/100 g，但是當(dāng)轉(zhuǎn)速超過800 r/min后，IV逐漸降低。同時，隨著轉(zhuǎn)速的增加，調(diào)和油的POV整體呈現(xiàn)上升的趨勢。當(dāng)轉(zhuǎn)速從400 r/min增加到800 r/min時，POV從（1.52±0.03） mmol/kg增加到（1.53±0.02） mmol/kg，上升趨勢不明顯，然而，當(dāng)轉(zhuǎn)速從800 r/min增加到1 000 r/min時，POV從（1.53±0.02） mmol/kg增加到（1.57±0.03） mmol/kg，相對于較低轉(zhuǎn)速，POV升高較多。因此可以推測，當(dāng)轉(zhuǎn)速為800 r/min時，IV水平最高，調(diào)和油調(diào)配得比較均勻。當(dāng)轉(zhuǎn)速高于800 r/min后，調(diào)和油與空氣的接觸頻率增加，促使不飽和脂肪酸氧化分解[17]，造成IV逐漸下降，同時，芝麻調(diào)和油的POV增加。因此，該芝麻調(diào)合油的適合轉(zhuǎn)速為800 r/min。

2.6 芝麻調(diào)和油調(diào)配工藝的正交實驗

單因素實驗結(jié)果表明，調(diào)配溫度、調(diào)配時間和調(diào)配轉(zhuǎn)速對芝麻調(diào)和油IV的影響較明顯。以IV為指標(biāo)，對芝麻調(diào)和油的調(diào)配工藝進行正交實驗優(yōu)化，優(yōu)化結(jié)果見表6。

由R值可知，3個因素對芝麻調(diào)和油的影響主次順序為A＞B＞C，即調(diào)配溫度＞調(diào)配時間＞調(diào)配轉(zhuǎn)速，這與劉靜波等[18]的結(jié)果相似。因此，該調(diào)和油的最佳調(diào)配工藝為A 2B 2C 2，即調(diào)配溫度40 ℃、調(diào)配時間30 min和調(diào)配轉(zhuǎn)速800 r/min。經(jīng)過驗證，在該條件下該調(diào)和油的碘值為（114.12±0.56） g/100 g，過氧化值為（1.49±0.03） mmol/kg，質(zhì)量較好，符合最優(yōu)組合。

2.7 調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性

為了進一步探究該調(diào)和油的熱穩(wěn)定性，將其在110～150 ℃下加熱，分析其氧化誘導(dǎo)期，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，在110 ℃下芝麻調(diào)和油的氧化誘導(dǎo)時間（8.32±0.12） h遠高于芝麻油的氧化誘導(dǎo)時間（4.25±0.10） h，這可能是調(diào)和油中抗氧化物質(zhì)如多酚類的增加，使得體系中的抗氧化能力增強，延緩了調(diào)和油氧化誘導(dǎo)期的出現(xiàn)[19-20]。 同時，隨著溫度的升高，兩種油的氧化誘導(dǎo)時間均降低，說明溫度越高，油脂氧化分解引起電導(dǎo)率越高，從而使誘導(dǎo)時間均變短[21]。在同一溫度下，該調(diào)和油的氧化誘導(dǎo)時間大于芝麻油，由此可得出該調(diào)和油的穩(wěn)定性良好，符合大眾需求。

2.8 調(diào)和油的熱穩(wěn)定性

為了探究該調(diào)和油在日常烹飪溫度（120～210 ℃）下過氧化值與酸價的變化，進行模擬加熱反應(yīng)，結(jié)果見表7。

由表7可知，隨著溫度的升高，調(diào)和油與芝麻油的過氧化值呈現(xiàn)增加趨勢。未加熱處理的調(diào)和油與芝麻油的POV分別為（1.49±0.55），（1.55±0.10） mmol/kg，相差不大。而在熱處理后，150 ℃時POV分別為（5.21±0.42），（9.25±0.61） mmol/kg，可以看出熱處理下調(diào)和油的POV更低，熱穩(wěn)定性更好。同時，調(diào)和油的AV和POV的變化趨勢整體相同，未加熱處理的調(diào)和油（（0.14±0.02） mg/g）與芝麻油（（0.18±0.03） mg/g）的AV相差不大。而在熱處理后，調(diào)和油的酸價變化更小，酸敗程度更低。例如，210 ℃時調(diào)和油與芝麻油的AV分別為（1.16±0.06），（1.55±0.08） mg/g。這可能是因為調(diào)和增加了油中的抗氧化物質(zhì)，如橄欖油中有較強抗氧化性的多酚類物質(zhì)，提高了整體油脂的氧化穩(wěn)定性，使該調(diào)和油的品質(zhì)得到提升[22]。

3 結(jié)論

本文以芝麻油為基油，制備滿足中老年人對脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油，利用數(shù)學(xué)模型，得到該調(diào)和油的最佳調(diào)配比例為芝麻油33%、玉米油24%、亞麻籽油14%、橄欖油17%、山茶油8%、牡丹籽油3%和深海魚油1%。進一步利用L 9（33）正交實驗確定其最優(yōu)調(diào)配工藝：調(diào)配時間為30 min，調(diào)配溫度為40 ℃，調(diào)配轉(zhuǎn)速為800 r/min。此時，所測碘值為（114.12±0.56） g/100 g，過氧化值為（1.49±0.03） mmol/kg，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。另外，對該調(diào)合油的氧化穩(wěn)定性進行評價，在110 ℃下該調(diào)和油的誘導(dǎo)時間（8.32±0.12） h遠高于芝麻油的誘導(dǎo)時間（4.25±0.10） h，氧化誘導(dǎo)期較芝麻油提高近50%。并且在高溫條件下該調(diào)和油的POV與AV變化較芝麻油小，氧化穩(wěn)定性更好。 本研究為符合中老年人群脂肪酸需求的芝麻調(diào)和油的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

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