◎ 蘇坤明

（清河縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，河北 邢臺(tái) 054800）

1 食品添加劑概述

食品添加劑是當(dāng)代食品加工制造和工業(yè)發(fā)展中一個(gè)至關(guān)重要的部分，其能在食品工業(yè)發(fā)展中發(fā)揮很好的助推效力，使食品的類別得到持續(xù)性拓展。在當(dāng)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展下，大眾的生活質(zhì)量也隨之持續(xù)增強(qiáng)，人們對(duì)于食品的安全性愈發(fā)重視，食品添加劑使用的公開程度日漸增高，規(guī)范化運(yùn)用食品添加劑也日漸關(guān)鍵。將食品添加劑用于食品加工中，能防止食品中有關(guān)的微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生氧化、破壞和流失現(xiàn)象，保持食品的原有特征。同時(shí)，食品添加劑有利于人們對(duì)食品中有關(guān)營養(yǎng)成分進(jìn)行良好的優(yōu)化和提煉，為身體補(bǔ)充各類需要的營養(yǎng)成分。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，若過量將食品添加劑用于食品的加工制造中，將帶來相應(yīng)程度的危害。所以，大眾對(duì)食品添加劑的作用和安全管理也日趨關(guān)注。因此，對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行安全科學(xué)的控制，能有效增強(qiáng)食品質(zhì)量，推動(dòng)食品加工工業(yè)的健康發(fā)展[1]。

2 食品添加劑的種類及使用原則

2.1 食品添加劑的種類

就食品添加劑的種類來說，按照功能可將其分為優(yōu)化食物的品質(zhì)、延長食物的保質(zhì)期、提升食物的營養(yǎng)、減小食物的加工難度4 類。例如，優(yōu)化食物品質(zhì)主要是從食物的色香味著手，合理加入香料、色素、甜味劑等添加劑；防止食物變質(zhì)主要有防腐劑、抗氧化劑等添加劑；減小食物的加工難度主要有穩(wěn)定劑、乳化劑等添加劑；增強(qiáng)食物的營養(yǎng)主要有各類維生素、礦物質(zhì)等添加劑。

2.2 食品添加劑在食品加工過程中使用的原則

食品添加劑主要用于食品加工中，應(yīng)用添加劑必須嚴(yán)格按照安全與合理的準(zhǔn)則，以防止危及人體健康。

一方面，食品添加劑在食品加工過程中的應(yīng)用需要遵循安全性原則，精準(zhǔn)化分析與驗(yàn)證食品添加劑的成分及作用，以保證其不會(huì)危及人體健康，添加時(shí)還必須嚴(yán)格控制添加劑的劑量，防止過度使用，影響食品的營養(yǎng)與口感[2]。另一方面，食品添加劑在食品加工過程中的應(yīng)用要嚴(yán)格遵循衛(wèi)生性原則。食品添加劑能優(yōu)化食品外觀，讓食品更有美感，調(diào)動(dòng)人們的食欲。然而，一些生產(chǎn)廠家過分強(qiáng)調(diào)食品的外觀美化與包裝，卻未對(duì)添加劑使用中的衛(wèi)生管理加以重視，造成食品衛(wèi)生質(zhì)量的下降。

3 食品添加劑的作用

3.1 防止食品腐敗變質(zhì)

維持食品本來的品質(zhì)與營養(yǎng)價(jià)值、防止食品變質(zhì)，是食品行業(yè)亟須解決的關(guān)鍵性難題?，F(xiàn)代食品行業(yè)通常是以運(yùn)用食品防腐劑來有效解決此難題。就防腐機(jī)理來說，食品防腐劑可能會(huì)讓微生物酶系受到影響，使其新陳代謝出現(xiàn)異常，讓酶失去活性；讓微生物的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固、變性，使其生存與繁殖受到影響；讓細(xì)胞漿膜的滲透性發(fā)生變化，使其體內(nèi)的酶類與代謝產(chǎn)物難以正常排出，造成其活性喪失，最終實(shí)現(xiàn)維持食品的營養(yǎng)成分和延長食品保質(zhì)期的目的。

3.2 改善食品感官品質(zhì)

食品的感官品質(zhì)指的是食品擁有的色香味形及口感等能通過人體感官感知的品質(zhì)，是對(duì)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的一個(gè)關(guān)鍵性指標(biāo)。所以，不管是食品加工經(jīng)營人抑或是食品用戶，均會(huì)將其視為衡量食品質(zhì)量的關(guān)鍵憑據(jù)。就食品加工經(jīng)營方層面而言，良好的感官品質(zhì)能吸引更多的消費(fèi)者，最終贏取更高收益；就食品消費(fèi)者層面而言，良好的感官品質(zhì)能夠迎合其消費(fèi)偏好。

