趙立，廉嘉欣，邱慧敏，宋子偉，時振哲，盧河東，陳軍

（淮陰工學院生命科學與食品工程學院，江蘇 淮安 223003）

香菇（Lentinus edodes），屬擔子菌綱、口蘑科、香菇屬。香菇營養(yǎng)價值豐富，富含碳水化合物（58%～60%）、蛋白質（20%～23%）、纖維（9%～10%）、脂類（3%～4%）和灰分（4%～5%），還含有維生素、葉酸、煙酸和礦物質等，是一種高蛋白和低脂肪的食品[1，2]。此外，香菇中所含有的活性物質，如多糖、維生素D、葡聚糖等具有提高免疫力和抑制細胞損傷等作用[3-5]。目前，香菇產品有香菇肉松[6]、香菇奶片[7]、香菇肉丸[8]、香菇軟糖[9]、香菇營養(yǎng)醬[10]等。

鴨肉是世界上產量和食用量僅次于雞肉的第二大禽肉，而我國是世界上最主要的鴨肉生產國，世界上60%的鴨肉由我國提供[11]。鴨肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)特點，富含人體必需氨基酸、無機鹽、維生素、亞油酸和α-亞麻酸，且脂肪含量比豬肉低，符合當代人群對健康飲食的需求，使鴨肉在一定程度上替代豬肉，成為一種極具潛力的新型肉制品加工原料[12-14]。國內鴨肉產品中，著名的有鹽水鴨、桂花鴨、烤鴨、醬鴨、北京烤鴨等全鴨產品，也有鴨肉腸[15]、鴨脯串[16]、鴨肉松[17]、鴨肉脯[14]等產品。傳統肉糜脯是以去除筋腱的畜禽瘦肉為原料，經攪碎、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等加工工藝制成的一種片狀的熟肉制品，因為攜帶方便、味道香、色澤好、口感好，深受廣大消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的改變，單純的味道好已不能滿足消費者的需求，人們更加注重食品的營養(yǎng)功能。傳統的肉脯在加工工藝、口感以及營養(yǎng)價值等方面存在某些不足，比如傳統肉脯高脂肪、低膳食纖維、硬度大，這讓減肥人士、高血壓患者以及老年人望而卻步。因此，復合肉脯產品不斷涌現，如黑布林李子風味肉脯、金針菇多糖復合肉脯、烏龍茶肉脯、姬松茸重組豬肉脯等[18-21]，但是目前尚沒有鴨肉與香菇的產品組合。

因此，本研究將香菇絞碎后加入鴨肉糜中制作重組香菇鴨肉脯，使產品富有營養(yǎng)且具有保健功能，豐富了肉脯的品種，以期為香菇的深加工開辟新途徑。

1 試驗材料和方法

1.1 試驗材料和設備

1.1.1 試驗材料

新鮮鴨肉、干香菇、玉米淀粉、白砂糖、食鹽、雞精、魚露、料酒、五香粉、胡椒粉：市售；大豆蛋白、多聚磷酸鹽、紅曲紅：浙江一諾生物科技有限公司。

1.1.2 試驗設備

物性分析儀（TAXT-PLUS）：英國LLOAD 公司；斬拌機（ZB-0）：河北省大廠縣華映食品機械有限公司；電熱恒溫干燥箱（DHG9123A）：上海精宏實驗設備有限公司；烤箱（SM2-522H）：新麥機械（中國）有限公司。