3.3 增進(jìn)食品營養(yǎng)成分

食品添加劑除了能大范圍應(yīng)用在延長食品保質(zhì)期和優(yōu)化食品感官品質(zhì)中，也能用來提升食品的營養(yǎng)價(jià)值。通常而言，利用食品添加劑提升食品的營養(yǎng)價(jià)值主要可分成以下2 類。一方面，是為了增進(jìn)地區(qū)性營養(yǎng)成分而使用的食品添加劑。大部分人通常能借助正常的飲食獲取自身需要的營養(yǎng)物質(zhì)，有一些特殊人群需要補(bǔ)充各類營養(yǎng)物質(zhì)。例如，在各種保健食品當(dāng)中，使用茶多酚來增強(qiáng)人體免疫力、使用紅曲來調(diào)整血脂、使用海藻酸鈉和木糖醇來調(diào)整血糖、使用姜黃素來達(dá)到延緩衰老的目的。由此可見，食品添加劑在提升健康、延緩衰老和改善疾病方面，有著十分重要的作用[3]。

3.4 促進(jìn)食品品種創(chuàng)新

由相關(guān)資料可知，目前市場中已經(jīng)有高達(dá)20 000多類食品，顯然，這也是食品工業(yè)取得的重大成果。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和大眾食品消費(fèi)需求的持續(xù)變化，大眾在食品的營養(yǎng)性、豐富性、風(fēng)味性與便捷性上的要求隨之增高，期待有全新食品種類出現(xiàn)。食品種類的進(jìn)一步創(chuàng)新，特別是便捷性食品的供應(yīng)，讓大眾的生活工作及健康享受更大的便捷，讓他們擁有更多的休閑娛樂空間，進(jìn)而提升其幸福感。

3.5 方便食品加工制作

現(xiàn)代食品的加工制作屬于工業(yè)化的生產(chǎn)，而非以往的簡易手工作坊。工業(yè)化生產(chǎn)要求食品原材料必須具備相應(yīng)程度的乳化性、增稠性、分散性、起酥性、助濾性、穩(wěn)定性及消泡性等，以促進(jìn)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化等現(xiàn)代化的食品加工生產(chǎn)方式。為完成此目標(biāo)，食品加工企業(yè)必須使用乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等食品添加劑。就此角度而言，食品添加劑技術(shù)已經(jīng)成了當(dāng)代食品工業(yè)的核心所在，無食品添加劑技術(shù)則無現(xiàn)代食品工業(yè)[4]。

4 食品添加劑在食品加工使用中存在的問題

4.1 超量使用

部分食品加工制作廠商，在加工制作有關(guān)食品時(shí)，存在超劑量使用食品添加劑的問題。盡管超量使用食品添加劑能使食品質(zhì)量得到更長效的保障，但是也將使人們的身體健康受到危害。例如，將過量防腐劑加入面包中，雖然可以延長其保質(zhì)期限，但是會(huì)給人體帶來極大的負(fù)擔(dān)，影響人們身體健康。

4.2 超范圍使用

使用食品添加劑時(shí)，食品加工企業(yè)必須按照食品的實(shí)際情況選用相應(yīng)的添加劑。例如，只能添加到火腿等食品制作中的食品添加劑，則不可隨意添加到密封水果中。若超范圍使用，除了會(huì)使此食品添加劑的功能明顯弱化之外，還將嚴(yán)重危及消費(fèi)者的健康。

4.3 食品添加劑質(zhì)量問題

現(xiàn)階段，食品添加劑的使用在食品加工制作過程中起到了十分關(guān)鍵的作用，然而，部分食品加工商在具體使用食品添加劑時(shí)，未使用符合質(zhì)量要求的添加劑。部分食品加工商為謀取自身更大的收益，使用的某些食品添加劑與國標(biāo)不符，進(jìn)而嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量。