1.2 工藝流程及要點

1.2.1 工藝流程

1.2.2 工藝要點

1）鴨肉選擇：選擇生產加工中的分割鴨碎肉和肉渣等，剔除皮、骨和筋膜。2）預處理：將鴨肉用流水清洗，大塊鴨肉切成2 cm×2 cm 以內的小塊，邊角科直接瀝干；干香菇清洗后，用常溫水浸泡8～10 h，清洗、瀝干，切成2 cm×2 cm 以內的小塊。3）斬拌：將瀝干的鴨肉和切好的香菇丁放入斬拌機中斬拌成糜狀。4）腌制：按試驗設計加入輔料（白砂糖、食鹽、雞精、魚露、料酒、胡椒粉、五香粉、雞蛋清、多聚磷酸鹽、玉米淀粉、紅曲紅），沿順時針方向攪拌2～3 min 直至肉糜黏滑為止，蓋上保鮮膜，（4±1）℃腌制30 min。5）抹片：在烤盤上鋪一層錫箔烤紙，將腌制好的肉糜在烤盤上制成2 mm厚度的薄層，使表面平整光滑。6）烘干：將烤盤放入烤箱中進行烘干。7）烘烤：將烘干收水的肉片送入已經提前預熱的烘箱進行烘烤。8）刷蜂蜜水：以水和蜂蜜質量比3∶1 制備蜂蜜水。在鴨肉脯表層刷蜂蜜水可以使肉脯的甜味更柔和。在烘烤結束前2 min 取出肉脯，在肉脯表面刷一層蜂蜜水。9）冷卻切片：烘烤后，取出自然冷卻，切割形狀。10）包裝：采用真空包裝。

1.3 重組香菇鴨肉脯配方優(yōu)化試驗

重組香菇鴨肉脯的配方中食鹽、白砂糖、魚露、料酒和香菇5 個因素的單因素試驗在固定的輔料基礎上進行。工藝條件：烘干溫度60 ℃、烘干時間50 min；烘烤溫度180 ℃，烘烤時間6 min，烤至肉脯表皮呈棕紅至深紅色。

基本輔料的組成為（以鴨肉重量為基準100%）：玉米淀粉4%、雞蛋清3%、卡拉膠0.6%、雞精0.5%、多聚磷酸鹽0.4%、胡椒粉0.05%、五香粉0.05%、紅曲紅0.03%。

1.3.1 輔料配方的單因素試驗

分別研究食鹽添加量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%、1.4%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、魚露添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、料酒添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、香菇添加量（1%、2%、3%、4%、5%）對重組香菇鴨肉脯感官評分值的影響。

1.3.2 輔料配方的正交試驗

綜合單因素試驗的結果，選取影響顯著的因素進行優(yōu)化試驗，重組香菇鴨肉脯配方正交試驗因素與水平見表1。

表1 重組香菇鴨肉脯配方正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test of recipe for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.3.3 輔料配方的評價指標

優(yōu)選10 位經過感官評分培訓的人員組成評分小組，采用盲標的形式分別對產品的風味、色澤、組織形態(tài)與口感進行打分，以感官評分為指標，考察各因素對重組香菇鴨肉脯品質的影響，評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria

1.4 重組香菇鴨肉脯黏合劑優(yōu)化試驗

重組香菇鴨肉脯黏合劑中蛋清、多聚磷酸鹽、卡拉膠和玉米淀粉4 個因素的單因素試驗在最優(yōu)重組香菇鴨肉脯配方基礎上進行。工藝條件：烘干溫度為60 ℃，時間為50 min；烘烤溫度為180 ℃，時間為6 min，烤至肉脯表皮呈棕紅至深紅色。

1.4.1 黏合劑的單因素試驗

分別研究雞蛋清添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、多聚磷酸鹽添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、卡拉膠添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、玉米淀粉添加量（2%、3%、4%、5%、6%）對重組香菇鴨肉脯拉伸力值的影響。

1.4.2 黏合劑的正交試驗

綜合單因素試驗的結果，選取影響顯著的因素進行優(yōu)化試驗，重組香菇鴨肉脯黏合劑正交試驗因素與水平見表3。

表3 重組香菇鴨肉脯黏合劑正交試驗因素與水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test of adhesives for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.4.3 黏合劑的測定指標

黏合劑試驗采用拉伸力作為衡量指標。利用TAXTPLUS 型號物性分析儀測定重組香菇鴨肉脯的拉伸力，將鴨肉脯切割為長方形（65 mm×15 mm），設置物性分析儀的預載應力為5 N，測定最大拉伸時的載荷（N）。

1.5 重組香菇鴨肉脯加工工藝優(yōu)化試驗

1.5.1 加工工藝的單因素試驗

分別研究烘干時間（30、40、50、60、70 min）、烘干溫度（50、55、60、65、70 ℃）、烘烤時間（4、5、6、7、8 min）、烘烤溫度（160、170、180、190、200 ℃）對重組香菇鴨肉脯感官評分值的影響。