5 食品添加劑安全性控制有效途徑及策略

5.1 加強(qiáng)食品添加劑技術(shù)的知識(shí)宣傳

食品加工企業(yè)亂用食品添加劑，不僅是因?yàn)槠淙狈σ欢ǖ目茖W(xué)認(rèn)知，也有輕慢法律法規(guī)的因素。所以，相關(guān)部門要對(duì)食品添加劑技術(shù)使用人，加大宣傳該技術(shù)的科學(xué)性、法律性要求，并針對(duì)食品添加劑的食品加工企業(yè)開展有關(guān)食品添加劑科學(xué)知識(shí)推廣與教育等活動(dòng)?；诖耍嚓P(guān)部門應(yīng)該對(duì)食品生產(chǎn)農(nóng)戶和農(nóng)業(yè)企業(yè)等各種食品加工生產(chǎn)商進(jìn)行廣泛的宣傳與普及，特別是對(duì)部分小作坊和小商販實(shí)施宣教活動(dòng)，做到老少皆知。此外，借助互聯(lián)網(wǎng)等各類路徑，對(duì)食品加工企業(yè)按時(shí)開展有關(guān)食品添加劑的知識(shí)培訓(xùn)，可以讓其充分了解和知曉食品添加劑，從而對(duì)食品添加劑的添加過程進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)范管理[5]。

5.2 進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)

生產(chǎn)制造食品時(shí)，為確保食品添加劑使用的安全性，必須有相關(guān)法律規(guī)定的支持。隨著社會(huì)的持續(xù)發(fā)展，傳統(tǒng)法律規(guī)定已難以適應(yīng)食品添加劑應(yīng)用安全需求。因此，政府和食品監(jiān)管部門要對(duì)食品添加劑的應(yīng)用和管理規(guī)范加以不斷優(yōu)化，匯總食品添加劑應(yīng)用過程中出現(xiàn)的問題，進(jìn)一步明確相應(yīng)的新規(guī)范、新規(guī)定，使有關(guān)的法律規(guī)定與食品添加劑的具體應(yīng)用現(xiàn)狀相符。同時(shí)，相關(guān)部門還要將有關(guān)法律規(guī)定落到實(shí)處，加強(qiáng)有關(guān)法律規(guī)定的實(shí)施，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管工作，以有效控制食品添加劑的安全性，規(guī)避安全事故的出現(xiàn)。

5.3 提升相關(guān)工作人員的安全意識(shí)及法律意識(shí)

食品加工廠家的管理者與有關(guān)工作者必須遵守相關(guān)的法律規(guī)定，在企業(yè)運(yùn)營中進(jìn)一步加強(qiáng)管理，以確保食品的安全和品質(zhì)。在制造和使用食品添加劑時(shí)，為了確保其安全性和質(zhì)量，必須嚴(yán)格管理食品添加劑的標(biāo)識(shí)和使用介紹。對(duì)此，食品生產(chǎn)廠家必須認(rèn)真遵循相關(guān)要求開展生產(chǎn)，除了不能使用非食用性物質(zhì)，也不可對(duì)食品添加劑超量應(yīng)用。按照有關(guān)法律規(guī)定要求，食品生產(chǎn)廠家必須正確標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，借助標(biāo)簽讓食品使用者充分了解食品添加劑的運(yùn)用狀況，確保消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，推動(dòng)食品使用者對(duì)食品生產(chǎn)的監(jiān)督，確保食品添加劑的安全性。

5.4 加強(qiáng)食品添加劑質(zhì)量檢驗(yàn)

在食品加工制造和食品添加劑的應(yīng)用中，相關(guān)部門必須監(jiān)督查驗(yàn)添加劑的質(zhì)量，確保食品質(zhì)量和添加劑的安全性。對(duì)此，相關(guān)部門必須認(rèn)真落實(shí)質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范機(jī)制，以增強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)測的成效，確保食品添加劑應(yīng)用的安全性。在具體的質(zhì)檢中，相關(guān)部門必須建立信用監(jiān)測檔案，主要包括檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和被檢部門工作人員的業(yè)績、對(duì)市場違反法規(guī)行為的監(jiān)測以及違法行為記載等，這些均可作為檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)申請(qǐng)和獎(jiǎng)懲的關(guān)鍵憑據(jù)。同時(shí)，對(duì)于有關(guān)信息的采集和梳理，能體現(xiàn)工作人員在質(zhì)檢工作當(dāng)中的實(shí)際活動(dòng)，有助于監(jiān)督和激勵(lì)其更好地開展相關(guān)工作。

6 結(jié)語

總而言之，部分食品生產(chǎn)廠家在具體加工生產(chǎn)食品時(shí)，過于追求經(jīng)濟(jì)收益，在食品添加劑的應(yīng)用上缺乏規(guī)范性，致使人體健康受到嚴(yán)重危害。所以，為有效確保食品的安全性，有關(guān)食品生產(chǎn)廠家必須自覺按照國家標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)使用食品添加劑，主動(dòng)增強(qiáng)企業(yè)本身在食品安全管理上的能力，以有效確保食品生產(chǎn)安全，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)良好的可持續(xù)發(fā)展。