1.5.2 加工工藝的正交試驗

綜合單因素試驗的結果，選取影響顯著的因素進行優(yōu)化試驗，重組香菇鴨肉脯加工工藝正交試驗因素與水平見表4。

表4 重組香菇鴨肉脯加工工藝正交試驗因素與水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test of processing for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.5.3 加工工藝的評價指標

采用感官評分法（表2）對加工工藝進行評價，以感官評分值為評價指標。

1.6 數據處理與分析

結果以平均值±標準差形式表示，SPSS 22.0 軟件進行數據分析，Origin pro 2019b 進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 重組香菇鴨肉脯輔料單因素試驗結果

重組香菇鴨肉脯輔料單因素試驗結果見圖1。

圖1 食鹽、白砂糖、魚露、料酒和香菇的添加量對重組香菇鴨肉脯感官評分的影響Fig.1 Effects of salt，sugar，fish sauce，cooking wine，and shiitake mushroom on the sensory score of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由圖1（A）可知，食鹽添加量低于0.5%時，感官評分低于80，說明此添加量并未掩蓋鴨肉的腥味；食鹽添加量為0.8%時，感官評分達到91.33，達到最高；添加量超過1.1%時，太咸，破壞了重組香菇鴨肉脯整體的風味。不同肉脯研究中食鹽添加量會有所不同，如金針菇多糖復合重組肉脯食鹽添加量為1.8%[20]、姬松茸重組豬肉脯食鹽添加量為3%[21]、枇杷風味豬肉脯食鹽添加量為1%[22]，這可能與不同輔料的添加有關。研究表明香菇的添加可以提高低鹽（1.2%食鹽添加量）乳化香腸的品質[23]。因此，選擇添加0.8%左右的食鹽進行后續(xù)試驗。

由圖1（B）可知，白砂糖添加量為4%～12%時，并沒有對重組香菇鴨肉脯的形態(tài)、內部結構和風味產生明顯的影響（P＞0.05）。因此，固定白砂糖的添加量為8%進行后續(xù)試驗。

由圖1（C）可知，魚露添加量低于6%時，感官評分低于85，感官評分體系中風味的得分較低，肉脯有鴨腥味，說明此添加量并未掩蓋鴨肉的腥味，提鮮效果也不明顯；魚露添加量達到6%時，感官評分可以達到90 以上；魚露添加量超過8%時，感官評分下降，說明過量魚露的添加掩蓋了鴨肉和香菇特有的香味。因此，選擇添加6%魚露進行后續(xù)試驗。

由圖1（D）可知，當料酒添加量由2%增加到6%時，感官評分顯著提高（P＜0.05），由80 增加到90。當料酒添加量達到6%時，感官評分達到最大，效果最佳。當料酒添加量繼續(xù)增大時，酒味過濃。因此，選擇添加6%左右的料酒進行后續(xù)試驗。

由圖1（E）可知，香菇添加量太少，則香菇鴨肉脯的香味不足，而且達不到預期效果；香菇添加量增加到3%時，肉脯已體現香菇風味。香菇添加量高于4%時，則香菇太多，影響了肉脯的黏合度，肉質松散，影響香菇鴨肉脯的形態(tài)和口感。張迎陽等[8]在制備香菇雞肉混合肉丸中香菇含量添加到4%時彈性指數最高，口感最好，與本試驗添加量為3%有所提高，因為相比肉丸，肉脯需要一定的拉伸強度，過高的香菇添加量會影響肉脯的黏結特性。此外，低鹽乳化香腸中香菇粉的添加量為5%[23]。這是因為不同產品的突出特性和生產加工工藝不同，所以最適香菇添加量有所差別。因此，選擇添加3%左右的香菇進行后續(xù)試驗。

2.2 重組香菇鴨肉脯輔料正交試驗結果

由重組香菇鴨肉脯的5 個單因素試驗結果可知，食鹽、魚露、料酒和香菇的添加量對感官評分的影響明顯，因此，以此4 個因素設定重組香菇鴨肉脯配方的正交試驗。重組香菇鴨肉脯輔料優(yōu)化試驗方案及結果分析見表5。

表5 重組香菇鴨肉脯輔料優(yōu)化試驗方案及結果分析Table 5 Experimental scheme and results analysis for optimization of ingredients of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表5 可知，各因素主次影響順序為A（食鹽添加量）＞B（魚露添加量）＞D（香菇添加量）＞C（料酒添加量）。優(yōu)方案為A2B1C3D3，即食鹽添加量為0.8%、魚露添加量為4%、料酒添加量為8%、香菇添加量為4%。在正交表中并沒有此因素組合，而A2B1C2D3因素組合最為接近，感官評分為96.8。

根據正交試驗結果，對因素水平組A2B1C3D3進行驗證，感官評分平均值為93.6，低于因素組合A2B1C2D3，驗證所選因素水平并非為最優(yōu)配方。因此，最優(yōu)配方為A2B1C2D3，即食鹽添加量0.8%、魚露添加量4%、料酒添加量6%、香菇添加量4%。

2.3 重組香菇鴨肉脯黏合劑配方單因素試驗結果

重組香菇鴨肉脯黏合劑配方單因素試驗結果見圖2。

圖2 雞蛋清、多聚磷酸鹽、玉米淀粉和卡拉膠對重組香菇鴨肉脯拉伸力的影響Fig.2 Effects of egg white，polyphosphate，corn starch，and carrageenan on the tensile force of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由圖2（A）可知，雞蛋清添加量為2%時，拉伸力最大，達到9.76 N，顯著高于其它各組（P<0.05），說明此時肉脯的黏合力最大；添加量超過3%時，拉伸力緩慢增加，但差異不顯著（P<0.05）。因此，選擇添加2%左右的雞蛋清進行后續(xù)試驗。

由圖2（B）可知，多聚磷酸鹽的不同添加量對拉伸力的影響不顯著（P>0.05），說明多聚磷酸鹽在該試驗中更多地發(fā)揮的是發(fā)色的作用，對黏合力的影響不大，因此，固定多聚磷酸鹽添加量為0.2%左右進行后續(xù)試驗。

由圖2（C）可知，玉米淀粉添加量過少，則肉脯的黏合性不好，如添加2%玉米淀粉的肉脯拉伸力僅有8.07 N；玉米淀粉添加量增加到4%時，拉伸力最佳，顯著高于其它組（P<0.05），而玉米淀粉添加量高于4%時，則玉米淀粉含量過多，大大影響了肉脯口感。卡拉膠加入肉制品中，可以使肉中的蛋白質與多糖之間相互作用，形成致密而穩(wěn)定的三維網絡結構，提高了肉脯的黏結性[24]。樊金山等[21]制備姬松茸重組豬肉脯以及王艷等[25]對果蔬復合重組肉脯的研究，也加入卡拉膠作為黏合劑。因此，選擇添加4%左右的玉米淀粉進行后續(xù)試驗。

由圖2（D）可知，卡拉膠添加量為0.2%～0.8%時，隨著卡拉膠添加量的不斷增加，黏合性越來越好，拉伸力不斷變大，添加量為0.8%時達到最高值，11.67 N。當繼續(xù)增大卡拉膠的添加量時，肉脯反而變得易斷。因此，選擇添加0.8%左右的卡拉膠進行后續(xù)試驗。

2.4 重組香菇鴨肉脯黏合劑配方正交試驗結果

結合重組香菇鴨肉脯黏合劑的4 個單因素試驗結果，雞蛋清、玉米淀粉和卡拉膠的添加量對拉伸力的影響較大，因此，以此3 種因素設定正交試驗。重組香菇鴨肉脯黏合劑優(yōu)化試驗方案及結果分析見表6。

表6 重組香菇鴨肉脯黏合劑優(yōu)化試驗方案及結果分析Table 6 Experimental scheme and results analysis for optimization of adhesives of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表6 可知，各因素從主到次的順序為A′（雞蛋清添加量）＞B′（玉米淀粉添加量）＞C′（卡拉膠添加量）。優(yōu)方案為A′3B′1C′3，即雞蛋清添加量為3%、玉米淀粉添加量為3%、卡拉膠添加量為1.0%。

正交表中感官評分最高的第7 號試驗與優(yōu)方案A′3B′1C′3一致，為最優(yōu)方案，即雞蛋清添加量為3%、玉米淀粉添加量為3%、卡拉膠添加量為1.0%時黏合力最好，即優(yōu)方案為A′3B′1C′3。

2.5 重組香菇鴨肉脯加工工藝單因素試驗結果

重組香菇鴨肉脯加工工藝單因素試驗結果見圖3。

圖3 烘干時間、烘干溫度、烘烤時間和烘烤溫度對重組香菇鴨肉脯感官評分的影響Fig.3 Effects of drying time，drying temperature，baking time，and baking temperature on the sensory score of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由圖3（A）可知，烘干時間為40 min 時，感官評分最高（P＜0.05）。原因是烘干時間太短時（30 min 和40 min），肉脯中的水分含量較大，然后立即放入高溫烤箱，以至于外部受熱過快，變硬，將內部的水分鎖在里面，內部濕度仍較大。而烘干時間過長，導致肉脯太干，影響口感。因此，選擇烘干時間為40 min 左右進行后續(xù)試驗。

由圖3（B）可知，烘干溫度對感官評分影響的趨勢與烘干時間類似，烘干溫度為55 ℃時，感官評分最高（P＜0.05）。原因是烘干溫度太低時，不足以將肉脯中的水分烘干，導致肉脯外酥里嫩，甚至內部不熟。而隨著烘干溫度的升高，感官評分逐漸降低，肉脯越來越硬，影響口感。因此，選擇烘干溫度為55 ℃左右進行后續(xù)試驗。

由圖3（C）可知，以最佳配方設置烘烤5 min 時，肉脯的感官評分最高。烘烤時間太短時，肉脯香味不夠明顯，且表面色澤較淺。而烘烤時間過長，肉脯表面會產生裂痕，并且表面顏色較深，當烘烤時間超過7 min時，肉脯口感變硬甚至焦灼。因此，選擇烘烤時間為5 min 左右進行后續(xù)試驗。

由圖3（D）可知，隨著烘烤溫度的升高，肉脯的感官評分呈現先升高后下降的趨勢，在180 ℃時，感官評分達到最高（P＜0.05），但在烘烤溫度高于180 ℃時，由于溫度過高，肉脯表面部分烤焦，略帶烤焦氣味，且口感較硬。因此，選擇烘烤溫度為180 ℃左右進行后續(xù)試驗。

2.6 重組香菇鴨肉脯工藝正交試驗結果

從重組香菇鴨肉脯的4 個單因素試驗結果中可以看出，烘干時間、烘干溫度、烘烤時間和烘烤溫度對感官評分的影響都較大，因此，以此4 種因素設定正交試驗。重組香菇鴨肉脯工藝優(yōu)化試驗方案及結果分析見表7。

表7 重組香菇鴨肉脯工藝優(yōu)化試驗方案及結果分析Table 7 Experimental scheme and results analysis for processing optimization of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表7 可知，各因素從主到次的順序為B″（烘干溫度）＞D″（烘烤溫度）＞A″（烘干時間）＞C′（烘烤時間）。最優(yōu)方案為A″1B″3C″3D″3，即烘干時間為30 min，烘干溫度為60 ℃，烘烤時間為6 min，烘烤溫度為190 ℃。

正交表中感官評分最高的第3 號試驗與最優(yōu)方案A″1B′3C″3D″3一致，說明A″1B″3C″3D″3是最優(yōu)方案，即烘干時間為30 min、烘干溫度為60 ℃、烘烤時間為6 min、烘烤溫度為190 ℃時感官評分最好。

3 結論

重組香菇鴨肉脯的最優(yōu)配方為食鹽添加量0.8%、魚露添加量4%、料酒添加量6%、香菇添加量4%、雞蛋清添加量3%、玉米淀粉添加量3%、卡拉膠添加量1.0%。重組香菇鴨肉脯的最佳加工工藝為烘干時間30 min、烘干溫度60 ℃、烘烤時間6 min、烘烤溫度190 ℃。以最佳配方和最佳加工工藝所得重組香菇鴨肉脯的感官評分為97。以此配方和加工工藝烤制的重組香菇鴨肉脯，咸淡合適，甜中略帶特殊的香菇和鴨肉香味。肉脯呈厚度均勻的片狀，表面干爽，有光澤，無色斑，色澤呈均勻紅棕色，咀嚼性良好，無粗糙感。